Técnica e dietética prov1

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05/05/2023, 12:26 AVA
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:639187)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
18291611
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
6/2
Canceladas
2
Nota
8,00
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou 
sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas 
ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
( ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
( ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - F - V - V.
B F - V - F - F.
C V - F - F - F.
D F - F - F - V.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser 
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.
A 88,920 kg.
B 78,920 kg.
C 44,460 kg.
D 76 kg.
Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como balança, proveta, 
béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutibilidade 
da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição e pesagem de 
ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de 
uma espátula ou faca nivelar.
( ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos 
olhos até que chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços 
livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
( ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, com uma colher deve ser colocado no 
recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - V - V - F.
D F - F - V - V.
As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou 
doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Densidade nutricional.
II- Densidade energética.
III- Densidade.
( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.
( ) Relação entre a massa e o volume ocupado.
( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A II - I - III.
B III - II - I.
C III - I - II.
D II - III - I.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo 
ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como 
os itens que a compõem: fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a 
seguir:
I- O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, músculo e brócolis.
II- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, depois de cozido, o peso for de 30000 g, é correto concluir que 
o índice de conversão do arroz parboilizado é igual a 2,5.
III- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da 
receita.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
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Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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05/05/2023, 12:26 AVA
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Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor 
natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor 
úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. 
Sobre o método de cocção calor úmido, analise as sentenças a seguir:
I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em líquido quente e em seguida colocar em água com gelo para 
cessar o cozimento.
II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão.
III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão.
IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Somente a sentença IV está correta.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é 
preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas quesão deixados de remolho, como feijão e lentilha.
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz 
parboilizado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C F - F - V - V.
D V - V - F - F.
Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com 
Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os 
ingredientes per capta de: 20 g aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de 
Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50. 
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite 
integral.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 
g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g 
de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para 
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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05/05/2023, 12:26 AVA
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uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C F - F - V - V.
D V - V - F - F.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma porção média de 200 g de melancia. Quantos quilos de 
melancia precisam ser adquiridos para servir 40 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 2,17.
A 8 kg.
B 16,800 kg.
C 16 kg.
D 17,360 kg.
Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido 
aparentemente como um todo. A divisão pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de 
máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser 
fracionado em partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível separar 
dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um líquido.
( ) Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos.
( ) Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos.
( ) Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - V - F.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
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Letícia Arcileia Soares
Nutrição (1890773) 
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