Planejamento de Cardápios

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1. 
Refere-se à quantidade do alimento em gramas ou mililitros suficientes para alimentar uma pessoa:
Resposta incorreta.
A. 
Per capita bruto.
O per capita bruto refere-se à quantidade do alimento cru com caroços, casca, osso, etc.
Resposta incorreta.
B. 
Per capita líquido.
O per capita líquido corresponde à quantidade do alimento pronto para o consumo (apenas a parte comestível).
Resposta incorreta.
C. 
Porcionamento.
Refere-se à quantidade das preparações que serão servidas, não necessariamente para servir uma pessoa.
Resposta incorreta.
D. 
Fator de cocção.
É a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cozimento. É obtido através da relação entre o peso do alimento processado e o peso líquido do alimento cru (per capita líquido).
Você acertou!
E. 
Per capita alimentar.
A expressão per capita tem origem latina e significa, literalmente, “por cabeça”, ou seja, para cada pessoa. Assim, tem-se que per capita alimentar é a quantidade do alimento em gramas ou mililitros suficientes para alimentar uma pessoa.
2. 
Os cardápios devem, primeiramente, agradar "aos olhos", serem atrativos, agradáveis de se olhar e degustar. Deve-se variar técnicas de preparo dos alimentos, além de atentar para uma combinação de cores e de texturas, evitando a monotonia e estimulando os sentidos. No planejamento de cardápios, esse fator é referente à:
Resposta incorreta.
A. 
Criatividade.
É necessário colocar em prática algumas mudanças naquilo que fazemos rotineiramente. Muitas vezes, a simples indicação do uso de uma especiaria ou uma erva aromática em uma preparação, já estimula o consumo de alimentos até então preteridos. Também pode-se adaptar receitas e substituir alguns ingredientes, proporcionando um toque diferente àquilo que era comum.
Resposta incorreta.
B. 
Porcionamento.
Refere-se à definição do porcionamento dos alimentos/preparações que irão compor o cardápio. Ao definirmos a quantidade que será ofertada de cada alimento, há uma relação entre o valor nutricional de tais alimentos com os guias alimentares.
Resposta incorreta.
C. 
Variabilidade de alimentos.
Quanto mais variada for a diversidade de alimentos que compõem o cardápio, maior será a oferta de nutrientes. É importante que as pessoas sejam estimuladas a consumir diversos tipos de alimentos ao longo do dia, justamente para oferecer maior quantidade possível de nutrientes que o organismo necessita.
Você acertou!
D. 
Atratividade.
Os cardápios devem, primeiramente, agradar "aos olhos", serem atrativos, agradáveis de se olhar e degustar. Deve-se variar técnicas de preparo dos alimentos, além de atentar para uma combinação de cores e texturas, evitando a monotonia e estimulando os sentidos (características organolépticas). Vale salientar que, além de ser atrativo, o cardápio precisa atender aos quesitos de uma alimentação equlibrada e saudável.
Resposta incorreta.
E. 
Padrão do cardápio.
Refere-se à composição dos cardápios, conforme estipulado pela UAN. Podemos ter cardápios de nível básico, intermediário e superior, com variedades e tipos de preparações/ingredientes que se relacionam diretamente com tais padrões.
3. 
Nos cardápios de padrão básico (ou simples), estes alimentos devem ser incluídos diariamente:
Resposta incorreta.
A. 
Arroz, macarrão, carnes porcionadas.
Macarrão e carnes porcionadas não são alimentos obrigatórios que devem constar todos os dias nos cardápios de padrão básico. O arroz sim.
Resposta incorreta.
B. 
Macarrão, feijão, tomate.
O feijão é um componente que deve estar presente todos os dias no cardápio básico. Já o macarrão e o tomate podem ser oferecidos, mas sem a necessidade diária de oferta.
Você acertou!
C. 
Arroz, feijão, frutas.
O arroz e o feijão são considerados “preparações base” e devem compor os cardápios básicos diariamente, justamente por fazerem parte do hábito alimentar do brasileiro e apresentarem uma excelente composição nutricional quando consumidos de maneira concomitante. As frutas, da mesma forma, devem ser oferecidas como sobremesa, uma vez que oportunizam a oferta de vitaminas, minerais e fibras alimentares, além de estimularem práticas alimentares saudáveis.
Resposta incorreta.
D. 
Arroz, lentilha, carnes inteiras.
A lentilha e as carnes inteiras podem ser oferecidas, mas não possuem caráter obrigatório. Já o arroz deve fazer parte do cardápio básico diariamente.
Resposta incorreta.
E. 
Polenta, alface, frutas.
Desses, somente as frutas devem ser disponibilizadas diariamente no cardápio de padrão básico.
4. 
Padrão de cardápio que tem sua composição mais variada e mais elaborada, servido com maior frequência a trabalhadores que desempenham atividades intelectuais, sendo caracterizado por maior complexidade de escolha das receitas e das preparações produzidas em menor quantidade:
Resposta incorreta.
A. 
Cardápio de padrão básico.
Trata-se de cardápios com composição mais simples e de custo mais baixo, mas que atendem as necessidades nutricionais e calóricas dos clientes. São mais calóricos com destino a trabalhadores que necessitam de maior quantidade de alimentos energéticos.
Você acertou!
B. 
Cardápio de padrão intermediário.
Tem sua composição mais variada e mais elaborada, servidos com maior frequência a trabalhadores que desempenham atividades intelectuais. Contamos com o mesmo planejamento e os mesmos cuidados nutricionais e higiênicos dos demais cardápios, porém oferecem cortes de carne mais variados e mais do que uma opção proteica. As entradas consistem em diversas opções de saladas com harmonia de cores, sabores e texturas. Maior complexidade de escolha das receitas e das preparações produzidas em menor quantidade.
Resposta incorreta.
C. 
Cardápio de padrão superior.
Possui preparações mais elaboradas quanto ao preparo e à composição. Tem semelhança ao intermediário em termos de equilíbrio nutricional e higiênico, mas suas preparações são mais variadas e com mais números de opções. São direcionados às direções, executivos, cargos de chefia em geral, com menos calorias e fornecem saciedade e valor nutricional equilibrado. Apresenta superioridade em custo, variedade maior, pessoal mais capacitado para execução das receitas, utilizam diferentes modos de preparo de alimentos como os congelados e os pré-processados. As entradas possuem mais elaboração e maior número de guarnições também variando as preparações.
Resposta incorreta.
D. 
Cardápio de padrão simples.
Cardápio de padrão simples é o mesmo que cardápio de padrão básico. São nomes correlatos.
Resposta incorreta.
E. 
Cardápio de padrão refinado.
Esse cardápio tem o mesmo padrão que o superior. São nomenclaturas similares.
4. 
Padrão de cardápio que tem sua composição mais variada e mais elaborada, servido com maior frequência a trabalhadores que desempenham atividades intelectuais, sendo caracterizado por maior complexidade de escolha das receitas e das preparações produzidas em menor quantidade:
Resposta incorreta.
A. 
Cardápio de padrão básico.
Trata-se de cardápios com composição mais simples e de custo mais baixo, mas que atendem as necessidades nutricionais e calóricas dos clientes. São mais calóricos com destino a trabalhadores que necessitam de maior quantidade de alimentos energéticos.
Você acertou!
B. 
Cardápio de padrão intermediário.
Tem sua composição mais variada e mais elaborada, servidos com maior frequência a trabalhadores que desempenham atividades intelectuais. Contamos com o mesmo planejamento e os mesmos cuidados nutricionais e higiênicos dos demais cardápios, porém oferecem cortes de carne mais variados e mais do que uma opção proteica. As entradas consistem em diversas opções de saladas com harmonia de cores, sabores e texturas. Maior complexidade de escolha das receitas e das preparações produzidas em menor quantidade.
Resposta incorreta.
C. 
Cardápio de padrão superior.
Possui preparações mais elaboradas quanto ao preparo e à composição. Tem semelhança ao intermediário em termos de equilíbrio nutricional e higiênico, mas suas preparações sãomais variadas e com mais números de opções. São direcionados às direções, executivos, cargos de chefia em geral, com menos calorias e fornecem saciedade e valor nutricional equilibrado. Apresenta superioridade em custo, variedade maior, pessoal mais capacitado para execução das receitas, utilizam diferentes modos de preparo de alimentos como os congelados e os pré-processados. As entradas possuem mais elaboração e maior número de guarnições também variando as preparações.
Resposta incorreta.
D. 
Cardápio de padrão simples.
Cardápio de padrão simples é o mesmo que cardápio de padrão básico. São nomes correlatos.
Resposta incorreta.
E. 
Cardápio de padrão refinado.
Esse cardápio tem o mesmo padrão que o superior. São nomenclaturas similares.
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