Biodisponibilidade de Nutrientes

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BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Aula 11 – Prática Dietética II
Prof. Alex Camara
Bioacessibilidade
Proporção de um componente alimentar específico liberado da 
matriz alimentar no TGI em forma absorvível (influenciado pela 
composição dos produtos digeridos na matriz alimentar, 
sinergismo e antagonismo dos diferentes componentes, das 
propriedades fisicoquímicas como pH, temperatura e textura da 
matriz alimentar)
Biodisponibilidade
• Fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial de suprir as
demandas fisiológicas dos tecidos.
• Quantidade do nutriente presente no alimento que vai ser realmente
aproveitado pelo organismo.
• Proporção de um componente alimentar específico que alcança a
circulação sistêmica após absorção.
Termos Importantes
• Biopotência: está diretamente relacionada à magnitude da influência de uma vitamina
nos processos biológicos ou, simplesmente, à atividade biológica da vitamina, testada
por meio de bioensaios.
• Bioconversão: é a quantidade de um nutriente já absorvido que é convertida em sua
forma ativa no corpo. É o caso da transformação dos carotenóides pro vitamínicos A em
retinol, e da transformação da vitamina D em hidroxicalciferol.
• Bioeficácia: resultado tanto da biodisponibilidade quanto da bioconversão se refere à
eficiência com que um nutriente ingerido no alimento é absorvido e convertido na sua
forma ativa.
Aplicação dos estudos de biodisponibilidade
• Determinar, de forma mais precisa, as necessidades nutricionais do
organismo, e as recomendações de ingestão alimentar;
• Elaborar tabelas de composição de alimentos mais precisas;
• Adquirir conhecimentos científico-tecnológicos relacionados com
enriquecimento ou fortalecimento de alimentos
Fatores que interferem na bioacessibilidade
• O valor calórico e volume da refeição ou dieta podem causar mudanças
fisiológicas no TGI que afetam a bioacessibilidade dos compostos
digeridos;
• Processamento dos alimentos vegetais pode influenciar a
bioacessibilidade dos nutrientes, por exemplo por meio de mudanças na
estrutura e propriedades da parede celular.
Fatores que interferem na biodisponibilidade de nutrientes
• Fatores intrínsecos ou fisiológicos: relacionados com a capacidade digestória, ou
seja, integralidade da mucosa, eficiência metabólica, integridade renal.
✓ Variam com a idade e presença de desnutrição e/ou patologias.
✓ A má absorção pode acontecer na presença de desordens gastrintestinais ou
outras doenças específicas;
• Fatores extrínsecos ou dietéticos: relacionados ao alimento ingerido, a composição
química e o estado físico nos quais os nutrientes se encontram no alimento, afetam
diretamente sua absorção.
✓ Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento do alimento
com possíveis consequências na absorção de seus nutrientes;
✓ Alguns componentes da própria refeição podem retardar ou aumentar a absorção dos
nutrientes;
✓ Outras substâncias ingeridas, como álcool e drogas, podem interferir nos mecanismos
fisiológicos de absorção.
Como a biodisponibilidade pode ser influenciada por um grande número de 
parâmetros, a quantidade de nutriente realmente disponível pode variar 
consideravelmente
✓ Quantidade ingerida: o excesso de um nutriente pode interferir na absorção de outro;
✓ Estado Nutricional: Geralmente, absorvemos mais quando nossas reservas estão diminuídas e
absorvemos menos o nutriente quando estamos em condições adequadas ou em excesso.
✓ Fatores genéticos – exemplos: hemocromatose leva ao aumento na absorção de ferro;
Síndrome de Menkes leva a redução na absorção de cobre;
✓ Interação mineral versus mineral: alguns minerais competem pelo mesmo sítio de absorção,
por possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes.
Classificação das Interações dos Nutrientes
• Competitivas, diretas ou negativas: devido à similaridade da forma química,
ocorre concorrência por um mesmo sítio funcional ou sítio de absorção, tanto o
de enzimas como o de membranas celulares. Quando o excesso de um prejudica
o outro.
Ex: o excesso de Fe interfere na absorção de Zn e vice-versa;
Classificação das Interações dos Nutrientes
• Não competitivas, indiretas ou positivas: quando por exemplo, o nutriente
depende do outro para se transformar na forma ativa, desta forma, a deficiência
de um pode acarretar prejuízo na função do outro.
Ex: o selênio é importante para o metabolismo do iodo, pois para transformar a
forma inativa tiroxina (T4) em triiodotironina (T3) que é sua forma ativa há
necessidade da ação da enzima selenodependente (deiodinase);
Classificação das Interações dos Nutrientes
• Interações multi-elementos: a interação entre dois nutrientes resulta em
efeitos negativos sobre um terceiro.
Ex: cálcio-fitato-zinco, a formação de um complexo entre cálcio e fitato
inibe a absorção do zinco.
Forma química
Ligação química
Quantidade do nutriente
Fatores dietéticos (matriz alimentar e componentes)
Modificadores da absorção
Condição nutricional e de saúde do indivíduo
Genótipo do indivíduo
Fatores relacionados ao indivíduo (idade, fumo, alcoolismo)
Interação nutriente - nutriente
FATORES QUE 
AFETAM A 
BIODISPONIBILIDADE 
DE NUTRIENTES
SILVA et al., 2020
INGESTÃO X UTILIZAÇÃO
ESTABELECIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES - DRIs
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
AVALIAR ADEQUAÇÃO DE DIETAS PARA INDIVÍDUOS
E GRUPOS DA POPULAÇÃO
PREPARAR GUIAS ALIMENTARES
IMPORTÂNCIA DE 
ESTUDAR A 
BIODISPONIBILIDADE 
DE NUTRIENTES
SILVA et al., 2020
Agentes que interferem na biodisponibilidade: Fatores Antinutricionais
FATORES ANTINUTRICIONAIS são compostos ou classes de compostos 
presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que 
quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles 
interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se 
ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à 
saúde, como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos 
aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e 
lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e 
eficiência dos processos biológicos
Benevides et al. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(2): 67-79, 2011 
Agentes que interferem na biodisponibilidade: Fatores Antinutricionais
❑ Quelantes
• São compostos formados por íons metálicos. A palavra "quelatos" vem do
grego "chele" que significa "garra“ ou “pinça”, um termo para descrever a
maneira na qual íons metálicos são ligados a compostos orgânicos, como
aas, vitaminas e polissacarídeos.
• Quando um íon metálico se combina com um grupo doador de um par de
elétrons, o composto resultante é chamado de complexo, e a substância
doadora de elétrons é denominada de “agente quelante”.
Hemoglobina: Fe + PTN
✓ Vitamina C + Ferro→ alta estabilidade, muito bem absorvidos;
✓ Vitamina C + Cobre→ baixa estabilidade, portanto pouco absorvidos;
✓ Ferro + Glicina→ o ferro é totalmente envolvido pelo aminoácido, formando um complexo solúvel, 5x
mais absorvido pelo intestino.
Ex:
❑ Ácido Fítico (fitatos)
• Presentes nas fibras dos cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e castanhas,
sobretudo crus. Alimentos integrais como farelo de trigo, são ricos em fitatos.
• Atuam sequestrando minerais como zinco, cobre, magnésio, cálcio e ferro,
formando complexos insolúveis e não absorvíveis;
❑ Ácido Oxálico (Oxalato)
• Presentes em alimentos como espinafre, beterraba, acelga e chocolate.
✓ Formam complexos insolúveis com o cálcio, ferro e zinco e são excretados nas fezes;
✓ A elevada quantidade de oxalato na urina aumenta o risco da formação de cálculos
de oxalato de cálcio nos rins, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina,
podendo também causar irritações na mucosa intestinal.
❑ Taninos
• São compostos fenólicos caracterizados por sua capacidade de combinar-se com
as proteínas e outros polímeros como os polissacarídeos.
• Possuem sabor adstringente
• Estão presentes no chá (especialmentemate e preto), café, vinho tinto, romã,
leguminosas, oleaginosas, etc.
• Combinam-se com o ferro e iodo, formando compostos insolúveis, não
absorvíveis.
❑ Inibidores de Proteases
• São enzimas de ampla distribuição em alimentos vegetais, capazes de inibir a
ação das enzimas digestivas proteases (tripsina, quimiotripsina,
carboxipolipeptidase);
• Os inibidores se ligam às proteases formando um complexo que é eliminado pelo
bolo fecal. Essas enzimas são chamadas Serpinas;
• A cocção inativa esses inibidores.
❑ Lecitina
• São substâncias capazes de se ligar a alguns tipos de açúcares;
• Presentes na semente dos vegetais, mas podem também ser encontradas em
menor quantidade nas raízes, folhas, caules, rizomas;
• Pode prejudicar absorção de nutrientes.
❑ Cafeína
• Alcalóide do grupo das xantinas;
• Presentes no café, chás, refrigerantes, chocolate;
• Pode prejudicar absorção de ferro, cálcio e vitamina C dentre outros.
Redução de Fatores Antinutricionais
• Deixar os legumes cobertos em água da noite para o dia pode reduzir o fitato, os inibidores de
protease, as lecitinas e os taninos. No entanto, o efeito depende do tipo de legume. Esse
método talvez possa diminuir os oxalatos de vegetais folhosos.
• A germinação reduz o fitato em grãos e legumes e, pode degradar um pouco de lecitinas e
inibidores de protease.
• A fermentação de grãos e legumes leva a uma redução significativa de fitato e lecitinas.
Redução de Fatores Antinutricionais
• Ebulição é um método eficaz na redução de vários antinutrientes, incluindo as
lecitinas, taninos, inibidores de protease e oxalato;
• Remolho: deixa-se o alimento de molho por 12 a 24 horas, de preferência em
geladeira, e depois se descarta a água utilizada no processo. Se for cozinhar o vegetal
em seguida, como no caso de leguminosas, utiliza-se uma nova água para isso.
Biodisponibilidade de 
Macronutrientes
Biodisponibilidade de Proteínas
✓ conformação estrutural: Quanto menor a complexidade da cadeia proteica, maior a
facilidade de acesso das enzimas digestivas, maior a digestibilidade, e, portanto,
maior a biodisponibilidade de aminoácidos;
✓ presença de compostos antinutricionais;
✓ condições de processamento e complexação com outros nutrientes;
Biodisponibilidade de Proteínas
• Embora a composição de aminoácidos essenciais seja um indicador da qualidade nutricional de
uma proteína, a extensão pela qual o organismo irá utilizá-los dependerá inicialmente do
resultado da ação de enzimas proteolíticas na hidrólise da cadeia polipeptídica, que caracteriza a
“digestibilidade”; isto é, a proporção de nitrogênio ingerido que será absorvida após a ingestão.
• Desnaturação: sob condições controladas, facilita o acesso das enzimas proteolíticas à cadeia
polipeptídica, resultando no aumento de sua digestibilidade e na melhor utilização de seus
aminoácidos pelo organismo
❑Fatores antinutricionais: interferem negativamente na atividade de
determinadas enzimas digestivas, reduzindo a digestibilidade e a qualidade
nutricional das proteínas.
• Lecitina, fitato e taninos: diminuem a biodisponibilidade.
Ex:
✓ Taninos reagem com resíduos de lisina de proteínas, impedindo a quebra da
ligação peptídica.
✓ Uso de chá com leite → os taninos do chá diminuem a disponibilidade da
caseína do leite.
❑ Processamento e a complexação com outros nutrientes: reduzem a biodisponibilidade de
proteínas.
• Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático: reduz o valor nutricional proteínas;
✓ Produtos das reações de escurecimento não enzimático reagem rapidamente com aminoácidos
livres, o que resulta na degradação dos aminoácidos em aldeídos, amônia e dióxido de carbono;
✓ Provoca a oxidação de aminoácidos essenciais, como metionina, tirosina, histidina e
triptofano.
❑ Reações de proteínas com lipídios oxidados: reduzem a biodisponibilidade do aminoácido
essencial metionina.
❑ Interação com compostos fenólicos (ácido hidroxibenzoico, catecóis, gossipol e outros
derivados de vegetais): em pH alcalino formam quinonas, que diminuem a digestibilidade e a
biodisponibilidade dos resíduos de lisina e cisteína.
❑ Reações de nitritos com aminas secundárias: formam nitrosaminas, que estão entre os
compostos mais carcinogênicos formados em alimentos. Os nitritos reagem com prolina,
histidina, triptofano, arginina, tirosina e cisteína, em condições ácidas e elevadas
temperaturas.
Biodisponibilidade de Carboidratos
As interações na interface entre o lúmen intestinal e a membrana 
das células intestinais são o fator primordial para a 
biodisponibilidade dos carboidratos, que serão convertidos em 
glicose, estando aptos a serem metabolizados pelo organismo
Biodisponibilidade de Carboidratos
❑ Fibra Alimentar: pode influenciar negativamente na biodisponibilidade de diversos minerais
através da/o:
✓ diminuição do tempo de trânsito intestinal, o que provocaria diminuição tanto da absorção dos
minerais da dieta como da reabsorção dos minerais endógenos;
✓ diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume fecal;
✓ formação de quelatos entre componentes da fibra e minerais;
✓ alteração do transporte ativo (transcelular) e passivo (paracelular) dos minerais pela parede
intestinal;
✓ retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de alguns tipos de fibra;
✓ aumento da secreção endógena de minerais.
• Hemicelulose capacidade de captar íons metálicos
Diminui absorção de Zn, Cu e Fe;
• Algumas gomas propriedades de troca iônica que alteram a absorção de cálcio.
• Determinadas mucilagens diminuição na absorção de cálcio, ferro e fósforo.
• Celulose interfere na absorção de zinco, cálcio, em especial se acompanhada de elevada
ingestão de fósforo.
• Fibra-fitato diminui absorção de cálcio, magnésio, zinco e ferro.
• Fibra-oxalatos diminui absorção de cálcio, magnésio, zinco.
• Lignina afeta a absorção de ferro e zinco em menor proporção que as fibras solúveis.
Ex: A associação do fitato com a fibra insolúvel, por exemplo, no pão integral, provoca uma
redução da disponibilidade in vitro de cálcio, ferro e, especialmente, zinco.
✓ Se na fabricação de pão for introduzida a enzima fitase, a absorção destes minerais é
melhorada.
Efeitos Positivos da fibra alimentar na biodisponibilidade de nutrientes
• FOS, Inulina e outros carboidratos ferementáveis efeitos positivos na absorção de
minerais, como cálcio, magnésio e ferro
O produto de fermentação de fibras, os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), em
especial acetato e propionato, possuem capacidade de aumentar a absorção dos
nutrientes citados
❑ Lactose: favorece absorção de cálcio e zinco.
❑ Frutose: forma quelatos de grande estabilidade com o ferro, aumentando
significativamente sua absorção
Biodisponibilidade de Lipídios
✓ Digestão 
• Estômago: Lipases do suco gástrico diacilglicerois e ácidos graxos livres
• No intestino :Lipases pancreáticas (TG), fosfolipases (fosfolípides) e colesterol
esterase (ésteres de colesterol);
✓ A absorção de lipídios pode ser comprometida pela constituição da parede
intestinal, assim, as partículas de gordura devem ser pequenas, formar micelas
com ácidos biliares e outros nutrientes anfifílicos que agem como emulsificantes.
Biodisponibilidade de Lipídios
✓ Absorção pelo enterócito:
• difusão passiva e facilitada via transportadores;
• No enterócito: reesterificação dos ácidos graxos com monoacilglicerois para
formar triglicerídeos.
Biodisponibilidade de Lipídios
❑ Triglicerídeos e ácidos graxos quando em contato com o cálcio dietético,
formam sabões insolúveis reação de saponificação
aumenta a excreção fecal e reduz a absorção
Ex: o leite contém triglicerídeos e cálcio, apesar disso, trata-se de um alimento com
alta biodisponibilidade de cálcio, pois também contém lactose e fósforo, que
aumentam a sua biodisponibilidade
Biodisponibilidade de 
Micronutrientes
Biodisponibilidade de Vitaminas
❑ Vitamina A (retinol) e Carotenóides
• Fontes: retinol no fígado e alimentos de origem animal. Fontes de carotenos presentesem alimentos vegetais com pigmentação alaranjada
• A estrutura e as propriedades físicas e químicas dos carotenoides determinam o
aproveitamento pelo organismo;
• A quantidade ingerida, o tipo e a forma de carotenoides na dieta são também variáveis
que devem ser consideradas ;
• A pró-vitamina A mais importante é o beta-caroteno, tanto em termos de bioatividade
(100%) como de ocorrência;
• Carotenoides com função de pró-vitamina A:
✓ alfa e gama-carotenos
✓ beta e gama-criptoxantina
• Carotenóides que não possuem capacidade de pró- vitamina A: 
✓ fitoflueno,
✓ delta-caroteno, 
✓ licopeno,
✓ zeaxantina,
✓ Luteína
✓ violaxantina 
✓ astaxantina.
Biodisponibilidade de 50%
• O beta-caroteno dissolvido em óleo possui melhor biodisponibilidade.
• O beta-caroteno de frutos é mais efetivo em aumentar a concentração de
retinol sérico que os derivados de vegetais verde-escuros.
• Altas temperaturas aumentam a biodisponibilidade de licopeno do suco
de tomate. A exposição prolongada a altas temperaturas destrói os
mesmos.
• Há referência também que algumas drogas que inibem a absorção de
lipídios reduzem a concentração de carotenoides séricos.
• O consumo de etanol resulta na depleção de vitamina A hepática.
• Inibidores da absorção de carotenoides: olestra, maragarina enriquecida
com fitoesteróis e suplementação de pectina alimentar.
• Ferro: deficiência de vitamina A limita a mobilização de estoques de ferro
• Zinco: a concentração de retinol circulante diminui quando há deficiência 
de zinco;
• Carotenoides: há competição de absorção dos diferentes carotenóides.
❑ Vitamina D (calciferol)
• Fontes: Leite e derivados, óleo de fígado de bacalhau, margarinas
enriquecidas, peixes gordos, ovos, levedo de cerveja.
• Promove a absorção do cálcio e fósforo dietético no intestino delgado
• Drogas que inibem a absorção de lipídios reduzem a concentração desta
vitamina
❑ Vitamina E (tocoferol)
• Fontes: Óleos vegetais (milho, oliva e algodão), nozes, amêndoa, avelã, gérmen de trigo,
abacate, aveia, batata doce, vegetais verdes e frutas.
• Nos alimentos fontes de lipídios a absorção e a biodisponibilidade da vitamiana é maior.
• Lipídios:
✓ TCM aumenta absorção
✓ AGP/PUFA diminui absorção
• Vitamina A: reduz a absorção de vitamina E por destruição oxidativa
• A absorção de vitamina E por humanos tem variado de 20 a 86%.
• A absorção do alfa-tocoferol é superior ao gama- tocoferol.
❑ Vitamina K
• Fontes: Vegetais verdes folhosos, fígado, feijão, ervilha , chá verde, óleos, manteiga e 
margarina.
• Filoquinonas (origem vegetal) são mais biodisponíveis que as menaquinonas (fígado de 
animais e queijos)
• Biodisponibilidade vegetais 20% 
suplementos 80%
• Vitamina E (doses elevadas-suplementos): poderiam antagonizar a ação da vitamina K.
• O ácido linoleico diminui a absorção, o oleico não possui essa ação.
❑ Vitamina C
• Fontes: Frutas cítricas, tomate, batata inglesa, batata doce, repolho, brócolis e ouro
vegetais e frutas amarelas e verdes.
• Perdida na cocção dos alimentos solubilidade em água.
Sempre que os alimentos de origem vegetal são ingeridos crus, a disponibilidade dessa 
vitamina é maior.
• Estocagem de alimentos frescos por um longo período reduz Vit. C
Cocção rápida e limitação do tempo de exposição ao ar durante a preparação dos 
alimentos ajudam a reduzir as perda da vitamina.
c
c
❑ Vitamina B1 (Tiamina)
• Fontes: Gérmen de trigo, ervilha, levedura, cereais matinais fortificados, amendoim,
fígado, batata, carne de porco e gado, fígado, grãos e leguminosas.
• Tiaminases e antagonistas da tiamina: podem diminuir a biodisponibilidade da
vitamina.
Presentes em: peixe cru,
• Polifenóis: provocam quebra oxidativa da B1
• Sulfito (usado no processamento de alimentos): provocam quebra oxidativa da B1
❑ Vitamina B2 (Riboflavina)
• Fontes: Iogurte, leite, queijo, fígado, rim, coração, gérmen de trigo, cereais matinais
vitaminados, grãos, peixes oleosos, levedura, ovos, siri, amêndoa, semente de abóbora e
vegetais.
• Diminuição da biodisponibilidade associada a fotólise da vitamina
Ex: A exposição do leite armazenado em garrafas de vidro claras á luz solar ou fluorescente
provoca perdas de quantidades significativas de riboflavina
❑ Vitamina B6 (Piridoxina)
• Fontes: Gérmen de trigo, batata, banana, vegetais crucíferos, castanhas, nozes, peixe,
abacate e semente de gergelim.
• As perdas de vitamina B6 são altas no cozimento e no processamento (enlatados) de
carnes e vegetais.
• Isoniazida e anticoncepcionais orais estrogênicos podem diminuir as concentrações desta
vitamina;
❑ Ácido Fólico
• Fontes: Vegetais folhosos verdes, fígado, beterraba, gérmen de trigo, careais matinais
vitaminados, nozes, amendoim, grãos e leguminosas.
• Biodisponibilidade: 40 – 70%.
• Zinco: deficiência de Zn pode prejudicar a absorção de folato
• A biodisponibilidade do folato presente no leite, ou quando o leite está presente, é
consideravelmente maior do que aquela do folato livre.
• B12: na deficiência de B12 há uma diminuição na retenção de folato nos tecidos.
• Ácido ascórbico: efeito protetor, mantém o folato no seu estado molecular funcioal
❑ Vitamina B12
• Fontes: Produtos de origem animal, fígado, rim, carne magra, leite, ovos, queijo e
leveduras.
• Necessita do Fator Intrínseco para ser absorvida.
❑Vitamina B7 (Biotina)
• Fontes: Gema de ovo, fígado, rim, coração, tomate, levedura, aveia, feijão, soja, nozes,
alcachofra, ervilha e cogumelo
• Avidina na clara de ovo crua diminui a biodisponibilidade da biotina.
• A avidina é inativada pela cocção.
Biodisponibilidade de Minerais
❑ Cálcio
• Fontes:Leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes, gergelim e feijão.
Quando se avalia a fonte de cálcio, a quantidade de cálcio presente é mais importante
que a biodisponibilidade em si. A eficiência da absorção é praticamente similar na
maioria dos alimentos.
• Diminuem a Biodisponibilidade:
✓ Ácido Oxálico inibidor mais potente da absorção de cálcio
EX: absorção do cálcio do espinafre é de apenas 5%, comparada com 27% do leite.
✓ Ácido Fítico
✓ Fibras solúveis
✓ Sódio e Proteína aumentam a excreção urinária de cálcio
✓ Cafeíana diminui a retenção do cálcio
• Aumenta a Biodisponibilidade
✓ Lactose
❑ Fósforo
• Fontes: Leite, peixe, fígado, ovos e feijão
• A maior parte dos alimentos exibe boa disponibilidade, com exceção de sementes como
feijão, ervilha, cereais e castanhas, que contêm maior teor de ácido fítico.
• O fósforo é melhor utilizado quando fornecido pelo alimento do que quando
administrado como sais de fosfato.
• Fatores que aumentam a absorção intestinal: baixa ingestão de fosfato e elevada
concentração sérica de calcitriol.
• Fatores que diminuem a absorção intestinal: elevadas concentrações de sais de cálcio
em lúmen intestinal (carbonato de cálcio) e baixa concentração sérica de calcitriol
❑ Magnésio
• Fontes: Gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco, camarão, cereais integrais,
soja, acelga, quiabo e, peixe, fígado, ovos e feijão
• Diminuem a Biodisponibilidade
✓ Fitato
✓Fibras
✓Álcool 
✓Excesso de fosfato e cálcio 
✓Álcool
✓Cafeína
• Aumentam a Biodisponibilidade
✓ Lactose
✓Carboidratos
❑ Ferro
• Fontes: Gema de ovo, fígado, carnes e vísceras de cor vermelha, leguminosas, vegetais
verdes e folhosos.
• A absorção do ferro heme é relativamente independente da composição da refeição e é
pouco afetada por fatores facilitadores e/ou inibidores da alimentação.
• Em dietas mistas, a absorção de ferro heme é em cerca de 15 – 20%
• A absorção do ferro heme também é menos influenciada pelo estado nutricional do
indivíduo.
• Em relação à absorção do ferro não heme, muitos fatores ligados ao indivíduo e à dieta
precisam ser considerados.
secreção gástrica de HCl, necessário para a solubilização dos sais de ferro e
para a manutenção do ferro na forma ferrosa
• Vitamina A: a deficiência de vitamina A pode afetar o transporte deferro e a produção
de hemácias
• Vitamina C:
✓ aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme presente nos alimentos, mantendo o
ferro férrico em estado ferroso para absorção.
✓ parece influenciar no transporte e no armazenamento de ferro no organismo
Acrescentar uma fonte de vitamina C para melhorar absorção de ferro não heme
• Cálcio: compete pela absorção
Evitar incluir as fontes destes minerais na mesma refeição
• Cálcio: compete pela absorção, diminuindo a biodisponibilidade de ferro
• Fitato: diminui biodisponibilidade
Inibem a absorção Melhoram a absorção
Cálcio * Vitamina C
Fibra Ácidos orgânicos
Oxalato Aminoácidos
Fosfatos Proteína da carne
Polifenóis
Proteínas de soja
Proteína de ovo
*Afeta tanto a forma heme como a não heme, nos demais casos somente a forma 
não heme.
Fontes de ferro para fortificar produtos alimentícios
Composto Biodisponibilidade Aplicação Solubilidade
Sulfato ferroso 100% fórmulas infantis, pão 
e macarrão
solúvel em água
Fumarato ferroso e 
succinato ferroso
90-100% cereais infantis insolúvel em água e 
solúvel em ácidos 
diluídos
Pirofosfato férrico 20-70% chocolate e bebidas fracamente solúvel 
em água
Ferro elementar 
carbonila
5-20% farinha de trigo fracamente solúvel 
em água
Ferro elementar
H-reduzido
Menor que o ferro 
elementar carbonila
farinha de trigo e 
cereais matinais
fracamente solúvel 
em água
❑ Cobre
• Fontes: fígado de vitela ou de boi cozido, mexilhões, ostras cruas ou cozidas, cereais
integrais, caju, amendoim, amêndoa, nozes, chocolate
Diminuem a Biodisponibilidade
✓ Refino dos grãos – 45%
✓ Tratamento térmico
✓ Ferro em excesso
✓ Dietas ricas em frutose
✓ Zinco em excesso competem pelo mesmo sítio de absorção
✓ Suplementos de cálcio aumentam o pH do conteúdo intestinal, tornando os sais de
cobre insolúveis
❑ Zinco
• Fontes: Pão integral, frutos do mar, feijão, carne magra, semente abóbora, nozes, leite, iogurte
e queijo
• Diminuem a Biodisponibilidade
✓ Fitato
Presença de cálcio parece acentuar o efeito do fitato na diminuição da biodisponibilidade de zinco
✓ Ferro
Quando a razão molar ferro/zinco é de 23:1. Quando o ferro e zinco são administrados em uma
refeição, o efeito não é observado.
Os alimentos fortificados com ferro parecem não interferir na absorção do zinco, a menos que a
ingestão deste seja muito baixa.
• Aumentam a Biodisponibilidade
✓ Proteína animal
❑ Selênio
• Fontes: Cereais integrais, castanha do Pará, frutos do mar, semente de girassol, carne e algas
• A etapa limitante na determinação da biodisponibilidade de selênio alimentar está relacionada
à conversão para a forma biologicamente ativa.
• Nem sempre os alimentos mais ricos em selênio são mais biodisponíveis.
EX: Os vegetais, em geral pobres em selênio, exceto castanha-do-Brasil e cogumelos, têm alta
biodisponibilidade, que varia de 85 – 100%.
Os pescados são mais ricos, porém a biodisponibilidade é de 20 – 50%
❑Cromo
• Fontes: brócolis, nozes, fígado, ameixa, maçã com a casca, levedo de cerveja, cereais integrais,
queijos, cogumelos, espinafre e até mesmo o vinho
• A absorção do cromo da dieta é muito baixa, cerca de 0,5 – 2% apenas
• Dietas ricas em CHO simples (>35% VET) aumentam a excreção urinária deste elemento
• Altos níveis de fitato diminuição na absorção
• Medicamentos antiácidos diminuição na absorção