Projeto integrador-Banner 12

Prévia do material em texto

MATERIAL E MÉTODOS
Para o desenvolvimento das geleias foram utilizadas três espécies distintas de 
frutas: a acerola, a groselha e o umbu, as quais são ricas em vitamina C e 
potássio, além de serem adicionados outros ingredientes, como 2% de pectina 
retirada do maracujá, 10% de glucose, o açúcar e o 1% de ácido cítrico 
(valores baseados no volume das frutas). Durante os processamentos 
realizados alguns instrumentos foram de extrema importância como o 
termômetro e o refratômetro utilizado para verificação do Grau Brix, assim 
como panelas, utensílios para corte, despolpadeira, liquidificador e fogão para a 
realização da cocção. Para garantir a segurança e qualidade dos alimentos as 
embalagens foram esterilizadas antes de acondicionar os produtos finais. 
CONCLUSÃO
Com a realização dos produtos aqui apresentados constatou-se a importância 
da fabricação de alimentos que minimizem a produção de resíduos que possam 
contribuir para a degradação do meio ambiente, já que estes são diversas 
vezes descartados incorretamente, e desperdiçados, sendo que partes de 
frutas como casca e caroços são ricas do ponto de vista nutricional e ao serem 
inseridas nos processamentos agregam valor ao produto final, seja 
nutricionalmente ou economicamente. Assim sendo, as geleias de acerola, 
groselha e umbu acrescidas dos resíduos são uma maneira sustentável e 
inovadora de produzir e que pode ser extremamente atrativa para o público 
consumidor que vem buscando soluções nutritivas e ecologicamente corretas. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução 
Normativa nº. 15 de 4 de maio de 1978. Define termos sobre geléia de frutas. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Devido a utilização de 10% de glucose sobre o volume de açúcar adicionado, 
houve uma melhor formação de gel e aparência mais agradável, já que esta 
aumenta a concentração de sólidos, levando em consideração que o grau Brix 
desejado era de 63°, sem alterar a doçura da geleia e retarda a cristalização da 
sacarose, possuindo assim grande importância tecnológica. A pectina atuou 
como geleificante e estabilizante o que proporcionou a obtenção de um gel 
viscoso, sendo que esta atuou juntamente com o ácido cítrico incorporado na 
geleia de acerola para auxiliar na diminuição do pH para 3. O 
acondicionamento foi feito em embalagens esterilizadas e próprias para o 
armazenamento de alimentos, de forma a suportarem serem submetidas às 
mais diversas temperaturas. Considerando a composição química das frutas, 
constatou-se que a geleia de groselha se apresentou mais ácida que as 
demais, sendo que esta é rica em vitamina C e potássio, além de ser 
constituída de quantidades moderadas de caroteno e antioxidantes. Ao 
adicionar as cascas e caroços das frutas houve a produção de produtos com 
texturas distintas da convencional, de maneira que além de ser agregado o 
valor nutricional houve a adição de características organolépticas 
diferenciadas. 
2° Ano- Agroindústria
Técnicos Integrado em Agroindústria,Instituto Federal Baiano,Campus Governador Mangabeira- Segundoagro968@gmail.com 
AGRADECIMENTOS
Agradecemos à nossa orientadora, Meire Anne Pitta, aos professores 
Edvaldo Costa e Suyare Ramalho, assim como ao técnico Leandro 
Mançano, e por fim ao Instituto Federal Baiano.
FABRICAÇÃO DE GELEIAS UTILIZANDO RESÍDUOS DE FRUTAS 
TROPICAIS
INTRODUÇÃO
Geleia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos 
aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços 
sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, 
com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos 
por estas normas; tal mistura será convenientemente processada até uma 
consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a 
assegurar sua perfeita conservação (BRASIL,1978). Por conseguinte, foram 
elaboradas geleias tipo extra, ou seja, com 50 partes de fruta e 50 partes de 
açúcar, das quais 10% foram de glucose, que utilizassem a fruta como um 
todo, a fim de evitar os desperdícios e a maior produção de resíduos 
agroindustriais, além de obter-se um produto inovador e com maior 
concentração de fibras e vitaminas. 
PIBIC-EM
Projeto Integrador
Tema:
Meio Ambiente 
e Sustentabilidade 
Geleias de umbu, acerola e groselha respectivamente.
	Slide 1