Composição Química da Carne

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA:
Varia de acordo com:
- Espécie
- Raça
- Sexo
- Idade do animal
- Nutrição
- Localização anatômica
Água
75% 
Proteína
21-22%
Gordura
1-2%
Minerais
1%
Carboidratos
 PERDAS
Esquema demonstrativo de água ligada, imobilizada e livre na carne 
PROPRIEDADES DA CARNE:
1.Capacidade de retenção de água (CRA)
Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne
**Tecnologia de Maturação.
PROPRIEDADES DA CARNE:
2. Cor
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior 
parte por proteínas: a hemoglobina que é o pigmento 
sangüíneo e a mioglobina, pigmento muscular que 
constitui 80 a 90% do total.
As cores típicas da carne de algumas espécies são:
bovino adulto: vermelho cereja brilhante
eqüino: vermelho escuro
ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho
suíno: rosa acinzentado
aves: branco cinza a vermelho pálido 
PROPRIEDADES DA CARNE:
2. Cor
**Estresse, queda do pH e pH final da carne =>efeitos na cor da 
carne.
OXIDAÇÃO DA MIOGLOBINA
PROPRIEDADES DA CARNE:
3. Textura
Maciez;
Os fatores que podem afetar a maciez da carne:
• Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes 
do abate.
• Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento 
da carcaça, maturação, método de cozimento, e pH final.
Suculência;
A suculência da carne depende também da perda de água durante o 
cozimento.
Mastigabilidade
Mastigadas necessário para deixar a carne em condições e ser 
deglutida.
PROPRIEDADES DA CARNE:
4. Sabor e aroma
Já foram identificados mais de 1000 componentes 
responsáveis pelo aroma e sabor da carne. O aroma e 
sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do 
abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e 
manejo.
Outros fatores como pH final do músculo, condições de 
esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário 
também afetam este parâmetro sensorial.