Chocolate - História e Características - DESAFIO

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CONFEITARIA – CHOCOLATE: HISTÓRIA E CARACTERÍSTICAS 
 
DESAFIO 
Na época da Páscoa, é comemorada a ressurreição de Cristo, e o ovo é um símbolo pascal. Em virtude 
disso, as indústrias e os profissionais se deparam com a alta demanda de produção de chocolate. Daí, 
a necessidade de aprimorar as técnicas quanto ao derretimento e à temperagem. O derretimento deve 
ser feito entre 40ºC e 50ºC. Se ultrapassar esse limite de temperatura, o chocolate queimará, ficando 
endurecido devido aos elementos que o compõem, como o açúcar, que carameliza. Já na temperagem, 
os chocolates precisam ser resfriados até 27ºC e reaquecidos para chegar na temperatura de 
trabalho, a qual deve atender às características de cada tipo de chocolate. 
 
Observe a seguinte situação: 
 
 
 
Diante disso, qual o procedimento a ser adotado para que esse chocolate não seja descartado, uma 
vez que foi alterado pelo mal derretimento e não poderá ser utilizado em produções mais delicadas 
como a de bomboms e cascas de ovos, por exemplo? 
 
Escreva sua resposta no campo abaixo: 
 
R. Pode corrigí-lo à tempearatura de 45⁰ adicionando manteiga de cacau e fazendo a temperagem em 
seguida. 
Pode também acrescentar mais chocolate que não passou por super aquecimento e misturá-lo na 
temperatura entre 40⁰ e 45⁰ e fazer a temperagem normalmente. 
 
Pode aproveitá-lo fazendo uma Ganache adicionando creme de leita ao chocolate. 
 
Não é necessário descartar o chocolate porque ele ficou pastoso por ocasião do super aquecimento. Ele 
não estragou e poderá ser utilizado em outras receitas. 
 
 
 
Padrão de resposta esperado 
O chocolate, ao passar por superaquecimento, perde as características como textura, brilho e 
até sabor, além de ficar endurecido, sendo inutilizado para os preparos mais refinados como 
a casca de ovos, bombons e decorações. No entanto, esse chocolate não 
precisa necessariamente ser descartado. Alguns meios podem ser adotados para reutilizá-
lo. Para esfriar o chocolate mais rapidamente, deve-se colocar chocolate fresco e também 
algum elemento de baixa viscosidade como o creme de leite. Com isso, a textura do chocolate 
mudará para uma massa, que poderá ser utilizada em recheio de bombons, como a trufa, ou 
saborizado com suco de frutas, bebidas e especiarias.