Queijos 3

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Tecnologia da produção de 
queijos
Queijo
Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite,
coagulado pela ação física do coalho.
- Queijo fresco: pronto para consumo logo após a fabricação.
- Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e
características da variedade do queijo.
Queijo Minas Frescal e Maturado
Processamento simples é o segundo queijo mais produzido no Brasil.
Origem fabricações caseiras no estado no estado de Minas Gerais.
Características:
• Massa crua
• Crosta amarelada e branco por dentro
• Sabor suave, consistência macia
:
 Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996.
 Instrução Normativa Nº 66, de 21 de 
Julho de 2020.
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 161, DE 01 DE JULHO DE 2022
Novos Padrões Microbiológicos
Queijo Minas Frescal e Maturado
Ingredientes:
• Leite cru;
• Cloreto de cálcio;
• Coalho;
• Ácido Lático;
• Fermento láctico composto por Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris;
• Cloreto de sódio.
Etapas do processamento do
queijo Minas Frescal
Queijo Mussarela
Definição  queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada,
complementada ou não por ação de bactérias láticas especificas.
Filagem  semifusão da massa, onde a massa é submetida a um trabalho
mecânico em água quente, transformando a sua estrutura amorfa em uma
estrutura organizada, fibrosa, elástica e compacta.
Características
• Massa fresca, filada e semi-cozida;
• Não é prensado e nem maturado;
• Consistência firme e compactada;
• Sabor suave e levemente ácido;
• Coloração esbranquiçada ou amarelada;
• Umidade (46 -49%), gordura (22-24%) e teor sal (1,6 – 1,8).
Queijo Mussarela
Pode ser produzido
 Com fermento mesófilo: cultura composta por S.lactis e/ou S. cremoris
adequado para consumo direto, resultando em um queijo com bom
fatiamento.
 Com fermento termofílico: cultura composta por S. termophilus e L.
bulgaricus ideal para pizzas, textura desejada e derretimento.
 Por acidificação direta: não utiliza fermentos, menores quantidades de
coagulante, redução de custos de fabricação.
Etapas do processamento do
queijo Mussarela