Introdução à Confeitaria Vegetal

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APRESENTAÇÃO
Olá, tudo bem? Que bom que você está aqui lendo este e-book! Isso significa que você deu mais um 
passo em direção a uma alimentação mais ética, sustentável e sem derivados animais. 
Por que mais um passo? Porque muitas pessoas ficam no desejo, no “eu poderia”, “eu deveria”. 
Mas você já possui em mãos um material didático simples que vai te ajudar nessa transição para 
uma vida mais doce e ao mesmo tempo mais saudável – seja para você aplicar no seu dia a dia ou 
criar renda extra.
Eu sou Nana Barros, nutricionista de formação e confeiteira por paixão! Atuo há mais de 3 anos 
com alimentação sem derivados animais e sou Chef confeiteira no Complô Café.
Posso quase adivinhar que seus doces e bolos sem lácteos, ovos ou sem farinha de trigo não 
funcionam, não é mesmo? Ficam secos, esfarelam, ficam sem graça… Por isso escolhi receitas 
simples e infalíveis, para você sentir que consegue realizar isso e muito mais! Através deste material 
você vai aprender o passo a passo de: 
• Fazer substituições de farinhas;
• Aprender a substituir ovos na confeitaria vegetal;
• Usar novos ingredientes como oleaginosas, leites vegetais, raízes e frutas secas;
• Técnicas simples, porém eficazes, da confeitaria vegetal. 
O trabalho na confeitaria vegetal tem princípios que se assemelham bastante à confeitaria 
tradicional. Mas, sem sombra de dúvidas, a precisão e a repetição são dois pilares comuns às duas 
áreas. Por isso, lembre-se de que talvez sejam necessárias várias repetições até que você aprenda a 
gerenciar os seus insumos, o seu forno e, sobretudo, suas expectativas! 
Por isso, eu gostaria que você encarasse essa “novidade” com paciência e persistência, mas também 
com amor: amor pelo alimento, amor pelos que vão comer do alimento que você prepara e, 
sobretudo, amor pelo aprendizado que nunca vai cessar.
Nana Barros
MENU
1. Substituindo a farinha de trigo
2. Ovos. Como e quando substituir?
3. Açúcar e adoçantes naturais
4. Leite vegetal, água ou suco. Qual o melhor?
5. Bolo de chocolate sem trigo
6. Brownie Intenso
7. Bolo Salgado ou Muffin
8. Bolo de laranja Pá pum 
9. Coberturas e recheios
SUBSTITUINDO A FARINHA DE TRIGO
Conhecer os substitutos é importante, mas é imprescindível observar a quantidade 
indicada para cada receita. As farinhas sem glúten possuem características diferentes da 
farinha tradicional, principalmente na questão da umidade. As farinhas sem trigo são 
muito mais secas, então toda receita sem trigo vai demandar mais líquidos. Portanto é 
muito importante ter receitas específicas com proporções adequadas de ingredientes e 
bem pesadas. Simplesmente substituir a quantidade de farinha de trigo pela sem glúten 
não vai funcionar!
FARINHAS DE ESTRUTURA
São as farinhas que vão dar estrutura mantendo o bolo estável. São ricas em amido, mas 
que não tem muita liga como a de arroz (também pode usar a do tipo integral), amaranto, 
quinoa, grão-de-bico, milho, aveia, painço e sorgo.
FARINHAS DE MACIEZ 
São ricas em gordura como as farinhas de castanhas (castanha-do-pará, caju, amêndoas, 
amendoim) ou as que tem a capacidade de manter umidade e leveza na massa como a 
farinha de coco, amido de milho, féculas de batata ou mandioca, polvilho doce ou araruta.
ELEMENTOS DE LIGA 
Como o glúten serve como uma “cola” para a farinha, quando trabalhamos sem ele, 
precisamos de uma goma para fazer esse papel, evitando que o bolo fique esfarelento. 
Carboidratos como goma guar, goma xantana ou ainda o cmc (carboximetilcelulose) são 
utilizados para esta função. Nesta categoria, algumas vezes, podem ser usadas farinhas 
de linhaça e chia, que possuem poder aglutinante ou ainda tubérculos como inhame ou 
batata-doce que, além de liga, ajudam a reter umidade na massa.
MEU MIX DE FARINHAS
Farinha de arroz (tradicional, integral ou até misturar ambas)
Fécula de batata (ou amido de milho) 
Fécula de mandioca (ou polvilho doce) 
Peneire todas as farinhas após comprar, principalmente se for a granel. Armazene 
separadamente em pote ou saco hermético e use sempre que precisar. 
Nota da Chef: Sobre os elementos de liga: como uma massa sem trigo possui pouca liga 
e flexibilidade, é comum adicionarmos goma para darmos uma melhor estrutura à massa. 
Recomendo que você prepare seu mix sem qualquer goma e deixe para acrescentá-la a 
cada preparação, pois diferentes receitas demandam diferentes proporções de goma. 
Além disso, é mais seguro acrescentá-las ao final do preparo da receita para que suas 
propriedades aglutinantes não sejam ativadas em excesso a ponto de deixar a massa 
“borrachuda”. 
OVOS. QUANDO E COMO SUBSTITUIR?
Um dos ingredientes mais complexos e usados da confeitaria tradicional, o ovo não é tão 
essencial quanto parece. Em algumas receitas ele se torna dispensável, mas se é preciso 
substituí-lo, precisamos entendê-lo. Não há uma fórmula mágica para substituir ovos em 
massas de bolos. Para saber qual opção usar, é importante ver a função do ovo na 
receita.
“Ovo” de linhaça: a linhaça, quando hidratada por 15 minutos em água morna, forma 
uma espécie de gel. Este gel tem a consistência próxima a da clara do ovo. Caso você 
não queira o sabor da linhaça presente: faça com as sementes e coe o gel com uma 
peneira. É possível bater este gel na batedeira para ficar mais leve e aerado porém não 
substitui com perfeição as claras em neve. 
Para cada ovo: adicione nos líquidos da receita 1 colher (sopa) de farinha de linhaça 
dourada. Aguarde 15 minutos antes de prosseguir. Não use esse método para substituir 
ovos em receitas que levem mais de 03 ovos. 
Lecitina de soja/girassol em emulsão: a lecitina é a mesma substância encontrada na 
gema do ovo. Ela ajuda a emulsificar (transformar água + gordura em uma mistura estável 
que não separa). Recomendo o uso em receitas que a massa de bolo parece talhada por 
conta do uso de gordura. Em receita de pães é um ótimo substituto. Para cada ovo: 01 
colher sopa. 
Psyllium: é uma fibra natural que tem alto poder de absorção de água e liberação de gel. 
O gel é forte, elástico e, junto com o cozimento da farinha de trigo, ajuda a segurar as 
bolhas de gás produzidas pelo fermento durante a cocção. Também ajuda o bolo a assar 
com mais facilidade já que absorve bastante líquido e, após assado, garante um resultado 
esponjoso (o que é vantajoso no caso de bolos que serão umedecidos com calda, que 
levam frutas que podem sorar ou bolos sem glúten).
Para cada ovo: misture nos líquidos da receita 1 colher (chá) de psyllium em fibras OU ½ 
colher (chá) de psyllium em pó. Aguarde 15 minutos antes de utilizar. 
Fermento em pó: como não usamos ovos em bolos veganos, é normal ele não crescer 
tanto quanto um bolo com ovo. Sempre aumento a quantidade de fermento para que o 
bolo fique mais alto e fofo. Por exemplo: se a receita original pede 10g de fermento, na 
versão vegana utilizo de 12 a 15g.
Aquafaba: é a água do cozimento de leguminosas. Quando feita de uma maneira 
específica deixa a massa mais leve e melhora a emulsificação dos ingredientes. 
Normalmente utilizamos a de grão de bico e ervilha. É a aquafaba que apresenta o melhor 
resultado para bolos mais suaves onde se usaria clara em neve. Para cada ovo: 3 
colheres (sopa) de aquafaba (45g). 
 AÇÚCAR E ADOÇANTES NATURAIS
Açúcar ou açúcar de mesa, é a sacarose obtida principalmente do caldo de cana-de-
açúcar, de beterraba e mais recentemente do coco. Há diversos tipos de açúcar que se 
diferenciam devido ao teor de refino, cor, tamanho dos cristais e a adição de outros 
ingredientes (mascavo, demerara, cristal, açúcar de confeiteiro, impalpável (3% de amido 
de milho + 97% de açúcar de confeiteiro), açúcar de coco).
O açúcar é um dos ingredientes mais versáteis e importantes da culinária, com papel 
fundamental na confeitaria/ pastelaria e panificação.
Alémde aportar doçura, este ingrediente interfere na coagulação das proteínas, 
fortalecendo a estrutura do preparo após sua cristalização pós cozimento. O açúcar 
também é estabilizante de preparações com claras em neve ou, em nosso caso, 
aquafaba. Os cristais de açúcar também são os responsáveis pela formação de uma 
crosta em preparações assadas, como em biscoitos, brownies e bolos. Estes cristais de 
açúcar também cortam a gordura para que o ar fique retido, tornando bolos e cookies 
mais leves.
A caramelização do açúcar que ocorre entre 160°C a 170°C, promove o escurecimento de 
produtos assados e torna o açúcar modelável e saboroso, o que é largamente utilizado na 
confeitaria.
Este ingrediente ainda é utilizado na preservação de alimentos, como: geleias, compotas, 
etc. Por fim, o açúcar e a calda de açúcar ainda são largamente utilizados na decoração 
de bolos, pães, balas, doces e sobremesas.
Por sua vez, os adoçantes ditos como naturais como eritritol e xilitol são álcoois de 
açúcar (polióis) e são encontrados em pequenas quantidades na natureza, especialmente 
em frutas e legumes. No nível industrial, é criado quando um tipo de levedura (Moniliella 
pollinis) fermenta glicose a partir de milho ou amido de trigo. A maneira como essas 
moléculas são estruturadas lhes dá a capacidade de estimular os receptores de sabor 
doce na língua e assim atuam com efeito similar ao açúcar comum, mas com produção de 
menos energia (caloria), xilitol apresenta 2,4 calorias por grama, eritritol 0,24 calorias por 
grama e o açúcar tradicional 4 calorias por grama.
MINHA ESCOLHA
Em meus preparos na cozinha, tenho preferência por usar o eritritol, não somente por ter 
um preço mais acessível (aproximadamente metade do xilitol), mas também por ser 
quase não-calórico, não afetar o açúcar no sangue, não causar cárie e ser apenas 
parcialmente absorvido pelo organismo, sendo excretado na urina e fezes. O contra é que 
tem poder adoçante menor, entre 60-70% da doçura da sacarose enquanto o xilitol tem 
poder adoçante igual do açúcar comum.
LEITE, ÁGUA OU SUCO. QUAL O MELHOR?
Estas três bebidas podem ser usada em receitas. No entanto, o resultado vai ser diferente 
e, em alguns casos, pode influenciar muito o resultado final.
ÁGUA
Bolos feitos com água sempre ficam baratos, leves e macios. Entretanto também ficam 
com menos estrutura e sem intensidade de sabor.
LEITE VEGETAL
Os leites vegetais podem trazer resultados diferentes aos bolos. Leite gorduroso como de 
coco ou semente de girassol deixam os bolos aveludados, macios e úmidos. Os leites 
proteicos como de soja, castanha ou amêndoas fazem o bolo ficar mais estruturado e 
desenvolver sabor e aroma.
SUCO DE FRUTAS
Sucos de frutas, principalmente as mais ácidas, podem influenciar muita coisa em um 
bolo. Na quantidade correta auxiliará na maciez, na cor, sabor e até na redução do tempo 
de cozimento. Já em excesso pode alterar a maciez e o crescimento, impedindo a 
gelatinização dos amidos e fazendo o bolo não se estruturar.
MINHA ESCOLHA
Em minha empresa eu produzo bolos para consumo diário ou com prazo de no máximo 5 
dias. O líquido a ser utilizado é escolhido a partir deste prazo de consumo que prevejo 
para o bolo e também do sabor escolhido pelo cliente.
Meus leites vegetais favoritos são de coco (o industrializado) e o caseiro de amendoim. 
Água eu só utilizo em bolos de trigo que serão saborizados com cacau 100%.
BOLO DE CACAU SEM TRIGO
INGREDIENTES
85g farinha de arroz
70g fécula de batata (ou 65g amido de milho)
25g polvilho doce (ou goma de tapioca)
50g cacau em pó alcalino
200g açúcar demerara (ou eritritol)
70g óleo girassol
70g leite vegetal neutro (preferencialmente leite de coco industrializado*)
50g inhame descascado e cru (ou batata doce cozida na mesma quantidade)
130g água
2g goma xantana 
14g fermento químico
MODO DE PREPARO
Pré-aqueça o forno a 200º. Unte e enfarinhe as formas com farinha de arroz ou use 
desmoldante.
Em uma tigela, peneire as farinhas (de arroz, fécula de batata, polvilho) e reserve. Leve 
ao liquidificador o inhame, a água, o açúcar, o óleo, o leite vegetal e o cacau até alcançar 
um líquido liso e uniforme. Despeje o líquido sobre as farinhas, mexendo de forma 
vigorosa e constante com fouet. Quando alcançar uma mistura homogênea, acrescente a 
goma xantana, misture bem e perceberá que ela ficou mais espessa. Não espere muito, 
adicione o fermento, homogenize e pese a massa nas formas que usará. Leve ao forno 
por aproximadamente 25 minutos. Faça o teste do palito para garantir que a massa esteja 
assada. Deixe esfriar completamente antes de desenformar e manipular.
Rendimento:
3 discos de 17cm/ 230g
2 discos 20cm/ 340g
Conservação: 4 dias refrigerado e 30 dias no freezer bem embalado em filme pvc.
BROWNIE INTENSO
INGREDIENTES
250g de açúcar demerara ou cristal 
100g de óleo de girassol
75g de leite vegetal
50g de água 
50g de chocolate meio amargo (entre 54 e 70%) derretido
150g de farinha de trigo 
25g de cacau 100% em pó
3g de fermento químico (1 colher de chá rasa)
2g de extrato de baunilha
1 pitada de sal
MODO DE PREPARO
Pré-aqueça o forno a 200°. Unte e enfarinhe uma forma retangular de 18cm (é a melhor 
para assar esse tipo de bolo). Em uma tigela, peneire a farinha de trigo, o fermento, o 
cacau e o sal. Reserve. Derreta o chocolate em banho maria, depois misture o óleo, o 
açúcar, o leite e a água e mexa para que se misturem. Adicione os líquidos sobre os 
secos e mexa com fouet ou espátula até ficar homogêneo. A massa ficará espessa e 
densa. Este é o ponto ideal do brownie.
Transfira a massa para a forma e leve ao forno por aproximadamente 25 a 30 minutos. 
Faça o teste do palito para garantir que a massa esteja no ponto. O palito deve sair úmido 
e ainda com alguns pedacinhos de massa. Deixe esfriar completamente antes de 
desenformar e cortar. 
Rendimento:
1 brownie de aproximadamente 700g
Conservação: 8 dias refrigerado e 30 dias no freezer bem embalado com filme pvc. 
BOLO SALGADO/MUFFIN
INGREDIENTES SECOS
1 xícara de aveia (flocos finos)
3⁄4 de xícara de amido de milho
1⁄2 xícara de farinha de arroz integral
1⁄2 xícara de polvilho doce
1 colher de sopa de fermento (tipo biológico)
Cúrcuma, sal e orégano a gosto
INGREDIENTES LÍQUIDOS
1 xícara de água morna
3⁄4 de xícara de óleo de girassol
1⁄2 cebola cortada
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de linhaça
** recheio a sua escolha
MODO DE PREPARO
Ligue o forno em 180°e deixe pré-aquecendo. No iquidificador bata todos os ingredientes 
líquidos até ficar homogêneo.
Ponha o fermento numa tigela e adicione o conteúdo líquido sobre ele.
Cubra a tigela com um pano úmido para ajudar na fermentação. Deixe
assim por 10 a 15 minutos.
Enquanto acontece a fermentação, refogue os legumes de sua
preferência e reserve. Usaremos o recheio frio.
Numa tigela misture todos os ingredientes secos e reserve.
Rendimento:
3 discos de 15cm/350g
Conservação: 5 dias refrigerado e 30 dias no freezer bem embalado com filme pvc.
BOLO DE LARANJA PÁ PUM
INGREDIENTES
300g de farinha de trigo
150g de açúcar
100g de suco de laranja puro
100g de água
50g de óleo vegetal
1 pitada de sal
10g de fermento químico
Raspas de casca de laranja
MODO DE PREPARO
Pré-aqueça o forno em 180°. Unte e enfarinhe 1 forma de bolo inglês.
Em uma tigela peneire a farinha de trigo, o sal e o fermento. Reserve. Em uma vasilha 
misture com um fouet os ingredientes líquidos (água, suco de laranja, óleo e açúcar).
Verta os líquidos sobre a farinha e misture com o auxílio de um fouet até ficar homogêneo. 
Adicione as raspas de laranja e misture até incorporar.
Transfira a massa para a forma e leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Faça o 
teste do palito para garantir que a massa esteja assada. Deixe amornar para poder 
desenformar. 
Rendimento:1 bolo de aproximadamente 600g
Conservação: 3 dias refrigerado e 30 dias no freezer bem embalado com filme pvc.
COBERTURAS E RECHEIOS
GANACHE DE CHOCOLATE INTENSO (RECHEIO)
INGREDIENTES
210g chocolate 60-70% cacau 
210g leite vegetal 
MODO DE PREPARO
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos até ficar lisinho e em seguida 
acrescente o leite vegetal. Misture com uma espátula para obter uma mistura homogênea. 
Cubra com filme pvc e deixe chegar à temperatura ambiente para utilizar.
Caso prefira uma porcentagem menor de cacau na sua ganache, utilize um chocolate 
menos intenso como um 54% de cacau, neste caso reduza também a quantidade de leite 
vegetal da receita.
Rendimento: 420g.
Conservação: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias em geladeira, 30 dias no freezer. 
Sempre será necessário derreter novamente e gerenciar a fluidez, caso você congele ou 
deixe na geladeira.
MOUSSE DE CHOCOLATE INTENSO (RECHEIO OU COBERTURA) 
INGREDIENTES
150g de chocolate 54% de cacau
120g de leite vegetal
25g de emulsificante para confeitaria
MODO DE PREPARO
Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos até ficar lisinho e em seguida 
acrescente o leite vegetal. Misture com uma espátula para obter uma mistura homogênea. 
Leve a batedeira com o emulsificante até criar volume e montar (fazer picos firmes). 
Cubra com filme pvc e leve à geladeira por pelo menos 4h antes de utilizar.
Rendimento: 295g
Conservação: 5 dias em geladeira.
BRIGADEIRO CREMOSO (RECHEIO OU COBERTURA)
INGREDIENTES
150g de castanha de caju crua ou branca
100g de açúcar cristal ou demerara
250ml de água
10 a 30g de cacau alcalino em pó
1 colher de sopa de óleo de girassol
50g de chocolate sem leite em barra picadinho
1 pitada de sal
MODO DE PREPARO
Primeiramente deixe as castanhas de molho por 6 horas antes de utilizar. Caso não tenha 
este tempo disponível, a segunda opção é ferver as castanhas com água por 15 minutos.
Descarte a água do molho ou da fervura.
Bata as castanhas amolecidas no liquidificador com água suficiente para cobri-las. 
Quando estiver um creme grosso, vá adicionando o restante da água aos poucos até virar 
um creme bem lisinho. Não esqueça de raspar a parede do liquidificador, pois queremos 
um creme sem aspecto arenoso.
Numa panela de fundo grosso (ou antiaderente) misture o leite de castanhas, o açúcar e o 
cacau. Mexa em fogo médio-baixo sem parar por pelo menos 20 minutos. Neste momento 
você terá um creme espesso e liso. Adicione o óleo de girassol e incorpore bem. Na 
sequência abaixe o fogo, acrescente o chocolate picado e mexa delicadamente para 
incorporar bem. Desligue o fogo, adicione a pitada de sal e misture. Ponha o brigadeiro 
em uma recipiente e cubra com filme pvc para esfriar bem antes de usar para coberturas.
Para que este brigadeiro fique mais firme, para recheio ou em ponto de enrolar, você 
precisa deixá-lo mais tempo em fogo baixo para que caramelize mais e reduza o volume 
pela metade.
Rendimento: aproximadamente 500g
Conservação: 7 dias tampado em geladeira. Não recomendo congelamento.