Técnica dietética - Cereais e Massas

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE DE CUIABÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA 
Cereais, massas e leguminosas
Me. Ana Paula Carli
CEREAIS
Alimentos de origem vegetal formados por grãos ou sementes de plantas gramíneas; organizadas em espigas
FREQUENTES:	PANIFICAÇÃO,
DE	MASSAS	(derivadas	da
USOS MAIS CONFECÇÃO FARINHA).
Estrutura dos cereais
Componentes nutricionais
Os cereais são alimentos fontes de carboidratos complexos e energia, pois são constituídos principalmente de amido. Sua composição varia:
carboidratos de 58%-72%, 
proteínas de 8%-13%,
 lipídios de 2%-5% e 
Fibras de 2%-11%. 
vitamina E, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina), cálcio, magnésio e zinco. 
No Brasil, a legislação determina, desde 2002, a adição de ferro (4,2 mg / 100 g) e de ácido fólico (150 mcg / 100 g) às farinhas de trigo e milho, para suprir as deficiências desses nutrientes na população brasileira.
AMIDO: AMILOSE (17 – 28%) + AMILOPECTINA (72 – 83%)
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS CEREAIS
Amilose x Amilopectina
A proporção entre amilose e amilopectina varia nas diferentes espécies, e na mesma espécie, o grau de maturação da planta influencia nessa proporção, o que confere características diferentes de textura, consistência, viscosidade após a cocção.
Gelatinização
O Amido é hidrófilo, mas com o aquecimento a membrana que o envolve se torna permeável, ocorre o aumento de volume e formação de soluções viscosas. 
A temperatura máxima de gelatinização é de 95ºC, se o aquecimento continuar, a preparação vai ficar cada vez mais líquida por hidrólise do amido em um processo irreversível.
🞄	EXEMPLOS: MOLHOS, MINGAUS E PAPAS
PROPRIEDADOS DO AMIDO
Fatores que afetam a formação e características do gel
pH
Meio ácido a hidrólise pode impedir a formação do gel
Açúcar
Afeta o gel pela competição pela água, enfraquecendo-o em altas quantidades (30% ou mais) ou melhorando em proporções baixas (5-10%)
Gorduras: revestem o grânulo de amido, impedindo a absorção da água.
 (BOBBIO &BOBBIO, 1992)
PROPRIEDADOS DO AMIDO
Retrogradação
AMIDO: AMILOSE (17 – 28%) + AMILOPECTINA (72 – 83%)
RETROGRADAÇÃO: processo físico-químico que o amido gelatinizado sofre durante o resfriamento. Perde água, processo responsável pelo envelhecimento de pães, bolos, pudins.
https://www.youtube.com/watch?v=wf7Du0qWJx8
PROPRIEDADOS DO AMIDO
Dextrinização
DEXTRINIZAÇÃO: amido submetido ao calor seco  quebra das partículas de amido, tornando-o mais solúvel, dificultando a formação de grumos, melhorando sua digestibilidade.
🞄	EXEMPLOS:	farinhas, mingaus, alimentos destinados à
crianças.
PROPRIEDADOS DO AMIDO
Amido modificado
AMIDO MODIFICADO: passam por alterações de natureza química, física e enzimática, melhorando a viscosidade, textura e vida de prateleira. O objetivo é garantir melhor estabilidade durante o resfriamento e congelamento. Outras utilidades são: espessantes.
Amido resistente
AMIDO RESISTENTE: São aqueles resistentes à digestão no intestino delgado, não são absorvidos, sendo atualmente considerados prebióticos, com efeitos semelhantes às fibras. Alimentos com maior teor de amilose tendem a formar mais AR.
EXEMPLOS: alimentos que sofreram retrogradação como
casca do pão, batata cozida resfriada, banana crua e verde
Fibras
AS	FIBRAS	VARIAM	DE	ACORDO	COM	O	CEREAL	E	A
FORMA EM QUE ELE SE ENCONTRA  CRU OU COZIDO.
	CEREAL	TEOR DE FIBRA ALIMENTAR (g/100g)
	ARROZ INTEGRAL CRU	4,8
	ARROZ INTEGRAL COZIDO	2,7
	ARROZ TIPO 1 CRU	1,6
	ARROZ TIPO 1 COZIDO	1,6
	AVEIA EM FLOCOS CRUA	9,1
	FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL	15,5
	PÃO FRANCÊS	2,3
	PÃO DE FORMA INTEGRAL	6,9
	PÃO DE FORMA DE FARINHA DE
AVEIA	6,0
O termo glúten é usado de forma genérica para se referir a uma série de diferentes PROTEÍNAS encontradas no trigo (gliadina e
gluteninas), na cevada e no malte (hordeína), no centeio (secalina) e na aveia (avenina).
Proteínas dos cereais
A gliadina tem a característica de ser pegajosa, gomosa, com pouca resistência à extensão e é responsável pela viscosidade da massa.
 Já a glutenina caracteriza-se pela sua elasticidade, é coesa e responsável pela extensibilidade da massa.
Glúten
quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães;
faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento.
Quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães.
E os outros aminoácidos???
Os cereais não contêm todos os aminoácidos essenciais. 
A lisina é o aminoácido mais limitante nos cereais e também temos que mencionar em quantidade reduzida a treonina, isoleucina e triptofano, que estão presentes em quantidades limitantes.
VITAMINAS E MINERAIS
P, K,VITAMINAS DO COMPLEXO B
COMPONENTES NUTRITIVOS DOS CEREAIS
QUELANTES DE OUTROS MINERAIS: Ca, Mg, Fe, Zn
Processamento dos cereais
Principais produtos
Grãos
Farinhas 
Óleos 
Amidos
Xaropes 
Cereais matinais
Flocos
Barra de cereais
Métodos de cocção
Calor úmido: gelatinização
Calor seco: farofas; milho assado, pipoca
ARROZ	–	classificações	de	acordo	com teor	de	AMILOSE
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA - ARROZ
REDUZIDO: 10 – 20%;
MÉDIO: 20 – 25%;
ALTO TEOR: 25 – 33%;
AMIDO = AMILOSE + AMILOPECTINA
GRÃOS MAIS FIRMES E MACIOS APÓS COZIMENTO.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA - ARROZ
ARROZ	–	classificações	de	acordo	com BENEFICIAMENTO
INTEGRAL  em casca;
POLIDO  desprovido de sua casca
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA - ARROZ
ARROZ	–	classificações	de	acordo	com DIMENSÕES e TAMANHO	DOS GRÃOS
LONGO;
MÉDIO;
CURTO;
MISTURADO
80% DO PESO EM RELAÇÃO AO GRÃO
INTEIRO
LONGO FINO;
LONGO;
MÉDIO;
CURTO;
MISTURADO
6mm ou mais
5mm ou menos
TIPOS DE ARROZ
ARROZ AGULHINHA:
22%	DE	AMILOSE		EXIGE	MAIS	ÁGUA PARA COZIMENTO;
ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA: 1,5 a 2,5.
ARROZ PARBOILIZADO:
SUBMETIDO AO COZIMENTO EM ÁGUA SOB PRESSÃO ANTES DO
BENEFICIAMENTO  GELATINIZAÇÃO DO AMIDO  PASSAGEM DE VITAMINAS E MINERAIS PARA O CENTRO DO GRÃO;
MAIS NUTRITIVO e RENDE MAIS.
TIPOS DE ARROZ
ARROZ INTEGRAL:
APENAS RETIRA-SE A CASCA;
MAIOR	CONTEÚDO	DE	FIBRAS	
MAIOR TEMPO DE COZIMENTO;
PRAZO	DE	VALIDADE	INFERIOR	
PRESENÇA DE ENZIMAS E GORDURAS.
ARROZ INSTANTÂNEO:
-	BENEFICIADO		ARROZ	COZIDO	
COM	ÁGUA
UMIDADE RETIRADA;
-	RECONSTITUIÇÃO FERVENTE.
TIPOS DE ARROZ
SELVAGEM
ARROZ AQUÁTICA):
(GRAMÍNEA
-	FALSO	ARROZ		NÃO	PERTENCE	À
FAMÍLIA ORYZA;
MENOR QUANTIDADE DE AMIDO E LIPÍDIOS, MAIS RICO EM LISINA, FIBRAS ALIMENTARES, COMPLEXO B, K, P.
ARROZ ARBÓREO:
ORIGEM ITALIANA;
TÍPICO NO PREPARO DE RISOTOS;
ALTO TEOR DE AMILOPECTINA.
TIPOS DE ARROZ
ARROZ JAPONÊS:
E		RESFRIAMENTO PRÓPRIA	PARA
-	APÓS	COZIMENTO FORMA		UMA	LIGA PREPARO DE SUSHI;
- NO PREPARO ADICIONA VINAGRE, POIS O MEIO ÁCIDO DIFICULTA A GELATINIZAÇÃO E A VISCOSIDADE.
Vamos preparar o arroz?
Refogar o arroz em óleo vegetal (diminui a velocidade de entrada de água para dentro do grânulo e impede que os grãos grudem); o calor seco promove a dextrinização do amido resultando em grãos soltos e íntegros.
Adiciona-se água para cocção – hidratação do amido (proporção 2;1 água/arroz)
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA - TRIGO
TRIGO	-	pode	ser	dividido	em	3 classes:
DURO: 13% PTN  PANIFICAÇÃO;
MOLE:	10%	PTN		BOLOS	E BISCOITOS;
DURUM: 15% PTN  MASSAS
Tipos de farinha de trigo
Farinha de trigo integral: é preparada pela moagem do grão de trigo completo
Farinha de trigo branca: é resultado da moagem dos grãos sem o farelo e o germe. É classificada em tipo 1 e tipo 2.
tipo 1: tem baixo teor de minerais e vitaminas, boa porcentagem de glúten e seu uso tecnológico para o preparo de pães de maior crescimento, massas alimentícias e bolos mais densos.
tipo 2: obtida com taxa de extração maior que 75%, mais escura, com maior teor de minerais e vitaminas, menor porcentagem de glúten, sendo seu uso tecnológico para o preparo de bolos, biscoitos, tortas e pães de menor crescimento.
Farinha 00
Extremamente refinada e purificada,a farinha de trigo 00 não contém impurezas, absorve mais água e tem um menor teor de glúten, conferindo à massa uma leveza significativa e a aeração ideal.
Farinhas
Farelos: produto retirado do grão de trigo no processo de beneficiamento (película) e rico em fibras alimentares. Utilizado pela indústria na produção de cereais matinais, barra de cereais, pães, biscoitos, bolos e na alimentação de animais.
Sêmola ou semolina: produto obtido pela moagem incompleta de cereais, de textura granulada e mais grossa, sendo utilizada na produção de massas alimentícias. 
Outras farinhas disponíveis no mercado são: a farinha de arroz, de centeio, de milho, de mandioca, integral, entre outras.
AVEIA – misturada à água, forma o
glúten Alto
em		pequenas	quantidades. teor	de	fibras		solúveis	
melhora do controle glicêmico e dos níveis séricos de lipídios.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA – AVEIA
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA - MILHO
MILHO – alta densidade energética e uso diversificado. Possui vários tipos de classificação.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA - MILHO
CURIOSIDADES:
MAIORIA	DO	MILHO COMERCIALIZADO É DOTIPO DURO;
EMBRAPA	EM	1985:	QUALITY	PROTEIN
MAIZE OU milho de alta qualidade protéica, com maiores quantidades de lisina e triptofano = 30% superior à proteína dos milhos comuns e equivalente a 85% da qualidade da caseína.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA – CENTEIO E CEVADA
CENTEIO – principalmente utilizado na indústria de panificação. A farinha é obtida pela trituração do grão com a casca, então a coloração é mais escura e tem menor teor de glúten, portanto o preparo do pão necessita da adição de farinha de trigo. Baixa capacidade de retenção de gás  produtos mais duros e compactos;
CEVADA – preparo de cerveja, missô; Torrado para infusões.
QUINOA	–	contém	todos	os	AAs essenciais;
consumidas	como	hortaliças	e
AMARANTO	–	folhas	podem	ser
os
grãos como cereal.
CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO DIETÉTICA – QUINOA E AMARANTO
Massas
Massas 
Ótima aceitação
Trigo + glúten + agente de crescimento
MASSAS
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE UMIDADE:
MASSA	FRESCA:	umidade	próximo	a 30%;
MASSA SECA: submetida ao processo de secagem.
CLASSIFICAÇÃO	SEGUNDO	O FORMATO:
MASSA	COMPRIDA	OU	LONGA: espaguete, talharim;
MASSA CURTA: ave-maria, conchas;
MASSINHA: alfabeto, estrelinhas.
MASSAS
SEGUNDO
A
CLASSIFICAÇÃO COMPOSIÇÃO:
de	farinha	de
MASSA	MISTA:	mistura trigo com outras farinhas;
MASSA RECHEADA;
E	SUPER	OU
farinha	de	trigo
MASSA	GLUTINADA HIPERGLUTINADAS: adicionada de glúten.
Preparo correto do macarrão
Massa caseira: 100g de trigo 50g de ovo
Cozinhar em água fervente com SAL
Finalizar a cocção da massa no molho!
PÃES
PÃO BRANCO x PÃO INTEGRAL;
MASSAS MAGRAS (farinha, fermento, água e sal) x MASSAS GORDAS (ovos, margarina ou manteiga e leite).
Farinha de trigo
A escolha apropriada da farinha a ser utilizada é de primordial importância. Suas proteínas, a gliadina e a glutenina, formam uma rede de glúten que retém o gás carbônico liberado pela fermentação, o que propicia o crescimento do pão, deixando-o macio.
Função dos ingredientes nas massas
Agente de crescimento
A expansão da massa ocorre em grande parte pela fermentação que irá produzir o gás carbônico, e ficará presa na rede de glúten. Mas outras ações também podem incorporar ar a massa. Dessa forma temos agentes de crescimento:
Químicos (bicarbonato de sódio, amido e cremor de tártaro)
Biológicos (leveduras (Saccharomyces cerevisiae)
Físico (claras em neve)
Função dos ingredientes nas massas
Gordura
Óleo, margarina, manteiga	ou	banha	são	algumas	das gorduras utilizadas no preparo de massas.
gás,
Na	medida	certa,	favorecem	a	retenção	de garantindo maciez e conferindo umidade à massa.
Em excesso, dificulta a ação do fermento.
Função dos ingredientes nas massas
Açúcar
É responsável pelo
aumento da velocidade da fermentação,
	aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável, retenção de umidade e sabor.
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS FUNÇÕES
Sal
Retém água na massa;
Realça o sabor;
Auxilia na conservação;
Fortalece a rede de glúten;
Em	excesso	interfere	na	velocidade	de	crescimento	do fermento.
(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS FUNÇÕES
Água
Essencial na mistura dos ingredientes permite ainda a formação da rede de glúten, controlando e distribuindo a temperatura da massa.
É essencial para a atuação do fermento e responsável pela consistência da massa.
Um volume menor de líquidos do que o necessário resulta em um pão de má qualidade.
(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS FUNÇÕES
Ovos
Os ovos desempenham diversas funções na massa:
coagulante: a gema e a clara passam para o estado de gel pela ação do calor.
aromático: o ovo possui aroma particular que é perceptível mesmo
após a mistura com outros ingredientes;
aeração: sob a ação de batimento, a clara do ovo incorpora bolhas de ar que, na massa, permitem a obtenção de produtos mais leves e aerados.
emulsificante: o poder emulsificante do ovo deve-se à presença de lecitina na gema.
corante: a gema possui a capacidade de conferir cor à massa.
(PHILLIPI, 2003)
OS INGREDIENTES DO PÃO E SUAS FUNÇÕES
PIRÂMIDE ALIMENTAR
Leguminosas
CONCEITO
Grãos que nascem em vagens;
Mais de 600 gêneros no mundo, 180 no Brasil;
Produção	concentrada	de	outubro	a	novembro	e	de
fevereiro a março
o Concentra a maior produção do país: 15%.
Após as safras os grãos são desidratados (13% de umidade) e são armazenados de 3 a 6 meses  menor risco de desenvolvimento de bolores e fungos;
Consumo	da VAGEM	ou do	BROTO 	maior teor de
umidade (não devem ser confundidos com hortaliças).
CONCEITO
CONCEITO
Importância econômica  fixam N no solo, que geralmente é incorporado por outros vegetais;
Associados a outras culturas em sistema de rotação.
Valor nutritivo
Rico em:
proteínas, fibras, zinco, potássio e ferro não heme, vitaminas do complexo B, ácido fólico.
50% de amido e 23% de proteínas. 
Amendoim e soja - leguminosas oleaginosas (alto teor de lipídios). 
As proteínas são de baixo valor biológico, pois são limitantes no aminoácido metionina;
SOJA – 38% proteína; 20% lipídeos
VALOR NUTRICIONAL
Elevado teor protéico  20%;
Perfil de AAs  pobre em cisteína e metionina;
Proporção 2:1
CISTEÍNA + METIONINA
LISINA
VALOR NUTRICIONAL
TIAMINA;
PIRIDOXINA;
ÁCIDO FÓLICO;
NIACINA;
FERRO  OFERTAR VITAMINA C;
ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS;
FIBRA ALIMENTAR (com ação prebiótica)  12 – 15% PARA LENTILHAS E DE 20 – 25% PARA FEIJÕES;
SOJA		ISOFLAVONAS	(POLIFENÓIS)	COM ESTRUTURA SEMELHANTE AO ESTRADIOL;
OLIGOSSACARARÍDEOS.
FATORES ANTINUTRICIONAIS
INIBIDORES	DE	PROTEASES	AMILASES	
são termolábeis;
OLIGOSSACARÍDEOS: ESTAQUIOSE	E RAFINOSE:
Escapam da ação da AMILOSE e ficam disponíveis para fermentação;
oligossacaridases	naturalmente	presentes
	REMOLHO:	água	permite	ação	das
no
grão,	diminuindo	seu	conteúdo,	melhorando digestibilidade.
MORFOLOGIA DO FEIJÃO
LEGUMINOSAS
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
Seleção dos grãos por inspeção visual (devem estar isentos de fungos, principalmente Aspergillus e Penicilium, sem insetos, grãos partidos ou brotados e sem sinais de fermentação;
Higienização com água em abundância;
Molho em água na proporção 2:1, por 8 a 12h, em temperatura de até 20ºC  reduz oligossacarídeos, energia e tempo.
PRÉ PREPARO DOS GRÃOS SECOS
Cocção úmida na proporção 2:1/3:1;
Ideal que seja feita a cocção sob pressão;
Sal: 0,8 a 1% do peso líquido dos grãos para escala doméstica e de 0,5 a 0,8% na alimentação coletiva;
COCÇÃO
PREPARO DE LEGUMINOSAS FRESCAS
Semelhante	ao	que	se	adota	para	hortaliças	
refogadas ou cozidas sob vapor;
Menor	exposição	ao	calor		maior	retenção	de
nutrientes.
PIRÂMIDE ALIMENTAR
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASDietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora Guanabara Koogan, 2012.
Parecer Técnico CRN-3 número 10/2015. Restrição ao Consumo de Glúten.
Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.
Secretaria do Estado de Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013.
-	Tabela	Brasileira	de
Composição
NEPA	–
UNICAMP.	4ª	edição
revisada
dos	Alimentos	/ e		ampliada.
Campinas,
NEPA/UNICAMP, 2011.
-	Tabela	para
Avaliação	do	Consumo	Alimentar	em	Medidas
Caseiras. Pinheiro,ABV. Editora Atheneu, 2004.