tópico 4

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Lição 04
Cereais
Técnica Dietética
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1. Introdução
Os cereais são alimentos de origem vegetal compostos por sementes ou grãos comestíveis 
provenientes das gramíneas. A palavra cereal deriva de Ceres, a deusa romana da agricultura e da 
colheita. Os mais conhecidos na alimentação humana são: arroz, centeio, trigo, cevada, aveia, sorgo 
e milho. Além disso, há um grupo de alimentos chamados de pseudocereais, que são: quinoa, 
amaranto e sarraceno. Os pseudocereais são assim chamados por apresentarem valor nutricional 
semelhante aos cereais, mas botânica diferente.
Os cereais são muito utilizados na alimentação humana devido à facilidade de cultivo, preparo, bom 
tempo de armazenamento, baixo teor de umidade, baixo custo, alto valor nutritivo e podem ser 
usados em diferentes preparações.
A estrutura do grão é composta por farelo, endosperma e gérmen; cada uma tem valores nutritivos 
diferentes, conforme descritos na Tabela 1.
Tabela 1 - Relação de estrutura com valor nutritivo dos cereais.
Estrutura Valor Nutritivo
Casca, farelo ou parte externa Predomínio de celulose, minerais, proteínas e vitaminas do complexo B.
Endosperma ou parte central Rico em carboidratos (amido) e pequenas quantidades de proteínas.
Gérmen ou embrião Lipídios, proteínas, minerais, vitamina E e vitaminas do complexo B.
Vistas as estruturas dos grãos de cereais, cabe ressaltar que o polimento é um processo que retira os 
componentes mais externos, como farelo, por isso, os cereais polidos apresentam menores teores 
de fibras, vitaminas e minerais. O incentivo para o consumo de cereais integrais é devido a este 
motivo, maior valor nutricional associado.
Grão de cereal.
2. Composição nutricional e características 
dos cereais
A composição nutricional dos cereais é dada por carboidratos (amido), proteínas (albuminas, 
globulinas, prolaminas e glutelinas) e lipídeos (principalmente ácido palmítico, oleico e linoleico). 
Além dos macronutrientes, os cereais possuem micronutrientes, vitaminas (tiamina, riboflavina, 
niacina, ácido pantotênico, vitamina E e minerais (potássio, fósforo, ferro, magnésio e cálcio). O 
cálcio tem absorção comprometida por formar fitina com o ácido fítico (presente no pericarpo do 
grão).
O amido é o principal carboidrato dos cereais, compondo cerca de 70% dos grãos. O amido é 
composto de dois polissacarídeos, a amilose a amilopectina, que podem formar grânulos de cor 
branca, insolúveis em água e sem sabor. Este carboidrato pode sofrer um processo denominado de 
gelatinização, o qual é um fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água 
aquecida, com consequente aumento de volume.
Existem alguns fatores que afetam a gelatinização do amido, como:
• Temperatura: 70°C → líquido viscoso;
 85°C → sólido gelatinoso;
 95°C → máximo da gelatinização.
• Açúcar: Adição → géis transparentes e macios;
 Excesso → compete pela água → xarope viscoso.
• Ácido: Hidrolisa o amido e torna o gel mais fraco. Em preparações com ingredientes ácidos 
(suco de laranja, limão ou abacaxi), é preciso adicionar maiores quantidades de farinha.
Além do processo de gelatinização, o amido pode sofrer uma modificação chamada de 
retrogradação, na qual há liberação de parte da água após a gelatinização. Há uma reversão do 
amido à sua insolubilidade em água fria. Em repouso, a rede do amido pode começar a contrair-se e 
expulsar grande parte de água, ocasionando no endurecimento do produto final. Exemplo: molho 
branco, mingau ou pudim em repouso.
Outro processo de modificação do amido é a dextrinização, a qual é caracterizada como hidrólise do 
amido pelo aquecimento prolongado, calor seco ou adição de ácido. As membranas que envolvem o 
amido são rompidas gradativamente e dextrina (substância parcialmente solúvel). Neste processo, 
ocorre a diminuição da amilose e o aumento de amilopectina. Além disso, a dextrinização favorece 
a digestão do amido, por isso, são utilizadas de farinhas dextrinizadas na alimentação infantil. 
Exemplo de preparações que sofrem dextrinização é a farofa (farinha de mandioca aquecida) ou 
preparações à base de leite (pudim de laranja).
Por que ocorre a gelatinização?
O amido é insolúvel em água fria, no entanto, com o aquecimento, a membrana que o envolve 
torna-se permeável e em contato com a água os grânulos de amido incham.
A partir da temperatura de 85°C, as partículas de amido começam a se romper, liberando amilose e 
amilopectina ao meio aquoso, formando uma rede que retém água, formando uma pasta viscosa.
O máximo de gelatinização ocorre em torno dos 95 °C, quando há formação de uma massa 
translúcida que constitui a goma do amido.
As fibras também estão presentes nos grãos, sendo que a concentração varia conforme o tipo de 
cereal ou com o grão de extração ou refinamento da farinha. Por exemplo: a celulose é encontrada 
no farelo de trigo; hemicelulose é mais encontrada no farelo e grãos integrais; a lignina é 
encontrada no trigo; as gomas, principalmente na aveia e na cevada. As fibras são usadas na 
indústria de alimentos como estabilizantes, impedindo que os ingredientes suspensos se 
sedimentem (pudins e sorvetes).
As proteínas mais encontradas nos cereais são albuminas, globulinas, prolaminas (gliadina) e 
glutelinas (glutenina). Estas são proteínas com baixa digestibilidade devido à presença de fatores 
antinutricionais; além disso, possuem a lisina, como aminoácido limitante. A gliadina e glutenina, 
na presença de água, formam o glúten, que é um complexo elástico que proporciona liga às 
preparações, além de reter gás carbônico, ocasionando em crescimento da massa. O glúten, em 
contato com calor, coagula e deixa a massa crocante, como é o caso do pão de sal (ou francês). O 
pão de sal, quando fica “velho”, se torna elástico devido à capacidade do glúten em absorver água.
Para saber mais sobre amido e suas características leia o seguinte artigo:
DENARDIN, C.C.; SILVA, L.P. Estrutura dos granulos de amido e sua relação com propriedade físico-
química. Ciência Rural, 2009.
3. Cereais: Tipos
3.1. Arroz
É o grão da Oryza sativa que constitui alimento básico da alimentação de diversos povos, inclusive 
dos brasileiros. É um alimento rico em amido, o qual é fonte de energia e fornece entre 70 % a 80 % 
das calorias de uma dieta normal. Não possui glúten e apresenta alta digestibilidade. Abaixo, estão 
listados alguns tipos de arroz existentes.
3.1.1 Arroz Polido
É conhecido como arroz branco, obtido a partir do polimento do grão integral, com a remoção de 
proporções variadas das camadas externas do endosperma e gérmen. No processo de polimento, o 
arroz perde nutrientes, como fibras, vitaminas e minerais.
O grão é classificado de acordo com tamanho e forma em grão curto, médio e longo. O arroz de grão 
curto e redondo tende a empapar, por isso, é mais indicado para preparação de arroz-doce e na 
culinária oriental. O arroz de grão médio, com comprimento três vezes maior que a espessura, é 
recomendado para receitas salgadas, doces e, principalmente, no preparo de risotos. Já o arroz de 
grão longo é mais usado nas preparações salgadas.
O pré-preparo do arroz envolve a lavagem em água corrente para remoção do excesso de amido, 
mas o contato com a água não deve ser excessivo, a fim de evitar a hidratação precoce. O preparo 
consiste na mistura dos grãos ao óleo pré-aquecido e mexido para distribuição uniforme do calor. O 
amido da porção externa do grão se transforma, ou seja, há uma diminuição da amilose e aumento 
da concentração de amilopectina (dextrinização). Com a adição de água, na temperatura de 60 a 80 
°C, ocorre hidratação dos grãos com aumento de volume (gelatinização).
3.1.2 Arroz Integral
O arroz integral tem como característica o grão, em que apenas a casca foi removida, porém, 
permanece o farelo. Por isso, é mais nutritivo do que o polido, sendoconsiderado fonte de 
vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina) e minerais (Fe, P e K). O tempo de cocção deste é mais 
prolongado devido à presença do farelo, a qual é uma barreira a penetração da água.
O arroz integral apresenta maior perecibilidade, uma vez que o farelo é rico em lipídeos, os quais 
sofrem reações de oxidação.
3.1.3 Arroz Parboilizado
O arroz parboilizado é aquele que se apresenta em grão longo submetido a tratamento hidrotérmico 
antes do beneficiamento. Devido à umidade e pressão elevadas, ocorre a gelatinização do amido do 
grão e a migração dos nutrientes para o centro do grão. Dentre as vantagens de sua utilização, 
destaca-se a maior concentração de compostos hidrossolúveis na preparação final e a obtenção de 
um arroz mais “solto”.
3.1.4 Arroz Instantâneo
Após ter sido beneficiado, o arroz é cozido e a umidade, retirada. Para reconstituí-lo, basta 
adicionar água fervente e cozinhar por pouco tempo.
3.1.5 Arroz selvagem
O arroz chamado de selvagem é uma gramínea aquática, com sementes longas e escuras. Este 
alimento possui alto custo e elevado valor nutritivo, uma vez que é rico em proteínas, minerais e 
vitaminas do complexo B. Seu sabor característico lembra o sabor da noz.
3.1.6 Arroz arbório
Arroz arbório, também conhecido como italiano, é caracterizado por grãos grossos, redondos e 
brancos. Este é bastante utilizado no preparo de risotos, para obtenção de consistência tenra e 
cremosa (maior absorção de líquidos sem desintegrar-se). Durante a cocção, a cada adição de água 
ou caldo, deve empregar-se movimentos constantes para se obter a máxima gelatinização dos grãos. 
Arroz como ingrediente principal das preparações 
• Arroz à espanhola → linguiça, tomate, pimentão, cenouras, ervilhas e caldo de carne;
• Arroz à grega → cenoura, vagem e pimentão;
• Arroz à paulista → presunto, muçarela, ervilha e linguiça;
• Arroz à valenciana → lombinho defumado, paio, linguiça calabresa e bacon;
• Arroz americano → presunto, azeitona, ervilha, tomate, queijo e ovos;
• Arroz à piamontese → creme de leite, parmesão e champignon;
• Arroz doce → leite, açúcar e canela.
Derivados do arroz
• Farinha de arroz → moagem do endosperma dos grãos, sem o farelo e o gérmen.
• Farelo de arroz → subproduto do processo de polimento do arroz. É realizada a moagem da 
casca, do farelo até a camada de aleurona e parte do gérmen.
• Bebidas fermentadas à base de arroz → saquê, feito a partir do arroz polido.
Arroz selvagem.
3.2. Trigo
O trigo é um dos cereais mais utilizados e um dos mais cultivados. É composto por amido 
(principal) e proteínas como: gliadina e glutenina (proteínas formadoras de glúten). A farinha de 
trigo é produto da moagem dos grãos, sendo esta constituída de glicídios, proteínas, minerais, 
vitaminas e fibras. No processo da moagem, há perdas de vitaminas e minerais. Segundo o grau de 
subdivisão, extração e origem, os seguintes produtos podem ser obtidos:
• Farinha de trigo integral → moagem do grão de trigo completo;
• Triguilho → quebra do grão de trigo completo;
• Farinha branca → moagem dos grãos sem farelo e germe;
• Farelo → subproduto da farinha branca.
Quanto mais refinada for a farinha, menor o rendimento do grão e menor o teor de nutrientes.
Utilização do trigo
• Farinha de trigo branca ou integral → uso em diversas preparações (pães, massas, biscoitos, 
pizzas, etc.);
• Farelo de trigo → desjejum e ingrediente de preparações;
• Triguilho → preparo de tabule e quibe;
• Germe de trigo → desjejum e ingrediente de preparações (fonte de aminoácidos, vitaminas 
lipossolúveis e lipídeos);
• Óleo de germe de trigo → fins farmacêuticos.
3.3. Milho
O milho é um cereal originário da América, levado para Europa no século XVI pelos espanhóis. 
Pode ser consumido nas mais diversas formas, como cozido na espiga, em conserva, em forma de 
pipoca ou ingrediente de preparações (pamonha, creme de milho, farofa, tortas, etc.). Além disso, 
derivam vários produtos a partir deste cereal, como óleo de milho (rico em ácidos graxos poli-
insaturados), canjica, amido de milho (usado em mingaus, cremes, biscoito e pudim), farinha de 
milho e fubá (cuscuz, polenta, angu, bolo e broa), glucose de milho (utilizado em caldas, molhos 
doces) e milho de pipoca.
3.4. Aveia
A aveia é um cereal típico das regiões temperadas e rica em fibras (β-glucano), vitaminas do 
complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas. Este cereal pode ser obtido em flocos, 
farinha e farelo e é ingrediente de biscoitos, mingaus, com frutas picadas ou amassadas, sopas, 
caldos, tortas, doces, pães e biscoitos.
Sabia dessa?
Diferença entre flocos, farinha e farelo de aveia:
• Flocos são grãos prensados inteiros;
• Farinha é obtida da parte interna do grão, maior concentração de amido;
• Farelo é obtido da parte mais externa, menor de teor de amido e maior teor de fibras e 
minerais.
3.5. Sorgo
O uso de grãos de sorgo no Brasil era para ração animal. No entanto, em grande parte dos países da 
África, Sul da Ásia e América Central é a principal fonte de alimento. Os grãos podem ser utilizados 
na produção de farinha para panificação, amido industrial, álcool e a palhada como forragem ou 
cobertura de solo. Hoje, há interesse na utilização deste produto, principalmente pelo fato de ser 
um cereal que não contém glúten.
Para refletir:
Afinal, por que o sorgo é um alimento destinado à ração animal e não à alimentação humana?
3.6. Centeio e cevada
O centeio é um cereal rico em vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. 
Sua farinha é obtida da trituração do grão com a casca, por isso, é um alimento com alto valor 
nutricional. É muito usado na panificação e apresenta proteínas formadoras de glúten em menor 
quantidade que a farinha de trigo.
Já a cevada, o cereal mais antigo conhecido, é rica em cálcio, fósforo e potássio, além de ser 
largamente utilizada para fabricação da cerveja (malte). Além disso, pode ser consumida cozida ou 
mingau e infusão do grão torrado em substituição ao café. Para a fabricação do malte, a cevada é 
hidratada e germinada, o que promove a hidrólise do amido em dextrina e maltose; estas serão 
fermentadas por leveduras, as quais transformam a maltose em malte.
3.7. Pseudocereais
Como dito ao início deste Tópico, há um grupo de alimentos chamados de pseudocereais, que são: 
quinoa, amaranto e sarraceno. Estes alimentos estão cada vez mais sendo inseridos na alimentação 
da população devido aos benefícios associados, como a isenção das proteínas formadas do glúten. 
Dessa forma, os celíacos representam um grupo de interesse no consumo destes alimentos.
O interesse pela quinoa surgiu devido à qualidade, teor proteico (10 % a 18 %) e ausência de glúten. 
É uma planta de fácil cultivo no Brasil, além de ser uma alternativa de sucessão no plantio da soja e 
do milho. Este pseudocereal é utilizado como farinhas na preparação de biscoitos, massas e na 
preparação de alimentos cozidos para manutenção da umidade. Além disso, é utilizada como 
tempero de saladas cruas e incrementos em diversas preparações. A farinha de quinoa apresenta 
maiores teores de proteínas e fibras do que a farinha de arroz.
O amaranto é uma planta de fácil cultivo e sabor agradável, além de apresentar altos teores de 
proteínas (12 a 17 %) e alta concentração de lisina (equivalente a carnes, ovos e leites). Além disso, 
apresenta vitaminas, cálcio, ferro e sódio. Seu uso se dá principalmente na produção de pães, 
biscoitos e alimentos para fins especiais.
Já o sarraceno ou trigo sarraceno ou ainda trigo preto não possui semelhanças com o trigo 
convencional. Este alimento apresenta maior teor de proteínas e ausência de glúten. Além disso, a 
farinha de sarraceno tem maiores teores de minerais, como ferro, cobre e magnésio, do que a 
farinha de trigo. O consumo de sarraceno se dá na forma de farinha para preparações à base desta 
(pães, bolos, biscoito, outros) ou em grãos tostados,em substituição ao arroz.
Sarraceno.
4. Massas
De acordo com a ANVISA (RDC 93/2000)
“[...] massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob diversas formas, 
recheado ou não, obtido pelo amassamento mecânico de farinha de trigo comum e/ou sêmola 
ou semolina de trigo e/ou farinha de trigo integral e/ou derivados de cereais, leguminosas, 
raízes ou tubérculos, adicionados ou não de temperos e/ou outros complementos”.
Pães, bolos e algumas massas são preparações compostas basicamente de farinhas, principalmente, 
farinha de trigo. Além disso, outros ingredientes são utilizados para conferir as características a 
estes tipos de preparações, como os descritos abaixo:
Farinha de trigo: para pães, o trigo duro deve ser utilizado, pois tem maior teor de glúten. Já 
para o preparo de massas de pastelaria e macarrão, é indicado o uso do trigo durum. O crescimento 
do glúten deve ser controlado (pouca manipulação ou adição de gordura) para obtenção de 
preparações firmes, macias e crocantes, com mínimo crescimento. Para o preparo de biscoitos e 
bolos é recomendado o trigo mole, pois tem menor teor de glúten.
Fermento: promove a fermentação e produz gás carbônico para o crescimento da massa ou pão. O 
fermento químico (em pó) é uma combinação de ácido (presente no alimento ou no fermente) e 
bicarbonato. Na presença de água e calor, produzirão gás carbônico. A ação deste tipo de fermento 
é rápida, por isso, é adicionado ao final da preparação. Já o fermento biológico produz gás 
carbônico pela ação de leveduras. A ação é lenta, sendo, portanto, necessário adicionar ao início e 
deixar a massa “descansar”.
Sal: retém água na massa, controla fermentação, realça sabor, auxilia na conservação e fortalece a 
rede de glúten. Seu excesso interfere na velocidade de fermentação.
Açúcar: é substrato para fermentação, confere maciez, coloração agradável (reação de Maillard) e 
retenção de umidade e sabor. Excesso - pão esfarelado.
Água: mistura dos ingredientes, formação do glúten, essencial para atuação da fermentação e 
Ingredientes básicos para preparo de massas.
responsável pela consistência.
Gordura: retenção de gás, garantindo maciez e umidade. Além disso, a gordura confere sabor às 
massas e seu excesso pode dificultar a ação do fermento. Em preparações como bolos, a gordura é 
batida junto com a gema e açúcar, tornando a preparação mais cremosa e, ao adicionar a farinha, 
esse creme age sobre as proteínas, evitando a formação excessiva de glúten.
Leite: confere sabor, maciez, coloração e valor nutritivo.
Ovos: confere liga à massa (emulsificante), aroma, coloração e aeração (bolhas de ar, produto mais 
leve).
As massas são submetidas ao calor após a mistura dos ingredientes, por isso, ao entrar em contato 
com altas temperaturas, a massa cresce, uma vez que o calor age sobre o gás carbônico, o qual se 
expande à medida que vai sendo liberado. O aquecimento transforma a água em vapor, o que 
ocasiona o levantamento da mesma e parte da água é absorvida pelas partículas de glúten, dando 
estrutura ao bolo ou pão. Temperaturas acima de 150ºC favorecem a dextrinização do amido, o qual 
carameliza o açúcar e desidrata a superfície, formando uma crosta.
Para refletir:
Qual impacto tecnológico na produção de massas em trocar farinha de trigo, rica em glúten, para 
farinhas sem glúten?
5. Dicas de consumo dos cereais
Os cereais podem ser consumidos de forma direta ou comporem a mais diversas preparações, por 
isso, segue o quadro abaixo com alguns exemplos de aplicação deste grupo de alimentos.
Quadro – Formas de consumo de cereais.
Cereal Consumo direto Preparações
Milho 
(espiga)
Cozida ou assada, em conserva, grãos 
refogados, ingrediente de recheios e de 
cremes.
Doces: canjica, pamonha, curau, sorvete, 
pipoca doce, pães, bolos, mingaus, biscoitos, 
docinhos.
Salgadas: cuscuz, pipoca salgada, creme de 
milho, polenta, saladas, petiscos.
Cereal Consumo direto Preparações
Arroz Como acompanhamento. Doces: arroz-doce e mingaus, bolos.
Salgadas: baião de dois, arroz carreteiro, 
bolinho de arroz, risoto, sopa.
Bebidas: aguardente, sakê.
Trigo (farinha 
de trigo)
Doces: bolos, massa para tortas doces, pão 
de ló, biscoitos.
Salgadas: pizzas, tortas, pães, bolinhos.
Trigo para 
quibe
Tabule (salada). Salgadas: massa para pizza, torta e quibe.
Aveia Grãos, farinhas, flocos finos adicionados ao 
leite ou a frutas picadas/amassadas.
Doces: mingaus, biscoitos, bolos, cremes.
Salgadas: pães, sopa, torta.
Cevada Bebidas: cerveja e infusão (semelhante ao 
café).
Salgadas: cozida, sopas, pão.
Centeio 
(farinha)
Doces: bolo, biscoito.
Salgadas: pão, torrada.
Bebidas: uísque, vodca.
6. Conclusão
Os cereais são alimentos ricos em nutrientes, principalmente amido; possuem propriedades 
tecnológicas importantes para o preparo de massas e outras preparações. É um grupo de alimentos 
que compõe a base da alimentação humana, por isso, a importância de conhecer as diferentes 
formas de pré-preparo e preparo destes alimentos. Além disso, cabe ao nutricionista conhecer, 
além da composição, as mais variadas formas de ofertas de diferentes grupos de alimentos. Assim, 
o profissional vai poder atuar da melhor forma nas diferentes áreas e diferentes necessidades de 
indivíduos ou grupos.
7. Referências
DENARDIN, C.C.; SILVA, L.P. Estrutura dos granulos de amido e sua relação com propriedade 
físico-química. Ciência Rural, 2009.
DOMENE, S.M.A. Técnica e Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2011.
ORNELAS, L.H. Técnica e Dietética: Seleção e preparo dos alimentos. 8ª ed. São Paulo: 
Atheneu, 2013.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica e dietética. 3ª ed. Barueri, São Paulo: Manole, 2014.