Novo Modelo Relatório -tecnologia de alimentos-

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
	
RELATÓRIO 02
	
	
	DATA:
______/______/______
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RELATÓRIO DE PRÁTICA 01
Nome e matrícula
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos 
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: 
	MATRÍCULA: 
	CURSO: Farmácia
	POLO: 
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
	TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES
RELATÓRIO: 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
· Sal: O sal desempenha um papel fundamental no amaciamento das carnes, ajudando a quebrar as fibras musculares e permitindo que a água penetre na carne.
· Enzimas (como bromelina da abacaxi ou papaína do mamão): As enzimas proteolíticas encontradas em frutas como abacaxi e mamão ajudam a decompor as proteínas da carne, tornando-a mais macia.
· Marinadas ácidas (como vinagre ou suco de limão): Os ácidos em marinadas ajudam a desdobrar as proteínas e amaciar a carne.
· Tempo e Temperatura: Deixar a carne descansar antes do cozimento, bem como cozinhar a carne a uma temperatura adequada, pode amaciar as fibras musculares.
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.
O amaciamento de carnes é uma etapa crucial na preparação de pratos saborosos e de textura agradável. A utilização de ingredientes como sal, enzimas e marinadas ácidas permite quebrar as proteínas da carne, resultando em um produto mais macio e suculento. Além disso, técnicas como o descanso da carne e o cozimento adequado contribuem para o amaciamento.
		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.
· Flocos de Cereais (como aveia, trigo, milho, arroz): Fornecem a base da barra, contribuindo com fibras, carboidratos e textura.
· Adoçantes (como mel, xarope de milho, açúcar mascavo): Dão sabor doce às barras e ajudam a uni-los.
· Frutas Secas (como passas, cranberries, damascos): Adicionam sabor, textura e valor nutricional.
· Nuts (como amêndoas, nozes, castanhas): Fornecem proteína, gorduras saudáveis e crocância.
· Óleos ou Manteiga de Amendoim: Atuam como ligantes e adicionam sabor e textura.
· Sementes (como chia, linhaça, girassol): Contribuem com fibras, proteínas e textura.
· Sal e Especiarias (como canela, sal marinho): Melhoram o sabor e adicionam complexidade.
3. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.
· Fornecimento de Energia Sustentada: Devido à presença de carboidratos complexos da aveia, as barras de cereais fornecem energia de liberação lenta, mantendo os níveis de glicose no sangue estáveis.
· Fonte de Fibras: A aveia, frutas secas e sementes nas barras são ricas em fibras, que promovem a saúde digestiva, ajudam na saciedade e regulam os níveis de colesterol.
· Nutrientes e Antioxidantes: As frutas secas e nuts nas barras adicionam vitaminas, minerais e antioxidantes benéficos à saúde.
· Sabor e Variedade: As barras de cereais são versáteis e vêm em uma variedade de sabores, atendendo a diferentes preferências.
· Lanche Prático: São fáceis de transportar e armazenar, tornando-as uma escolha conveniente para lanches em movimento.
 Outros Ingredientes e Valor Nutricional:
Além dos ingredientes mencionados, outras adições podem ser feitas para aumentar o valor nutricional das barras de cereais:
· Proteína em Pó (como proteína de soro de leite ou proteína vegetal): Isso aumenta o teor de proteína das barras, tornando-as mais adequadas para atletas e pessoas que desejam aumentar a ingestão proteica.
· Superfoods (como sementes de chia, açaí, spirulina): Esses ingredientes podem adicionar nutrientes extras e antioxidantes.
· Edulcorantes Naturais (como estévia ou xarope de agave): São alternativas mais saudáveis ao açúcar refinado.
· Aditivos Funcionais (como colágeno, prebióticos ou probióticos): Podem ser incorporados para benefícios específicos à saúde.
A produção de barras de cereais permite uma grande flexibilidade na escolha de ingredientes para atender às necessidades nutricionais e preferências individuais. As barras de cereais desempenham um papel importante na alimentação moderna, oferecendo uma opção conveniente e saborosa para lanches saudáveis e equilibrados.
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		TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.
· Carne Moída: A carne é o ingrediente principal e fornece a proteína e o sabor característico do hambúrguer.
· Gordura (geralmente de carne): A gordura adiciona sabor, suculência e textura ao hambúrguer.
· Cebola e Alho (opcional): Adicionam sabor e aroma à carne.
· Sal e Pimenta: São temperos básicos que realçam o sabor da carne.
· Ovo (opcional): O ovo é usado como agente aglutinante para unir os ingredientes.
· Temperos Adicionais (como páprica, cebolinha, mostarda, etc.): Podem ser adicionados para sabor extra.
2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.
Na aula de produção de hambúrguer, foram demonstradas técnicas essenciais para criar hambúrgueres saborosos e suculentos. A escolha das matérias-primas desempenha um papel fundamental na qualidade do produto final.
· Escolha da Carne: A seleção da carne moída é crucial. A carne deve ter uma proporção adequada de carne magra e gordura para obter um equilíbrio entre sabor e suculência.
· Manipulação Adequada: Durante a produção, é importante não compactar muito a carne, pois isso pode resultar em um hambúrguer mais denso. Também é essencial não misturar demais os ingredientes, para não perder a textura desejada.
· Temperos e Ingredientes: Os temperos e ingredientes devem ser adicionados com moderação para realçar o sabor da carne, mas não dominá-lo. A escolha de temperos e adições deve ser equilibrada para atender às preferências pessoais.
· Cozimento Adequado: O cozimento do hambúrguer é uma etapa crítica. A temperatura e o tempo de cozimento devem ser controlados para obter um hambúrguer cozido no ponto desejado, seja malpassado, ao ponto ou bem passado.
· Personalização: A aula destacou que a produção de hambúrguer permite uma grande personalização. Diferentes matérias-primas, combinações de temperos e adições podem criar hambúrgueres únicos para atender às preferências dos consumidores.
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	TEMA DE AULA: GELEIA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia.
A produção de geléia envolve a utilização de diversos ingredientes, cada um desempenhando funções específicas na formação e sabor do produto final. Abaixo, listamos os ingredientes comuns e suas funções:
· Frutas: As frutas são a base da geléia e fornecem sabor, aroma e textura. Elas contêm pectina natural, um agente gelificante.
· Açúcar: O açúcar atua como conservante e ajuda na preservação da geléia. Ele também contribui para a doçura e textura da geléia.
· Ácido (geralmente ácido cítrico): O ácido é adicionado para equilibrar o sabor doce e contribuir para a geleificação da pectina.
· Pectina (opcional): Em algumas receitas, a pectina pode ser adicionada para melhorar a geleificação, especialmente em frutas com baixo teor de pectina natural.
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geléia
 Pectina e Sua Função:
A pectina é uma substância natural encontrada em frutas e vegetais, e desempenha um papel fundamental na formação da geléia. Suas funções incluem:
· Gelificação: A pectina é um agente gelificanteque, quando aquecida em conjunto com açúcar e ácido, forma uma rede tridimensional que confere a textura de geléia à mistura. Essa rede retém a umidade, dando à geléia sua consistência firme.
· Conservação: Além de contribuir para a textura da geléia, a pectina ajuda a conservar as frutas ao criar uma barreira que impede a entrada de micro-organismos indesejados.
· Melhora a Qualidade: A pectina ajuda a manter a cor e a textura das frutas, garantindo que a geléia seja visualmente atraente e agradável ao paladar.
 Fontes de Obtenção de Pectina:
A pectina é naturalmente encontrada em várias frutas e vegetais, com diferentes níveis de concentração. Frutas cítricas, maçãs, uvas, amoras e morangos são ricos em pectina. Para a produção de geléia, as fontes comuns de pectina incluem:
· Casca de Maçã: A casca de maçã é uma excelente fonte de pectina e é frequentemente usada para enriquecer a geleificação de geléias de outras frutas.
· Sementes de Maçã: As sementes de maçã também contêm pectina e podem ser usadas para a mesma finalidade.
· Casca de Frutas Cítricas: As cascas de laranja e limão são ricas em pectina.
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			TEMA DE AULA: RICOTA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
A produção de ricota envolve ingredientes simples, cada um desempenhando funções específicas na formação desse queijo fresco. Abaixo, listamos os ingredientes comuns e suas funções:
· Leite: O leite é a matéria-prima essencial para a produção da ricota. Ele fornece a proteína e os nutrientes necessários para a formação do queijo.
· Ácido (geralmente ácido cítrico ou vinagre): O ácido é adicionado ao leite para acidificar a mistura, o que leva à coagulação das proteínas do leite, separando a coalhada do soro.
3. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.	
A formação da ricota envolve uma etapa de coagulação ácida, que resulta na precipitação das proteínas do leite. O processo pode ser explicado da seguinte maneira:
· Adição de Ácido: Quando o ácido (ácido cítrico ou vinagre) é adicionado ao leite, ele reduz o pH da mistura. Isso cria um ambiente ácido no qual as proteínas do leite, principalmente a caseína, perdem sua solubilidade e começam a coagular.
· Coagulação: À medida que as proteínas coagulam, elas formam aglomerados sólidos, conhecidos como coalhada. As proteínas coaguladas são separadas do líquido restante, chamado soro.
· Separação da Coalhada e do Soro: A coalhada, que é rica em proteínas e gorduras, é retirada do soro por meio de um processo de filtragem. Isso pode ser feito com um coador ou um tecido de musselina.
· Formação da Ricota: A coalhada separada é a base da ricota. Ela pode ser consumida imediatamente como ricota fresca ou submetida a processos adicionais, como cozimento, para obter diferentes texturas e sabores.
RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
Nome e matrícula
	
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME:
	MATRÍCULA:
	CURSO:
	POLO:
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
	TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.
· Leite: O leite é a principal matéria-prima para o doce de leite. Ele é cozido lentamente até que grande parte da água evapore, resultando em uma mistura mais densa e doce.
· Açúcar: O açúcar é adicionado ao leite para adoçar a mistura. Durante o cozimento, ele se dissolve no leite, criando a doçura característica do doce de leite.
· Bicarbonato de Sódio (opcional): O bicarbonato de sódio pode ser usado para ajudar a acelerar o processo de caramelização do açúcar, resultando em uma cor mais escura e um sabor mais intenso.
· Extrato de Baunilha (opcional): O extrato de baunilha é adicionado para dar sabor e aroma ao doce de leite. Ele proporciona um toque de baunilha que realça o sabor geral.
· Sal (opcional): Uma pequena quantidade de sal pode ser adicionada para realçar o sabor e equilibrar a doçura.
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).
			TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo.
· Leite: O leite é a principal matéria-prima para a produção do Queijo Minas Frescal. Ele fornece proteínas, gordura e água necessárias para a formação do queijo.
· Culturas Lácticas (fermentos lácticos): As culturas lácticas são adicionadas ao leite para iniciar o processo de fermentação. Elas convertem a lactose em ácido lático, acidificando o leite e contribuindo para o sabor característico do queijo.
· Coalho: O coalho é uma enzima que coagula as proteínas do leite, formando a coalhada. Ele desempenha um papel crucial na formação do queijo, separando as proteínas sólidas do líquido (soro).
· Sal: O sal é adicionado para realçar o sabor do queijo e atuar como conservant
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.
O coalho é uma enzima que desempenha um papel fundamental na formação do Queijo Minas Frescal. A função do coalho pode ser explicada da seguinte maneira:
· Coagulação das Proteínas do Leite: Quando o coalho é adicionado ao leite, ele age sobre as proteínas do leite, principalmente a caseína. Essa ação enzimática faz com que as proteínas se aglomerem e coagulem, formando a coalhada.
· Separação da Coalhada e do Soro: À medida que as proteínas coagulam, elas se separam do líquido restante, conhecido como soro. A coalhada contém a maior parte das proteínas e gordura do leite, enquanto o soro é composto principalmente de água.
· Textura e Consistência do Queijo: A coalhada coagulada é o queijo em formação. Sua textura, consistência e sabor dependem, em parte, do processo de coagulação controlado pelo coalho.
· Drenagem e Prensagem: Após a coagulação, a coalhada é drenada para remover o soro restante. Em seguida, pode ser prensada para dar forma ao queijo. No caso do Queijo Minas Frescal, a prensagem é geralmente leve, resultando em um queijo de textura mais macia e úmida.
	TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão.
· Farinha de Trigo: A farinha é a base da massa do pão e fornece proteínas (glúten) e amido, essenciais para a estrutura e textura do pão.
· Água: A água é um componente fundamental na formação da massa. Ela ativa o amido na farinha e é necessária para a ativação do fermento.
· Fermento (levedura): O fermento é responsável pela fermentação da massa. Ele consome açúcares e libera dióxido de carbono, fazendo a massa crescer e ficar arejada.
· Sal: O sal contribui para o sabor e regula a atividade do fermento, controlando o processo de fermentação e evitando que a massa cresça de forma descontrolada.
· Açúcar (opcional): O açúcar pode ser adicionado para alimentar o fermento e conferir um sabor ligeiramente adocicado ao pão.
· Gordura (óleo, manteiga, margarina, etc.): A gordura ajuda a amaciar a massa, dar sabor e melhorar a textura do pão.
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.
· Glúten: O glúten é uma proteína encontrada na farinha de trigo. Ele desempenha um papel crucial na panificação, pois é responsável por dar elasticidade e estrutura à massa. O glúten é formado quando a farinha é misturada com água e sovada. Ele cria uma rede protéica que captura o dióxido de carbono liberado pelo fermento, permitindo que a massa cresça e retenhao ar, resultando em uma textura arejada.
· Fermentação: A fermentação na massa ocorre graças à ação das leveduras no fermento. Quando a levedura consome açúcares na massa, ela produz dióxido de carbono e álcool como subprodutos. O dióxido de carbono é liberado na massa e fica preso na rede de glúten. Isso faz com que a massa cresça e se torne fofa. O álcool evapora durante o cozimento.
O processo de fermentação também contribui para o desenvolvimento do sabor do pão, uma vez que as leveduras produzem compostos aromáticos durante a fermentação.
			TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
RELATÓRIO:
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.
A produção de linguiça calabresa envolve o uso de diversos aditivos, cada um com funções específicas que melhoram a qualidade, sabor, textura e segurança do produto final. Abaixo, explicamos a função dos aditivos mais comuns na preparação da linguiça calabresa:
· Sal (Cloreto de Sódio): O sal é um dos ingredientes mais importantes na fabricação de linguiça calabresa. Sua principal função é realçar o sabor da carne, agindo como um potenciador de sabor. Além disso, o sal também atua como conservante, inibindo o crescimento de micro-organismos indesejados e contribuindo para a segurança alimentar.
· Nitrato e Nitrito de Sódio (Curadores): Estes compostos são utilizados como curadores e preservativos em produtos de carne processada, incluindo linguiça calabresa. Eles desempenham um papel fundamental na prevenção do crescimento de bactérias patogênicas, como o Clostridium botulinum, que pode causar intoxicação alimentar grave. Além disso, nitrato e nitrito dão à linguiça uma cor vermelha característica e ajudam a desenvolver o sabor.
· Alho em Pó e Outros Condimentos: Alho em pó e outros condimentos são adicionados para dar sabor à linguiça calabresa. O alho em pó é especialmente importante, pois confere o sabor característico dessa linguiça.
· Pimenta Calabresa ou Pimenta-do-Reino: A pimenta calabresa é um ingrediente comum na linguiça calabresa, que confere o calor e o sabor picante à carne. Pimenta-do-reino também pode ser usada para ajustar o nível de calor.
· Açúcar e Ácido Ascórbico (Vitamina C): O açúcar é usado para equilibrar o sabor e diminuir a intensidade do sal. Ácido ascórbico, ou vitamina C, é adicionado para ajudar a reduzir a formação de nitrosaminas, compostos potencialmente prejudiciais que podem se formar na presença de nitrito.
· Fosfatos (Tripolifosfato de Sódio): Fosfatos são frequentemente utilizados para melhorar a capacidade de retenção de água da carne, tornando a linguiça mais suculenta e menos seca.
· Antioxidantes (como BHA, BHT): Antioxidantes são adicionados para proteger os óleos da carne de ficarem rançosos, o que aumenta a vida útil do produto.
É importante notar que a utilização de aditivos na produção de alimentos é regulamentada para garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final. Os aditivos são empregados com precisão e responsabilidade para atender aos padrões de segurança alimentar.
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	TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
RELATÓRIO:
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.
O congelamento é um dos métodos mais eficazes para conservar alimentos, pois retarda a deterioração e a proliferação de micro-organismos responsáveis pela degradação dos alimentos. A ação do congelamento na conservação de alimentos ocorre da seguinte maneira:
· Redução da Temperatura: Ao congelar um alimento, sua temperatura é reduzida para abaixo do ponto de congelamento da água, geralmente a uma temperatura próxima de -18°C (0°F). Esse resfriamento intenso diminui a atividade dos micro-organismos e enzimas, retardando o processo de deterioração.
· Formação de Cristais de Gelo: Durante o congelamento, a água presente nos alimentos se transforma em cristais de gelo. Esses cristais ocupam espaço e dificultam o crescimento de bactérias e outros microrganismos.
· Preservação de Nutrientes e Textura: O congelamento é um método de conservação que preserva melhor os nutrientes e a textura dos alimentos em comparação com outros métodos, como a secagem ou enlatamento.
· Extensão da Vida Útil: O congelamento pode estender significativamente a vida útil dos alimentos, permitindo que sejam armazenados por longos períodos de tempo sem perder qualidade.
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.
O branqueamento é uma etapa importante antes do congelamento de muitos alimentos, especialmente vegetais. A ação do branqueamento nos alimentos envolve os seguintes processos:
· Escaldagem: Os alimentos são imersos em água fervente ou vapor por um curto período de tempo. O calor do branqueamento inativa enzimas naturais presentes nos alimentos que, se não forem desativadas, podem causar a degradação dos alimentos durante o armazenamento.
· Paralisação das Enzimas: O branqueamento ajuda a paralisar as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos, como o escurecimento, a perda de textura e o sabor indesejado.
· Preservação de Cor e Sabor: O branqueamento também ajuda a preservar a cor natural dos vegetais e seu sabor, permitindo que mantenham uma melhor qualidade após o congelamento.
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais 
· Congelamento In Natura: O congelamento in natura é o método mais simples. Os vegetais são lavados, cortados, se necessário, e congelados diretamente. No entanto, esse método pode resultar em uma qualidade ligeiramente inferior em comparação com o branqueamento, uma vez que as enzimas não são desativadas.
· Branqueamento em Água: Os vegetais são escaldados em água fervente por um curto período, geralmente alguns minutos, antes de serem resfriados em água gelada e congelados. Isso ajuda a manter a qualidade e a cor dos vegetais.
· Branqueamento em Água + Bicarbonato de Sódio: Adicionar bicarbonato de sódio durante o branqueamento pode ajudar a manter a cor verde vibrante dos vegetais, mas deve ser usado com moderação, pois pode afetar o sabor.
REFERENCIAS
GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de alimentos. NBL Editora, 2017.
OETTERER, Marília. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Editora Manole Ltda, 2006.
NESPOLO, Cássia Regina et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Artmed Editora, 2015.
DO SUL, Caxias. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 12, p. 43-51.
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