Gestão e Planejamento de Cardapios AOL2

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Conteúdo do exercício
· Pergunta 1
· 0/0,1
· Leia o trecho a seguir:
· “Nos dias atuais, alimentos e bebidas, somados à remuneração da mão-de-obra especializada, representam altos custos que não podem mais ser repassados para os preços todos os dias, uma vez que os clientes têm parâmetros de comparação. A saída é o efetivo controle de custos, como forma de garantir sobrevivência e crescimento do negócio.” 
· Fonte: VASCONCELLOS, F. CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. Menu: Como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Editora Roca, 2002. p. 34. (Adaptado.)
· Baseando-se no trecho apresentado e nos conteúdos estudados sobre os conceitos e objetivos das fichas técnicas nas unidades de alimentação tanto comerciais como institucionais, analise as afirmativas a seguir:
· I. As fichas técnicas são um conjunto de arquivos de receitas organizadas de maneira ordenada para facilitar a gestão dos cardápios na cozinha.
· II. As fichas de preparo são um importante instrumento de controle gerencial que otimizam e padronizam os serviços e as receitas do cardápio.
· III. Com o uso das fichas técnicas de custos, os estabelecimentos comerciais podem mensurar suas despesas e receita de vendas.
· IV. O uso das fichas técnicas proporciona mais eficiência e autonomia para as equipes, tanto na produção (cozinha) quanto no serviço (salão).
· Está correto apenas o que se afirma em:
· Ocultar opções de resposta 
· Incorreta:
· I, II e IV.
· II, III e IV.
· Resposta correta
· I, III e IV.
· III e IV.
· I, II e III.
· Pergunta 2
· 0/0,1
· Para que um cardápio atenda às necessidades dos consumidores nas unidades de alimentação, devem ser considerados os procedimentos técnicos relativos à área de alimentos, nutrição e gastronomia, além de questões socioeconômicas e culturais. Esses dados podem ser obtidos por meio de pesquisas de mercado. 
· Considerando essa informação e os conteúdos estudados sobre os fatores de influência relacionados aos clientes, é correto afirmar que os aspectos que devem ser levados em consideração para a elaboração de um cardápio são:
· Ocultar opções de resposta 
· a disponibilidade financeira, a diversidade dos consumidores, as necessidades nutricionais do grupo atendido e a cultura alimentar local. 
· Resposta correta
· as tendências de mercado e o equilíbrio das preparações, para comunidades sadias e enfermas, segundo o guia de alimentação saudável.
· Incorreta:
· o número de pessoas e de serviços disponibilizados, o espaço disponível para a produção e o sistema de distribuição das refeições.
· o perfil do público alvo, as caracteristicas regionais e estruturais e o tipo de distribuição e atendimento.
· as quantidades e qualidade da alimentação, que devem ser padronizadas tanto para comunidades sadias quanto enfermas.
· Pergunta 3
· 0,1/0,1
· Leia o trecho a seguir:
· “Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha dos pratos, pois são inúmeros os fatores que determinarão as diretrizes desse planejamento, uma vez que cada empresa tem características próprias no que diz respeito ao cliente, bem como às estruturas físicas e administrativas.”
· Fonte: TEICHMANN, I.M. Cardápios: Técnicas e criatividade. 7ªed. São Paulo: Editora Educs, 2009. p. 38. (Adaptado).
· Considerando essa informação e os conteúdos estudados sobre os fatores internos que influenciam no planejamento e na execução dos cardápios, analise os fatores abaixo e associe-os com as suas respectivas características:
· 1) Sistema de distribuição.
· 2) Modalidade de distribuição.
· 3) Nicho de mercado.
· 4) Estrutura de negócio.
· ( ) Definição do método de atendimento ao cliente: à la carte, self-service, delivery.
· ( ) Determinação do tipo de organização do empreendimento, por exemplo, comercial ou institucional. 
· ( ) Compreende o tipo de produção e distribuição das refeições, que pode ser centralizado ou descentralizado.
· ( ) Caracteriza-se pelo delineamento de perfil do público-alvo que se deseja atender.
· Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· Ocultar opções de resposta 
· 2, 1, 4, 3.
· 3, 2, 4, 1.
· 3, 1, 4, 2.
· 2, 4, 1, 3.
· Resposta correta
· 2, 3, 1, 4.
· Pergunta 4
· 0,1/0,1
· Leia o trecho a seguir:
· “A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisição e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde se oferece refeições de único tipo e padrão.”
· Fonte: PORTAL DA EDUCAÇÃO. O per capita nas cozinhas industriais. Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/o-per-capita-nas-cozinhas-industriais/30322>. Acesso em: 13 dez. 2019. (Adaptado.)
· Com base na informação apresentada e nos conteúdos estudados sobre o per capita dos alimentos e os conceitos relacionados com os métodos de cálculo dessa definição, analise as afirmativas a seguir:
· I. O per capita refere-se `as quantidades de nutrientes necessários para compor uma refeição.
· II. Os cálculos do per capita são feitos baseados em dados estatísticos de consumo.
· III. O per capita bruto corresponde ao peso total dos ingredientes contidos em uma ficha técnica.
· IV. O per capita limpo corresponde ao peso do ingrediente depois de ser manipulado.
· Está correto apenas o que se afirma em:
· Ocultar opções de resposta 
· I, III e IV.
· II e III.
· II e IV.
· Resposta correta
· I e IV.
· I, II e III.
· Pergunta 5
· 0,1/0,1
· O Fator de cocção é representado pelo resultado do peso ou volume do ingrediente depois em que ele foi limpo, manipulado e cozido. É um índice importante, pois, durante o processo de cozimento, os alimentos sofrem alterações consideráveis, dependendo de suas composições químicas. 
· Com base nessas informações e nos conteúdos estudados sobre os per capitas dos alimentos e o fator de cocção, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
· I. Alimentos ricos em amido, como o arroz e o macarrão, apresentarão um Fator de Cocção (FCç) maior que 1 (>1).
· Porque:
· II. a água do cozimento nessas preparações predomina como fator dominante e deve ser considerada no peso final. 
· Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· Ocultar opções de resposta 
· As asserções I e II são proposições falsas.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
· As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
· A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· Resposta correta
· A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· Pergunta 6
· 0,1/0,1
· Em se tratando de cardápios, cada estabelecimento ou unidade de alimentação tem uma necessidade específica, e essas caracteristicas também podem ser alteradas de acordo com cada ocasião; para tanto, adaptar e preparar os espaços em que esse serviço se realizará é um dos principais requisitos para alcançar os objetivos propostos para cada refeição.
· Considerando essas informações e os conceitos estudados sobre as modalidades de distribuição na execução dos cardápios, analise as estruturas de serviços abaixo e associe-as com suas respectivas características:
· 1) Cafeteria Fixa.
· 2) Serviço à Inglesa. 
· 3) Serviço à Americana.
· 4) Serviço Empratado.
· ( ) O atendimento é feito na mesa e em alguns casos a finalização dos pratos também. Geralmente utilizado em serviços de médio ou alto padrão.
· ( ) Sistema em que os pratos são montados na cozinha e servidos nas mesas para cada conviva.
· ( ) Sistema em que são disponibilizadas mesas no salão de serviço, e em que cada conviva se serve do que desejar.
· ( ) As preparações são organizadas em um balcão térmico, geralmente utilizado para cardápios de padrão popular ou médio.
· Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· Ocultar opções de resposta 
· 1, 3, 4, 2.
· 2, 4, 3, 1.
· Resposta correta
· 2, 3, 4, 1.
· 4, 2, 1, 3.
· 1, 2, 4, 3.
· Pergunta 7
· 0/0,1
· Leia o trecho a seguir:
· “O pratoproteico tem sido ao longo dos anos chamado de prato principal. É importante observar que a denominação principal se refere ao custo, que na maior parte das vezes é o maior dentre os componentes do cardápio, porém pode parecer ao cliente leigo que deverá ser consumido em maior quantidade.”
· Fonte: ABREU, E.S., SPINELLI, M.G., PINTO, A.M. Gestão de unidade de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 7ªed. São Paulo: Editora Metha, 2019. p. 53. (Adaptado).
· Com base no trecho apresentado e nos conteúdos estudados sobre a sequência de preparações de um cardápio, pode-se afirmar que a guarnição tem o papel de:
· Ocultar opções de resposta 
· ser uma alternativa para os consumidores que não comem carne (proteína animal), servidas no prato principal.
· realçar a apresentação do prato principal, com texturas e sabores que complementam a composição da refeição.
· Resposta correta
· tornar o menu mais sofisticado e completo, e é composto de pães, antepastos, queijos nobres, torradas. 
· Incorreta:
· balancear a refeição com algumas fontes de fibra provenientes de vegetais, como hortaliças e leguminosas.
· prover um equilíbrio de substâncias para que a refeição seja satisfatória do ponto de vista nutricional. 
· Pergunta 8
· 0/0,1
· Em qualquer tipo de unidade de alimentação, a sequência em que os pratos são servidos é linear, do mais leve para o mais complexo, dos sabores mais sutis para os mais marcantes; e é justamente essa conformidade que faz a diferença na evolução dos cardápios. Para conseguir essa harmonização, a ordem de preparo dos pratos não segue a mesma sequência do serviço de mesa. 
· Sabendo disso, analise os procedimentos a seguir quanto à ordem de preparação de um cardápio e ordene as etapas de acordo com a sequência correta de preparo:
· ( ) Prato base.
· ( ) Sobremesa.
· ( ) Entrada.
· ( ) Guarnição.
· ( ) Prato principal.
· Agora assinale a alternativa que apresenta a ordem correta:
· Ocultar opções de resposta 
· 4, 5, 3, 2, 1.
· Resposta correta
· Incorreta:
· 4, 5, 1, 2, 3.
· 3, 4, 5, 1, 2.
· 2, 3, 4, 1, 5.
· 4, 2, 1, 3, 5.
· Pergunta 9
· 0,1/0,1
· Leia o trecho a seguir:
· “A culinária trivial é todo aquele cardápio que é preparado no dia a dia das pessoas, os alimentos básicos que envolvem a vida cotidiana, como o típico arroz e feijão e a salada de tomate com alface.”
· Fonte: PORTAL DA EDUCAÇÃO. Culinária Trivial. Disponível em: <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/culinaria/culinaria-trivial/48623>. Acesso em: 11 dez. 2019. (Adaptado.)
· O padrão de cardápio varia de acordo com as possibilidades financeiras e está relacionado aos hábitos alimentares dos indivíduos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os tipos de padrão de cardápio, no prato principal do cardápio trivial podem ser servidas:
· Ocultar opções de resposta 
· duas ou mais opções de proteína animal, tais como peixes, aves, frutos do mar, carne bovina, suína, carnes nobres etc.
· preparações compostas de proteína animal ou vegetal de baixo custo, tais como carne moída refogada, ovo cozido ou cuscuz de legumes.
· Resposta correta
· uma variação do prato base, que pode ser composta de proteína animal, como, por exemplo, feijoada, macarrão à bolonhesa, sopa de legumes. 
· preparações que sirvam como acompanhamento do prato base (arroz e feijão), como purê, legumes cozidos, batata frita etc.
· uma preparação feita com proteína animal (bovina, suína, frango), acompanhada de molhos de maionese e/ou derivados de leite. 
· Pergunta 10
· 0,1/0,1
· Leia o trecho a seguir:
· “A maioria dos restaurantes é conhecida pelo seu conceito e o cardápio que oferecem. Seja ele italiano, francês, caro ou barato, muitas vezes o cardápio dita as regras de escolha do seu cliente. Mas a grande verdade é que ter uma diversificação de cardápi, é uma ótima oportunidade para atrair, fidelizar e aumentar suas vendas.”
· Fonte: LESSA, M. Diversificação de cardápio para o aumento das vendas. Fispal Food Digital, 16 de mar 2019. Disponível em: <https://digital.fispalfoodservice.com.br/especialistas/diversifica-o-de-card-pio-para-o-aumento-das-vendas>. Acesso em: 12 dez. 2019. (Adaptado.) 
· Considerando o trecho apresentado e os conteúdos estudados sobre a sequência de planejamento do cardápio e os tipos de estratégias de rotatividade do menu, analise as afirmativas a seguir.
· I. Na estratégia cíclica, o menu é desenvolvido conforme as safras disponíveis nas diferentes estações do ano (primavera, verão, outono e inverno). 
· II. Os cardápios rotativos são trocados após um período de tempo, que pode ser determinado ou indeterminado.
· III. As desvantagens do sistema de rotatividade fixa são a alta nos custos de produção e as tendências de mercado que influem na concorrência.
· IV. Uma das vantagens do cardápio cíclico é a baixa necessidade de treinamento da equipe de produção.
· Está correto apenas o que se afirma em:
· Ocultar opções de resposta 
· III e IV.
· I, II e III.
· I, III e IV.
· II, III e IV.
· Resposta correta
· I e II.