Tema 01 Módulo 02

Prévia do material em texto

Estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para coletividades recebem o nome de UAN, um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.
O termo Unidade Produtora de Refeições (UPR) tem sido aplicado a todo e qualquer serviço de alimentação externo ao domicílio. Contudo, trata-se de um termo mais amplo, tendo em vista o notável crescimento dos estabelecimentos comerciais que, embora produzam e distribuam alimentos, nem sempre possuem cliente fiéis ou cativos, como acontece nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
UPR comercial são estabelecimentos que não possuem clientela cativa. São exemplos de UPR comerciais: restaurantes, churrascarias, fast foods, padarias, lanchonetes, cafeterias, entre outros.
UAN coletiva ou institucional são aqueles onde o usuário do serviço não tem opção para realizar suas refeições. Nesse segmento, podemos citar: unidades de alimentação escolares, unidades hospitalares, unidades em empresas, unidades em instituições militares, ou seja, locais onde há maior nível de dependência (catividade) por parte dos comensais.
TIPOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar um serviço próprio, também denominado de autogestão, e um serviço de terceiros (terceirização).
No serviço próprio, autosserviço ou autogestão, a empresa beneficiária (empregadora), assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições aos comensais. Para isso, necessita de infraestrutura que lhe possibilite melhor controle de qualidade e gerenciamento sobre todo o processo produtivo de refeições.
A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN, uma questão um tanto quanto complicada, pois a empresa não é especializada em Nutrição. Por isso, precisa contar com uma rede de apoio que entenda do assunto. Por outro lado, suas vantagens são o controle sobre o que ocorre dentro da UAN e a possibilidade de inovação. Além disso, a empresa não fica presa a um contrato, como é o caso da terceirizada, e pode ainda contratar pessoas totalmente alinhadas aos seus objetivos e ideais, mas, ao mesmo tempo, assume toda responsabilidade, inclusive técnica.
Como vantagens da autogestão podemos citar:
· Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
· Padrão de qualidade estável;
· Flexibilidade para propor mudanças;
· Equipe harmônica e integrada;
· O quadro de pessoal é mais treinado, com melhores salários, menor rotatividade e mais compatibilidade com a empresa;
· Menores custos para produção de muitas refeições;
· Mais controle sobre todos os processos, do fornecimento à distribuição.
As principais desvantagens da autogestão são:
· Mais uma preocupação para a empresa, que na prática realiza outro tipo de atividade;
· Falta de conhecimento técnico;
· Tendência de elevação de custos;
· Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
· Funcionários sem formação técnica especializada.
As concessionárias da área de alimentação são hoje uma realidade no mercado de trabalho, tanto pela praticidade quanto pela economia e racionalização do trabalho. Elas são pessoas jurídicas que desenvolvem suas atividades na área de alimentação por autorização de contrato ou convênio. No sentido administrativo, terceirização significa descentralizar processos auxiliares ou atividade principal a terceiros, como meio de obter qualidade, produtividade e competitividade no mercado.
As empresas têm optado cada vez mais por confiar as atividades de alimentação a terceirizados.
Considerando que, de acordo com Grangeiro (2000), a terceirização termina por ser uma parceria consciente entre as empresas especializadas em determinados ramos, e assim, nada mais coerente do que delegar esta atividade a empresas especializadas em produzir refeições dentro dos critérios de qualidade desejados. Desse modo, neste modelo de empresa, é necessário um nutricionista que apresente um perfil profissional de um administrador.
O processo de terceirização surgiu para suprir necessidades tanto transitórias quanto permanentes, permitindo que o beneficiário (contratante) passe a se concentrar na sua atividade principal (atividade fim). Dentre as suas vantagens, estão o aumento da competitividade e a redução do preço do produto ou serviço, devido à diminuição dos encargos trabalhista e previdenciários.
O serviço terceirizado caracteriza-se pelo fornecimento de refeições mediante contrato firmado entre a empresa beneficiária e a terceirizada, prestadora de serviços, nesse caso, a responsável pela elaboração e fornecimento das refeições.
A terceirização deve ser firmada por um contrato que rege os direitos, os deveres e as expectativas das empresas contratantes e contratadas, possibilitando melhor gestão do preço e da qualidade do serviço prestado. Considerando que a terceirização tem sido a modalidade mais aplicada no setor de alimentação coletiva, a formalização de instrumentos que nortearão as atividades entre contratante e contratada é requisito importante para que se produza a refeição com a qualidade exigida e almejada.
AS MODALIDADES DE CONTRATOS: No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de seus funcionários. Dentre as opções de contratos, destacam-se:
· Preço fixo ou gestão
· Gestão mista
· Mandado puro
· Mandato derivado
CARDÁPIOS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: O ato de alimentar é uma ação essencial para a sobrevivência e vai muito além da simples ingestão de alimentos. A alimentação não consiste apenas na ingestão de um agregado de substâncias que podem participar do metabolismo, mas também é orientada pela forma que cada indivíduo tem de comer.
O cardápio representa uma sequência de pratos a serem servidos em apenas uma refeição, em todas as refeições de um dia ou por determinado período. É uma ferramenta que inicia o processo de produção de refeições e que permite estimar antecipadamente toda a estrutura necessária para o serviço de alimentação. Serve como instrumento gerencial para a administração do serviço, seja institucional, seja comercial.
Os cardápios comerciais têm como função ser instrumento de venda, apresentando opções de consumo ao cliente. Ele também poderá influenciar diretamente a rentabilidade da empresa, pois, por meio do seu planejamento, pode-se prever os custos.
· O cardápio é considerado como a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, os aspectos ergonômicos, o dimensionamento físico, os equipamentos, as escalas de trabalho, a composição do quadro de funcionários, a periodicidade de entrega dos gêneros, a produção cadenciada, o custo de venda e o custo operacional.
Portanto, o cardápio deve ser bem planejado para que se possa prever o máximo de alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os usuários e funcionários.
Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada um dos grupos atendidos, considerando os principais fatores como: faixa etária, ocupação (atividades laborais), clima e hábitos regionais. A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve oferecer alimentação adequada, equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico sanitário e ajustada à disponibilidade da empresa.
Recomendações nutricionais para cardápios institucionais gerais:Para os cardápios institucionais, em geral, a distribuição dos percentuais de macronutrientes em relação ao VET (Valor Energético Total) deve ser: carboidratos de 55 a 65%; proteínas: 10 a 15%; lipídeos: 20 a 30%. Nos locais de oferta de mais de um tipo de refeição, a distribuição do VCT deverá seguir estas proporções: desjejum = 15% do VCT; almoço: 45% do VCT; jantar: 40% do VCT; lanche: 5% do VCT retirados do percentual do almoço ou do jantar. Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida apenas uma refeição, recomenda-se 60% das calorias totais. Além disso, o nutricionistadeve atentar-se ao equilíbrio entre vitaminas e minerais. Quando há possibilidade de obtenção de dados locais para a definição do VCT, sugere-se a utilização dos parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador.
Recomendações nutricionais para cardápios do Programa de Alimentação do Trabalhador: Dentre os cardápios institucionais com parâmetros específicos, destaca-se o do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Com a criação do programa, houve uma grande expansão dos serviços de alimentação e, neste caso, o cardápio deve seguir rigorosamente a oferta de nutrientes, baseando-se nas seguintes referências: valor energético total: 2.000 kcal; carboidrato: 55 a 65%; proteína: 10 a 15%; gordura total: 15 a 30%; gordura saturada: <10%; fibra: > 25g; sódio: valores menores que 2.400mg
O cardápio das empresas que aderiram ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) deve seguir as recomendações da Portaria no 66/2006, apresentando as seguintes características nutricionais:
· Refeições principais (almoço, jantar e ceia): 600 a 800 calorias (variando de acordo com fator atividade); representando 30 a 40% do VET e permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal (Quadro 04).
· Refeições menores (desjejum e lanche): Devem fornecer de 300 a 400 kcal por refeição; representando 15 a 20% do VET diário e um acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
Ainda de acordo com o PAT, o percentual proteico calórico (NDPCal) deverá ser de 6 a 10%. Além disso, esses cardápios deverão oferecer:
· - Pelo menos, uma porção de frutas e uma de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche);
· - Refeições adequadas a trabalhadores portadores de doenças, de acordo com o cardápio base, com avaliação nutricional periódica;
· - Alteração do cálculo do VET em benefício da saúde do trabalhador, em cumprimento das exigências laborais, e baseado em estudos de diagnóstico nutricional;
· - Responsável técnico da modalidade de autogestão.
Verificando o Aprendizado
1. No processo de terceirização, existe uma série de modalidades de contratos, assim a empresa contratante pode escolher aquele que mais se adapta às suas necessidades e às de seus funcionários. Sobre a opção de contrato do tipo preço fixo ou gestão, não é correto o que se afirma na alternativa:
R:Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o serviço, envolve-se diretamente na administração, movimentando muitas notas fiscais mensais relacionadas ao pagamento de fornecedores.
· Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão desejado pelo cliente. Esta opção de terceirização possui como desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis.
2. Como desvantagem da utilização do modelo de autogestão para serviços de alimentação, podemos considerar:
R: Falta de conhecimento técnico
· As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de alimentação podem ser descritas como: mais uma preocupação para a empresa, que, na prática, realiza outro tipo de atividade; falta de conhecimento técnico; tendência de elevação de custos; risco de defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem formação técnica especializada.