Reação de Maillard

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Letra C é a resposta correta (somente II, IV e V estão corretas)
Acerca dos processos de escurecimento não-enzimático em alimentos, julgue os itens abaixo.
I – A reação de Maillard ocorre devido ao aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xarope de açúcar; o escurecimento é resultante de uma série de reações.
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido.
II – A reação de Maillard ocorre quando, devido ao aquecimento, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupamento amina das proteínas, formando pigmentos escuros, que promovem mudança de sabor e cor.
O grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos
III – A caramelização e o escurecimento da superfície de frutas também são classificados como reações de escurecimento não-enzimático, tendo como aspecto negativo a redução da digestibilidade do alimento.
	A reação de escurecimento que ocorre nas frutas é de origem enzimática, produzida principalmente pela ação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase.
IV – O armazenamento prolongado de alimentos também promove a reação de Maillard, tendo como aspecto negativo a destruição ou a redução do valor nutritivo.
O armazenamento prolongado de alimentos que contém proteínas e açúcares redutores pode promover a reação de Maillard. Há consenso sobre o efeito deletério da RM quanto ao comprometimento de aminoácidos essenciais, notadamente a lisina, levando à perda do valor biológico de alimentos.
V – Os alimentos submetidos a calor úmido (a vapor) apresentam menores teores de produtos da reação de Maillard; os métodos de calor seco (grelhado) apresentam maiores teores
Em geral, alimentos ricos em lipídeos e que são submetidos a calor seco como grelhados, fritos e assados apresentam os maiores teores de produtos da reação de Maillard (RM). Métodos mais brandos de aquecimento como ensopados e a vapor apresentam menores teores de produtos da RM.