atividade AURA tecnica dietetica

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Atividade AURA tecnica dietetica
Questão 1) Os alimentos possuem características particulares quanto a composição e aparência. Estes podem ser combinados ou preparados de várias formas para originar diversas preparações. Neste contexto, deve­se considerar que as modificações físicas, biológicas, químicas e físico­químicas dos alimentos podem afetar a preparação de forma positiva ou negativa quando são desenvolvidas novas receitas e produtos (Adaptado de Moreira, 2016). Assinale verdadeiro (V) ou falso (F) nas afirmativas
a seguir:
( ) Cor, sabor, aroma, consistência e textura são aspectos físicos que devem ser considerados no desenvolvimento das preparações.
( ) Os alimentos cárneos cozidos em calor úmido tem parte dos componentes hidrossolúveis e de purinas extraídos para o meio de cocção, o que pode ser uma vantagem na redução de ácido úrico no organismo.
( ) Faz parte do aspecto textura, a viscosidade, a plasticidade e a dureza, bem como a consistência, classificada como líquida, semilíquida, pastosa, branda ou normal.
( ) O iogurte e o vinho são exemplos de alimentos modificados por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, a fim de proporcionar digestibilidade, sabor, aroma e valor nutritivo.
( ) A solubilidade e a hidratação são consideradas apenas no uso de alimentos em pó.
a) V ­ V ­ V ­ V ­ V
b) F ­ V ­ F ­ V ­ F 
c) V ­ V ­ F ­ V ­ F 
d) F ­ F ­ V ­ V ­ V
e) V ­ F ­ F ­ V ­ F
Questão 2) Alguns alimentos podem ser consumidos em sua forma "in natura" necessitando passar somente por operações preliminares de limpeza e desinfecção, como a alface, a rúcula e algumas frutas como a pêra e a maçã. Entretanto conforme o tipo de preparação os alimentos além de serem submetidos a operações de limpeza, precisam passar por processos de divisão ou união a fim de serem consumidos. (Adaptado de Moreira, 2016). Entre as alternativas a seguir, assinale a incorreta quanto as operações preliminares:
a) Todas as frutas com casca passam pelo processo de pelagem ou descasque para serem consumidas. Assim, posteriormente podem ter seus líquidos extraídos por pressão manual ou elétrica. ( F ) resposta correta.
b) Um dos processos que pode ser utilizado para separar líquidos imiscíveis, por diferença de densidade, ou precipitar sólidos, denomina­se decantação. ( V ) 
c) Misturar e emulsionar são operações aplicadas para unir ingredientes miscíveis e não miscíveis, respectivamente. ( V )
d) As operações de divisão podem aumentar as alterações por oxidação e torna a alimento mais vulnerável à ação de micro­organismos. ( V ) 
e) O ato de picar e triturar são métodos de divisão simples que possibilitam facilitar a digestão dos alimentos. ( V ) 
Questão 3) Segundo Philippi (2014) as operações de preparo são fundamentais para o consumo do alimento. Também conhecidas como operações definitivas, envolvem a modificação dos alimentos por energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou suas associações. Os processos de cocção vão modificar o alimento atribuindo­lhes novos aspectos sensoriais por meio da transmissão de calor. Assinale a alternativa que não apresenta a forma de transmissão de calor em consonância com definições e exemplos:
a) Convecção, caracteriza­se pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam densas e seguem à superfície do líquido.
b) Condução, ocorre quando uma molécula transmite calor a outra por contato.
c) Irradiação, transmite­se calor por ondas ou partículas. Um exemplo é o micro­ondas.
d) São exemplos de transmissão de calor por convecção, o cozimento do arroz e do feijão.
e) Na condução e na irradiação as ondas eletromagnéticas penetram no alimento, assim ocorre fricção entre moléculas de água causando a produção de calor.
Questão 4) Os métodos de cocção são realizados por meio de calor úmido, seco e misto. O calor úmido ocorre quando o alimento é coccionado em líquido quente ou vapor, no seco, não há uso de água, e pode ser conduzido por meio da gordura e ar seco. Já no misto são aplicadas duas etapas, a primeiravcom a finalidade de criar uma capa protetora no alimento (selar) e a segunda na adição de líquido para cocção. Abaixo assinale a opção que não apresenta um método que utiliza o calor misto:
a) brasear
b) refogar
c) ensopar
d) guisar 
e) saltear
Questão 5) Os condimentos são utilizados na culinária para ressaltar o sabor natural do alimento e ainda otimizar o sabor de preparações. São exemplos de condimentos as ervas aromáticas, as especiarias e os aromatizantes. Estes podem ser utilizados em sua forma fresca ou desidratada, ou ainda se for uma essência na forma líquida, objeto da extração de componentes aromáticos, como a baunilha. A seguir correlacione a preparação doce ao aromatizante ou especiaria tradicionalmente utilizada:
PREPARAÇÃO DOCE AROMATIZANTE / ESPECIARIA
(A) Baunilha (1) Bolo de fubá e chá
(B) Cravo da Índia (2) Canjica e compotas
(C) Canela (3) Quentão e mingaus
(D) Erva­doce (4) Doces e bolos
(E) Casca de laranja ou limão (5) Suspiros e caldas
Marque a resposta correta:
a) A4 ­ B2 ­ C3 ­ D1 ­ E5
b) A5 ­ B3 ­ C4 ­ D2 ­ E5
c) A2 ­ B4 ­ C3 ­ D5 ­ E1
d) A1 ­ B5 ­ C2 ­ D4 ­ E3
e) A3 ­ B1 ­ C2 ­ D5 ­ E4
Questão 6) Os condimentos corantes têm como finalidades agregar sabor, odor e melhorar o aspecto do alimento. Dentre os diversos condimentos apresentados a seguir, qual alternativa contém somente aqueles que forneçam coloração à preparação?
a) extrato de tomate, açafrão e urucum
b) páprica, caldo de carne e caramelo
c) extrato de tomate, caldo de carne e caramelo
d) açafrão, pimenta da Jamaica e urucum
e) caramelo, urucum e açafrão
Questão 7) Os molhos podem apresentar consistência líquida ou cremosa, podem ser servidos quentes ou frios, podem possuir sabor suave ou picante e compor uma infinidade de preparações. Podem ser servidos como entrada, em conjunto a pratos proteicos, como acompanhamento em sobremesas.
Assinale a importância da aplicação de molhos em preparações:
a) Melhorar textura e sabor em preparações quentes.
b) Modular a intensidade dos atributos sensoriais de uma preparação. 
c) Tornar uma preparação menos calórica. 
d) Somente espessar a preparação.
e) No caso de molhos reduzidos, diminuir a intensidade dos aromas.
Questão 8) Sopas são preparações de consistência líquida ou semilíquida, compostas por caldo acrescido de cereais, legumes, carnes, entre outros. Já os caldos são líquidos transparentes que resultam da cocção de alimentos de origem animal e vegetal e que servem de base para preparar molhos. Quanto as sopas e os caldos, marque a verdadeira:
a) Mista, velouté e creme são exemplos de sopas, sendo que as duas últimas são compostas por purê de vegetais.
b) Os caldos são preparados a partir de aparas de origem animal, como peixes, frango e bovinos.
c) Caldos e sopas não são indicados para indivíduos com dificuldade de mastigação, deglutição e absorção.
d) As sopas são preparadas somente com caldo de legumes acrescidos de carnes.
e) Para o engrossamento da sopa indica­se a adição de até 10% de amido oriundo do creme de arroz, amido de milho ou fécula.
Questão 9) Os infusos são pobres em calorias, porém ricos em substâncias estimulantes, diuréticas e antioxidantes, como cafeína, teobromina, taninos e purinas. Estas são obtidas por imersão de partes de vegetais aromáticos frescos, desidratados, fermentados ou não, em água fervente. Ainda para uma extração adequada é necessário repouso para que o líquido extraia aroma, sabor e cor do vegetal.
Quanto aos compostos presentes em chás e cafés que interferem, marque a alternativa incorreta.
a) Os taninos ligam­se a minerais como ferro, zinco e cálcio, reduzindo a absorção destes nutrientes.
b) O cafeol está presente no café e na maioria dos infusos.
c) A extração de compostos fitoquímicos dos vegetais pode ser realizada por repouso em água quente durante 10 minutos.
d) A decocção é um método que consiste em adicionar água fria sobre o vegetal, tampar e ferver por 10 a 15 minutos, seguindo de repouso por 10 minutos.
e) O método de extração por infusão é recomendado parafolhas e flores, enquanto a decocção é indicada para cascas, sementes e frutas.
Questão 10) O mercado brasileiro de sucos prontos para beber está em franca expansão, acompanhando a tendência mundial de consumo de bebidas saudáveis, convenientes e saborosas. Sucos de fruta prontos para beber são considerados bebidas refrescantes, capazes de saciar a sede, ao mesmo tempo que respondem ao apelo por produtos naturais e agregam vantagens nutricionais, o que contribui para sua grande aceitação (CARMO, DANTAS, RIBEIRO, 2014). Quanto aos sucos e refrescos assinale a alternativa incorreta:
a) Suco concentrado é aquele industrializado e que deve ser reconstituído com água.
b) Suco desidratado possui forma sólida devido a desidratação e contém 3% de umidade.
c) O Néctar possui uma concentração menor de polpa que o suco (20 a 30%).
d) Refresco é uma bebida que contém extrato de frutas e vegetais, e ainda açúcares, flavorizantes e outros aditivos dissolvidos em água.
e) Suco de fruta é a bebida que contém de 80 a 100% de fruta. Se for industrializado deverá conter no máximo 20% de açúcar.
Questão 11) As carnes são alimentos de origem animal, oriundas de ambiente terrestres e aquáticas, ricas em proteínas de alto valor biológico. A carne bovina, suína, caprina, ovina, de aves, pescados e vísceras são alguns dos principais tipos consumidos no Brasil. Estruturalmente possuem três tecidos distintos: o muscular, o conjuntivo e o adiposo. Estes são os mais influentes quanto a maciez e a aplicação das técnicas de cocção. A seguir marque a alternativa correta quando as características destes três tecidos:
a) Quanto maior for o diâmetro das fibras musculares e mais velho o animal, mais macio será o corte da carne
b) o tecido conjuntivo amarelo é rico em elastina, composto flexível e brilhante amaciado na cocção.
c) A espécie do animal, sua alimentação, atividade física não interferem diretamente na maciez da carne.
d) O tecido conjuntivo branco (colágeno), que é semitransparente e endurece a carne, quando cozido em calor úmido à temperatura maior que 100°C é abrandado gerando maciez.
e) A gordura melhora sabor e suculência, porém não interfere na maciez da carne.
Questão 12) Pescados são animais aquáticos que servem de alimento para o homem. Estes podem ser obtidos da água doce ou salgada, por meio de processos de captura e pesca. São exemplos os peixes, mariscos, crustáceos, entre outros. Entre os peixes há uma grande variedade de espécies e características, desta forma há diferenças quanto ao teor de gordura total e de nutrientes. Espécies de água salgada apresentam mais iodo e quatro vezes mais cálcio do que os de água doce, por exemplo.
Leia as frases a seguir e marque a alternativa que indica somente as corretas: 
I­ Atum e sardinha são peixes escuros pois são espécies migratória, além disso são mais gordurosos e ricos em ômega 3.
II­ Corvina, linguado e pescada apresentam tecido muscular de cor mais clara, e apresentam sabor mais suave.
III­ Peixes frescos e magros apresentam menor digestibilidade pela falta de tecido conjuntivo.
IV ­ São exemplos de crustáceos camarão, siri e mexilhões.
V­ Os peixes devem ser eviscerados, pois são mais suscetíveis a alterações por ação dos sucos digestivos do intestino.
a) I ­ II ­ III
b) I ­ II ­ V
c) II ­ III ­ IV 
d) I ­ IV ­ V 
e) III ­ IV ­ V
Questão 13) Os pigmentos são as substâncias responsáveis pela cor vermelha da carne. No sangue recebe o nome de hemoglobina e no músculo é denominado como hemoglobina. Quando estes pigmentos interagem com o oxigênio ou são submetidos ao calor apresentam alteração de cor. Quanto a este aspecto, marque a alternativa que apresenta somente alternativas corretas quanto ao comportamento destes pigmentos.
I ­ Quando na presença de oxigênio a hemoglobina e a mioglobina transformam­se em oxiemoglobina e oximioglobina adquirindo cor vermelho­brilhante.
II ­ No tecido vivo a mioglobina (vermelho­púrpura) mantém equilíbrio com a oximioglobina (vermelho­brilhante).
III ­ Quando a carne é cortada e exposta ao ar (O2) ela apresenta cor vermelho­brilhante.
IV ­ Ao ser exposta, com o passar do tempo a carnes escurece pois ocorre redução do ferro e formação de metamioglobina.
V ­ Ao proteger a carne do ar por meio da embalagem, esta pode voltar a cor vermelho­púrpura.
VI ­ Sob ação do calor, durante o cozimento, a hemoglobina decompõe­se em hematina, de cor marrom.
a) I ­ II ­ III
b) I ­ II ­ IV
c) III ­ IV ­ V ­ VI 
d) II ­ III ­ V ­ VI 
e) I ­ II ­ III ­ IV ­ V ­ VI
Questão 14) A portaria 5 (1988) regulamenta os cortes comerciais de carne bovina no Brasil, e segundo Philippi (2014) as carnes podem ser classificadas em gordas ou magras. As gordas são aquelas em que mais de 50% do valor calórico total (VCT) são gorduras, e as que possuem VCT menor que 50% são ditas magras. O método de cocção a ser utilizado no preparo da carne varia conforme sua composição, e para obter uma preparação cárnea de boa aceitabilidade certas técnicas de pré­preparo e preparo devem ser aplicadas. Neste aspecto podemos afirmar, exceto:
a) O corte transversal das fibras é essencial para reduzir a rigidez durante a cocção de bifes de file�mignon.
b) O uso da vinha d'alhos no pré­preparo auxilia ao abrandamento das proteínas musculares que são parcialmente desnaturadas no processo.
c) Para serem assadas as carnes devem ser mantidas com pele e gordura a fim de não perder suculência.
d) É recomendado que a carne picada deva ter o tamanho e formado padronizado a fim de haja cocção uniforme e uma boa apresentação. 
e) A carne moída é a que apresenta menor probabilidade de deterioração, e por isso pode ser armazenada por longos períodos.
Questão 15) No Brasil os ovos são produtos bastante consumidos, como prato principal ou em preparações culinárias. Os ovos são constituídos basicamente por casca, clara e gema, no entanto apresentam outras estruturas que servem como sustentação dos materiais internos. Dentre estas estruturas, há uma que se não for removida antes de adicionar o ovo a preparação pode gerar odores que reduzem a aceitação da preparação necessitando que se realize peneiramento da gema. Assinale o nome desta estrutura:
a) membrana da casca
b) membrana vitelínica
c) gema
d) disco germinativo
e) chalaza
Questão 16) Em cozinhas é comum realizarmos um teste rápido para verificar a qualidade do ovo. Para observarmos se um ovo é jovem ou velho basta encher um copo com água e colocar o ovo. Ainda podemos avaliar a qualidade do ovo pelas características da casca. 
Analise as frases a seguir e marque a alternativa incorreta quanto a esta avaliação:
a) O ovo velho apresenta casca lisa e brilhante, como linhas cinzas.
b) O ovo fresco fica no fundo do copo.
c) O ovo novo possui casca porosa e seca.
d) O ovo jovem flutua no copo.
e) O ovo velho flutua no copo
Questão 17) Em preparações culinárias, o leite pode sofrer uma série de alterações que se não forem bem controladas podem prejudicar o resultado da preparação final. Algumas alterações, no entanto, podem ser contornadas, e existem técnicas de preparo que amenizam as modificações negativas. Leia as frases a seguir e assinale aquela que não influência a qualidade de preparações com leite:
a) O calor entre 60 e 65°C forma película fina na superfície do leite composta por caseína e cálcio.
b) Em meio ácido a lactose e as proteínas podem reagir e formar compostos escuros e alteração de sabor.
c) Alimentos que possuem tanino (hortaliças, ervilhas, repolho) causam precipitação das proteínas do leite, o que pode ser evitado cozinhando com algum amiláceo (amido).
d) O leite fervido forma precipitado de albumina, porém esse problema pode ser evitado se aquecermos o leite em banho­maria.
e) O leite aquecido e que apresenta modificação do sabor por perda de H2 e O2 não é recuperado batendo­se o leite após estar frio.
Questão 18) Ovos, leites e derivados são versáteis e apresentam propriedades que beneficiam a qualidade sensorial de diferentes preparações. Quanto a este aspecto assinale a alternativa que não apresenta uma propriedadeculinária destes alimentos:
a) O leite não pode ser utilizado como meio de cocção para preparações, mesmo para aquelas que não são ácidas.
b) A clara batida em neve retém o ar, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.
c) A gema é interessante para obtenção de molhos de maionese, a partir da adição de óleo e ácidos.
d) O leite traz sabor e umectância a preparações como bolo, purês, suflês e massas.
e) Os ovos servem para espessar, cobrir, emulsificar, conferir liga, conferir cor e decorar.
Questão 19) As hortaliças englobam todas as verduras e legumes. Estes são alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras, porém variam quanto ao teor ou aos tipos de carboidratos. Os folhosos por exemplo são ricos em celulose enquanto os tubérculos são ricos em amido. Assim quanto a composição de nutrientes e outros compostos não podemos afirmar que:
a) Embora ricos em vitamina C ao serem coccionados os vegetais perdem a vitamina já que esta é termolábil.
b) Os vegetais amarelos e alaranjados são ricos em betacaroteno que em nosso organismo são transformados em vitamina A.
c) Os vegetais verde escuros como a couve e o agrião são ricos em ferro, e a absorção do nutriente pode ser potencializada por alimentos ricos em vitamina C.
d) O ácido oxálico, o ácido fítico e o espinafre são fatores antinutricionais encontrados no espinafre.
e) As flavinas são pigmentos vermelhos encontrados nos vegetais, e que conforme o pH da preparação podem apresentar cor vermelha ou roxa.
Questão 20) Segundo Philippi (2006) as frutas são definidas como parte polposa que rodeia a semente de plantas. Além disso, possuem aroma característico, é rica em suco de sabor doce e a maioria pode ser consumida crua. Quanto as frutas, marque a opção correta:
a) Quanto ao índice glicêmico as frutas são classificadas como baixo, médio ou alto índice glicêmico, neste último apresentam índice superior a 80.
b) Todas as frutas possuem alto teor de glicídeos e baixo de proteínas e lipídeos.
c) As frutas podem ser utilizadas somente em sobremesas e em sucos.
d) A calda de açúcar adicionada a compotas de frutas aumenta o valor calórico e a vida útil de frutas.
e) As frutas sofrem escurecimento por ação de enzimas, que causam uma reação conhecida como Maillard.
Questão 21) Os pigmentos são compostos presentes em vegetais que os tornam atraentes aos consumidores. Estes podem apresentar modificação de cor, conforme o meio ou o método de cocção. Dentre as frases abaixo marque aquela que não apresenta característica coerente com o tipo de pigmento: 
a) Vegetais com clorofila apresentam cor verde, e que em meio ácido ou cocção prolongada apresentam cor verde­oliva.
b) Alimentos que contém carotenos, xantofilas ou licopeno apresentam cor escurecido na cocção prolongada.
c) As antocianinas possuem cor vermelha que se tornam intensa em meio ácido e azul em meio básico
d) Os taninos são fatores antinutricionais solúveis em água e que não apresentam modificação de cor conforme pH.
e) As flavinas são branco­amareladas, e escurecem na presença de ferro.
Questão 22) Segundo Philippi (2006) as frutas são vegetais fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras. As frutas geralmente contêm pouca proteína e gordura, e possuem elementos que apresentam importância tecnológica. Leia as assertivas a
seguir quanto as frutas e marque a errada:
a) O abacate é uma exceção quanto ao baixo teor de gordura.
b) São vários as variedades de abacaxi, dele pode ser extraída a bromelina, composto utilizado no amaciamento de carnes.
c) Morango e amora são frutas ricas em pectinas e por isso originam ótimas geleias.
d) O suco de laranja pode ser usado para minimizar os efeitos do escurecimento enzimático.
e) São exemplos de oleaginosas as amêndoas, a avelã e o amendoim.
Questão 23) Os açúcares possuem elevado potencial energético, que são ricos em carboidratos, mas possuem quando mais refinados possuem baixo teor de vitaminas e minerais. O melaço, a rapadura e o açúcar mascavo são exceções, pois além do valor energético possuem ferro, cálcio e vitaminas do complexo B. Em culinária, os açúcares apresentam ótimas propriedades para produtos e preparações alimentícias, no entanto existe aquela que são indesejáveis. Marque a seguir a propriedade indesejável em geleias:
a) agente espessante e poder edulcorante.
b) umectante e conservante.
c) aumentam a maciez.
d) realçam sabor e aroma.
e) cristalização e fermentação.
Questão 24) Os óleos e as gorduras fornecem energia à dieta, são fontes de vitaminas lipossolúveis e beneficiam preparações em diversos aspectos. No entanto necessitam de controle adequado de temperatura e conservação para que não haja perda de suas propriedades. Assim, quanto as propriedades dos óleos e gorduras podemos afirmar que estão corretas:
I ­ A liberação de fumaça resulta do uso de temperaturas maiores que 210°C, sendo recomendado temperaturas entre 180 e 190°C.
II ­ Óleos e gorduras devem ser armazenados em local fresco e escuro para evitar ranço.
III ­ Podem ser utilizados em preparações frias ou quentes para conferir palatabilidade.
IV ­ Tanto o creme vegetal quanto a manteiga geram boa massa ?podre?.
V ­ Reutilização, aquecimento e superaquecimento são processos que aceleram sua decomposição.
a) I e II
b) II e IV
c) I, II, IV
d) II, III, V
e) I, II, III, IV e V