Culinária Pelo Mundo - Comidas baianas - 15,02,2022

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Sabores da Culinária
ComidasBaianas
e outros pratos nordestinos
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Receitas
QUEIJO DE COALHO 
NO MELADO |pág.3
ACARAJÉ | pág.4
CARNE SECA NA MORANGA | pág.6
MOQUECA DE PEIXE | pág.6
 Carne de sol . Farofa com banana .Bobó de frango 
Quibebe . Sarapatel . Peixada . Bolo de rolo . Munguzá
Sabores da Culinária Ed.08 - 7.908.182.042.661
3 
QUEIJO DE COALHO NO MELADO 
Ingredientes
1 pacote de queijo de coalho (espetinho)
1 xícara de chá de melaço (derivado da cana)
2 colheres de azeite
Modo de preparo
Retire o queijo coalho dos espetos e corte ao meio formando 2 fatias de cada um. Em 
uma chapa quente ou frigideira grande, coloque o azeite e doure grelhando as fatias de 
queijo, dos dois lados, até fi carem bem douradas e seladas. Retire, coloque em uma traves-
sa e com a ajuda de uma colher regue com o melaço.
MOQUECA DE CAMARÃO COM PIRÃO
Ingredientes
1 kg de camarão médio limpo
200 ml de leite de leite de coco
Azeite de dendê a gosto
2 tomates sem sementes
1 cebola grande 
1 pimentão cortado em cubos
½ xícara de chá de coentro picado
½ xícara de chá de cebolinha picada
1 maço de coentro grande
Caldo de 2 limões
1 dente de alho grande picado
Sal a gosto
1 tomate em rodelas para decorar
1 cebola em rodelas
½ pimentão cortado em rodelas para pôr em cima da moqueca quase pronta
Farinha a gosto para fazer o pirão
Modo de preparo
Coloque em uma panela de barro o camarão , o sal, o caldo do limão, o tomate , a 
cebola, o alho e o pimentão para marinar durante 20 minutos. Depois coloque no fogo, 
adicione o leite de coco, o azeite de dendê e um pouco de água. Acrescente a cebolinha e 
o coentro. Por último o tomate, a cebola e o pimentão em rodelas por cima.
Pirão
Tire a metade do caldo, deixe esfriar e coloque a farinha a gosto , mexa e coloque no 
fogo para que fi que uma mistura não dura e nem mole. Coloque o pirão em um refratário 
de barro e decore com alguns camarões e coentro. Quando a panela de barro com o cama-
rão for para a mesa, leve-a fervendo para que o cheiro possa exalar.
Receitada Capa
4 
ACARAJÉ 
Ingredientes
500g de feijão fradinho cru
500g de cebola
Sal a gosto
1 cebola pequena com casca
500 ml de óleo
500 ml de azeite de dendê
2 xícaras de chá de vatapá 
150g de camarão seco
Vatapá
500g de camarão seco
2 l de leite de coco (de preferência natural)
150g de amendoim torrado e sem pele
150g de castanha de caju
½ maço de cheiro-verde
½ maço de coentro
4 tomates picados 
2 cebolas grandes picadas
2 xícaras de chá de azeite de dendê
1 colher de sopa de azeite de oliva
3 xícaras de chá de farinha de trigo ou aproximadamente 10 pães franceses amanhecidos
Sal a gosto
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
Modo de preparo
Acarajé
Coloque os feijões inteiros num processador de alimentos e bata por alguns segundos 
para quebrar os grãos. Cuidado para não esmigalhar. Coloque os feijões numa vasilha e cubra 
com água, deixe de molho, por no mínimo 12 horas. Agite os feijões com uma colher e com 
uma peneirinha retire todas as cascas que se desprendem dos feijões. Depois de retirar bas-
tante as cascas, lave os feijões sob a água corrente e continue retirando o olhinho e o restante 
das cascas, retire o máximo possível e reserve. Descasque as cebolas, corte em pedaços, 
reserve. Em um processador coloque os feijões e as cebolas, Bata por 3 minutos ou até obter 
uma pasta lisa e uniforme. Retire toda pasta do processador e coloque dentro de uma panela 
grande e funda. Com uma colher de pau, bata a massa do acarajé até que triplique de volu-
me. Esse processo é bastante demorado, mas é importante para fermentação.
Coloque o óleo, o azeite de dendê, e a cebola com casca numa panela média e leve ao fogo 
alto para esquentar. Com duas colheres de sopa, modele os acarajés; encha uma das colheres 
com a massa, passe de uma colher para outra até que a massa fi que com formato de bolinho.
Coloque os bolinhos no óleo bem quente e frite por 3 minutos de um lado, com uma 
escumadeira vire o s bolinhos e deixe fritar até que fi quem dourados. Regule a temperatura 
do óleo, se for necessário abaixe a chama do fogo para que o óleo não queime. Retire os 
bolinhos com uma escumadeira e coloque sob papel absorvente, corte os bolinhos ao meio 
e recheie com vatapá, coloque o camarão seco dentro do acarajé e feche.
Receitada Capa
5 
Vatapá
Limpe os camarões, tirando a calda e a cabeça, separando a metade. Bata no liquidifi-
cador o amendoim, as castanhas a metade dos camarões até virar uma farofa homogênea. 
Dissolva a farinha de trigo em ½ litro de leite de coco frio. Se estiver usando pão, coloque 
de molho na mesma quantidade de leite de coco. Coloque o restante do leite de coco na 
panela. Bata os temperos no liquidificador, coloque a panela no fogo e acrescente a farinha 
de trigo dissolvida, ou os pães, os temperos batidos e a farofa de camarão, amendoim e 
castanha. Não pare de mexer para não embolar. Acrescente o dendê, o azeite de oliva a 
outra metade dos camarões inteiros, o sal e o gengibre. Continue a mexer até ferver bem. O 
vatapá deve ficar com uma consistência firme, mas cremosa. Se ficar muito duro, acrescen-
te mais leite de coco, se ficar muito mole, acrescente mais farinha de trigo ou pão.
TERRINE DE JABÁ E JERIMUM
Ingredientes
150 ml de azeite de oliva
½ cebola pérola
2 folhas de alface crespa
2 folhas de alface frisé
2 folhas de alface crespa roxa
1 dente de alho
150 ml de caldo de frango
2 bananas da terra
1 pacote de gelatina àgar-àgar
150g de quiabo
200g de carne de charque dessalgada
250g de abóbora de pescoço
1 colher de chá de mostarda de dijon
¼ xícara de chá de folhas de coentro
½ xícara de chá de folhas de salsinha
Modo de preparo
Numa frigideira, aqueça o azeite em fogo baixo (não deixe ferver) e adicione, em se-
guida, as folhas de salsinha e de coentro. Deixe cozinhar, sem fritar, por alguns minutos. 
Leve ao liquidificador com a cebola pérola e a mostarda e bata bem. Coe e reserve. Fatie a 
abóbora e a carne em lâminas não muito grossas. Em uma forma (do formato que preferir), 
untada com azeite, coloque as fatias de abóbora, forrando todo o fundo. Disponha sobre a 
abóbora o quiabo inteiro e por cima as bananas fatiadas. A seguir, distribua a carne fatiada. 
Repita as camadas até acabarem os ingredientes, terminando com as fatias de abóbora. Pre-
pare a gelatina polvilhando-a sobre o caldo de frango. Dissolva em banho-maria e adicione 
o alho picado finamente. A seguir, regue a forma e leve ao forno preaquecido à 180ºC até
cozinhar. Em seguida, leve para gelar. Quando estiver firme, desenforme e sirva sobre as
folhas de alface. Regue com o azeite aromatizado.
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CARNE SECA NA MORANGA 
Ingredientes
1 moranga de tamanho médio
1 kg de carne seca cozida e desfi ada (retirar a gordura da carne)
4 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
1 cebola ralada
1 caixa de polpa de tomate
1 caixa de creme de leite
1 copo de requeijão cremoso
Cheiro-verde, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Corte uma tampa pequena na moranga e retire as sementes com uma colher, lave. 
Coloque água para ferver em uma leiteira e debruce a moranga na borda desta leiteira sem 
encostar na água, para que ela amoleça no vapor. Faça o mesmo com a tampa da moranga. 
Reserve.
Recheio
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola. Coloque a polpa de tomate, 
a pimenta, o sal, o cheiro-verde e a carne. Acrescente a caixa de creme de leite e 1/2 copo 
de requeijão, espalhe a outra metade do copo de requeijão dentro da moranga reservada. 
Despeje o recheio na moranga e salpique com cheiro-verde e se quiser enfeite com pimenta.
MOQUECA DE PEIXE 
Ingredientes
1 peixe de aproximadamente 2 kg (badejo, pescada branca, cação, corvina)
Suco de 1 limão
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de azeite
2 cebolas
2 maços de cebolinha verde
1 maço de coentro
2 kg de tomate sem pele e sem sementes
3 pimentões vermelhos
3 pimentões amarelos
1 vidro de leite de coco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Limpe o peixe, corte em postas e tempere-ascom sal, pimenta e suco de limão. Deixe 
descansar por 1 hora. Misture em um prato, o oleo, o azeite, a cebola picada, a cebolinha 
e o coentro. Mexa e acrescente o tomate picado. Em uma panela grande ,faça uma ca-
mada com os temperos misturados e disponha as postas do peixe. Cubra com rodelas de 
pimentão vermelho, amarelo e os temperos restantes. Polvilhe com sal, derrame o leite de 
coco e leve ao fogo baixo e cozinhe por 15 minutos aproximadamente. Com meia tampa. 
Salpique com cheiro-verde picado ou coentro. Sirva com arroz branco e farofa. 
Receitada Capa
Receitada Capa
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BAIÃO DE DOIS COM BANANA DA TERRA 
Ingredientes
½ kg de feijão verde ou feijão de corda (que é feijão verde já seco)
200g de toucinho defumado
1 paio cortado em rodelas
2 tabletes de caldo de bacon
1 cebola grande picada
1 dente de alho amassado
1 pimenta de cheiro amarela
4 colheres de sopa de óleo
Salsinha e coentro picados a gosto
2 ½ xícaras de chá de arroz
150g de queijo coalho cortado em fatias finas
2 bananas da terra cozidas e passadas na manteiga
Modo de preparo
Lave o feijão e deixe de molho de véspera. No dia seguinte, cozinhe-o juntamente com 
o paio, o toucinho defumado e o caldo de bacon dissolvido em 2 ½ l de água fria. Tampe
a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora. Em outra panela, doure a
cebola e o alho no óleo. Junte o coentro e o arroz e refogue bem até ficar brilhante e um
pouco transparente. Acrescente o feijão, o toucinho e o paio já cozidos, juntamente com o
caldo, misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido
e com consistência cremosa. Durante o cozimento do arroz, se necessário adicione água,
tomando cuidado para não deixar a mistura ficar seca. Junte a salsinha e mexa com cui-
dado. Cubra o arroz com as fatias de queijo. Tampe a panela novamente e deixe o vapor
derreter o queijo. Na hora de servir arrume em uma travessa, e coloque as fatias de banana
da terra cozidas e passadas na manteiga, enfeite com a pimenta biquinho. Este prato pode
ser acompanhado por costeletas de porco, carne de sol frita, mandioca frita ou farinha de
mandioca.
CARNE DE SOL COM PURÊ DE AIPIM
Ingredientes
6 cebolas cortadas em rodelas 
1/3 de xícara de chá de óleo de soja 
1 kg de carne-de-sol (filé), deixada de molho na água por 6 horas 
2 kg de aipim (mandioca ou macaxeira), descascado, cozido e espremido 
½ xícara de chá de manteiga 
Sal a gosto
Modo de preparo
Frite a cebola no óleo, em fogo baixo, até ficar dourada. Retire com uma escumadeira 
e reserve. Na mesma panela, frite a carne, cortada em pedaços, até ficar bem dourada e 
macia. Verifique o ponto de cozimento. Se necessário, pingue um pouco de água, para 
formar um caldo. Reserve. Em outra panela, coloque a manteiga e leve ao fogo até derreter. 
Acrescente o aipim e misture bem para formar um purê liso e macio. Tempere. Coloque 
numa travessa e acrescente a carne-de-sol em volta. Sirva quente. 
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ABARÁ
Ingredientes
300g de feijão fradinho 
1 cebola 
250g de camarão rosa sem casca 
2 colheres de sopa de azeite de dendê 
Quanto baste de folha de bananeira 
Quanto baste de camarão seco demolhado
Modo de preparo
Coloque o feijão de molho de véspera. No dia seguinte tire as cascas e passe no pro-
cessador ou na máquina para moer o mais fino possível, juntamente com a cebola e os 
camarões aferventados. Depois de moídos bata no liquidificador ou com uma colher de 
pau já com o azeite de dendê até formar uma massa lisa, firme e amarelinha. Coloque 2 co-
lheres de sopa de massa no meio de uma folha de bananeira sem o talo central, grande (ela 
deve ser fervida). Sobre a massa coloque 2 camarões secos. Faça um embrulho com cada 
folha, feche bem e cozinhe em banho-maria Sirva na própria folha, puro ou com molho de 
camarões pequeninos e/ou molho de tomates verdes e/ou molho de pimenta. 
PAMONHA SALGADA
Ingredientes
10 espigas de milho não muito verde
1 xícara de chá de leite de coco
Sal, pimenta-do-reino e cominho a gosto
Palha do milho
Recheio
2 peitos de frango com osso
10 fatias de bacon picadas
2 tomates grandes
3 cebolas médias
100 ml de azeite
Cheiro-verde a gosto
Modo de preparo
Com uma faca, tire as gomas crus das espigas e bata no liquidificador com o leite de 
coco. Passe na peneira para retirar as cascas, que são dispensadas. Tempere com sal, pi-
menta do reino e cominho. Reserve. 
Recheio
Corte o bacon em pedaços. O peito de frango já deve ser previamente cozido com o 
osso, água, sal, cebola. Depois é só desfiar, misturar com o bacon picado, e refogar no azei-
te, com um pouco de cheiro verde e tomate. Misture esse recheio com a massa do milho. 
Montagem
Para montar as pamonhas, use as palhas previamente aferventadas e faça uma espécie 
de saquinho. Preencha só até a metade. Com outra palha, feche por cima e amarre com 
uma tira. Numa panela, com água fervendo, coloque os saquinhos. Deixe cozinhar por 20 
minutos e pronto. Você pode servir dentro dos saquinhos ou retirar e cortar em pedaços.
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TORTA DE CAMARÃO
Ingredientes
Massa
6 colheres de sopa de água gelada
1 gema
1 colher de chá de sal
1/2 xícara de chá de gordura vegetal hidrogenada
1/2 xícara de chá de manteiga gelada
2 xícaras de chá de farinha de trigo
Recheio
Pimenta-do-reino a gosto
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal a gosto
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
½ colher de chá de tabasco
1 gema
1 tomate sem pele e sem semente
1 cebola pequena
1 dente de alho
500g de camarões 7 barbas
Modo de preparo
Massa
Prepare a massa colocando a farinha em um processador juntamente com a manteiga e 
a gordura vegetal. Acrescente o sal e pulse até obter uma textura de areia grossa. Acrescente a 
gema e pulse novamente. Coloque a água aos poucos, pulsando até que a massa ligue. Não 
bata a massa em excesso. Coloque a massa em um saco plástico e leve à geladeira por 6 horas. 
Recheio
Pique finamente o tomate, o alho e a cebola. Coloque o azeite em uma panela e aque-
ça bem. Acrescente a cebola e o alho e refogue em fogo baixo até que a cebola esteja bem 
macia. Junte o tomate picado e metade dos camarões e refogue rapidamente. Abaixe o 
fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Os camarões devem soltar líquido, caso contrário, 
acrescente 1 xícara de água fervente. Dissolva a farinha de trigo em um pouco de água e 
acrescente à panela mexendo bem. Cozinhe por 10 a 15 minutos e acrescente os camarões 
restantes, a salsinha, tabasco, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe mais alguns minutos para 
engrossar o recheio. 
Montagem
Divida a massa em 2 partes. Abra ela em dois discos de cerca de 25 cm de diâmetro. 
Forre uma forma (22 cm) com um dos discos e coloque o recheio. Pincele as bordas com 
um pouco de gema e cubra com o outro disco de massa. Com um garfo, aperte a tampa da 
massa contra o fundo. Faça alguns furinhos na tampa da massa. Misture a gema restante 
com um pouco de água e pincele a superfície da torta. Asse por cerca de 45 minutos ou até 
que a massa esteja bem dourada. Deixe esfriar por 15 minutos antes de servir.
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LASANHA NORDESTINA
Ingredientes
350g de massa para lasanha cozida
100g de queijo de coalho em fatias 
100g de presunto sem capa de gordura
150g de carne-de-sol demolhada 
250 ml de molho bechamel 
10g de manteiga de garrafa
Modo de preparo
Reserve a massa da lasanha cozida. Em uma frigideira, frite a carne triturada com a 
manteiga em fogo baixo por dois minutos e reserve. Num refratário arrume em camadas a 
massa de lasanha, o presunto, o queijo coalho e a carne de sol. Depois é só cobrir com o 
molho branco e levar ao forno por 15 minutos para gratinar.
FAROFA COM BANANA
Ingredientes
3 bananas da terra médias em rodelas
Sal a gosto
Óleo de soja para fritura
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
2 xícaras de chá de farinha de mandioca crua
2 xícaras de chá de salsinha picada finamente
1 colher de sopa de alho amassado
1 cebola média ralada
3 colheres de sopa de manteiga
Modo de preparo
Aqueça o óleo em uma panela e, aospoucos, frite as bananas até dourar. Retire do 
fogo e deixe escorrer sobre uma peneira. Leve ao fogo uma panela grande com 4 colheres 
de sopa de óleo em que as bananas foram fritas. Junte a manteiga e, assim que aquecer 
acrescente a cebola e o alho. Frite, mexendo de vez em quando, até dourar. Incorpore a 
salsinha e as bananas fritas. Reduza o fogo e misture com cuidado. Aos poucos, adicione a 
farinha de mandioca e misture. Acerte o sal e junte a pimenta-do-reino.
ARRUMADINHO
Ingredientes
500g de feijão verde 
250g de carne de sol ou carne de charque escaldada e picada em cubinhos pequenos 
1 xícara de farinha de mandioca 
Coentro, 1 cebola e 1 tomate picadinhos 
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 
Sal e pimenta a gosto 
Modo de preparo
Cozinhe o feijão com sal. Frite a carne em 1 colher de manteiga. Faça uma farofa 
fritando a farinha com o restante da manteiga, sal e pimenta. Arrume em camadas numa 
travessa o feijão verde, coloque por cima a carne, os temperos picadinhos e por cima de 
tudo a farofa. Enfeite com coentro e sirva. 
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CAMARÃO NA MORANGA
Ingredientes
1 abóbora moranga 
2 colheres de sopa de azeite 
1 cebola picada finamente 
2 dentes de alho picados finamente 
1 xícara de chá de molho de tomate 
1 kg de camarão cinza limpo
2 colheres de sopa de farinha de trigo 
¼ xícara de chá de leite 
250g de requeijão 
½ lata de creme de leite sem soro 
Quanto baste de sal 
Quanto baste de pimenta-do-reino branca 
Quanto baste de cheiro-verde para polvilhar 
Modo de preparo
Corte uma tampa na superfície superior da moranga e reserve. Retire as sementes com 
o auxílio de uma colher. Cubra a moranga com papel alumínio e coloque em uma assadei-
ra com a cavidade voltada para baixo. Leve ao forno preaquecido a 180ºC até que a mo-
ranga esteja macia. Reserve. Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola picada e o
alho picado Acrescente o molho de tomate os camarões (já temperados com sal e pimenta), 
a farinha de trigo dissolvida no leite, o sal e a pimenta. Tampe e deixe ferver por 5 minutos.
Retire do fogo e misture o requeijão já misturado com o creme de leite sem soro. Faça a
correção do sal e da pimenta, se necessário. Recheie a moranga com este creme e Leve ao
forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos. Polvilhe com o cheiro verde 
e decore a superfície com camarões grandes cozidos em água e sal.
Modo de preparo no Micro-ondas 
 Corte uma tampa na superfície superior da moranga e reserve. Retire as sementes 
com o auxílio de uma colher. Forre o prato giratório do micro-ondas com papel manteiga 
e coloque a moranga com a cavidade voltada para baixo. Cozinhe por 20 a 25 minutos na 
potência alta ou até que a moranga esteja macia. Reserve. Em um refratário coloque o azei-
te, a cebola e o alho. Leve ao micro-ondas por 3 a 4 minutos na potência alta. Acrescente 
o molho de tomate, os camarões, a farinha de trigo dissolvida no leite, o sal e a pimenta.
Tampe e leve ao micro-ondas por 10 a 12 minutos na potência média. Mexa na metade do
tempo. Retire e adicione o requeijão já misturado com o creme de leite. Faça a correção
do sal e da pimenta, se necessário. Recheie a moranga com este creme e retorne ao micro-
-ondas por 5 minutos na potência alta. Polvilhe com o cheiro verde e decore a superfície
com camarões grandes cozidos em água e sal.
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BOLINHOS DE BATATA-DOCE COM GOIABADA
Ingredientes
1 kg de batata-doce cozida e espremida ainda quente
200g de goiabada derretida
Farinha de trigo para polvilhar
Manteiga sem sal para untar
1 colher de sopa de fermento em pó
3 ovos batidos
150g de coco ralado
100g de manteiga sem sal derretida
3 colheres de sopa de açúcar
1 lata de leite condensado
Modo de preparo
Numa tigela, coloque a batata-doce espremida, o leite condensado, o açúcar, a man-
teiga, o coco ralado, os ovos e o fermento e misture bem. Com a manteiga, unte uma forma 
retangular e polvilhe com farinha de trigo. Coloque a mistura e leve ao forno médio, prea-
quecido, por cerca de 30 minutos, ou até que fique sequinho. Retire do forno, deixe esfriar 
e corte o bolo em quadradinhos. Com um saco de confeitar ou com um garfo, decore a 
superfície com a goiabada derretida.
ARROZ DE CUXÁ
Ingredientes
1 ½ xícaras de chá de arroz lavado e escorrido
9 colheres de sopa de azeite de oliva
1 ½ kg de camarões pequenos e limpos
4 colheres de sopa de suco de limão
1 maço médio de azedinha ou vinagreira
300g de camarão seco limpo (salgado)
1 xícara de chá de farinha de mandioca
1 xícara de chá de gergelim torrado
4 tomates médios bem maduros, sem peles e sem sementes
750g de quiabos pequenos bem novos
1 cebola grande ralada
4 dentes de alho amassados
2 xícaras de chá de ervas frescas (salsinha, coentro, cebolinha) picadas
1 colher de chá de pimenta vermelha amassada
2 colheres de sopa de vinagre
Modo de preparo
Em uma panela, aqueça 4 colheres de sopa de azeite e refogue o arroz, sem parar de 
mexer, por 6 minutos, ou até o arroz ficar brilhante. Junte 5 xícaras de chá de água ferven-
te, misture e tampe parcialmente a panela. Reduza o fogo e cozinhe por 12 minutos, ou 
até o arroz ficar “al dente”. Tempere os camarões com o suco de limão. Lave a azedinha 
e coloque-a em uma panela com 1 ½ l de água. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, 
ou até os talos da azedinha ficarem macios. Retire do fogo, esprema bem para retirar o 
excesso de líquido. Reserve a água. Coloque a azedinha em uma tábua e bata com uma 
faca até obter uma pasta. Bata no processador os camarões secos, a farinha de mandioca 
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e o gergelim, até obter uma farofa. Amasse a polpa dos tomates com um garfo e reserve. 
Lave e limpe os quiabos e seque com toalha de papel. Espalhe-os sobre toalha de papel 
para secar bem, trocando o papel se necessário. Aqueça numa panela o azeite de oliva 
restante e refogue a cebola e o alho. Junte o camarão (sem o líquido do tempero) e cozinhe, 
mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até o camarão ficar frito e o refogado bem 
seco. Adicione o tomate, as ervas e deixe por mais 10 minutos. Junte 1 l de água fervente, 
o quiabo e o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o
quiabo quase desmanchar. Em seguida, adicione a farofa, a azedinha, a pimenta vermelha
e 1 xícara de chá do líquido de cozimento da azedinha. Cozinhe, sem parar de mexer, por
mais 5 minutos, ou até o caldo engrossar. Espalhe o arroz bem quente em um a travessa,
cubra com o mingau de cuxá e sirva.
LAMBRETA
Ingredientes
¼ xícara de chá de azeite de oliva
3 kg de lambreta (marisco)
Sal a gosto
4 xícaras de chá de água
¼ xícara de chá de coentro picado
Suco de 2 limões
2 tomates cortados em pedaços
1 cebola grande picada
Modo de preparo
Numa panela grande com o azeite, coloque a cabola até dourar, o suco de limão, os 
tomates e o sal, e deixe refogar por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente o coentro, a 
água e a lambreta. Tampe a panela e deixe ferver até todas as conchas da lambreta abrirem. 
Retire os mariscos com uma escumadeira e sirva com o caldo quente ou frio à parte.
BOBÓ DE FRANGO
Ingredientes
2 peitos de frango desossado cozidos
3 colheres de sopa de margarina
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de molho de tomate
1 tablete de caldo de frango
½ kg de mandioca cozida
½ l de leite
1 vidro de leite de coco
Modo de preparo
Cozinhe o frango com o tablete de caldo para frango. Refogue a cebola e o alho na 
margarina. Junte o frango picado, o molho de tomate e por último 1 ½ l do caldo do co-
zimento do frango. Bata a mandioca com o leite, misture ao refogado, deixe engrossar e 
coloque o leite de coco.
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TAPIOCA DIFERENTE
Ingredientes
1 colher de chá de sal
2 xícaras de chá de açúcar
2 l de leite integral
500g de tapioca
1 coco grande ralado
Modo de preparo
Coloque metade do coco em uma tigela e reserve. Junte a tapioca, ½ l de leite frio, o 
açúcar e o sal e mexa até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe des-
cansar por 10 minutos. Em seguida, ferva em uma panela o restante doleite. Retire do fogo 
e, aos poucos e sem parar de mexer, adicione-o na mistura de tapioca. Disponha a mistura 
numa assadeira de 33cmx23cm e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por 3 horas, 
ou até a tapioca absorver todo o leite e ficar um pouco firme. No momento de servir, cubra 
com o coco ralado restante e corte em pedaços.
ARROZ DE LEITE CREMOSO
Ingredientes
1 xícara de chá de arroz
1 colher de sopa de canela em pó
3 ovos
Casca de ½ limão médio
2 xícaras de chá de açúcar
2 l de leite
Modo de preparo
Lave o arroz, escorra bem e coloque-o em uma panela grande. Junte ½ l de água e a 
casca de limão. Tampe a panela e deixe no fogo até o arroz ficar cozido e quase seco. Eli-
mine a casca do limão. Misture o leite e cozinhe em fogo baixo, com a panela destampada, 
por mais 25 minutos, ou até obter um creme bem mole. Mexa de vez em quando para não 
grudar no fundo da panela. Enquanto isso bata por 5 minutos na batedeira os ovos com o 
açúcar e despeje sobre o arroz. Misture e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Se 
preferir, acrescente 1 xícara de chá de creme de leite fresco e cozinhe por mais 5 minutos, 
mexendo sempre. Retire, coloque em uma vasilha e polvilhe a canela em pó.
FAROFA DO SERTÃO
Ingredientes
½ cebola picada
½ xícara de chá de leite
½ xícara de chá de água
Cheiro-verde picado a gosto
2 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de chá de farinha de mandioca
Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga. Acrescente o leite e a água e deixe descansar até esfriar. 
Adicione a farinha e o cheiro verde picado e misture bem. Se necessário acrescente mais 
farinha. Ela deve ficar ½ úmida e como se estivesse empelotada.
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QUIBEBE
Ingredientes
2 kg de abóbora madura
1 colher de sopa de óleo de soja
2 cebolas picadas
Alho amassado a gosto
Salsa picada a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras de chá de água
Modo de preparo
Descasque a abóbora e corte em pedaços. Leve ao fogo em uma panela com o óleo, 
a cebola, o alho e a salsa picada. Tempere com sal e pimenta. Junte duas xícaras de água 
e cozinhe em fogo brando, com a panela tampada. Se necessário, pingue mais água até 
amaciar a abóbora. Quando estiver bem macia, sirva quente, acompanhando carne seca 
desfiada e refogada com cebola e arroz branco.
CARURÚ COM CASTANHA DE CAJU
Ingredientes
250g de camarões secos
1 cebola grande
1 dente de alho
Pimenta seca a gosto
Coentro a gosto
Sal, salsa e cebolinha a gosto
1 xícara de chá de castanhas de caju moída
1 xícara de chá de amendoim torrado e moído
1 kg de quiabo
2 colheres de sopa de óleo de soja
Azeite de dendê a gosto
Modo de preparo
Afervente e descasque os camarões secos. Passe em maquina de moer a cebola, o 
alho, a pimenta seca, os camarões e outros condimentos. Moa separadamente a castanha 
de caju e o amendoim. Limpe os quiabos para tirar bem a gosma, lave-os, enxugue-os e 
passe um pouco de caldo de limão, corte-os em rodelas. Aqueça o óleo, refogue a mistura 
de camarões e os temperos, acrescente o quiabo e vá mexendo com colher de pau. Tampe 
a panela e deixe cozinhar, juntando água fervente aos poucos até que cozinhe o quiabo. 
Continue mexendo até virar um creme, junte o amendoim e a castanha moída sem parar de 
mexer, prove e adicione sal se for necessário, um pouco antes de tirar do fogo, acrescente 
azeite de dendê.
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SARAPATEL
Ingredientes
1 fissura de porco ( fígado, bofe e coração)
Sangue de porco
2 xícaras de chá de água
Limão a gosto
2 cebolas roxas grandes picadas
5 dentes de alho picados
2 colheres de chá de pimenta-do-reino
4 colheres de sopa de hortelã picada
4 colheres de sopa de salsinha picada
¼ de xícara de chá de vinagre
4 pimentas de cheiro
4 colheres de sopa de banha de porco
Modo de preparo
O sangue de porco pode ser encontrado já cozido e sólido, ou ainda líquido, em saqui-
nhos de plástico. Se estiver líquido, cozinhe em água fervendo até que fique firme. Corte 
em cubinhos. Reserve. Leve os miúdos de porco ao fogo com água, bastante suco de limão 
e limões cortados ao meio. Espere ferver, troque a água e espere ferver novamente. Pique os 
miúdos. Acrescente todos os temperos. Deixe descansar, de um dia para o outro. Na manhã 
seguinte, frite os temperos e os miúdos. Acrescente água e cozinhe de 2 a 3 horas até que 
os miúdos fiquem bem macios. Coloque o sangue cortadinho e deixe engrossar.
XINXIM DE GALINHA
Ingredientes
1 galinha com 2 kg
Caldo de limão para “escorrer” a galinha
1 cebola média bem picada
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de óleo de soja
½ xícara de chá de hortelã picada
Sal a gosto
½ xícara de chá e mais um pouco de farinha de mandioca para fazer o pirão
Modo de preparo
Corte a galinha já limpa em pedaços, lave-a, deixe-a no caldo de limão por 5 minutos 
e, depois, escorra. Tempere com sal, alho e cebola e refogue tudo no óleo até secar. Co-
loque água suficiente para cobrir a ave. O tempo de cozimento varia conforme a galinha 
e a panela utilizada. Se for caipira, deixe-a após a fervura, por 10 minutos na panela de 
pressão ou aproximadamente 1 hora em panela normal. Se a galinha não for caipira, 15 a 
20 minutos de cozimento em panela normal são suficientes. Adicione a hortelã picada e 
deixe ferver por 5 minutos. Retire o caldo. Faça o pirão. Coloque o caldo em uma outra pa-
nela e, em fogo brando, despeje, aos pouquinhos, a farinha de mandioca, mexendo sempre 
para não embolar. O pirão deve ficar brilhante e com consistência de um mingau espesso. 
Fica pronto em 5 minutos. Sirva a galinha e o pirão em pratos separados, sempre quentes.
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GALINHA CABIDELA
Ingredientes
2 galinhas cortadas em pedaços
2 tomates sem casca e sem sementes
2 cebolas grandes picadas
½ xícara de chá de salsinha picada
Manteiga a gosto
4 dentes de alho picados
5 folhas de louro e hortelã
Cebolinha verde picada
Sal, cominho e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara de chá de azeite de oliva
2 xícaras de chá de sangue de galinha misturado com 3 colheres de sopa de vinagre
Modo de preparo
Tempere os pedaços de galinha com todos os temperos e deixe repousar por várias 
horas ou mesmo de véspera. Coloque o azeite ou o toucinho em uma panela. Leve ao fogo 
e deixe esquentar bem. Frite os pedaços de galinha até dourar de todos os lados. Reserve 
os que forem ficando prontos enquanto os outros acabam de fritar. Reúna todos os pedaços 
na panela e junte 1 xícara de água. Mantenha o fogo baixo até que tudo esteja bem cozido. 
Junte o sangue misturado com vinagre, espere ferver e sirva.
CASQUINHA DE CARANGUEJO
Ingredientes
1 caixa de molho de tomate peneirado
1 kg de carne de caranguejo
3 colheres de sopa de suco de limão 
3 cebolas grandes em pedaços pequenos
1 pimentão verde médio em pedaços pequenos
4 dentes de alho sem cascas amassados 
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de azeite de dendê 
6 colheres de sopa de farinha de rosca 
Sal a gosto
Pimenta de cheiro e coentro a gosto
Modo de preparo
Lave a carne de caranguejo em uma peneira, regue com o suco de limão e deixe escor-
rer. Em uma panela refogue por 10 minutos as cebolas, o pimentão e o alho no azeite de 
oliva e no azeite-de-dendê. Acrescente a carne de caranguejo, o molho de tomate e o sal. 
Cozinhe, mexendo de vez em quando, até encorpar. Acerte sal e retire do fogo. Distribua 
o refogado em 12 casquinhas (próprias para fazer casquinhas de caranguejo) e polvilhe a
farinha de rosca. Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180ºC) por 15 minu-
tos ou até dourar a superfície. Retire do forno. Sirva com molho de pimenta. Decore com
pimenta-de-cheiro e coentro.
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CAMARÃO À BAIANA
Ingredientes
1 kg de camarões
1 kg de tomates (sem pele e sem sementes)
Sal e pimenta a gosto
Suco de ½ limão
Cheiro-verde a gosto
1 colher de sopa de azeite de dendê
Leite de coco a gosto
1 colher de sopa de azeite de oliva
Modo de preparo
Limpe os camarões, retirando as cascas e as tripas, e lavando-os a seguir. Tempere com 
sal, pimenta, suco de limão e cheiro-verde. Leve ao fogo uma panela com um pouco de 
azeite de oliva. Quando oazeite estiver quente, coloque os camarões e deixe dourar bem. 
Junte, então, os tomates formando um molho bem consistente. Acrescente o leite de coco 
a gosto e deixe no fogo com panela bem tapada por mais 10 minutos. Por fim, junte uma 
colher de azeite de dendê. Coloque pimenta a gosto.
BOBÓ DE CAMARÃO
Ingredientes
2 kg de camarão, com casca
6 xícaras de água (1,5 l)
1 kg de mandioca
4 colheres de sopa de óleo
2 cebolas médias, picadas
500g de tomate maduro, sem pele e sem sementes, picado
1 colher de chá de pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de coentro picado
1 xícara de leite de coco (240ml)
1/4 de xícara de azeite-de-dendê
Sal e pimenta malagueta ou
Dedo-de-moça a gosto
Modo de preparo
Descasque os camarões. Coloque as cascas numa panela com água e leve ao fogo para 
ferver por 5 minutos. Escorra e reserve o caldo. Corte a mandioca em pedaços, descasque e 
cozinhe no caldo das cascas de camarão até ficar bem macia. Retire a mandioca da panela 
e reserve 2 ½ xícaras de caldo. No liquidificador, coloque um pouco do caldo e acrescente 
aos poucos alguns pedaços de mandioca. Bata e repita a operação, sempre colocando 
primeiro o caldo e batendo a mandioca aos poucos. Reserve o creme obtido. Numa panela 
com o óleo, frite a cebola até começar a dourar. Junte o tomate e refogue bem, mexendo. 
Acrescente o camarão, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o coentro. Abaixe o fogo, 
tampe a panela e deixe cozinhar por 3 minutos. Adicione o creme de mandioca, o leite de 
coco e o azeite de dendê. Verifique o sal, tempere com a pimenta malagueta e cozinhe, 
mexendo sempre, até começar a ferver. Retire do fogo e sirva com arroz branco.
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ARROZ DE CAMARÃO AO FORNO
Ingredientes
200g de arroz cozido 
½ kg de camarões 
1 xícara de chá de brócolis 
1 xícara de chá de uvas passas 
Alho picado a gosto
1 caixa de creme de leite 
Fatias de queijo mussarela a gosto
4 colheres de sopa de manteiga 
1 xícara de chá de champignon 
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Aqueça bem a manteiga e refogue os camarões, o brócolis, o alho, os champignons e 
as passas. Tempere tudo com sal e pimenta e acrescente o creme de leite. Misture o arroz, 
coloque num refratário e cubra com o queijo mussarela. Leve ao forno para derreter o queijo. 
PEIXADA 
Ingredientes
2 postas grandes de peixe (cavala ou pescada branca)
1 cenoura cortada em quatro 
1 chuchu pequeno cortado em quatro 
2 batatas cortadas ao meio 
1 pimentão em rodelas grossas 
2 cebolas em rodelas grossas 
2 tomates em rodelas grossas 
Coentro picado a gosto
Azeite de oliva a gosto
Sal e pimenta a gosto
Farinha de mandioca
2 ovos cozidos partidos ao meio
Modo de preparo
Em uma panela larga arrume metade de todos os legumes. Coloque por cima as postas 
do peixe. Tempere com sal, pimenta, bastante coentro picado e regue com azeite. Faça 
outra camada com o restante dos legumes, tempere novamente com sal, pimenta, coentro 
e azeite. Leve ao fogo baixo com a panela tampada e cozinhe por aproximadamente 20 mi-
nutos. Arrume os legumes, o peixe e os ovos cozidos em uma travessa aquecida e reserve. 
Com o caldo que ficou na panela faça um pirão despejando lentamente a farinha até dar 
o ponto de um mingau grosso, mexendo sempre até levantar fervura. Sirva imediatamente
junto com a peixada e arroz branco.
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BREDO NO COCO
Ingredientes
2 maços de bredo
250 ml de leite de coco
4 tomates
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassados
Coentro picado a gosto
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Destaque as folhas do bredo, lave-as e leve para escaldar para tirar o visgo. Escorra e reserve.
Faça um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar até 
encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o bredo e deixe cozinhar 
cerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o fogo.
TAPIOCA COM RECHEIO DE FRANGO
Ingredientes
Tapioca
250 g de polvilho doce
500 ml de água 
Recheio 
2 peitos de frango grandes sem ossos
1 l de água 
2 cubos de caldo de galinha 
3 colheres de sopa de óleo
4 dentes de alho picados 
1 cebola média picada
Salsinha e cebolinha verde picadas a gosto
Sal a gosto 
Modo de preparo
Em uma tigela, coloque 150g do polvilho e reserve o restante. Acrescente devagar a 
água, mexendo sempre. Depois de misturados, cubra a tigela com um pano ou filme plás-
tico e deixe descansar por 5 horas. O polvilho vai se separar da água, formando uma placa 
“dura” no fundo da tigela. Jogue fora toda a água que sobrou sobre essa placa e misture o 
polvilho que estava reservado. Cubra a tigela e deixe secar por mais 5 horas. Depois desse 
processo, o polvilho já estará hidratado, com o formato de uma pedra. Pegue outra tigela, 
limpa e seca, e rale todo o polvilho solidificado. Coloque uma frigideira sobre a boca do 
fogão e aqueça-a em fogo alto. Disponha 3 colheres de sopa cheias da farinha e espalhe-
-a pela frigideira até que tome o formato de uma panqueca. Em seguida, com a massa na
frigideira, recheie a tapioca. Reserve sobre um guardanapo e repita a operação até terminar 
a massa.
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Recheio
Coloque o peito de frango na panela de pressão, com a água, o caldo de galinha e o 
sal. Cozinhe por 30 minutos. Depois de cozido, desfie o frango e reserve 1 xícara de chá 
do caldo. Em uma frigideira, doure o alho e a cebola no óleo. Junte o frango desfiado, 
misture e deixe refogar um pouco. Acrescente a salsinha, a cebolinha e o caldo de frango 
que estava reservado. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos. Para finalizar recheie a 
tapioca com o frango, dobre e sirva. 
CARNE SECA COM ABÓBORA
Ingredientes
1 ½ kg de carne seca magra (lagarto)
2 cebolas grandes em rodelas
2 dentes de alho picados
60 ml de óleo de soja
Salsinha picada a gosto
Cebolinha verde em anéis finos a gosto
1 kg de abóbora madura
2 colheres de sopa de óleo
2 dentes de alho picados
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por 
no mínimo 12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reser-
ve. Refogue a cebola e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte 
a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe 
a abóbora em água e sal. Escorra e amasse grosseiramente com um garfo. Refogue o alho 
no óleo, junte a abóbora. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.
CHAMBARIL
Ingredientes
1 kg de ossobuco 
2 colheres de chá de sal 
4 colheres de sopa de óleo 
2 cebolas pequenas picadas 
1 pimentão verde, sem sementes, picado 
3 tomates médios cortados em rodelas finas 
2 ½ xícaras de chá de água (500 ml) 
1 xícara de chá de farinha de mandioca crua 
Modo de preparo
Em uma tigela grande, coloque o ossobuco, o tempero a gosto e o sal, e deixe tomar 
gosto por 15 minutos. Em uma panela de pressão, coloque o óleo e leve ao fogo alto para 
aquecer. Junte a cebola, o pimentão e o tomate, e refogue por 2 minutos, ou até que a 
cebola fique transparente. Adicione o ossobuco e a água, e deixe cozinhar por 30 minutos 
após o início da fervura. Retire do fogo e reserve a carne. Ao molho formado na panela, 
acrescente a farinha de mandioca e cozinhe em fogo alto, mexendo sempre, até encorpar. 
Sirva imediatamente, acompanhando o ossobuco. 
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GRATINADO DE ABÓBORA E CARNE SECA
Ingredientes
1 kg de abóbora 
1 kg de carne seca 
1 cebola grande fatiada 
1 copo de requeijão 
2 xícaras de chá de leite 
1 colher de sopa rasa de amido de milho
1 colher de sopa de queijo ralado 
200g de queijo mussarela 
2 colheres de sopa de manteiga 
Sal e pimenta a gosto 
Modo de preparo
Cozinhe a abóbora, corte em cubos médios e espalhe sobre um refratário untado com 
um pouco de manteiga. Aqueça a manteiga e frite a carne seca, acrescente a cebola e 
refogue tudo muito bem. Espalhe a carne sobre a abóbora. Misture o leite com o amido e 
leve ao fogo. Quando engrossar, tempere com sal e pimenta e coloqueo queijo ralado e o 
requeijão. Misture tudo muito bem e despeje no refratário sobre a carne seca e a abóbora. 
Cubra tudo com o queijo e leve ao forno para derreter o queijo.
GRATINADO DE INHAME
Ingredientes
500g de inhame descascado, cozido e cortado em rodelas 
Tempero pronto a gosto 
100g de manteiga derretida 
1 colher de sopa de orégano 
300g de mussarela 
1 lata de creme de leite com soro 
1 xícara de café de leite (50 ml) 
1 colher de sopa farinha de trigo 
Sal a gosto 
Queijo parmesão ralado para polvilhar
Modo de preparo
Coloque a metade do inhame no fundo de um refratário e polvilhe com tempero pron-
to. Derreta a manteiga, adicione a ela o orégano e salpique o inhame com a metade dessa 
mistura. Coloque uma camada de mussarela, o restante do inhame, a manteiga e a outra 
metade da mussarela. Misture o creme de leite com o leite e a farinha de trigo. Despeje 
sobre o inhame, salpique com tempero pronto, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao 
forno para gratinar.
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DESFIADO COM JERIMUM E MACAXEIRA
Ingredientes
1 ½ kg de carne seca 
1 kg de jerimum (abóbora)
1 kg de macaxeira (Mandioca)
3 cebolas picadas
1 maço coentro picado
1 maço cebolinha picada
Manteiga de garrafa a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo
Corte a carne seca em pedaços de 50g, ferva três vezes e depois cozinhe até o ponto de 
desfiar. Coloque a manteiga de garrafa em uma panela, adicione as cebolas, o coentro e a 
cebolinha e misture bem. À parte, cozinhe a macaxeira e o jerimum, separadamente, com 
um pouco de sal. Monte em uma travessa grande, a carne-seca no centro e a macaxeira e 
o jerimum nas laterais.
MOQUECA DE SURURU
Ingredientes
1 kg de sururu
Azeite a gosto
3 dentes de alho
Sal a gosto
1 cebola
3 maços de coentro
Óleo de soja o suficiente
Urucum a gosto
5 tomates
2 limões galegos
Modo de preparo
Lave bem o sururu para retirar a areia. Faça uma tintura de urucum (óleo e urucum) e 
coloque numa panela de barro, junte coentro picado, os tomates, a cebola picada, o suco 
de limão, o azeite e verifique o sal. Jogue o sururu no refogado que está na panela de barro. 
Misture, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Sirva com arroz branco e farinha 
da roça, ou com pão francês em fatias.
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BISCOITO DE FUBÁ
Ingredientes
500g de fubá
500g de açúcar
500g de manteiga
½ l de leite
Manteiga para untar
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes numa vasilha, misture-os e sove bem. Forme biscoitos e 
leve-os para assar em tabuleiro previamente untado com manteiga.
BOLO DE CASTANHA DE CAJU
Ingredientes
300g de castanhas de caju torradas e moídas
200g de açúcar
5 ovos
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de preparo
Separe as gemas das claras. Numa vasilha, misture a castanha, o açúcar, as gemas, a 
farinha e o fermento. Coloque a massa em forma untada. Bata as claras em neve e coloque-
-as, delicadamente, sobre a massa. Asse em fogo brando.
TORTA DE MANGA
Ingredientes
Massa
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de manteiga
1 ovo
1 colher de chá de fermento em pó
Recheio
3 mangas grandes
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de canela em pó
Modo de preparo
Coloque o açúcar e a manteiga numa tigela e misture com as mãos. Acrescente a fa-
rinha, o ovo e o fermento e misture até obter uma massa esfarelada. Espalhe em assadeira 
redonda, previamente untada com manteiga. Cubra com fatias finas de manga e polvilhe 
com açúcar e canela. Asse em forno preaquecido a 200ºC.
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BOLO PÉ-DE-MOLEQUE
Ingredientes
3 xícaras de chá de castanha de caju torrada e triturada
2 ½ xícaras de chá de água
2 xícaras de chá de leite de coco
½ xícara de chá de manteiga
½ colher de sopa de café solúvel
½ colher de sopa de canela em pó
½ colher de sopa de cravo triturado
½ colher de sopa de erva-doce triturada
½ colher de chá de sal
1 kg de massa de mandioca úmida e peneirada
500g de rapadura escura em pedaços
4 ovos
Modo de preparo
Bata no liquidificador a rapadura com a água até dissolver. Leve ao fogo até ferver, des-
ligue e acrescente a manteiga, a erva-doce, o cravo, a canela e o café. Misture bem, deixe 
esfriar e reserve. Bata os ovos e o sal até espumar. Com a batedeira desligada, coloque a 
massa de mandioca e misture com uma colher de pau. Com a batedeira ligada, junte aos 
poucos o leite de coco, até ficar homogêneo. Desligue a batedeira e acrescente a rapadura 
já fria. Misture bem. Volte à batedeira, em velocidade baixa, e acrescente a castanha tritura-
da. Bata até obter uma mistura homogênea. Aqueça o forno em temperatura média. Unte a 
forma com manteiga e, se desejar, coloque um pouco de leite de coco nos lados da forma, 
sobre a manteiga. Ponha a massa. Leve ao forno médio, por 1 hora e 40 minutos ou até 
que, ao espetar um palito, ele saia quase limpo. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme 
sobre um prato e decore com as castanhas.
BOLO DE ROLO
Ingredientes
250g de açúcar
250g de manteiga
5 ovos
250g de farinha de trigo
½ lata de goiabada derretida em um pouco de água 
Modo de preparo
Bata bem o açúcar e a manteiga. Junte as gemas, uma a uma. Depois, as claras em 
neve. Acrescente a farinha de trigo peneirada e misture, delicadamente. Divida a massa 
em 7 assadeiras rasas, untadas com manteiga e farinha de trigo. Em forno preaquecido asse 
uma de cada vez, por pouco tempo. Desinforme em toalha polvilhada com açúcar. Recheie 
com a goiabada derretida e enrole rapidamente, com ajuda da toalha. Repita o mesmo 
processo, até a última camada. Coloque no prato de servir e polvilhe açúcar. 
26 
BOMBOM DE CASTANHA DE CAJU
Ingredientes
1 xícara de chá de castanha de caju 
1 lata de leite condensado 
½ xícara de chá de uva passas sem sementes 
1 colher de sopa de manteiga 
300g de chocolate de cobertura ao leite 
Modo de preparo
Bata no liquidificador as castanhas e as passas até obter uma pasta. Em seguida, junte tudo 
ao leite condensado e à manteiga, levando tudo ao fogo brando. Mexa até desprender do fundo 
da panela (aproximadamente 10 minutos). Despeje a massa num prato untado e deixe esfriar. 
Faça bolinhas e passe pelo chocolate temperado. Aguarde alguns minutos até secar.
DOCE DE JACA
Ingredientes
1 kg de jaca verde (pesada sem o caroço)
½ kg de açúcar
1 xícara de chá de água
Suco de 1 limão
Modo de preparo
Limpe bem os gomos da jaca. Em uma panela coloque o açúcar, a água, o limão e leve 
ao fogo até formar uma calda rala (cerca de 15 minutos). Junte a jaca e cozinhe em fogo 
baixo até a calda engrossar e os gomos ficarem macios e brilhantes (30 minutos). Esfrie e 
guarde na geladeira. 
DOCE DE UMBU
Ingredientes
1 porção de umbu
1 porção de açúcar
Modo de preparo
Afervente os umbus, escorra-os e passe-os por uma peneira de taquara ou pelo liquidi-
ficador. Junte a massa dos umbus com o açúcar, e leve ao fogo, mexendo sempre, até tomar 
consistência de geleia. 
MUNGUZÁ
Ingredientes
500g de milho para munguzá (canjica)
500 ml de leite de coco
2 ½ xícaras de chá de açúcar
100g de coco ralado
1 colher de sopa de manteiga
Cravo e canela a gosto
Modo de preparo
Lave o milho de véspera e deixe-o na água para amolecer. Coloque-o numa panela de, 
acrescente os demais ingredientes e cozinhe até o milho ficar macio.
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MUSSE DE CAJÁ
Ingredientes
10 cajás maduros
1 lata de leite condensado
400g de creme de leite (duas caixas, ou uma lata sem soro)
1 pote de gelatina incolor
200 ml de água
Modo de preparo
Descasque os cajás e corte as frutas em pedaços. Coloque no liquidificador a água e 
os cajás em pedaços e bata até virar uma pasta. Peneire para retirar os bagaços. Coloque o 
suco coado no liquidificador e bata por dois minutos com o leite condensado, o creme de 
leite e a gelatina dissolvida em 5 colheres de água. Coloque no recipiente desejado e leve 
à geladeira até ganhar consistência. 
MUSSE DE JACA
Ingredientes
1 kg de polpa de jaca limpa
1 xícara de chá de água fervente
2 envelopes de gelatina em pó sem sabor
3 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de sucode laranja
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
Modo de preparo
Bata a polpa no liquidificador e reserve. Bata agora, por um minuto, a água fervente, a 
gelatina, o açúcar e o suco de laranja. Junte o leite condensado e repita o processo. Des-
peje em uma tigela e acrescente o creme de leite, mexendo delicadamente. Misture a jaca 
batida. Despeje em uma forma umedecida e leve à geladeira até ficar firme.
MOUSSE DE PINHA
Ingredientes
8 pinhas 
¼ de xícara de chá de açúcar
3 claras
1 envelope de gelatina sem sabor, incolor
½ xícara de chá de creme de leite fresco
1/3 de xícara de chá de água
Modo de preparo
Retire as polpas da pinha e leve à batedeira em velocidade baixa para separar os ca-
roços. Junte o açúcar na polpa. Hidrate a gelatina com a água e leve ao banho-maria para 
derreter. Bata as claras em neve e o creme de leite em picos firmes. Adicione ao creme a 
polpa, a gelatina e as claras mexendo delicadamente. Leve para gelar.
28 
UMBUZADA
Ingredientes
2 kg de umbus verdes
½ l de leite
Açúcar a gosto
Modo de preparo
Lave os umbus e leve ao fogo numa panela com água fervente suficiente para cobri-los. 
Amasse o fruto com a mão e retire os caroços. Bata a massa formada no liquidificador, junto 
com o leite e o açúcar. Passe em peneira fina, até virar um creme. Sirva gelado.
PUDIM DE TAPIOCA
Ingredientes
½ xícara de chá de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
6 ovos
2 vidros de leite de coco
1 caixinha de leite condensado
2 xícaras de chá de coco fresco ralado
½ l de leite integral
1 xícara de chá de farinha de tapioca
Modo de preparo
Coloque em uma tigela a farinha de tapioca, o leite e o coco ralado. Deixe descansar 
por 5 horas, ou até a tapioca hidratar bem. Preaqueça o forno à temperatura média. Bata 
por 4 minutos no liquidificador o leite condensado, o leite de coco, as gemas e a manteiga. 
Despeje sobre a tapioca e incorpore as claras batidas em neve, mexendo delicadamente. 
Com o açúcar, caramelize uma forma com um furo no meio com capacidade para 4 l e 
despeje o creme. Leve para assar em banho-maria por 1 hora e 45 minutos ou até dourar. 
Outra opção é enfiar um palito; se sair limpo o pudim estará pronto.
DOCE DE CAJU
Ingredientes
32 cajus médios
2 xícaras de chá de açúcar
2 pedaços pequenos de canela em pau
5 cravos-da-índia
Modo de preparo
Lave os cajus e coloque-os em uma tigela, sem retirar as castanhas. Com um palito ou 
um espeto fino, fure o caju em toda a sua extensão. Faça cerca de 15 furos em cada caju 
e transfira-os para uma panela. Junte o açúcar, a canela e os cravos. Tampe a panela e leve 
ao fogo bem baixo. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando com muito cuidado, até 
os cajus ficarem macios e a calda levemente encorpada. Retire do fogo, deixe esfriar e 
coloque em uma compoteira. Se preferir, sirva com creme de leite.
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DERRESOL
Ingredientes
2 xícaras de chá de melado
2 xícaras de chá de açúcar
1 coco grande ralado grosseiramente
½ xícara de chá de água
Modo de preparo
Coloque em uma panela o coco, o açúcar, o melado e ½ xícara de chá de água. Mis-
ture bem e leve ao fogo alto. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 40 minutos, ou 
até obter um ponto de bala dura. Para testar o ponto, coloque um pouco de calda em uma 
xícara com água fria e tente formar uma bala com os dedos. Retire e transfira para a tigela 
onde será servido. Deixe esfriar e sirva.
QUEIJADINHA
Ingredientes
1 lata de leite condensado 
1 pacote de coco ralado 
2 colheres de sopa de queijo ralado 
2 gemas de ovo 
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes muito bem. Despeje a massa em forminhas e leve ao 
forno quente (200ºC) em banho-maria até que fiquem douradas.
SORVETE DE GRAVIOLA
Ingredientes
1 graviola pequena
2 caixinhas de creme de leite
1 colher de sopa de suco de limão
1 xícara de chá de açúcar
1 colher de sopa de casca de limão ralada
½ xícara de chá de água
Modo de preparo
Abra a graviola e retire as sementes. Reserve algumas sementes para decorar. Coloque 
a polpa no liquidificador, aos poucos, e junte a casca de limão. Bata até ficar homogêneo. 
Reserve. Coloque em uma panela o açúcar e ½ xícara de chá de água. Leve ao fogo, sem 
parar de mexer, até o açúcar derreter. Deixe no fogo por mais 8 minutos, sem mexer, ou 
até obter uma calda em ponto de fio médio. Retire do fogo, transfira para uma tigela e 
deixe esfriar completamente. A seguir, junte o purê de graviola, o suco de limão e misture 
delicadamente. Cubra a tigela com um filme plástico e leve ao freezer por 4 horas, ou até 
ficar firme. Retire a mistura do freezer, raspe e coloque na tigela da batedeira. Acrescente o 
creme de leite e bata até ficar firme. No momento de servir, distribua o sorvete nas taças e 
decore com as sementes de graviola ou com raspas de limão.
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PÉ DE MOLEQUE MELADO
Ingredientes
1 xícara de chá de melado
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de bicarbonato em pó
3 xícaras de chá de amendoim cru
2 xícaras de chá de açúcar
4 colheres de sopa de água
Modo de preparo
Misture em uma panela o melado, o açúcar, o amendoim e 4 colheres de sopa de água 
até ficar homogêneo. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até o amen-
doim começar a estalar. Reduza o fogo e, sem parar de mexer, cozinhe por mais 3 minutos. 
Junte o bicarbonato, misture bem e retire do fogo. Bata a mistura com uma colher por 30 
segundos, ou até a massa começar a ficar opaca. Despeje a mistura em uma pedra de 
mármore, untada com a manteiga, na altura de 1cm. Espalhe com uma espátula e deixe a 
massa descansar por 5 minutos. Com uma faca faça riscos na massa na forma de losangos. 
Espere amornar e corte a massa nos pontos marcados, formando o pé-de-moleque.
TAPIOCA COM COCO QUEIMADO
Ingredientes
1½ xícara de chá de açúcar
3 xícaras de chá de coco queimado
1 pacote de farinha de tapioca
½ xícara de chá de água
Modo de preparo
Aqueça uma frigideira, de preferência antiaderente, reduza o fogo e junte 5 colheres 
de sopa de farinha de tapioca. Espalhe-a na frigideira com o dorso de uma colher e frite por 
2 minutos, ou até que a parte inferior da tapioca esteja dourada. Repita a operação até ter-
minar a massa e reserve. Deve render 5 tapiocas. Coloque numa panela o coco queimado, 
o açúcar e ½ xícara de chá de água. Misture bem e leve ao fogo por 10 minutos, mexendo
de vez em quando, ou até obter uma cocada cremosa. Retire do fogo, distribua o recheio
sobre as tapiocas, dobre-as ao meio e sirva em seguida.
GRUDE DE GOMA
Ingredientes
1 kg de goma 
1 l de leite 
1 coco médio ralado 
2 colheres de sopa de açúcar 
1 colher de sopa de sal 
1 colher de sopa de manteiga 
Modo de preparo
Ferva o leite com o açúcar, o sal e a manteiga e adicione à goma previamente mistura-
da com coco. Mexa bem até a mistura ficar homogênea. Coloque para assar em uma forma 
untada com manteiga, botando pedacinhos de manteiga por cima da massa.
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MUSSE DE AÇAÍ
Ingredientes
2 xícaras de chá de farinha de tapioca 
1 envelope de gelatina em pó vermelha e sem sabor
1 pitada de sal
1 caixinha de creme de leite
1 xícara de chá de açúcar
500g de polpa de açaí
Modo de preparo
Bata no liquidifi cador por 1 minuto a polpa do açaí, o açúcar, o creme de leite e o 
sal. Junte a gelatina, dissolvida conforme as instruções da embalagem, e bata por mais 
30 segundos. Transfi ra a mistura para uma tigela, adicione a farinha de tapioca (reserve 2 
colheres de sopa) e misture com uma colher até fi car homogêneo. Umedeça uma forma 
com furo no meio com capacidade para 2 l. Despeje a mistura e leve à geladeira por 3 
horas, ou até fi car fi rme. No momento de servir, desenforme a musse e salpique a farinha 
de tapioca reservado.
PAMONHA DOCE
Ingredientes
4 colheres de sopa de açúcar
½ lata de leite
1 lata de leite condensado
12 espigas médias de milho verde bem novo
Modo de preparo
Corte a base das espigas e descasque o milho. Limpe e lave as espigas e as folhas. 
Rale as espigas bem rente aos sabugos. Bata o milho ralado no liquidifi cador com o leite 
condensado, o açúcar e o leite.Reserve. Afervente rapidamente as folhas do milho em 
uma panela funda para amolecerem. Separe as menores e desfi e formando tiras estreitas. 
Segure a folha no sentido do comprimento e faça duas dobras sobrepostas. Dobre ao meio, 
unindo as extremidades abertas. Segure o pacote pela extremidade e encha-o com o creme 
de milho, deixando bastante espaço vazio na borda. Feche o pacote, amarrando com a 
tira reservada. Cozinhe em água fervente, até que a palha amarele e as pamonhas fi quem 
fi rmes. Retire da água e escorra. Sirva quente ou fria.
DICAS
  Para fazer os pacotes é importante que as espigas estejam intactas, totalmente revestidas pela 
palha. 
 Se preferir, ao invés de ralar as espigas, corte o milho rente ao sabugo e prossiga com a re-
ceita. 
  Para um preparo mais simples, despeje a pamonha em um recipiente refratário médio e asse em
banho-maria em forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 1 hora ou até dourar.
 Os ingredientes da pamonha variam conforme a região do país. Pode-se, por exemplo, acres-
centar 1 colher de chá de canela em pó ao creme da pamonha; ou substituir o leite por leite 
de coco; ou, ainda, acrescentar coco fresco ralado.
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BOLO BAIANO DE MANDIOCA COM COCO
Ingredientes
4 xícaras de chá de mandioca ralada
1 coco ralado
2 colheres de sopa de margarina
4 ovos inteiros
1 vidro de leite de coco
3 xícaras de chá de açúcar
1 pitada de noz moscada
Modo de preparo
Junte todos os ingredientes e bata levemente. Coloque em forma untada e leve ao 
forno. Deixe esfriar e corte em quadrados ou losangos, fazendo um arranjo em prato de 
cristal ou porcelana.
ARROZ DOCE COM CHOCOLATE E PISTACHE
Ingredientes
1 xícara de café de arroz lavado e escorrido
50g de pistache sem sal moído
200g de chocolate meio amargo picado em pedaços bem pequenos
1 xícara de chá de açúcar
1 l de leite integral
3 xícaras de chá de água
Modo de preparo
Leve ao fogo uma panela com o arroz e 3 xícaras de chá de água. Cozinhe por 25 
minutos, ou até o arroz ficar al dente (cozido, mas firme). Retire do fogo, transfira o arroz 
para uma peneira e reserve. Em outra panela, ferva o leite e o açúcar, mexendo de vez em 
quando. Incorpore o arroz, reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 25 
minutos, ou até o arroz ficar bem macio e com uma calda levemente cremosa. Retire do 
fogo e misture o chocolate e o pistache. Tampe a panela e deixe descansar por 2 minutos. 
Sirva quente e decore com pistaches.
BALA DE BANANA
Ingredientes
2 kg de banana nanica ou comprida, sem casca
4 xícaras de chá de açúcar
1 copo de água
Açúcar cristal para polvilhar
Modo de preparo
Corte as bananas em pedaços pequenos e coloque-os numa panela de fundo grosso. 
Acrescente a água e leve para cozinhar até obter uma calda caramelada. Adicione o açúcar 
e cozinhe, mexendo sempre, até o ponto de corte. Despeje em superfície lisa, polvilhada 
com açúcar. Estique com um rolo de macarrão e corte em quadrados.
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BOLO SOUZA LEÃO
Ingredientes
1 kg de açúcar
4 cocos
400g de manteiga
5 xícaras de chá de água fervente
12 gemas de ovo
Sal a gosto
2 kg de massa de puba
Modo de preparo
Ferva a água para tirar o leite dos cocos, desmanche a massa de coco na água e deixe 
decantar por várias vezes. Coe em um pano; misture as gemas com o açúcar, a manteiga 
e bata até ficar esbranquiçada; junte a massa de puba e o leite de coco e bata bastante; 
acrescente o sal à gosto. Unte uma forma com manteiga e leve ao forno por 40 minutos.
PUDIM DE COCO
Ingredientes
1 xícara de chá de açúcar para caramelizar a forma
1 lata de leite condensado
A mesma medida de leite
½ xícara de chá de água
1 vidro de leite de coco
3 ovos
1 xícara de chá de coco ralado fresco
Modo de preparo
Prepare a calda: numa panela, derreta o açúcar em fogo brando. Junte ½ xícara de chá 
de água fervente, mexa e deixe ferver até obter uma calda fina. Espalhe numa forma com 
furo no meio e reserve. Bata e liquidificador o leite condensado, o leite, o leite de coco e 
os ovos, até ficar homogêneo. Junte o coco ralado, misturando suavemente sem bater. Em 
seguida, despeje a mistura na forma, cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria, em 
forno médio (175ºC), por 90 minutos. Retire do forno e desenforme depois de frio.
CUSCUZ DE CAPIXABA
Ingredientes
1 coco grande ralado
500g de farinha de tapioca
2 l de leite integral
2 xícaras de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
Modo de preparo
Coloque metade do coco em uma tigela e reserve. Junte a farinha de tapioca, ½ l de 
leite frio, o açúcar e o sal e mexa até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e 
deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, ferva em uma panela o restante do leite. Reti-
re do fogo e, aos poucos e sem parar de mexer, adicione-o na mistura de tapioca. Disponha 
a mistura numa assadeira de 33cmx23cm e cubra com filme plástico. Leve à geladeira por 
3 horas, ou até a tapioca absorver todo o leite e ficar um pouco firme. No momento de 
servir, cubra com o coco ralado restante e corte em pedaços.
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CARURÚ TRADICIONAL
Ingredientes
1 kg de camarão fresco e limpo
½ kg de amendoim
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 cebola media descascada e cortada
½ pimentão médio picado
2 dentes de alho socados
4 tomates médios picados
2 colheres de sopa de azeite
3 xícaras de chá de água
½ kg de quiabo picado ou cortado em rodelas
2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê
Modo de preparo
Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro o camarão seco. Moa-
-os num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render três xícaras aproximadamente.
Camarão fresco cozido pode ser usado, mas não precisa ficar de molho. Remova a casca
vermelha do amendoim. Torre ligeiramente no forno. Moa os amendoins. Deve render pelo 
menos duas xícaras. Deixe de lado para usar depois. Misture numa tigela grande o coentro, 
a cebola, o pimentão, os alhos, os tomates e o azeite. Misture os temperos acima com o
camarão moído, os amendoins moídos, 3 xícaras de água e o quiabo. Quando o quiabo
estiver macio, junte 1 kg de camarão limpo e descascado. Cozinhe os camarões até ficarem 
rosados. Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê.
COLABORAÇÃO:
RESTAURANTE CONSULADO DA BAHIA
RUA PINHEIROS N. 534 – PINHEIROS – SP
TEL. (11)3085-3873
SITE – WWW.CONSULADODABAHIA.COM.BR
Fotos: 
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Produção: 
Carla Perella
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Tel. 0800-704-4144 
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