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Técnicas dietéticas
· Introdução e conceitos a Técnica dietética
ꟷ Conceitos
Por meio de procedimentos torna possível a utilização do alimento por completo, visando à preservação de suas qualidades sensoriais e seu valor nutricional, sendo inclusas as operações tecnológicas às quais os alimentos são submetidos, às modificações e as alterações que ocorrem durante seu processamento até o consumo do produto final e analise sensorial fazem parte da TD.
As técnicas auxiliam na preparação de alimentos e facilitam as etapas digestivas, entre alimentos que podem ser ingeridos crus, que necessitam da retirada das partes não comestíveis ou aqueles alimentos que devem passar por processo de cocção para se tornarem comestíveis.
Os objetivos da TD servem como base para entendermos sua necessidade e organização:
▪ Dietética: consiste em adequar a quantidade, a qualidade e o preparo dos alimentos de acordo com as necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou grupo;
▪ Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, com a finalidade de facilitar a digestão;
▪ Nutritivo: consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação de seu valor nutricional. Isso inclui as etapas de seleção, compra, armazenamento e consumo;
▪ Higiênico: consiste na prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade e, consequentemente, a vida útil dos alimentos. Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento contribuem na preservação dos alimentos contra deterioração e/ou contaminação;
▪ Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que esteja sensorialmente atraente, despertando o desejo por meio da aparência, da cor, do odor, do sabor, da consistência ou da textura, para que, além de nutritivo e higienicamente seguro, apresente boa digestibilidade e seja aceito e consumido;
▪ Operacional: consiste em preparar e organizar os espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, além de planejar cardápios e capacitar os funcionários para a execução do trabalho;
▪ Econômico: consiste no planejamento técnico a serem aplicadas na preparação dos cardápios.
ꟷ Leis de alimentação
Na técnica dietética, devemos considerar as 4 leis da alimentação:
▪ Quantidade: a dieta deve suprir as calorias e fornecer todos os nutrientes necessários para manter a saúde do indivíduo em quantidade suficiente;
▪ Qualidade: a dieta fornece todos os nutrientes necessários para o pleno funcionamento do organismo;
▪ Harmonia: a dieta deve ter proporções adequadas entre os nutrientes.
Por exemplo:
▪Carboidratos = 55-75%;
▪Proteínas = 10-15%;
▪Lipídeos = 15-30%.
▪ Adequação: a deita deve se adequar às situações e ás necessidades biológicas (peso, estatura, idade, sexo), condições sociais, culturais e econômicas de cada indivíduo.
→ Metodologia para Pesos e Medidas
ꟷ Pesos e Medidas
Para que uma preparação culinária seja realizada e reproduzida com sucesso, alguns fatores são importantes, como a exatidão das quantidades utilizadas. Para isso, é imprescindível utilizar tipos de utensílios graduados e também levar em conta a padronização de temperatura, o tempo de preparo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes, que são fundamentais para que haja a reprodução da receita quantas vezes for necessária, pois essas condições garantem a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita produzida, mesmo quando elaborada por pessoas diferentes.
Para se obter medidas exatas e precisas, são necessários equipamentos e utensílios com capacidade de medidas padronizadas, como balança, copos, colheres e copos medidores, garantindo, assim, a reprodução, a qualidade, a quantidade e o custo da receita produzida. Esses utensílios devem ser graduados em gramagem e/ou litros, mililitros.
Caso esses utensílios graduados não estejam disponíveis, é possível utilizar medidas caseiras como copos, colheres e xícaras; porém, muitas vezes, esses utensílios apresentam variedade de tamanho, podendo influenciar no resultado final.
ꟷ Técnicas para Pesagem e Medição dos Ingredientes
É importante observar a capacidade máxima de pesagem da balança que, preferencialmente, deve ser digital e verificar sua aferição com periodicidade estimulada pelos órgãos do seu estado.
Um recipiente medidor deverá ser, primeiramente, pesado e ter seu peso descontado. Isso se chama “TARA”, na balança.
Em seguida, o ingrediente deverá ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obtenção do peso da amostra, é necessário observar se realmente foi subtraído o peso do recipiente e anotar o resultado (que será correspondente apenas ao do alimento).
» Ingredientes Secos
Como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados ou comprimidos no processo de pesagem e necessitam de uma colher para desmanchar os grumos e os encaroçados.
» Ingredientes Líquidos
Após a pesagem, transferir o liquido para um recipiente que possibilite a leitura do volume aos poucos, preferencialmente graduado; realizar a leitura em superfície plana com os olhos na altura do menisco (a curva que se forma dentro do recipiente durante a medição de líquidos).
Nunca realizar a medição de líquidos quentes.
» Ingredientes Pastosos ou Gordurosos
Para medição de óleos devem ser seguidos os mesmos procedimentos que são utilizados para os líquidos.
→ Indicadores de Qualidade e Alimentos
As bactérias se multiplicam com maior facilidade em temperaturas entre 5°C e 60°C, ou seja, a temperatura ambiente e as temperaturas dos alimentos frios ou mornos são ideais para que elas se multipliquem.
ꟷ Higiene Pessoal
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados, especialmente, pelos manipuladores de alimentos, isto é, pelos indivíduos que trabalham com o preparo de alimentos.
E existem as recomendações especificas para os manipuladores de alimentos, como lavar as mãos em agua corrente, limpar com antisséptico (toda vez que mudar de atividade durante o trabalho, depois de tocar nos cabelos, depois de usar o banheiro, ao tocar em alguma parte do corpo, quando fumar ou assoar o nariz, entre a manipulação de alimentos crus e cozidos, sempre que entrar na cozinha, depois de comer, depois de mexer na lixeira), manter as unhas curtas e sem esmaltes, não usar brincos, relógios e outros acessórios, manter o uniforme sempre limpo, usar touca e sapatos fechados, não comer durante o preparo dos alimentos.
ꟷ Higiene Ambiental
Para manter o ambiente em condições adequadas de higiene para a manipulação de alimentos é necessário limpar equipamentos e utensílios logos após o uso, limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso depois de preparar cada refeição, manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos e conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o acesso de insetos.
ꟷ Higiene dos Alimentos
A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como higiene pessoal e do ambiente, características dos alimentos e condições de conservação e preparo, entre outras.
É importante, lavar muito bem as verduras, os legumes e as frutas com solução clorada, repassar e armazenar. Não comprar alimentos perecíveis como, ovos, carnes e leite de origem clandestina e cozinhar bem os alimentos, até que o centro do alimentos atinja a temperatura de 74°C que destrói os microrganismos e eliminar a maior parte das DTA. (Doenças Transmitidas por Alimentos causadas pela ingestão de alimentos e/ou agua contaminados.
As preparações prontas devem ser armazenadas na geladeira, em temperatura igual ou inferior a 5°C, por no máximo 3 dias.
→ Técnicas Básicas de Manipulação de Alimentos
O preparo dos alimentos em TD deve assegurar o valor nutricional adequado, a aceitação da preparação, a digestibilidade e a apresentação do prato, favorecendo a aceitação do consumidor.
Pré-preparo de alimentos é o processo que consiste em realizar a limpeza, a sanitização, a divisão ou a mistura inicial dos alimentos, para serem consumidos crus ou cozidos.
ꟷ Método de Divisão Simples
Consiste em fracionar o alimento emsua coloração escura com cristais levemente úmidos;
▪ Açúcar cristal: obtido diretamente do demerara após o processo de sulfitação do caldo, lavagem com agua potável e remoção do melado que envolve os cristais;
▪ Açúcar refinado: extraído do açúcar cristal após a refinação;
▪ Açúcar de confeiteiro: açúcar higroscópico que tende a absorver umidade e empedrar;
▪ Açúcar mascavo: extraído diretamente da cana-de-açúcar, composto de sacarose, glicose e frutose, além de conter cálcio, fosforo e ferro;
▪ Melado: produto produzido a partir da fervura do caldo de cana, até se obter uma concentração de 30% de agua e a média de 70% de açúcar;
▪ Açúcar liquido: destinado à indústria e a alimentos dissolvidos, como bebidas, xaropes, facilitando transporte e evitando cristalização.
→ Propriedades funcionais dos açúcares
▪ Edulcorante: as variedades de açucares são classificados de acordo com o poder edulcorante relativo, como: lactose, galactose, maltose, xilose, glicose, sacarose, açúcar invertido e a frutose; 
▪ Higroscopia: retarda a gelatinização do amido, produzindo aroma e coloração agradáveis por meio da caramelização, conferindo maciez.
→ Cristalização
Ocorre quando a água, o açúcar e a gordura são modificados para a formação de cristais, resultando em maior viscosidade, textura e maciez à preparação. O tamanho e o número dos cristais dependem da intensidade que a solução é agitada e a presença ou ausência de alguns ingredientes que possam impedir sua formação. Como, por exemplo:
▪ Diminuição do tamanho dos cristais: pode ser retardada pela presença de mais de uma variedade de açúcar;
▪ Impede o aumento de tamanhos dos cristais: gordura e proteínas do leite;
▪ Retardam a cristalização: adição de xarope de milho e mel;
▪ Diminuição da velocidade de cristalização e provocar a inversão da sacarose: adição de cremor tártaro;
▪ evita a cristalização: adição de açúcar invertido.
→ Solubilidade
É proporcional ao aquecimento e aumento da temperatura do açúcar. A classificação dos açucares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento.
→ Ponto de fusão
À medida que ocorre o aquecimento em calor seco a 160°C, a sacarose transforma-se em liquido claro, mas, à medida que a temperatura vai aumentando e atinge 170°C, ocorre a caramelização.
→ Aplicações em confeitaria
São diversos produtos açucarados obtidos por mistura de açúcar, óleos essenciais, corantes artificiais, frutas, licores e cremes.
Caramelo, pastilhas, drágeas, fondant, marzipã, marshmallow, sorvete, mel, xarope de glicose (milho ou batata).
→ Armazenamento e aquisição
→ Edulcorante
Podem ser substancias naturais ou artificiais, que possuem capacidade de adoçar superior à sacarose. Os edulcorantes naturais são o esteviosídeo, sorbitol, manitol e sucralose, já os artificiais são:
▪ Sacarina: adoçante não nutritivo de alto poder edulcorante relativo (300), com sabor residual amargo em altas concentrações. Quando adicionado à sacarina e ciclamato, reduz sabor residual. Quando submetido ao calor, não apresenta perda de propriedades;
▪ Ciclamato: não é nutritivo, solúvel em agua e contem poder edulcorante 30. Apresenta sabor agridoce e fica estável quando submetido a altas temperaturas;
▪ Aspartame: não apresenta sabor residual amargo, e sim aroma de frutas acidas, nutritivo, fornecendo em média 4 kcal/g. Instável sob altas temperaturas, é inapropriado para preparações levadas à cocção;
▪ Acesulfame-K: contem sabor amargo. É estável a altas temperaturas e com poder edulcorante em 200, podendo ser utilizado isoladamente ou combinado com outros edulcorantes.
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image5.pngpartes. Os métodos de divisão simples mais empregados são:
▪ Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores;
▪ Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços homogêneos, processo manual ou com auxílio de equipamentos;
▪ Triturar: dividir o alimento em partes muito pequenas, utilizando equipamentos;
▪ Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado.
ꟷ Divisão com Separação de Partes
O alimento pode ser fracionado em partes menores, sendo possível separar líquidos e sólidos. Líquidos podem ser separados por operações, tais como:
▪ Decantar: separa dois componentes líquidos, fazendo que se separem em razão das diferentes densidades;
▪ Centrifugar: separa dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
Os sólidos podem ser separados por operações como:
▪ Pelar ou descascar: retira a pele ou a casca utilizando facas;
▪ Peneirar: separar partículas solidas de diversos tamanhos;
▪ Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho.
Os sólidos e os líquidos podem ser separados por meio de operações como:
▪ Espremer: extrair liquido de um alimento solido, como espremedor;
▪ Filtrar ou coar: separar partículas solidas de um liquido;
▪ Sedimentar: deixar o liquido em repouso para que as partículas solidas contidas se separem no fundo do recipiente;
▪ Centrifugar: separar sólidos e líquidos por centrifuga.
ꟷ Métodos de União dos Alimentos
Algumas operações tem a finalidade de unir os alimentos durante a produção de alimentos, tais como:
▪ Misturar: unir dois ou mais ingredientes por energia mecânica;
▪ Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira;
▪ Amassar, sovar: durante o preparo de massas, unir de maneira uniforme todos os ingredientes garante o desenvolvimento do glúten. Para massas em grandes quantidades, é necessária a utilização de equipamentos mecânicos.
ꟷ Preparo de Alimentos
O preparo compreende processo por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas.
ꟷ Cocção
Os principais objetivos são manter ou melhorar o valor nutricional, aumentar a digestão, aumentar a aceitação por meio de alterações na coloração, sabor, textura ou consistência dos alimentos, inibir o crescimento de micro-organismos ou desenvolvimento de substancias prejudiciais à saúde.
ꟷ Valor Nutritivo
A preservação do valor nutricional dos alimentos, ao utilizar o calor da cocção, também está diretamente ligada à quantidade de agua utilizada, bem como ao tempo de duração desse processo.
ꟷ Sabor
Por meio da cocção, o alimento pode se manter agradável ao paladar e também acentuar seu sabor natural.
Algumas vezes, o objetivo é modificar ou misturar os sabores dos alimentos, como em cozidos e sopas.
ꟷ Calor Úmido
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de liquido quente ou vapor, processo lento, na qual o vapor hidrata o alimento e abranda as fibras.
Os tipos de cocção em que se emprega calor úmido são:
▪ Fervura em fogo lento: é uma cocção de longa duração, com liquido cobrindo o alimento a menos de 95°C;
▪ Fervura em ebulição: consiste em cozinhar o alimento, imerso em agua a 100°C.
▪ Banho-maria: é um processo de cocção em que o alimento é colocado em vasilha e esta é imersa em outra que contem agua quente ou fervente;
▪ Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. 
A cocção a vapor pode ser realizada:
▪ Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocados sobre outro recipiente com liquido em ebulição;
▪ Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de pressão dentro do utensilio. Quanto maior a pressão, mais rápido o cozimento;
▪ Cocção em panelas elétricas: os alimentos podem ser cozidos e mantidos em sua temperatura, pois a panela elétrica é projetada para essa finalidade.
ꟷ Calor Seco
Ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento.
Pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura:
▪ Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor indiretamente ao alimento, por meio da gordura;
Os métodos são:
▪ Saltear: consiste em submeter o alimento em gordura bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento ao alto para que os alimentos não grudem no fundo;
▪ Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura em alta temperatura, sem movimentar o recipiente de cocção;
▪ Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão;
▪ Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura;
▪ Fritar em equipamentos elétricos com pouca gordura: utilizado para ter bons resultados e melhorar o valor nutricional das preparações.
▪ Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adição de gordura. Os métodos de cocção por calor seco sem gordura são:
▪ Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto;
▪ Assar no espeto: aplicação de ar quente e de calor, indiretamente;
▪ Grelhar: método consiste em preparar os alimentos por exposição na grelha, em calor seco e forte.
ꟷ Calor Misto
A cocção é realizada em duas etapas, inicialmente, com calor seco em gordura e, posteriormente, o alimento é submetido ao calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de liquido.
Os métodos de cocção por calor misto são:
▪ Brasear: o alimento é dourado em pouca gordura e se acrescenta o liquido, mantendo-o em ponto de fervura, até que o alimento fique macio;
▪ Refogar: o alimento é frito em pouca gordura, mas é finalizado em cocção no vapor ou no liquido;
▪ Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente e se acrescenta liquido suficiente para cozinhar, até que o alimento fique macio e o molho encorpado.
ꟷ Cocção no Micro-Ondas
A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas. O equipamento, ocorre à medida aquecimento, nesse tipo de que as ondas penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de agua, e produz calor permitindo a preservação do valor nutricional dos alimentos na cocção de vegetais, sem a presença de agua.
· Cereais e Produtos de Panificação
ꟷ Introdução
ꟷ Conceito
Segundo a ANVISA, cereais são sementes ou grãos que provem do grupo das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Os mais comuns são: arroz, o trigo, a aveia, o milho, o centeio, o sorgo e a quinoa.
ꟷ Estrutura dos Grãos
Possuem em sua estrutura distintas camadas como casca, endosperma e gérmen.
A casca é a parte externa do grão e contém celulose, minerais e vitaminas.
O endosperma é representado por cerca de 80 a 85% do grão, apresenta proteínas de baixo valor biológico e possui a maior quantidade de amido dos cereais.
O gérmen conhecido como embrião, representa a fração germinativa do grão, é fonte de gordura, contem grande quantidade de proteínas e vitaminas do complexo B, além de vitaminas lipossolúveis.
→ Amido
É um polissacarídeo, ou seja, um carboidrato composto por grande quantidade de moléculas de açucares simples (monossacarídeos). É constituído de glicose, possui forma de grânulos e coloração branca, são insolúveis em agua, sem sabor, e encontrado no endosperma dos cereais. Os processos que o amido sofre são gelatinização e dextrinização.
→ Gelatinização
O amido possui capacidade limitada de absorção de agua fria, contudo, quando aquecido aumenta sua capacidade de absorver agua e melhora a digestibilidade. Ao ser aquecido, o granulo de amido não se modifica até atingir a temperatura crítica e assim iniciar as alterações na estrutura.
A gelatinização é a dilatação dos grânulos de amido, que após ter contato com à agua aquecida, absorve a agua, consequentemente aumenta irreversivelmente de volume, incha e adquire coloração transparente e consistência de pasta. Ao atingir no máximo 95°C, ocorre à formação dessa massa translucida consiste da goma do amido, esse processo é descrito como gelatinização do amido.
Após 95°C, as estruturas do amido se alteram, pois o amido está sendo hidrolisado e a preparação se perde, ficando com a aparência liquida.→ Dextrinização
No aquecimento prolongado ocorre a quebra do amido, havendo rompimento das membranas que envolvem os grãos, onde ocorre a liberação da dextrina (dextrina é um grupo de carboidratos de baixo peso molecular, produzido pela hidrolise do amido).
→ Retrogradação
É chamado assim o que ocorre durante o resfriamento e o armazenamento da pasta de amido, pois em preparações com baixa concentração de amido (2%), a pasta torna-se turva devido à insolubilização do amido. Em altas concentrações forma-se um gel, que devido à perda gradativa de temperatura fica mais firme e opaco.
ꟷ Glúten
É composto principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontra presente nos seguintes cereais: trigo, centeio, cevada e aveia. Tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada.
A gliadina e glutenina, quando misturada na agua, formam o glúten, uma massa que à medida que vai sendo misturada e refeita retém o gás carbônico liberado pela fermentação e desenvolvimento do glúten até que atinja um ponto máximo. Quando hidratadas, as gliadinas são muito pegajosas e responsáveis pela estabilidade na textura da massa. Já as glutenina oferecem a massa mais resistência à extensão, evitando a quebra.
ꟷ Principais Cereais
Os cereais mais cultivados são o arroz, o trigo, o milho, a aveia, o centeio, a cevada e o triticale por fazerem parte do habito alimentar mundial, pela facilidade de cultura, conservação, transporte, rendimento, baixo custo, alto valor nutricional e vasta variedade de formas de preparação.
→ Arroz
O arroz pode ser classificado de acordo com os tipos e o comprimento, o grão longo, por ter menos amilopectina (menos amido) que o curto, apresenta menor viscosidade; e o grão descascado e polido, processo em que se perde a maior parte da proteína. Os tipos mais comuns são:
▪ Arroz polido: é a variedade mais consumida no Brasil, conhecida como o arroz branco, os grãos podem ser curtos e redondos ou médios e longos.
▪ Arroz Parboilizado
▪ Arroz Integral
▪ Arroz selvagem
▪ Arroz Vermelho
▪ Arroz Arbóreo
▪ Arroz Jasmine
▪ Arroz Sasanishiki
▪ Arroz Dourado
▪ Arroz preto.
→ Trigo
É um dos cereais mais utilizados e cultivados mundialmente, quando maduro adquire coloração dourada. É composto principalmente de amido e contém glúten.
O trigo pode ser ingerido na forma de farelo, germe ou óleo de germe de trigo, em preparações com trigo para quibe, também denominado triguilho.
A farinha de trigo integral é preparada pela moagem do grão de trigo completo. O triguilho passa pelo mesmo equipamento, porém é regulado para apenas quebrar o grão e não tritura-lo. A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos sem o farelo e o germe e pode ser especial ou comum.
→ Milho
O milho pode ser consumido cozido na espiga, em conserva ou como ingrediente em diversas preparações doces ou salgadas. Desse cereal, pode-se ainda extrair amido, farinha de milho e fubá. 
Outro derivado importante do milho é o óleo, rico em ácidos graxos poli-insaturados.
→ Aveia
Grão rico em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fosforo, ferro e proteínas. Pode ser consumida sob a forma de flocos, flocos finos, farelo, farinha e etc.
→ Centeio
Contem vitamina do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. É obtido da trituração do grão com casca, possui pouco glúten e coloração escura.
→ Cevada
Grão rico em cálcio, fósforo e potássio, utilizada principalmente na produção de cerveja, podendo também ser consumida cozida ou infusão com o grão torrado e moído em substituição ao café.
→ Triticale
Resultado do cruzamento entre trigo e centeio, é rico em lisina, metionina, cistina e proteínas.
→ Outros Cereais
Alguns grãos tem se tornado cada vez mais consumidos, entre eles, o amaranto, o sorgo e a quinoa.
→ Armazenamento
Devem ser armazenados em local seco e arejado, sem contato com a luz solar, em temperatura ambiente, sem contato com o chão e livres de insetos e roedores.
→ Aplicações em Técnicas Dietéticas
▪ Milho: cozido, assado, em conserva, refogado, recheio e creme de milho, biscoito e mingau.
▪ Arroz: refogado com feijão, baião-de-dois, arroz carreteiro, bolinho de arroz frito, arroz doce, risoto, sopa, aguardente e saque.
▪ Farinha de trigo: massa de bolo, torta e pizza, pães, biscoitos e bolinhos.
▪ Trigo para quibe: tabule (salada), massa para pizza e torta.
▪ Farelo de trigo: adicionado a vitaminas e frutas, massas de bolos e pães.
▪ Aveia (grãos, farinha, flocos): mingau, biscoitos, bolos, cremes, pães, sopa e torta.
▪ Farinha de centeio: bolo, biscoito, torrada, uísque, vodka e álcool.
▪ Cevada: cerveja (malte) e infusão (semelhante ao café), cozida, sopa e pães.
▪ Triticale: uso combinado com a farinha de trigo na fabricação de pães.
ꟷ Pães e Massas
O pão é um alimento produzido a partir da junção de três ingredientes principais, farinha, fermento e agua, amassados e cozidos no forno. Foi o primeiro alimento elaborado pelo ser humano e evoluiu para as mais diversas variedades, porem a maioria é produzida a partir dos ingredientes básicos.
▪ Farinha de trigo: a escolha da farinha utilizada é importante, pois, suas proteínas, gliadina e glutenina, formam uma rede de glúten que retém o gás carbônico liberado pela fermentação, o que propicia o crescimento da massa e o tipo de grão de trigo que determina sua elasticidade.
▪ Fermento: a fermentação e o crescimento da massa podem ocorrer por resultado de: fermentos químicos em pó que combinado ao ácido (presente no alimento ou no próprio fermento); e bicarbonato que em presença de agua e sob a ação do calor produzem gás carbônico.
▪ Água: é parte importante na mistura dos ingredientes, pois permite formação de glúten e a atuação do fermento, além de definir a consistência da massa.
▪ Sal: retém agua na massa, controlando a fermentação, realçador de sabor, auxilia na conservação e fortalecimento da rede de glúten. Porém, em excesso altera a velocidade de crescimento da massa.
▪ Gordura: óleos, margarina, manteiga ou banha utilizadas na medida certa favorecem a retenção de gás, garante maciez e confere umidade à massa. O excesso evita a ação do fermento.
▪ Açúcar: responsável pelo aumento da fermentação, maciez e confere coloração agradável, retém umidade e sabor. Em excesso, o resultado é um esfarelamento do pão.
▪ Ovos: desempenham diversas funções na massa como liga, coagulante, aromático, aeração, emulsificante e corante.
▪ Leite: confere sabor, valor nutricional, coloração, maciez e aumento da durabilidade ao pão.
ꟷ Índice de Reidratação (IR)
É utilizado para grãos e alimentos deixados de remolho imerso na agua, como feijão, soja, grão de bico e arroz.
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção, pois, quando o alimento fica de remolho, adquire peso pela hidratação, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco.
Cálculo do IR:
ꟷ Índice de Conversão (IC)
Permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente, para isso é importante entender que a preparação de um alimento sofre modificações provindas da técnica aplicada, da temperatura, da adição de ácidos e fermentos, da cocção, do congelamento e descongelamento, além do calor úmido ou seco aplicados, fazendo com que o peso dos alimentos se modifique interferindo no resultado final do produto final.
No caso de preparações com molho, calcula-se o peso final sobre a soma do peso dos ingredientes líquidos utilizados na preparação, assim se obtém o IC da preparação.
Calculo do IC:
ꟷ Elaboração de Receituário Padrão/ Fichas Técnicas
→ Conceito
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade e produtividade de preparações realizadas por nutricionista na área de alimentação coletiva.
→ Receituário Padrão (RP)
É constituído por todas as Fichas Técnicas (FT) de que foram elaboradas para determinado local. São formulações escritas para reproduzir uma preparação em quantidade e qualidade especificadas.→ Ficha Técnica(FT)
É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual é possível reunir informações sobre os ingredientes, informações nutricionais, modo de preparo, tempo de preparo e custos. Deve conter a quantidade de cada ingrediente em medidas caseiras, peso bruto (PB) e peso líquido (PL), valor nutricional total e por porção, rendimentos totais, densidade energética, descrição de preparo e custo total por porção.
→ Objetivos
▪ tornar as preparações reproduzíveis;
▪ economizar tempo na produção;
▪ garantir qualidade do produto final;
▪ reduzir custos;
▪ controle de estoques;
▪ elaboração e planejamento de cardápios;
▪ evitar a monotomia no cardápio;
▪ controle de rendimento e porcionamento;
▪ manter as características sensoriais independente de quem elabore a receita.
→ Metodologia
▪ nome fantasia
▪ nome técnico
▪ categoria da receita
▪ lista de ingredientes:
 » devem estar descritos por ordem de uso;
 » as marcas de produtos não devem ser citadas;
 » termos pouco conhecidos ou incomuns devem ser traduzidos ou explicados;
 » descrição da quantidade dos ingredientes.
▪ lista de utensílios:
 » deve estar na ordem de utilização;
 »descrever a capacidade e tamanho.
▪ modo de preparo:
 »detalhado;
 »conjugação verbal: infinitivo em toda receita;
 »ou descrever na 3ª pessoa: rale, coloque etc.
▪ tempo e temperatura de cocção:
 » fogo: brando (baixo), médio ou forte.
 »forno:
 »baixo:120°C a 180°C;
 »moderado: 180°C a 200°C;
 »quente: 200°C a 230°C;
 »muito quente: 230°C a 290°C;
 »micro-ondas: informar a potência utilizada.
▪ tempo de preparo:
 » deve ser computado desde o pré-preparo até o momento final em minutos ou horas;
 »discriminar o tempo de preparo propriamente dito e os tempos de descanso, geladeira e forno.
▪ rendimento:
 »em número de porções;
 »em peso ou volume.
▪ dicas e variações:
 »modo de servir, indicações de uso e opções de preparo.
▪ custo:
 »total;
 »por porção.
▪ grau de dificuldade
 » fácil;
 »médio;
 »difícil.
▪ valor nutricional:
 »em kcal.
▪ foto da preparação.
ꟷ Modelo de FT
· Hortaliças, Frutas e Leguminosas
ꟷ Introdução
ꟷ Hortaliças
→ Conceito
A nomenclatura hortaliças vem do conjunto de verduras e legumes, que são plantas ou partes de plantas, que servem para o consumo humano.
Quando as partes comestíveis dos vegetais são as folhas, as flores ou botões, utiliza-se a nomenclatura verdura. E a denominação legume utilizamos para os frutos, sementes ou as partes das hortaliças que se desenvolvem na terra.
→ Valor Nutritivo
A maioria das hortaliças é fonte de vitaminas, minerais e fibras. Entre as vitaminas, destacam-se a vitamina C e vitaminas do complexo B. Entre os minerais, encontramos ferro, cálcio, potássio e magnésio, encontrados em diversos tipos de hortaliças.
→ Classificação
Podem ser classificadas de acordo com a parte comestível da planta.
▪ Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve, endívia e rúcula;
▪ Sementes: ervilha, milho-verde, vagem;
▪ Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, rabanete, batata, cará, inhame, batata-doce;
▪ Bulbos: alho, cebola, alho-poró;
▪ Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor;
▪ Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate, maxixe;
▪ Caule: acelga, aipo, aspargo, palmito.
As hortaliças também são classificadas por sua pigmentação.
▪ Clorofila: confere cor verde ás hortaliças. Ex: couve, alface, brócolis;
▪ Caroteno e Xantofila: conferem colorações amarelas e alaranjadas aos alimentos. Ex: cenoura, manga, abóbora.
▪ Licopeno: pigmento responsável pela cor vermelha dos alimentos. Ex: tomate.
▪ Antocianina: confere cores vermelho-arroxeadas nos alimentos. Ex: beterraba e repolho de Bruxelas.
▪ Flavinas ou Flavonas: seu pigmento confere colorações branco-amareladas aos alimentos. Ex: couve-flor.
→ Aquisição
As hortaliças devem estar frescas, com coloração uniforme, talos e superfícies firmes, casca brilhante, sem manchas ou partes amassadas, moles ou com rachaduras.
→ Cocção
Durante a cocção, devemos evitar tempo prolongado de cozimento e altas temperaturas, pois ambos causam destruição dos tecidos vegetais e perdas de vitaminas hidrossolúveis. Quando possível, os legumes devem ser cozidos com casca, inteiros ou em pedaços grandes, para assim minimizar as perdas de vitaminas.
→ Branqueamento
É um processo térmico de curto tempo de aplicação que possui a finalidade de inativar as enzimas peroxidase e catalase presente nos alimentos e que afetam a qualidade dos alimentos causando a deterioração.
O processo consiste no alimento em ação do calor, sendo imerso na agua fervente, e em seguida no resfriamento rápido em agua gelada. O branqueamento pode ser realizado antes ou depois de o alimento ser descascado.
→ Congelamento
É um tratamento de frio em que o alimento é submetido a -1°C, caracterizado pela retirada de calor das verduras, legumes e frutas, com o objetivo de impedir ou reduzir a deterioração dos alimentos por ação dos microrganismos e ter maior tempo de conservação.
→ Aplicações em Técnica Dietética
› Preparações
▪ Saladas:
 » Salada crua simples: inclui no seu preparo apenas uma hortaliça;
 » Salada crua mista: inclui no seu preparo mais do que uma hortaliça crua;
 » Salada cozida simples: inclui no seu preparo apenas uma hortaliça cozida.
 » Salada cozida mista: inclui no seu preparo duas ou mais hortaliças cozidas.
 » Salada ligada: inclui no seu preparo uma ou mais hortaliças acrescidas de um agente ligante, como o molho de maionese.
▪ Sucos: são preparações liquidas de verduras e legumes que podem ser associadas a sucos de frutas, geralmente cítricas.
▪ Cocção em agua e sal: as verduras e legumes, após a cocção por tempo adequado, podem ser servidos ao natural ou acompanhados de molhos variados;
▪ sopas: podem ser simples ou mistas, com as verduras e legumes amassados na forma de purê ou cortados em pequenos pedaços.
▪ Purê: pode ser utilizado como acompanhamento ou como recheio de preparações.
▪ Torta: massa feita a partir do purê das verduras e legumes, ou com carnes e peixes, acrescentando-se molho branco, condimentos, claras em neves; leva-se ao forno para gratinar;
▪ Legumes recheados: os legumes tem a sua polpa retirada e são recheados entre as partes ou ao meio;
▪ Legumes à milanesa: o legume cru ou cozido é passado no ovo, levemente batido, e na farinha de rosca ou de trigo antes de ser frito.
▪ Legumes empanados: antes de serem fritos, os legumes são envolvidos por uma mistura preparada com farinha de trigo, ovos, agua ou leite.
▪ Bolinhos e croquetes: são feitos a partir de massas preparadas com farinha de trigo, ovos, leite ou agua, misturados aos legumes e verduras; após modeladas, são fritas em óleo quente;
▪ Sauté: as verduras e os legumes são tostados em pequena quantidade de óleo;
▪ Verduras e legumes ensopados: são cortadas, refogados e, aos poucos, adiciona-se agua;
▪ Verduras e legumes refogados: cortados, são fritos com os temperos;
▪ Verdura e legumes gratinados: depois de cozidos, são cobertos com molho e manteiga, polvilhados com farinha ou queijo ralado e levados ao forno para gratinar a camada superficial.
ꟷ Frutas
→ Conceito
Chama-se fruta a parte rica em polpa que envolve a semente de plantas, com aroma característico e suculento, normalmente de sabor doce e consumida crua.
→ Valor Nutritivo
Consideradas fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina e celulose) e fibras, contendo pouca proteína e gordura. Entre as vitaminas, são encontradas a vitamina C e o caroteno. E entre os minerais, potássio e ferro.
→ Classificação
As frutas, de acordo com suas características, são classificadas em:
▪ Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida, madura, de tamanho e coloração uniformes;
▪ De primeira: fruta de boa qualidade, apresenta tamanho, coloração uniforme e pequenos defeitos. A polpa deve estar intacta e firme e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado;
▪De segunda: fruta de boa qualidade,pode apresentar ligeiros defeitos na coloração, desenvolvimento e formato, os quais não devem prejudicar as características e a aparência da fruta. A casca não pode estar danificada, porem pequenos defeitos ou manchas são tolerados. A polpa deve estar intacta;
▪ De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é constituída por frutas que não foram incluídas nas classes anteriores, mas que preservam suas características. Não é exigida a uniformidade de tamanho, cor, grau de maturação e forma. São aceitas frutas com rachaduras cicatrizadas, pequenos defeitos e manchas na casca.
→ Aquisição
As frutas in natura devem ser adquiridas conforme sua classificação e necessidade de utilização.
→ Frutos Secos
São sementes comestíveis de todas as plantas. Geralmente tem casca dura, são muito ricas em gorduras e são consumidas in natura, como acompanhamento de sobremesas, utilizadas em preparações doces e salgadas.
→ Aquisição
As frutas secas devem apresentar ausência de furos em sua estrutura. O armazenamento e aumento de conservação devem ser realizados em recipientes fechados, local seco e ventilado, pois, em razão do alto teor de gordura, as frutas secas são muito perecíveis e podem ser contaminadas por microrganismos.
ꟷ Leguminosas
→ Conceito
São grãos contidos em vagens, ricas em tecido fibroso. Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contem, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas.
→ Cocção de Leguminosas Secas
Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem agua, sua estrutura é alterada, melhorando a digestibilidade e tornando-se macias, com sabor acentuado.
●Calor Seco
O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao alto teor de gorduras.
 ●Calor Úmido
O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão usado. O método de cozimento com o grão imerso na agua leva cerca de 2 a 3 horas, mas com uso da panela de pressão o tempo é reduzido para 30 minutos.
● Fatores que podem Influenciar na cocção de leguminosas
▪ Armazenamento: quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão, devido à maior perda de umidade, dificultando a cocção do grão;
▪ Variedade: variedades mais finas levam menos tempo para cozinhar do que os grãos maiores;
▪ Presença de minerais na agua de cozimento: torna o grão endurecido, dificultando, assim, a cocção.
ꟷ Indicadores de Parte Comestível (IPC)
Também conhecido como Fator de Correção (FC), é obtido através da relação entre o Peso Bruto (o peso do alimento por completo, da forma como foi adquirido) e o Peso Liquido (peso da matéria-prima após a limpeza e remoção das partes que não serão utilizadas na preparação) expresso em gramas. Para os alimentos em que não é necessária a etapa de limpeza, o IPC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL.
SEMPRE buscar um IPC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor custo.
· Laticínios e Ovos
ꟷ Leite
→ Conceito
De acordo com o Decreto-Lei n° 15.642, de 09/02/1946, o leite é definido como um produto integral obtido da ordenha completa de vacas sadias, bem alimentadas e bem tratadas.
→ Valor Nutritivo
Sua composição nutricional varia de acordo com a raça do animal e pode ser influenciada pela alimentação do mamífero, além de fatores ambientais. Mas, basicamente é composto por 86% de agua com acréscimos de alguns nutrientes como lactose, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas. As proteínas caseína, alfalacto-albumina e betalactoglobulina são considerados como os principais nutrientes do leite.
A quantidade de gordura no leite pode variar de acordo com a raça do animal e o seu estado nutricional.
→ Classificação
O leite pode ser classificado de acordo com sua espécie de origem (vaca, cabra, ovelha), seu teor de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado) o tipo de ordenha (A, B ou C), de acordo com sua finalidade (consumo ou industrial) e o tratamento térmico que recebe (pasteurização ou UHT).
→ Teor de Gordura
▪ Leite integral: é considerado uma excelente fonte de cálcio e proteínas, pois contem teor de gordura original com no mínimo 3%. A adição de vitaminas A e D são opcionais;
▪ Leite semidesnatado: teor de gordura parcialmente retirado e este tipo de leite contem 0,5-1,5 ou 2% de gorduras lácteas. O leite com baixo teor de gordura é chamado de light e contém apenas 1%;
▪ Leite desnatado: quase isento de gordura, pois, contem menos que 0,5% de gorduras do leite. Esse leite é indicado para pessoas que desejam ingerir menos gordura para diminuição de peso corporal ou por problemas como colesterol alto no sangue.
→ Tipo de Ordenha
▪ Tipo A: a produção é feita em granja leiteira, seu gado passa por inspeção veterinária permanente e a ordenha mecânica, realizada em sala apropriada. Com isso, a pasteurização ocorre após a ordenha e a distribuição do leite pronto para consumo ocorre em até 12 horas após a ordenha;
▪ Tipo B: o transporte é refrigerado a 10°C até a Usina de Beneficiamento, chegando em no máximo 9 horas após a ordenha e a pasteurização no máximo 2 horas após a chegado à usina em temperatura de 5°C;
▪ Tipo C: a ordenha é manual e ocorre no próprio estabulo. O transporte refrigerado não é obrigatório até a usina de beneficiamento, chegando no máximo 12 horas após a ordenha. Esse é um tipo de leite com maior proliferação bacteriana, menos dias de validade.
→ Outros Tipos de Leite
▪ Leite cru: é o leite que não passou pelo tratamento térmico, traz inúmeros riscos para a saúde do consumidor, pois suas bactérias estão íntegras no alimento;
▪ Leite em pó: tratado termicamente desidratado do leite natural e necessitando de reconstituição, podendo ser integral ou desnatado. Possui o mesmo valor nutritivo do leite liquido, com maior durabilidade;
▪ Leite homogeneizado: o leite passou pelo processo chamado de homogeneização. Esse processo distribui a gordura do leite de maneira uniforme, evitando a formação da nata e a separação da gordura;
▪ Leite evaporado: tratado termicamente, com retirada parcial de agua;
▪ Leite fermentado: produto desnatado, fermentado pelos lactobacilos, bactérias presentes na flora intestinal, que resistem à acidez do estomago e chegam vivos em grandes quantidades ao intestino. Atuam na defesa natural do sistema digestório, imunológico e na regulação das funções intestinais, em sua maioria produzido em escala industrial;
▪ Leite condensado: tratado termicamente, com retirada parcial de agua e acréscimo de açúcar, consistência mais densa;
▪ Modificado: aquele que sofreu modificações nutricionais para adaptação ao consumo na alimentação;
▪ Enriquecido ou fortificado: é o leite que passa por processo de adição de vitaminas e/ou minerais de forma que o produto forneça no mínimo 7,5% da IDR.
→ Tratamento Térmico
Pasteurização: com o objetivo de destruir a flora microbiana sem que haja alteração nas características do produto. Pode ser feito de forma lenta e rápida. Na lenta, são utilizadas temperaturas entre 63°C e 65°C mais agitação por um período de 30 minutos.
Já na rápida aplica-se a temperaturas que variam entre 71°C e 74°C por 45 segundos. Na sequencia o leite é resfriado entre 2°C a 5°C e depois envasado.
→ UHT (Ultra High Temperature)
Esterilização é o leite manipulado sob altas temperaturas por um curto tempo, as temperaturas variam entre 135°C e 150°C por um período de 2 a 8 segundos em processo térmico de fluxo continuo. Depois, o leite é rapidamente resfriado numa temperatura a seguir de 2°C, é envasado em embalagens estéreis, hermeticamente fechadas. 
Por conta do tratamento térmico a que foi submetido, esse leite não precisa de refrigeração para ser armazenado antes da abertura da embalagem; depois de aberto deve ser mantido refrigerado e ser consumido em até 48 horas.
→ Características Sensoriais
Sabor e Odor
Apresenta sabor levemente adocicado, não é ácido ou amargo. Sabores e odores demonstrados no leite fresco deve-se, usualmente, ser influenciado pela alimentação que o animal recebeu e pelo ambiente de ordenha.
Cor
A cor branca do leite resulta da dispersãoda luz refletida pelos glóbulos de gordura e pelas partículas de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna o leite mais branco, pela maior dispersão da luz. A cor amarelada provem do pigmento caroteno, que é lipossolúvel.
Acidez
O leite, logo após a ordenha, apresenta reação acida, mesmo sem que nenhuma acidez, como ácido lático, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do leite fresco deve-se à composição como a presença de caseína, albumina e citratos.
Tanta a acidez natural quanto a acidez desenvolvida são quantificadas, simultaneamente, em titulações por soluções alcalinas.
Ph
Para o leite proveniente de diversas fontes, após misturado, o pH varia entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C. no caso da secreção do leite após o parto, o pH varia de 6,25 no primeiro dia a 6,46 no terceiro. O leite proveniente de animais com mastite é levemente alcalino, podendo atingir pH 7,5.
Modificações:
› Ação do calor
À temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da agua na superfície, que causa a concentração de proteínas. Durante a fervura, pode-se evitar a formação da película tampando o recipiente ou mexendo o leite frequentemente.
A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando partículas que aderem ao fundo e às paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.
› Efeitos dos Ácidos
O leite fresco sofre ação das bactérias que produzem ácido lático, há precipitação da caseína e formação da coalhada. Outros alimentos que possuem agentes ácidos, tais como vinagre, limão, laranja e tomates, também podem levar a coagulação do leite. A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite pois o pH do leite é alterado a aproximadamente 5,2 resultantes da coagulação da globulina. A lactose e as proteínas reagem formando pigmentos escuros, especialmente, nas películas formadas, e provocam uma mudança do sabor. Com um pH superior, essa reação, conhecida como Reação de Maillard é acelerada.
› Coagulação por Taninos e Sal
Os taninos componentes da ervilha e do repolho provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum alimento rico em carboidratos, pois o amido presente evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite.
O sal, quando presente em alta concentração, provoca a precipitação das proteínas do leite.
→ Aplicação em Técnica Dietética
O leite tem diversas aplicações na indústria de alimentos. Os mais conhecidos são derivados lácteos, leite condensado, manteiga, creme de leite, queijo e iogurte, sendo utilizados em produtos de confeitaria, preparos de massas, molhos e sopas.
» Queijo
Conceito:
Produto maturado, fresco, solido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, ou outro agente coagulante seguido pela drenagem do soro, presente no leite.
Classificação:
Podem ser classificado como fresco, quando está pronto para o consumo logo após a fabricação, denominado como queijo maturado, quando é submetido ao processo de cura.
Os queijos dividem-se em quatro grandes grupos, de acordo com a quantidade de umidade presente na massa:
▪ Moles: com o tempo, esses queijos vão endurecendo, formando uma casca fina e concentram o sabor.
▪ Semimoles: alguns apresentam mofo, de cor azul ou esverdeada, por processo especial de fabricação, conferindo a esses queijos sabor e odor peculiar.
▪ Duros: caracterizam-se pelos buracos visíveis ao corte do queijo, formados pela ação das bactérias introduzidas no coalho que produzem bolhas de ar.
▪ Muito duros: são queijos envelhecidos durante mais tempo.
Conservação:
De forma geral, os queijos brancos como, fresco, requeijão e ricota, devem ser conservados sob refrigeração pois sofrem constante ação dos microrganismos.
Camembert e roquefort são queijos de massa muito delicada e não podem ser guardados sob refrigeração, pois o frio retarda a ação dos microrganismos.
Os queijos de massa meio dura e seca têm menos problemas de conservação, e podem ser guardados por mais tempo em locais frescos e arejados.
» Iogurte
Conceito:
É um leite fermentado, no qual o açúcar do leite, a lactose, foi transformado em ácido lático, por fermentação bacteriana.
Conservação:
Deve ser conservado sob refrigeração e, depois de aberto, consumido em até 24 horas.
Variedades:
Existem vários tipos de iogurte como natural integral, natural desnatado, com sabor de frutas, com ou sem açúcar, com pedaços de frutas, com geleia, mel, frutas secas e cereais.
Iogurtes funcionais:
Contem organismos probiótico, microrganismos que sobrevivem à passagem pelo trato gastrointestinal, chegando vivo e em grandes quantidades ao intestino, auxiliam na regulação e na aceleração do transito intestinal.
· Ovo
ꟷ Conceito
É um corpo unicelular formado no ovário de animais, fecundado ou não, de algumas espécies de animais, como aves e repteis, rico em nutrientes para o desenvolvimento da espécie.
ꟷ Estrutura
É formado por casca, clara e gema e seus componentes.
1. Casca: cobertura exterior composta de carbonato de cálcio, a cor não afeta a qualidade. A camada de cálcio possui cerca de 10.000 poros, o que permite troca gasosa;
2. Membrana externa: barreira protetora à entrada de bactérias;
3. Membrana interna: envolve o albúmen;
4. Calaza: filamento torcidos centram a gema do ovo;
5. Clara fluida: albúmen fluido, camada próxima da casca, envolve a clara espessa;
6. Clara espessa: albúmen espesso, camada que envolve a gema, maior fonte de riboflavina e proteína do ovo;
7. Membrana vitelina: camada que mantem o conteúdo da gema;
8. Gema: núcleo, maior fonte de vitaminas, minerais e gordura do ovo;
9. Blastocisto: é a camada interna da célula que origina o embrião;
10. Gema amarela: porção amarela do ovo que contém as vitaminas A, D e E;
11. Gema branca: fibras interiores da gema amarela;
12. Interior da albumina: é a estrutura do embrião que tem como função proteger o embrião;
13. Calaza: filamentos torcidos que mantem a gema fixa no centro do ovo;
14. Câmara de ar: bolsa de ar formada na zona mais larga do ovo;
15. Casca.
→ Valor Nutritivo
O ovo de galinha pesa cerca de 50g, dos quais, 35g da clara e 15g da gema. Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B, cálcio, ferro e enxofre.
→ Gema
A presença da lecitina na gordura da gema, e as lipoproteínas confere à gema a capacidade de atuar como emulsificante ou Espessante de molhos e maionese; ela contribui, ainda, para o metabolismo do colesterol. Sua cor varia devido à presença de pigmentos carotenoides (xantofilas).
→ Clara
A ovomucina é a proteína que estabiliza a espuma; a avidina liga-se à biotina e impede sua absorção, é inibidora de tripsina (fator antinutricional) e, quando aquecida, é inativada, e a lisozima é a enzima de ação bactericida, que rompe a parede celular de bactérias, inibindo o crescimento delas no ovo; pela ação do calor é inativada.
→ Casca
É composta por carbonato de cálcio e tem pequenos poros para a troca de gases. Os poros estão cobertos por uma cutícula composta de cera que os protege contra a perda de agua e impede que microrganismos penetrem nele, por isso, só deve ser lavado no momento da utilização e representa cerca de 11% do peso do ovo.
A coloração da casca, branca ou avermelhada, está relacionada à espécie do animal, não tem relação com o valor nutritivo.
→ Classificação
→ Funcionalidades do Ovo
A utilização dos ovos na culinária é das mais abrangentes, pois combinam funcionalidade, características sensoriais e propriedades nutricionais.
→ Coagular
As proteínas da clara coagulam a 60°C e da gema a 65°C, e, até 70°C, a agua fica retida no ovo.
A temperatura de coagulação do ovo é afetada pela presença de alguns ingredientes como o ácido (limão e vinagre), que diminui a temperatura de coagulação, e o açúcar, que aumenta a temperatura de coagulação.
Os ovos nãopodem ser acrescentado às preparações quentes, pois eles talham e comprometem o aspecto sensorial.
→ Liga
Em massas o ovo pode ser utilizado para dar liga às preparações.
→ Revestimento
A clara pode ser utilizada para revestir os alimentos, antes de ser frita, mantendo a preparação à milanesa mais crocante.
→ Emulsificação
A gema tem excelentes propriedades emulsificadoras, estabiliza emulsões.
→ Engrossante
Possui a propriedade de engrossar os líquidos, contribuindo com o aumento do valor nutritivo.
→ Agente corante
Pode ser utilizada para da cor às preparações, devido à presença dos pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina.
→ Formação de Espuma (clara)
Quando submetidas ao estresse físico, como batimento, a clara do ovo tem a capacidade de formar espumas que são a base de bolos e merengues.
→ Características da clara e da gema
› Clara em neve
Ao bater a clara do ovo, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações, pois, com o aquecimento, ocorre a expansão do ar retido. A clara em neve deve ser adicionada no final, delicadamente, para que não se desprenda o ar incorporado com o batimento.
A adição de ingredientes ácidos ou de açúcar, conferem maior estabilidade às claras batidas; entretanto, a adição de sal compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o volume e a estabilidade.
› Cocção do ovo
O ovo, quando cozido em agua fervente, apresenta características que se diferenciam de acordo com o tempo de cocção.
Inicialmente, a clara começa a endurecer, depois, a gema e, em aproximadamente 15 minutos, ambas estarão cozidas por completo.
Evitar a cocção excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contem ácidos de enxofre que, submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema.
Para evitar a camada escurecida, deve se resfriar rapidamente após a cocção.
(PORTARIA 2619/2011)
› Ovos Industrializados
Atualmente, podem ser encontrados ovos na forma líquida ou desidratada. As vantagens desses produtos são praticidade, economia e segurança, pois, além da facilidade de transporte e economia no espaço de armazenamento, pode-se eliminar: os equipamentos necessários para higienização, quebra dos ovos, separação da clara e gema. Além do controle de qualidade na entrada da matéria-prima e as possibilidades de contaminação por microrganismos, pois os ovos são pasteurizados.
Alguns ovos com características específicas têm sido comercializados ultimamente. 
São ovos com menor teor de colesterol ou enriquecidos com ácidos graxos poli- -insaturados, como ômega 3 e vitamina E.
› Aquisição
O ovo fresco apresenta-se ácido pela presença do dióxido de carbono (CO2), que se encontra solúvel na clara. Porém, durante o armazenamento, o pH do ovo eleva- -se em razão da perda de CO2 por difusão por meio da casca.
O aumento da alcalinidade resulta em alterações físico-químicas, sendo o tamanho da câmara de ar aumentada e a gema espalha-se, fragilizando a membrana que a envolve.
Assim, a clara torna-se mais liquefeita (mais liquida) e se formam compostos derivados do enxofre alterando o odor e o sabor do ovo (chamado popularmente de ovo “choco”).
O teste da luz e o teste da agua são duas formas domesticas utilizadas para se verificar se o ovo é fresco.
▪ Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo esta estragado;
▪Teste da água: ao ser colocado em um copo com agua e sal, o ovo fresco ficara parado no fundo (estável); se for velho, flutuará, pois, a bolsa de ar estará maior.
› Armazenamento
Segundo a Portaria 2619/2011, o armazenamento de ovos e outros produtos que usam ovos na composição devem respeitar o prazo máximo de 7 dias, sendo armazenados sob refrigeração até 10°C. sendo assim, eles podem se manter conservados de 2 a 4 semanas.
› Aplicações em Técnica Dietética
Espessar;
Aerar;
Cobrir o alimento;
Unir os ingredientes;
Brilho, sabor e conferir cor;
Emulsificar;
Vedação;
Decoração.
· Carnes
ꟷ Conceito
São considerados carnes os tecidos musculares de diversos animais tradicionalmente incluídos na dieta humana.
Entre os tipos de carne mais comuns para o consumo humano, apresentam-se a carne bovina, suína, pescados (peixes, moluscos, crustáceos, mamíferos aquáticos e outros animais), gado caprino (cabras) e ovino (ovelhas), e aves, com destaque para galinha, codorna e pato.
ꟷ Estrutura
▪ Tecido muscular: é composto de feixes de fibras musculares, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho, tendo em médio de 2,5 a 5cm de comprimento.
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantem ligado, determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro.
▪ Tecido conjuntivo: esse tecido forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos. Pode ser branco e amarelo:
 » Tecido conjuntivo branco: de coloração semitransparente, quando cozido em calor úmido torna-se gelatinoso e macio. Composto principalmente de colágeno, é encontrado em grandes proporções nos tendões.
 » Tecido conjuntivo amarelo: composto de elastina, é muito flexível e tem aspecto brilhante. Encontrado em abundancia nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela cocção.
A maciez da carne depende da alta temperatura e do tempo de cocção. Quando as carnes são aquecidas sob alta temperatura por longo período, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido à coagulação das proteínas. Para cortes com maior concentração de colágeno, o calor é um aliado; mediante o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne.
▪ Tecido adiposo: a gordura encontrada nas carnes geralmente está localizada entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele.
▪ Ossos: de animais adultos são duros, quebradiços e brancos; sendo de animais novos, são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom rosado;
▪ Cartilagem: é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor cinzenta ou branca, é flexível e macia em animais novos, mas pouco encontrada em animais velhos.
ꟷ Valor Nutritivo
As carnes são consideradas uma excelente fonte de vitaminas do complexo B, além de vitamina A e minerais, como ferro, cálcio, fosforo, zinco, magnésio, sódio e potássio.
O ferro de origem animal é mais biodisponível e absorvido no organismo, cerca de 15 a 35%, enquanto o ferro presente em alimentos de origem vegetal possui baixa biodisponibilidade, sendo de 2 a 20%.
ꟷ Qualidade da Carne
O glicogênio encontrado nos músculos dos animais continua metabolizando e sendo armazenado mesmo depois de o animal ser abatido, pois nem todos os tecidos morrem ao mesmo tempo. Durante o processo de maturação da carne, ocorre a transformação do glicogênio em ácido láctico, tornando a carne mais macia e suculenta.
→ Agentes amaciadores
O processo de amaciamento pode se dar por ação mecânica, enzimática, química ou por maturação a vácuo.
▪ Ação Mecânica: pode ser por um batedor de bife ou equipamento que contenha várias laminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia;
▪ Ação Enzimática: utilizam-se enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, extraídas do mamão e abacaxi, respectivamente, ou industrializados, que promovem uma desorganização na estrutura da fibra, fazendo com que haja um aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.
▪ Ação química: um dos processos de amaciamento é deixar a carne em vinha-d’alhos.
▪ Maturação a vácuo: a carne é desossada, em peças ou cortes, sendo embalada a vácuo em sacos plásticos laminados e mantida em câmaras frigoríficas a 0°C.
→ Aquisição
De forma geral, para aquisição de carnes frescas, deve-se observar características que definem a qualidade dos alimentos, como coloração vermelha intensa, umidadesuperficial, gordura creme e macia, carne não pegajosa e lisa. Essas características tornam a carne apta para aquisição e consumo. A carne embalada a vácuo, entretanto, tem coloração mais escura, o que é normal e não indica deterioração, porem o excesso de liquido dentro das embalagens, assim como manchas esverdeadas, ou caso a embalagem não esteja bem aderida ao produto, pode ser sinal de deterioração. Além disso, na embalagem devem constar informações como data de fabricação e validade, marca do produto, registro do S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal).
→ Armazenamento
Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme prazo de validade e temperatura indicados na embalagem. 
ꟷ Cortes Bovinos e suas Utilizações em Técnica Dietética
› Carne de sol
É feita com carne de boi e são utilizados prioritariamente o coxão duro e o coxão mole. Depois de cortada, é ligeiramente salgada e exposta ao sol forte. A secagem é rápida, formando-se uma espécie de crosta protetora, que conserva a parte de dentro da carne úmida, suculenta e macia.
› Carne-seca (Portaria 2619/2011)
É a carne de boi desossada que passa por um processo de conservação em que, após o abatimento do animal, junta-se a carne, esfrega-se com sal e empilha-se em lugar seco. As “mantas” de carne são constantemente trocadas de posição nessas pilhas, para facilitar a evaporação da agua e evitar que a carne se deteriore. Em seguida, estendem-se os pedaços em varais ao sol até completar a desidratação.
› Mocotó
É obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendões das patas de bois e porcos, sendo muito apreciado em algumas regiões do Brasil.
› Timo
Trata-se de uma glândula existente no pâncreas e na garganta do animal jovem. O timo comestível situa-se na garganta, é uma iguaria das mais apreciadas pela alta gastronomia.
ꟷ Aves
Os tipos mais comuns de aves utilizadas na alimentação são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha-d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester.
→ Classificação do frango
Pode ser classificado em quatro tipos, conforme o tamanho e a idade do animal.
▪ Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de idade, com cerca de 600 g de peso. Tem carne macia, com cartilagem e osso moles, pouca gordura e gosto não muito forte;
▪ Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Em geral, são os animais machos, pois as fêmeas são destinadas à postura dos ovos. A carne tem sabor mais acentuado, os ossos são firmes e as cartilagens mais duras que as do galeto;
▪ Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais de 7 meses e pesam cerca de 1,5kg. A carne é saborosa, variando segundo a raça e o tipo de ração consumida pelo animal. O galo tem a carne mais rija que a da galinha, menos gordura e precisa de mais tempo de cozimento;
▪ Frango capão: é o frango castrado para que se possa engordar mais. Geralmente, é abatido com cerca de 7 meses e pesa mais de 1,5kg.
→ Cortes de frango e suas utilizações em Técnica Dietética
ꟷ Suínos
São considerados suínos: porco, leitão e leitoa adultos. A carne de porco é nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fosforo.
→ Cortes de suínos e suas utilizações em Técnica Dietética
ꟷ Ovinos
São considerados ovinos: cordeiro (até 3 meses), carneiro (entre 4 meses e 1 ano) e ovelha (fêmea que fornece leite e lã).
→ Cortes de ovinos e suas utilizações em Técnica Dietética
ꟷ Caprinos
São considerados carne caprina o cabrito (2 a 3 meses de idade), o bode e a cabra. Animais jovens possuem carne de coloração clara, e os muito velhos carne escura e desagradável.
ꟷ Pescados
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o consumo humano, podem ser consumidos diretamente ou industrializados.
→ Classificação
▪ Peixes: animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras.
Para a aquisição, é importante que estejam com olhos brilhantes, carne firme, área atrás das guelras com coloração viva vermelhos.
▪ Marisco: podem ser crustáceos ou moluscos;
 » Crustáceos: possuem uma carapaça (casca) dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que, ao sofrer aquecimento, fica vermelho (astaceno).
 » Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha (caracóis e escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sururu). Os moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo.
▪ Quelônios: apresentam carne com carapaça, utilizada na indústria.
→ Deterioração do pescado
▪ Ação dos sucos digestivos: um peixe recentemente capturado quase sempre tem alimento nos intestinos, o qual será digerido por suco ácidos secretados por certas glândulas. Enquanto o peixe está vivo, a parede dos intestinos resiste a eles, mas, depois de morto, as paredes intestinais são destruídas e os sucos digestivos chegam a atingir os tecidos musculares. Os tecidos atingidos escurecem, causando as chamadas queimaduras abdominais, tornando o peixe inadequado para o consumo;
▪ Enzima dos tecidos: os tecidos musculares e os intestinos possuem enzimas que, ao contrário das bactérias, são substancias sem vida, e no peixe vivo elas têm uma função importante. Quando o peixe morre, elas tornam-se destrutivas, começando a amolecer, digerir e desintegrar a carne. Essa ação aumenta naturalmente a facilidade da penetração das bactérias na carne e a deterioração enzimática ocorre quando os peixes não são completamente limpos dos conteúdos estomacais;
▪ Desenvolvimento bacteriano: apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração do pescado, pois quando ocorrem as queimaduras abdominais, as bactérias invadem os tecidos musculares, acelerando a deterioração. É por essa razão que o peixe deve ser eviscerado logo após a captura, pois ao remover os intestinos, procura-se eliminar os sucos digestivos e as bactérias, visando ao aumento do tempo de conservação.
→ Características sensoriais do pescado fresco
▪ Peixes: superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico, olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas, guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e suave. Escamas brilhantes, bem aderente à pele;
▪ Crustáceos: aspecto geral brilhante, úmido, corpo em curvatura natural, rígida, carapaça bem aderente ao corpo, coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha, olhos vivos, destacados, com cheiro característico e suave;
▪ Moluscos (marisco, ostras e mexilhões): vivos, com valvas fechadas e com retenção de agua incolor e límpida nas conchas, cheiro agradável, carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhões);
▪ Polvo e lula: pele lisa e úmida; olhos vivos, salientes nas bordas; carne consistente e elástica; e cheiro característicos;
▪ Camarões: carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida; cheiro e sabor agradáveis;
▪ Lagosta, siri e caranguejo: a lagosta deve ser adquirida e levada à cocção ainda viva e sua cauda se curvara para baixo do corpo. Siris e caranguejos também devem estar vivos no momento da cocção.
ꟷ Outros tipos de carnes
Avestruz, búfalo, capivara, chester, codorna, coelho e lebre, faisão, galinha-d’angola, javali, pato, rã.
ꟷ Embutidos
▪Bacon: é a parte gorda do peito do porco, defumada e cortada em fatias;
▪Chouriços: mistura de carne de porco, pimentão doce, pimentão picante, alho, cravo-da-índia e vinho. É colocada nas tripas, que são depois defumadas;
▪Paio: é feito com o lombo de porco, pimentas doces, misturadas com sal e alho. O lombo é envolvido no peritônio do corpo;
▪Mortadela: fabricada industrialmente, é feita com carne de porco e toucinho fortemente condimentado;
▪ Presunto: é o nome dado à perna traseira do porco, depois de salgada e defumada;
▪ Fiambre: é um presunto menos defumado, escaldado em caldo aromático;
▪ Salsicha: 
▪ Salame: 
▪ Panceta: 
▪ Linguiça:
ꟷ Pré-preparo e tipos de corte
Essa é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos, consiste na divisão da carne antes deser processada para etapa de cocção.
ꟷ Cocção
Para cortes de carne que contem pouco colágeno, deve-se utilizar cocção por calor úmido no momento do preparo.
O calor seco pode ser utilizado em cortes de carne mais macias, além de preparações grelhadas e malpassadas.
Nas carnes que contem muito tecido conjuntivo, como carne de peixes e aves, devem ser utilizadas temperaturas mais brandas, na faixa de 50 a 60°C, mas a temperatura de cocção adequada para as carnes pode variar.
ꟷ Indicador de Parte Comestível (IPC)
IPC=
SEMPRE buscar um IPC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor custo.
ꟷ Índice de Conversão(IC)
Para alimentos cozidos, deve-se utilizar “peso do alimento cozido/ peso do alimento cru”. E para saber a diferença no peso de um alimento após o descongelamento, utiliza-se o peso do “alimento descongelado / peso do alimento congelado”.
IC=
ꟷ Ficha Técnica (FT)
· Óleos, Gorduras e Açúcares
ꟷ Óleos e Gorduras
→ Conceito
Óleos e gorduras são substancias hidrofóbicas, sendo de origem animal ou vegetal. Formados especialmente de glicerídeos de ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
A diferenciação entre óleos e gorduras consiste na sua aparência, onde, à temperatura ambiente, óleos são líquidos e gorduras são solidas, sendo que essas só alteram seu estado para liquido quando atingem entre 30 e 42°C.
→ Valor Nutritivo
São fontes calóricas para alimentação humana, eles são compostos de ácidos graxos essenciais, além de serem agentes protetores e transportadores das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).
→ Características Sensoriais
▪ Nutrição: quando adicionados à preparação, têm o poder de aumentar o valor calórico, fornecer ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, além de acentuarem sabor e aroma, maciez e conferir cor;
▪ Saciedade: por conter alto valor calórico e digestão lenta;
▪ Estabilidade: forma barreira contra umidade;
▪ Leveza: confere aeração;
▪ Maciez: auxilia na estrutura;
▪ Lubrificação: devido composição oleosa.
→ Aquisição
Os óleos mais utilizados para alimentação humana são soja, milho, canola, girassol, algodão e amendoim, subtraídos de grãos ou sementes. Temos de dendê e azeitona, obtidos de frutos; e bacon, toucinho e manteiga de fontes animais. Eles podem ser extraídos de suas fontes ou adquiridos por meio de processamento industrial.
→ Armazenamento
Óleos de origem vegetal podem ser armazenados em temperatura ambiente, fora de refrigeração, porém, devem ser mantidos em embalagens que permitam a vedação ou em ambientes que sejam frescos, não expostos à forte iluminação. O objetivo principal das embalagens plásticas contendo um filme protetor é evitar a oxidação do óleo através do contato com a luz.
Gorduras de origem animal devem ser mantidas em temperatura refrigerada para evitar oxidação e rancificação causada por deterioração.
→ Tipos de Óleos e Gorduras e suas Aplicações em Técnica Dietética
Óleo Vegetal
 O óleo é extraído de sementes e frutos, através de processos industriais em que ele é refinado para perder a coloração, aroma e odor originais. Pode ser utilizado para fritura, refogar, temperar ou untar utensílios para evitar a aderência aos alimentos.
Óleo misto
Composto com azeite de oliva (mínimo 15%) e óleo de soja. Utilizado para temperar, pois, quando utilizado frio, agrega sabor e odor de azeite ao alimento.
Azeite de oliva
Obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas, sendo o único tipo de óleo que pode ser purificado ou refinado. Classificado como:
▪ Virgem: obtidos por processos mecânicos ou meios físicos, contem custo elevado e sabor forte. De acordo com a acidez, pode ser extravirgem, virgem fino ou virgem comum, sendo que:
 »Extra virgem: