GASTRONOMIA APLICADA A NUTRIÇÃO 4

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Gastronomia 
Aplicada à 
Nutrição 
Roteiro 
Aula Prática 
Unidade 4 | Seção 2 
 
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ROTEIRO DE AULA PRÁTICA 
NOME DA DISCIPLINA: Gastronomia Aplicada à Nutrição 
Unidade 4 
Seção 4.2 
 
 
OBJETIVOS 
Definição dos objetivos da aula prática: 
Aplicar na prática os conhecimentos técnicos gastronômicos aprendidos na Seção 4.2 sobre 
gastronomia adaptadas às restrições alimentares em dietas hipolipídicas, hipossódicas e 
hiperprotéicas no tratamento de doenças crônicas não transmissíveis. 
 
Elaborar a receita proposta da sardinha (rica em ômega 3) voltada para pacientes com 
doenças cardiovasculares. 
 - Sardinha escabeche. 
 
Elaborar as receitas propostas: 1. Preparo do brócolis utilizando cocção em água para 
redução do percentual do potássio e método saltear após esse processo para agregar brilho 
e sabor para pacientes com doença renal crônica. 2. Preparo da farofa de gengibre 
enriquecida com o objetivo de aumentar o aporte calórico e protéico da dieta de pacientes 
com câncer. 
 - Brócolis salteado com alho; 
 - Farofa de gengibre enriquecida. 
 
Compreender a importância do cumprimento adequado das técnicas para o resultado final 
das preparações. 
 
 
INFRAESTRUTURA 
Instalações: 
Laboratório de Nutrição 
Materiais de consumo: 
Descrição 
Utensílios e equipamentos 
Placa de corte 
Faca do chef 
 
 
 
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Colher de sopa 
Bacia plástica redonda (grande) 
 
 
Bacia plástica redonda (média) 
 
 
Panela de pressão 5 litros 
Fogão industrial com forno inferior 
Balança digital (capacidade 6 kg) 
Frigideira antiaderente (média) 
 
 
Sardinha escabeche 
Sardinha inteira 
Cebola em rodelas 
Tomate em rodelas 
Pimentão amarelo sem sementes 
Vinagre de vinho branco 
Azeite 
Pimenta-do-reino 
Louro 
 
 
Limão 
Água 
Brócolis salteado no alho 
Brócolis ninja em bouquets 
 
 
Azeite 
Alho em cubinho 
 
 
Sal 
 
 
Farofa com gengibre enriquecida 
Farinha de mandioca torrada 
Manteiga 
Azeite 
Cebola em rodelas finas 
 
 
Gengibre ralado sem casca 
 
 
Salsinha picada 
 
 
Sal 
 
 
Suplemento Nutridrink MAX – em pó, sem sabor (Danone) ou 
Nutren Senior – em pó sem sabor (Nestlé) 
 
 
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Software: 
Sim ( ) Não ( X ) 
Em caso afirmativo, qual? 
Pago ( ) Não Pago (X ) 
Tipo de Licença: NSA. 
Descrição do software: 
NSA 
 
Equipamento de Proteção Individual (EPI): 
• Avental de manga longa; 
• Calçado fechado; 
• Touca descartável. 
 
PROCEDIMENTOS PRÁTICOS 
Procedimento 1 / Atividade proposta: 
Sardinha escabeche 
Como estratégia de redução de risco e tratamento das doenças cardiovasculares, faz-se 
necessária a intervenção nutricional com enfoque nos fatores dietéticos que auxiliam na 
redução do risco de DCVs, dessa forma, o objetivo da aula prática será aplicar a técnica de 
cocção a vapor com pressão no preparo da sardinha com a utilização de aromáticos, buscando 
oferecer uma opção alimentar com baixa ingestão de sódio e gordura saturada, auxiliando na 
melhora da adesão da dieta desses indivíduos. 
 
Procedimentos para a realização da atividade: 
SARDINHA ESCABECHE 
Ingredientes: 
600g de Sardinha inteira 
300g de cebola em rodelas 
250g de tomate em rodelas 
100g de pimentão amarelo sem sementes 
60mL de vinagre de vinho branco 
100mL de Azeite 
q.b. de sal 
q.b. de pimenta-do-reino 
3 folhas de Louro 
½ unidade de limão 
100mL de Água 
 
 
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Modo de preparo: 
Preparar solução clorada e higienizar os alimentos necessários. Limpar as sardinhas retirando 
a parte da cabeça, rabo e espinha. Temperar cada sardinha com sal, pimenta-do-reino e o 
suco de limão. Reservar. Cortar o pimentão em tiras finas. Reservar. Misturar o azeite com a 
água e o vinagre. 
Em uma panela de pressão, colocar uma camada de cebola, uma de tomate, uma de 
pimentão, 2 folhas de louro, metade dos grãos de pimenta-do-reino picados e a sardinha lado 
a lado. Fazer outra camada de ingredientes na mesma ordem. Regar com a mistura de azeite, 
água e vinagre. Tampar e cozinhar na pressão por 35 minutos em fogo médio. 
 
Checklist: 
Verificar se todas as bancadas dispõem dos materiais solicitados para a aula. 
Distribuir os alunos em grupos pelas bancadas. 
Orientar os alunos sobre os procedimentos que serão realizados na aula. 
Seguir o roteiro da aula prática. 
 
Procedimento/Atividade n.2 
Atividade proposta: 
Brócolis salteado com alho 
Para controlar a quantidade de potássio das refeições de pacientes portadores de DRC que 
apresentam elevação de potássio sérico é necessário que os alimentos passem pelo processo 
de descascar (se necessário), fracionar em pedaços menores e cozinhar utilizando grande 
quantidade de água, esta deve ser descartada após o término da cocção. Essa é uma 
medida comprovadamente eficaz para reduzir até 60% da concentração do potássio dos 
alimentos em apenas uma cocção. 
O objetivo desse preparo é avaliar a textura, cor, sabor, aroma após cocção em água e 
posteriormente utilizando o método “saltear” para agregar brilho e sabor à preparação 
utilizando azeite e alho. 
 
Farofa de gengibre enriquecida 
Além de hipercalórica, a alimentação do paciente com câncer deve ser hiperprotéica. Os 
suplementos hipercalóricos e hiperprotéicos são indicados e cabe ao profissional utilizá-los na 
elaboração de receitas diversas (vitaminas, shakes, pudins, mingau, bolo, farofas) para tornar 
seu consumo mais atrativo. 
O objetivo dessa receita é avaliar a utilização de suplementos a fim de aumentar o aporte 
energético e protéico da alimentação de pacientes com câncer. 
 
Procedimentos para a realização da atividade: 
 BRÓCOLIS SALTEADO COM ALHO 
Ingredientes: 
½ maço (aprox. 250g) de brócolis ninja em bouquets 
2 colheres de (sopa) azeite 
3 dentes de alho em cubinhos 
q.b. de sal 
Modo de preparo: 
Lavar o brócolis com solução clorada e fazer bouquets. 
 
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Colocar 3L de água para ferver numa panela grande. 
Enquanto a água aquece, numa frigideira grande, colocar o azeite e dourar o alho em fogo 
baixo/médio. Reservar o alho em outro recipiente 
Quando aquecer a água, adicionar o sal e em seguida os buquês (lembre-se que o objetivo de 
acrescentar o sal nesse momento acentuará a cor do alimento). 
Assim que a água aquecer, colocar os buquês. 
Quando o brócolis estiver al dente, escorrer a água. 
Reaquecer a frigideira onde foi dourado o alho, adicionar o brócolis no azeite, misturar bem e 
salpicar o alho por cima. 
Servir em seguida. 
 
 
FAROFA DE GENGIBRE ENRIQUECIDA 
 
Ingredientes: 
500g de farinha de mandioca torrada 
30g de manteiga 
50g de azeite 
½ unidade de cebola em rodelas finas100 g de gengibre ralado sem casca 
q.b. de salsinha picada 
q.b. de sal 
5 medidores de Nutridrink MAX – em pó, sem sabor (Danone) ou Nutren Senior – em pó sem 
sabor (Nestlé) 
 
Modo de preparo 
Em fogo médio, aquecer o azeite e a manteiga. Abaixar o fogo, acrescentar a cebola e o 
gengibre, deixe fritar em fogo baixo até caramelizar (técnica chamada soubise). 
Adicionar a farinha aos poucos, mexendo sempre para misturar, até que a farinha torre mais 
um pouco e fique bem crocante. Acertar o sal. Retirar do fogo, passar para uma travessa e 
colocar a salsinha picada. 
Por fim, acrescentar o suplemento para aumentar o aporte protéico e energético. 
 
Checklist: 
- Verificar se todas as bancadas dispõem dos materiais solicitados para a aula. 
- Distribuir os alunos em grupos pelas bancadas. 
- Orientar os alunos sobre os procedimentos que serão realizados na aula. 
- Seguir o roteiro da aula prática. 
 
 
RESULTADOS 
Resultados da aula prática: 
Ao final de cada preparação, realizar uma análise/avaliação dos resultados obtidos; verificar 
se foi satisfatório perguntando aos alunos sobre cada preparação: (sardinha escabeche, 
brócolis salteado com alho e farofa de gengibre enriquecida). 
 
Ao final da aula prática, realizar a descrição dos itens a seguir: 
 Sardinha escabeche: Avaliar cor, sabor, aroma, textura e impressões a respeito da 
 
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utilização do método de cocção (à vapor com pressão) no resultado sinal do 
preparo. 
 Brócolis salteado com alho: Muitos pacientes com doença renal crônica se queixam 
do sabor e textura dos alimentos que são cozidos em água. Apresente suas 
impressões sobre a receita preparada: avaliar a cor, sabor, aroma e textura. 
 Farofa de gengibre enriquecida: Avaliar cor, sabor, aroma, e impressões a respeito 
da utilização do suplemento alimentar no resultado final da preparação.