BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

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BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
MÁRCIA MIRYAM E INALDA LÉDIO - FANOR
Bioquímica dos alimentos
 O ato de obter substratos para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das células dos seres vivos, em suma, constitui a alimentação.
 Basicamente, os nutrientes de origem alimentar são fornecidos pelos carboidratos, lipídeos e proteínas que possuem função primordial a produção de energia na célula. Outros nutrientes fundamentais à vida são as vitaminas, os minerais e as fibras.
 A água é o elemento químico em maior quantidade nos seres vivos e é, portanto, indispensável na alimentação.
Classificação dos Alimentos
Energéticos
Fornecem substratos para a manutenção da temperatura corpórea celular, liberando energia para as reações bioquímicas. São os carboidratos, lipídios e proteínas.
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Carboidratos 
Principal fonte de energia na dieta - 1g de carboidrato = 4Kcal 
Produz glicose aproveitado principalmente pelo cérebro, músculos esqueléticos, produção de eritrócitos e leucócitos e função celular da medula renal. 
Fonte: alimentos vegetais (exceto lactose). 
Lipídios 
Nutrientes de maior densidade energética (9Kcal/g) conhecido como gordura. Compostos por triglicerídeos, ácidos graxos, fosfolipídeos e esteróis.
 Triglicerídeos: são compostos que circulam na corrente sanguínea formados por 3 ácidos graxos ligados 1 glicerol, sendo a forma mais simples de lipídio. 
Esterol: mais conhecido – colesterol. Obtido pela ingestão de produtos de origem animal 
Proteínas 
Fornece 4Kcal/g . São essenciais na síntese do tecido corporal do crescimento, manutenção e reparação.
Compostos proteicos do corpo humano: colágeno, hormônios, enzimas, células imunes, DNA e RNA.
 Outras atividades da proteína: transito de nutrientes e fármacos, coagulação sanguínea, regulação hídrica, equilíbrio ácido-basico
Reguladores
Aceleram os processos orgânicos, sendo indispensáveis ao ser humano: são as vitaminas, aminoácidos e lipídios essenciais, minerais e fibras
Vitaminas 
São catalisadores de enzimas (ativadores de enzimas) 
Regulam as funções vitais e precisam ser adquiridas na dieta. 
A vitamina D é a única sintetizada no corpo. 
Existem 13 tipos de vitaminas classificadas em hidrossolúveis e lipossolúveis. 
Minerais
Elementos inorgânicos essenciais ao organismo como catalisadores. 
São definidos como:
Macrominerais: Quando a necessidade diária é de 100mg ou mais.
 Microminerais (elementos residuais): Quando menos de 100g são necessários por dia.
 Minerais encontrados na dieta: Ferro, Cálcio, Fósforo, Magnésio, Zinco, Potássio, Sódio, Flúor, Cobre, Cromo, Iodo, Manganês 
FIBRAS
	São todos os constituintes das paredes celulares dos vegetais que não podem ser digeridos pelas enzimas digestivas. Ex.:celulose, lignina, pectinas.
	Em dietas com alto conteúdo de fibras exercem efeitos benéficos por auxiliar na retenção de água durante a passagem do alimento através do intestino e ainda produzindo maiores quantidades de fezes macias, facilitando o trânsito intestinal e o processo digestivo como um todo.
	Uma alta quantidade de fibras na dieta está associada com incidências reduzidas de diverticuloses, câncer de cólon, doenças cardiovasculares e diabetes mellitus.
Estruturais
Atuam no crescimento, desenvolvimento e reparação de tecidos lesados, mantendo a forma ou protegendo o corpo. São as proteínas, minerais, lipídios e água.
água
Componente fundamental do organismo compondo 60% a 70% do peso corporal . Obs.: o percentual de água corporal total é maior para pessoas magras que para os obesos, uma vez que o músculo é o tecido que mais retém água no organismo, depois do sangue. 
Crianças – maior percentual de água. 
Idosos – menor percentual de água. 
Balanceamento dos Alimentos
Os alimentos disponíveis para o ser humano são agrupados, de forma didática, em cinco grupos:
Grupo I - Leite e derivados
Grupo II - Carnes, ovos, peixes e mariscos
Grupo III- Gorduras e óleos
Grupo IV - Cereais e derivados, legumes secos e produtos açucarados
Grupo V - Hortaliças e frutas
Digestão e Absorção de Alimentos
Na boca ocorre o início do processo digestivo com a amilase salivar degradando o amido e o glicogênio, quando presente. Este processo é incompleto devido o pouco tempo que o alimento passa na boca. No estômago, a ação do HCl inativa a amilase salivar, havendo o término da digestão no intestino delgado
Alimentos funcionais 
 
São aqueles que têm componentes muito benéficos para o organismo, capazes de reduzir 
o risco de certas doenças.
Betacaroteno
O que faz: Ajuda a diminuir o risco de câncer.
Como age: Quando ingerimos gorduras e proteínas, o betacaroteno se converte em vitamina A, protegendo as células do envelhecimento. 
Onde encontrar: Abóbora, cenoura, mamão, manga, damasco, espinafre, couve.
Isoflavonas
O que fazem: Atenuam os sintomas da menopausa. 
Como agem: Por ter uma estrutura química semelhante ao estrógeno (hormônio feminino), alivia os efeitos de calor e cansaço da menopausa e da tensão pré-menstrual.
Onde encontrar: Soja e seus derivados. 
Licopeno
O que faz: Está relacionado à diminuição do risco de câncer de próstata. 
Como age: Evita e repara os danos dos radicais livres que alteram o DNA das células e desencadeiam o câncer.
Onde encontrar: Tomate e seus derivados, além de beterraba e pimentão
Ômega 3
O que faz: Diminui o risco de doenças cardiovasculares. 
Como age: Reduz os níveis de triglicerídeos e do colesterol total do sangue, sem acumulá-lo nos vaso sanguíneos do coração.
Onde encontrar: Peixes de água fria, como salmão e truta, e óleo de peixes. 
Flavonóides
O que fazem: Diminuem o risco de câncer e atuam como antiinflamatórios. 
Como agem: Anulam a dioxina, substância altamente tóxica usada em agrotóxicos.
Onde encontrar: Suco natural de uva e vinho tinto, além de alimentos como café, chá verde, chocolate e própolis.
Probióticos
O que fazem: São microorganismos vivos que ajudam no equilíbrio da flora intestinal. 
Como agem: Impedem que bactérias e outros microrganismos patogênicos se proliferem no intestino.
Onde encontrar: Iogurtes e leite fermentado
Doenças causadas por uma má alimentação
Obesidade é uma doença caracterizada pelo acúmulo excessivo de lipídios, associado a problemas de saúde. Podemos citar como causas da obesidade, fatores genéticos, ambientais e psicológicos. Entre os fatores ambientais está o consumo excessivo de calorias e a diminuição no gasto energético, que devem ser modificados para o controle da doença.
Doenças causadas por uma má alimentação
Gastrite é uma inflamação na mucosa do estômago, que podemos classificar de aguda ou crônica. Nos casos de gastrite crônica, o agente causador mais comum é a infecção pela bactéria helicobacter pylori. Mas também pode ocorrer devido ao fator hereditário, stress, má alimentação, realização de poucas refeições ao dia com grande volume de alimentos e com grandes intervalos entre cada refeição.
Pirâmide Alimentar
Aula preparada por 
Márcia Miryam e Inalda Lédio 
Alunas da FANOR 
Curso – Nutrição
1º semestre 2011.1
Professora: Eliane Almeida
Bioquímica