Ficha Gestão de UAN - 1 Bimestre

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Custos
Conceito: soma de todos os gastos que são necessários para a preparação da refeição.
Custo Direto: são gastos que estão diretamente relacionados com o produto fabricado ou serviço prestado (matéria prima e mão de obra).
Custo Indireto: são aqueles que não podem ser alocados diretamente a cada produto, ou seja, são passíveis de rateio para que possam integrar a cada produto (Gastos Gerais de Fabricação, aluguéis, salário do chefe de produção, IPTU, etc.).
Custo Fixo: são gastos que ocorrem todo o mês independente da quantidade produzida.
Custo Variável: são gastos que ocorrem na proporção da quantidade produzida.
Planejamento de custo de: matéria prima, mão de obra, uniformes, EPIs, comunicação combustível, programas de controles legais e de qualidade, entre outros materiais diversos.
Para reduzir custos: 
- Melhorar a localização do S.A. (Localização)
- Aproveitar melhor o espaço físico (Espaço)
- Melhorar critérios na escolha, dimensionamento e compra de equipamentos (Equipamentos)
- Implantar um adequado sistema de manutenção (Manutenção)
- Estabelecer critérios de compras e armazenamento dos gêneros (Compra e Armazenamento)
- Elaborar cardápios de acordo com a safra (Safra)
- Checar manipulação de gêneros evitando desperdício (Desperdício)
- Checar sistema de distribuição para evitar perda de tempo e repetições (Distribuição)
- Analisar aceitação do cardápio (Aceitação)
- Ter controle sobre o número de refeições servidas (Refeições Servidas)
- Elaborar e implantar rigoroso sistema de custo 
- Estabelecer contato com outros S.A.
- Adequado sistema de recrutamento e seleção (Recrutamento e Seleção)
- Implantar programas de treinamento (Treinamento)
- Ter espírito de observação e criatividade
- Implantar sistema de motivação.·.
Método de Ponderação Clássico (Hospitais)
Conceito: método para avaliação do custo do dia alimentar através do estabelecimento de pesos que variarão de acordo com a complexidade da refeição.
- se necessário, primeiro encontre a média de cada refeição
- escolha a refeição mais barata e dê peso 1
- pegue o valor de cada refeição e divida pelo valor da refeição mais barata (os resultados devem ser arredondados) 
- com esses resultados multiplica-se pela quantidade de refeição distribuída de acordo com cada período, os resultados obtidos, soma-se resultando na somatória do dia alimentar.
- soma-se todos os gastos (gênero alimentício, mão de obra, outros materiais e custo indireto)
- aplicar na formula somatória de gastos / somatória do dia alimentar = refeição mais barata
- este valor multiplica-se pelo número de pesos relativos as refeições servidas ou pode escolher só um determinado período.
*quando no cálculo se inclui a refeição de funcionários, devem-se somar os valores juntos para obter a somatória do alimentar, mas não deve somar o valor de refeições servidas ao cálculo final, a não ser que se peça o cálculo do funcionário.
Recursos Humanos
Papel do Gestor: Atrair (selecionar a pessoa com perfil adequado à vaga), Reter (mantê-los empolgados) e Desenvolver (treinamento e desenvolvimento devem ser contínuos).
O que considerar para dimensionamento de recursos humanos:
1 – Números de refeições servidas;
2 – Número de comensais por refeição;
3 – Diversidade de trabalho;
4 – Padrão de refeição;
5 – Modalidade de atendimento;
6 – Disponibilidade de área e equipamentos;
Dimensionamento pessoal – IDÚSTRIA
Indústria – 3 refeições/dia – espaço e mão de obra bons = 15min
Variação depende de: 
- Tipos de distribuição
- Volume de trabalho decorrente da realização de diferentes cardápios
- Qualidade do pessoal
- Qualidade e quantidade de equipamentos.
Cálculo
1- n° de funcionários = n° de refeições x tempo gasto (Tabela)
 jornada de trabalho
*multiplicar por 60 caso a jornada de trabalho esteja em horas.
2 - % de Clientes
1,5 a 3% dos comensais, considerando o número de equipamentos, qualificação dos funcionários e complexidade do cardápio.
n° de funcionários = n° de refeições / %
(+ + +) = 1,5%
(- - -) = 3%
(+ + -) = 2%
(- - +) = 2,5%
3 – Cálculo Base
Valor depende da complexidade do serviço.
n° de funcionários = n° de refeições / valor
(+ + +) = 30
(- - -) = 50 (simples)
(+ + -) = 40
(- - +) = 35 - 40
*Calcular os 3 e depois fazer uma média
Dimensionamento pessoal – HOSPITAL
Variação depende de: 
- Tipo de hospital (particular ou geral), construção (horizontal ou vertical), paciente (particulares, conveniados e acompanhantes).
- Número de refeições a serem servidas (paciente, funcionários e acompanhantes).
- Padrão de atendimento
- Sistema de distribuição de refeições (centralizado, descentralizado e misto).
- Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos
- Qualidade do pessoal técnico
- Jornada de trabalho
Cálculo
1- 8 leitos para 1 funcionário
 Acrescentar 20% no valor considerando faltas, licenças e férias
*somente hospital que não atende funcionário
2- Índice de Pessoal Total (IPT)
6, 8, 10 e 12% (dependendo da complexidade)
Melhor 8%
1° IPF = n° total de funcionários x % (geralmente 8%)
2° ISD = IPF + IPF
 6
3º IPD = ISD x 30
 330 (dias trabalhados por ano)
IPT = ISD + IPD
Recrutamento
Busca de funcionários para ocupar o cargo oferecido. Feito pelo departamento pessoal ou recursos humanos com a participação da chefia.
Interno: funcionários de dentro da empresa
Vantagens 
- Mais próxima, rápida e barata
- Já conhece as pessoas
- Estimula preparação para promoção
- Melhora relações publicas internas e da vazão a ambiciosos.
Desvantagens
- Requer treinamento
- Ressentimento dos não promovidos
- Inovações, força de trabalho
- Perda do funcionário treinado de um setor para outro setor
Seleção
Triagem – Recursos humanos (baseado nos requisitos fornecidos pelo SND) – Chefia (seleção individual ou conjunta).
Pontos a serem observados
- Escolaridade
- Experiência (se for exigido)
- Requisitos físicos e mentais
- Responsabilidade
- Apresentação pessoal
- Relacionamento com chefias e colegas de trabalho nos empregos anteriores.
Vantagens de uma seleção Eficaz
- Selecionar o mais capaz
- Melhorar o potencial humano e a produtividade
- Reduzir custos (admissão e despensa)
- Maior estabilidade de pessoal
- Melhorar os processos de aprendizagem, operação e treinamento
Admissão – Contrato de Experiência – Avaliação (antes do vencimento do 1° contrato e antes do 2° contrato)
Considerar:
- Quantidade, qualidade e conhecimento de trabalho
- Capacidade para aprender e desenvolver novos trabalhos
- Hábitos de segurança
- Cooperação/esforço
- Pontualidade
- Frequência.
Educação em Serviço
Ensinamento = 70% (indivíduo com condição sócia econômica menos favorecida, cultura primaria, com muitos tabus e crendices e sem conhecimento do valor nutricional).
- Procedimentos de manipulação, composição dos alimentos e importância da nutrição.
- Se o funcionário novo for treinado por um funcionário mais antigo, o funcionário mais antigo deve receber orientações do nutricionista.
Recepção: aprender o nome, apresentar aos outros funcionários, explicar a hierarquia no trabalho, objetivos, finalidade, entre outros.
Treinamento Admissional – Treinamento Periódico - Registros
- Resolver falhas existentes
- Manter bom relacionamento
- Melhorar conhecimento sobre nutrição e atendimento à clientela
- Motivar a equipe
*Tempo é a maior dificuldade, o mais certo seria um treinamento diário.
- Conhecimento da estrutura 
administrativa do setor e instituição
- Percepção de sua importância 
dentro do local
- Conscientiza-lo de sua 
responsabilidade
- Melhorar/aperfeiçoar desempenho
- Higiene em geral
- Trabalhar com equipamento
- Orienta-lo quanto a cordialidade 
com pacientes, funcionários,
superiores e colegas de trabalho.
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