Produção de queijos

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Produção de queijos, manteiga e iogurte: conservação, processamento e estocagem
O leite é um produto gerado por meio da secreção da glândula mamária das fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da ordenha. Esse alimento é utilizado em tão grande escala devido ao alto valor nutricional que tem. Além do consumo in natura, para aproveitar os benefícios do leite, muitos derivados são produzidos a partir dele, ou seja, derivados obtidos após a própria transformação do leite. Os principais subprodutos do leite que podem contribuir como uma fonte alternativa de consumo e comercialização são o iogurte, os diversos tipos de queijos e a manteiga.
Segundo a legislação brasileira, "entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), podendo também ser de soros lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes".
O queijo é um alimento sólido feito a partir dos leites de vaca, cabra, ovelha, búfala ou outros mamíferos, sendo produzido pela coagulação dessa matéria-prima. Essa produção ocorre, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana, e, em seguida, é empregada uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos), para transformar o leite em "coalhada e soro".