Processo de Elaboração de Vinhos

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A apreciação de um bom vinho depende de fatores oriundos da própria safra, mas um último ato em sua degustação final também tem influência direta sobre a degustação. A escolha da taça como instrumento de degustação tem seu papel fundamental ao bom apreciador, principalmente, por suas características que têm significados peculiares envolvidos.
 
Analise, a seguir, uma taça com a classificação de suas áreas.
 
Blogando!. Disponível em: . Acesso em: 1 maio 2019.
 
De acordo com a imagem acima, a área denominada como bojo
Alternativas
A)
possui a metade da largura da borda (taças padronizadas), o que garante que o sabor do vinho será mantido nos cinco primeiros minutos após ser alocado na taça.
B) Marcada pelo aluno - CORRETA
é mais larga visando à facilitação no contato da bebida com o ar, permitindo também o movimento giratório de areação sem riscos de derramamento acidentais.
C)
estende-se até parte da haste, formando um funil que armazenará resíduos contidos dentro do vinho, evitando sua ingestão pelo degustador.
D) tem a função de servir como apoio ao apreciador, que pode optar por segurar a taça pela haste ou pela base do bojo.
E)tem formato alargado para concentrar maior quantidade de vinho, criando uma espécie de funil até a borda.
O vinho é um produto proveniente do processo de fermentação de uvas, o qual passa por diversas etapas que vão desde a recepção e seleção da matéria-prima adequada para cada tipo de vinho, até o seu engarrafamento e armazenamento. Dentro deste processo de fabricação, a matéria-prima sofre transformações bioquímicas resultantes da ação de bactérias durante o processo de fermentação, as quais são responsáveis pelas principais características sensoriais do produto.
 
A qualidade da matéria-prima está diretamente ligada à qualidade do vinho, pois durante o seu processamento são extraídos compostos aromáticos que caracterizam cada tipo de vinho. Durante as etapas de processamento, são utilizados equipamentos que auxiliam no controle dos parâmetros que garantem a qualidade do produto, tais como temperatura, presença de oxigênio, teor de açúcar e pH. O controle e os cuidados durante o processamento são essenciais para produção de uma bebida de qualidade.
 
A seguir é apresentado um fluxograma sobre o processo de elaboração dos vinhos.
 
Disponível em: https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2. Acesso em: 18 fev. 2020.
   
Com base no exposto e nos seus conhecimentos sobre o processo de elaboração de vinhos, julgue os itens a seguir.
 
I. O grau de maturação e a variedade da uva utilizada são responsáveis pela composição dos aromas e pela coloração do produto final, sendo que as uvas tintas podem ser utilizadas para a produção dos três tipos de vinhos, tinto, rosê e branco.
 
II. O desengace é a operação de retirada do engaço da uva, que deve ser removido, triturado e adicionado aos grãos durante a fermentação, pois a presença do engaço da uva no processo de fabricação auxilia na fermentação e ainda favorece a formação de compostos aromáticos desejáveis.
 
III. O processo de fabricação de vinhos pode ser caracterizado por duas fermentações, sendo a primeira denominada de alcoólica, na qual o açúcar da uva será convertido em álcool; e a segunda denominada de malolática, responsável pela transformação do ácido málico em ácido lático.
 
É correto o que se afirma em
Alternativas
A) Marcada pelo aluno
I, II e III.
B)
I, apenas.
C)
II e III, apenas.
D) Gabarito da questão - CORRETA
I e III, apenas.
E)
III, apenas.
Vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do mosto da uva, com uma graduação alcoólica mínima de 8,5° %v/v. O vinho, de modo geral, é elaborado com uvas maduras, frescas, sadias e isentas de resíduos de pesticidas e de metais pesados provenientes do material de contato durante o armazenamento e o transporte. No entanto, alguns vinhos especiais são elaborados com uvas atacadas pela Botrytis cinerea, agente responsável pelo dessecamento do grão, fenômeno conhecido como podridão nobre. Além disso, é fundamental processar a uva o mais rapidamente possível depois da colheita, de modo que não sofra nenhum processo de esmagamento e início de fermentação alcoólica, aspectos muito prejudiciais à qualidade do vinho.
 
O vinho tinto só pode ser elaborado com uvas tintas que possuam, na película, antocianinas, compostos fenólicos responsáveis pela cor. Esses compostos passam para o mosto desde o início do processamento da uva, por ocasião do esmagamento, até o final do processo de maceração, quando a parte sólida (película e semente) é separada do mosto. Nesse sentido, a maceração é uma das principais etapas do processo de elaboração do vinho tinto.
 
RIZZON, Luiz Antenor; Irineo DALL’AGNOL. Vinho tinto. Embrapa. Coleção Agroindústria familiar. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/58590/1/RIZZON-VinhoTinto-2007.pdf. Acesso em: 29 out. 2019 (adaptado).
 
Sobre o processo de elaboração de vinhos, julgue as afirmações a seguir.
 
I. O desengace é a operação de retirada do engaço da uva, separando dos grãos que serão utilizados na fermentação. Essa etapa é realizada apenas na elaboração de vinhos comuns, pois a presença do engaço da uva no processo de fabricação dos vinhos mais finos auxilia na fermentação e ainda favorece a formação de compostos aromáticos desejáveis.
II. A sulfitagem do mosto é fundamental para a produção de um bom vinho, pois, além de inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis, auxilia na dissolução dos pigmentos e na ativação da reação de transformação do açúcar em álcool.
III. O processo de fabricação de vinhos pode ser caracterizado por duas fermentações, sendo a primeira denominada de alcoólica, na qual o açúcar da uva será convertido em álcool; e a segunda denominada de malolática, a qual é responsável pela transformação do ácido málico em ácido lático.
 
É correto o que se afirma em
Alternativas
A)
I, apenas.
B)
II, apenas.
C)
I, II e III.
D) Gabarito da questão - CORRETA
II e III, apenas.
E) Marcada pelo aluno
I e III, apenas.
A degustação de vinhos é uma técnica muito utilizada para a seleção de produtos que serão comercializados em adegas e restaurantes. Para essa seleção, degustadores são treinados e preparados para perceber diferentes sabores e aromas da bebida em vários níveis de complexidade. Considere que em uma degustação de diferentes tipos de vinhos que serão selecionados para formar a carta de vinho de um requintado restaurante da região do Rio de Janeiro, os degustadores receberam variedades de produtos que devem ser experimentados em sequência.
Sobre a forma correta de degustar e oferecer diferentes tipos de vinhos, assinale a alternativa correta.
Alternativas
A) Marcada pelo aluno - CORRETA
Os vinhos tipo seco devem ser degustados antes dos vinhos doces a fim de não mascarar o sabor com a percepção do açúcar.
B)
Os vinhos antigos, por apresentarem maior intensidade de aromas, devem ser ingeridos antes dos vinhos jovens.
C)
Os vinhos leves devem ser degustados após os encorpados, favorecendo a sensação de diferentes compostos aromáticos.
D)
Os melhores e mais finos vinhos devem ser degustados primeiro a fim de valorizar a complexidade de aromas desses produtos.
E)
Os vinhos tintos devem ser degustados antes dos vinhos brancos, proporcionando a percepção dos diferentes aromas que compõem os produtos.
Nos dias de hoje, é verificada a crescente importância que o rótulo tem como ferramenta de marketing na venda de vinhos. Este, frequentemente, assume um papel de vendedor silencioso, um veículo publicitário, pois estabelece o primeiro contato com o consumidor, antes do próprio conteúdo, o vinho. As funções essenciais de um rótulo são: referir/identificar o tipo de produto, referir a marca, projetar um tipo de informação sobre a composição, os elementos do produto e informar os prazos de validade. De todos os elementos presentes numa embalagem, é o rótulo que possui maiorcomplexidade de análise ou decodificação, tal deve-se ao grande número e diversidade de sinais, e à forma como se encontram conectados, ainda, a forma como o rótulo é decodificado depende muito do seu receptor, tendo em conta o grupo etário e o nível cultural.
 
RETORTA, E. M. Textos de gestão. Embalagem e Marketing: a comunicação silenciosa. Lisboa: Texto Editora, 1992 (adaptado).
 
Dada essas informações, considere que Pedro comprou um vinho que apresenta um rótulo igual ao da imagem a seguir.
 
 
Disponível em: https://blog.grandcru.com.br/como-ler-rotulo-vinho-origem-reserva/. Acesso em: 16 jan. 2020.
 
 
Sobre esse rótulo do vinho de Pedro, julgue as seguintes afirmações.
 
I. O rótulo indica que o vinho foi produzido com uvas do tipo Carmenere, da safra de 2012, no Chile, e foi envelhecido.
 
II. O rotulo indica que o vinho foi produzido no Chile a partir de uvas brancas e engarrafado em 2012.
III. O rotulo indica que o vinho foi produzido a partir da mistura de diferentes tipos de uvas da safra de 2012, no Chile.
 
É correto o que se afirma em
Alternativas
A) Marcada pelo aluno - CORRETA
I, apenas.
B)
I e III, apenas.
C)
I e II, apenas.
D)
I, II e III.
E)
II e III, apenas.
Vinho e comida têm, portanto, igualmente enorme poder um sobre o outro. Por isso é preciso escolher o vinho que vai ressaltar a qualidade dos pratos e vice-versa. A bebida também cresce se estiver acompanhada do prato certo. As regras da harmonização se estendem às especificidades de cada ingrediente principal e ao modo de preparação do prato, incluindo o ponto de cozimento e o molho. De acordo com estes princípios, o apreciador pode se aventurar por este universo de sutileza e sensibilidade. Lembrando que nessa área o mais indicado é experimentar até encontrar o casamento que mais agrade.
 
RIZZO, Daniel. Combinações certeiras. Gula, São Paulo, Camelot, n. 99, p. 60-63, jan. 2001 (adaptado).
 
Considere que um restaurante especializado em bacalhau apresenta aos seus clientes uma carta de vinhos com opções de harmonização entre o prato e a bebida. A respeito da harmonização ideal para este produto, assinale a alternativa correta.
Alternativas
A) Marcada pelo aluno 
O bacalhau é um prato que harmoniza muito bem vinhos brancos doces.
B)
Devido ao sabor acentuado do bacalhau, a harmonização perfeita seria com vinho tinto tânico.
C)
Por ser um fruto do mar, a melhor harmonização entre o bacalhau seria com um vinho tinto seco.
D) Gabarito da questão- CORRETA
Como o bacalhau tem alto teor de sal, sua harmonização seria com vinho doce e frutado.
E)
A melhor harmonização para frutos do mar são os vinhos tintos estruturados.
A ISO (International Organization for Standardization) define análise sensorial como "o exame das propriedades organolépticas de um produto através dos órgãos dos sentidos". Ou seja, nessa definição, estão considerados todos os órgãos dos sentidos. Já a degustação "consiste na avaliação de um produto alimentar pela boca". Os mecanismos da percepção sensorial entre um determinado estímulo - o sabor de frutas maduras de um vinho tinto, por exemplo - e a resposta do degustador constam de três etapas. Portanto, há um estímulo que aciona o órgão do sentido, é convertido em sinal nervoso e transmitido ao cérebro. O cérebro, tendo uma experiência prévia memorizada, interpreta, organiza e integra as sensações em percepção. Finalmente, uma resposta é formulada - o sabor de frutas maduras de um vinho tinto, como foi mencionado - fundamentada nas percepções do degustador.
 
MIELE, Alberto. Uva e vinho: técnicas de análise sensorial de vinhos e espumantes. Embrapa. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/146970/1/Miele-Toda-Fruta-2006-analise-sensorial-vinhos-espumantes.pdf. Acesso em: 29 out. 2019 (adaptado).
 
Sobre a análise sensorial de vinhos, julgue as afirmações a seguir.
 
I. A avaliação sensorial de vinhos pode ser realizada tanto com provadores treinados como não treinados, dependendo do método utilizado para descrever, classificar ou diferenciar amostras.
II. Os testes mais utilizados em análise sensorial de vinhos são os testes descritivos, que têm por objetivo caracterizar os alimentos a partir de atribuições descritas por provadores treinados.
III. Os métodos utilizados na análise sensorial descritiva dos vinhos envolvem três etapas de análises: visual, olfativa e gustativa, que exigem treinamento dos provadores, especialmente em três dimensões da capacidade de expressão da sensação: fisiológica, psicológica e sensorial.
 
É correto o que se afirma em
Alternativas
A) Gabarito da questão - CORRETA
I, II e III.
B)
I, apenas.
C)
II e III, apenas.
D)
I e II, apenas.
E) Marcada pelo aluno
III, apenas.
Existem razões simples pelas quais certos vinhos se ajustam a certos pratos. A primeira refere-se a atributos similares que os dois ostentam, como a estrutura e as sensações. Uma segunda vem da possibilidade comprovada de os dois agirem em sinergia, melhorando-se mutuamente.
BORGES, E. P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. Rio de Janeiro: Manuad X, 2007 (adaptado).
 
Considerando o exposto é correto afirmar que um chef, ao implantar um menu de degustação harmonizado, deve observar que
Alternativas
A) Marcada pelo aluno - CORRETA
a sequência de pratos e bebidas deve ser estabelecida com critério, das mais delicadas para as mais robustas.
B)
os pratos com carnes de caça, ao serem servidos, deverão harmonizar com vinho rosé.
C)
quanto maior a porção nos pratos servidos, menor deve ser a quantidade de vinho para a harmonização.
D)
o tipo do vinho a ser servido deve obedecer a uma ordem: primeiramente o espumante, em seguida o tinto e, finalmente, o branco.
E)
a sequência de vinhos deve ser observada, sendo servidos primeiramente os mais encorpados e maduros, seguidos dos mais leves e jovens.
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