Cardápio Institucional

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Cardápio Institucional 
 
Ao planejar um cardápio Institucional é 
necessário dedicação, conhecimento e 
sensibilidade por parte do profissional 
responsável pelo serviço. 
Silva, 2008 
 
Cardápio Institucional 
Cardápio apresentado nas U.A.N (seja de 
indústrias, escolas ou hospitais) 
 
UAN 
Espaço voltado para preparação e 
fornecimento de refeições equilibradas em 
nutrientes, segundo o perfil da clientela. 
 
(LANZILLOTTI et al., 2004) 
Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à 
nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala 
hierárquica da entidade. 
(CARDOSO et al., 2005) 
 Servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e 
seguras do ponto de vista higiênico sanitário, no sentido de 
manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, 
visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos 
alimentares saudáveis. 
 
( Proença et al., 2005; Trancoso & Tomasiak, 2004). 
 
Objetivos 
Cardápio Institucional 
 Disponibilidade do alimento; 
 Verba disponível; 
 Safra dos alimentos escolhidos; 
 Mercado fornecedor; 
 Aceitação por parte da clientela; 
Cardápio Institucional 
 Hábitos; 
 Combinação e monotonia dos 
ingredientes; 
 Alternância e balanço dos 
nutrientes; 
 Tipo de preparação; 
 
As instituições podem estabelecer uma oferta de cardápios 
diferenciados em categorias: 
 
Cardápio Institucional 
Básico Intermediário Superior 
Cardápio Institucional 
 Clientela a ser atendida; 
 Número de opções para cada 
componente do cardápio; 
 Sofisticação das receitas; 
 Custos. 
Diferenças entre as Categorias 
Cardápio Básico 
 Custo mais baixo; 
 Forma de preparo pouco elaborada; 
 Preocupação em alternar os pratos principais; 
 Geralmente as preparações não necessitam de 
preparo antecipado; 
 Alguns alimentos podem ser adquiridos de forma 
pré-processada ou já preparados; 
 Vinculado ao Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT). 
Segunda Terça 
 
Quarta 
 
Quinta Sexta 
 
Sábado 
Entrada Pepinos em 
cubos 
Grão-de-bico 
ao vinagrete 
Alface lisa 
com 
rabanete 
Cenoura 
ralada com 
ervilhas 
Salada 
verde 
Alface com 
beterraba 
ralada 
Prato Principal Almôndegas 
ao sugo 
Espeto de 
alcatra 
Frango 
assado 
Bife à 
milanesa 
Isca de 
fígado 
Frango a 
passarinho 
Guarnição Batata assada Couve à 
mineira 
Berinjela à 
parmegiana 
Vagem 
refogada 
Batatas 
coradas 
Farofa com 
ovos 
Prato Básico Arroz e feijão Arroz e feijão 
 
Arroz e feijão 
 
Arroz e feijão 
 
Arroz e 
feijão 
 
Arroz e 
feijão 
 
Sobremesa Mamão ao 
natural 
Gelatina de 
uva 
Banana 
caramelada 
Picolé Abacaxi 
ao natural 
Pudim 
Bebida Suco de 
goiaba 
Suco de 
laranja 
Suco de uva Suco de 
limão 
Suco de 
caju 
Suco de 
maracujá 
Cardápio Intermediário 
 e Superior 
 Preocupação em alternar os pratos principais 
(tipo de carne e forma de preparo); 
 Maior variedade em cada um dos componentes 
do cardápio; 
 Complexidade nas preparações; 
 Destinam-se a um menor número de pessoas; 
 Menor volume de produção; 
 Maior possibilidade de alimentos pré-
processados e/ou prontos; 
 Custos mais elevados. 
Segunda Terça 
 
Quarta 
 
Quinta Sexta 
 
Entrada Escarola com 
cebola 
Salpicão de frios Salada mista Alface roxa com 
pepino 
Canapés com 
patê 
Prato 
Principal 
Filé grelhado 
 
Rolê de frango 
ao sugo 
Lombo assado ao 
molho agridoce 
 
Espeto de alcatra 
com pimentão e 
cebola 
Bife à 
parmegiana 
 
Frango assado 
Filé de pescada 
à doré 
 
Bife à caçarola 
Pernil assado 
ao molho de 
mostarda 
 
Panqueca de 
carne ao sugo 
Guarnição Batatas à 
francesa corada 
Couve à mineira Jardineira de 
legumes 
Penne ao pesto Brócolis ao 
alho e óleo 
Prato Básico Arroz e feijão Arroz e feijão 
 
Arroz e feijão 
 
Arroz e feijão 
 
Arroz e feijão 
 
Sobremesa Mamão ao 
natural 
Goiaba em caldas Manga fatiada Salada de frutas Cocada branca 
Bebida Suco de acerola Suco de laranja Limonada Suco de uva Suco de caju 
Intermediário 
Superior 
Segunda Terça 
 
Quarta 
 
Quinta Sexta 
 
Entrada Torradas com 
patê de 
azeitonas 
 
Escarola picada 
com tomates 
amarelos 
Minipão de queijo 
com catupiry 
 
Rodelas de palmito 
e tomate-caqui 
Casquinha de 
siri 
 
Alface 
americana com 
rabante 
Provolone com 
orégano 
grelhado 
 
Salada tropical 
Rolinho 
primavera 
 
Alface crespa 
com beterraba 
ralada 
Prato 
Principal 
Estrogonofe de 
frango 
 
Miolo de alcatra 
grelhado 
 
Omelete de 
queijo com alho 
poró 
Filé recheado com 
calabresa 
 
Lombo assado ao 
molho agridoce 
 
Peito de frango 
grelhado 
Bife de peito de 
peru com 
champinhom 
 
Bife à 
parmegiana 
 
Posta de badejo 
no vapor com 
alecrim 
Perna de cabrito 
 
Frango 
desossado 
grelhado 
 
Maminha 
assada 
Picanha no sal 
grosso 
 
Camarão com 
catupiry 
 
Frango xadrez 
Superior 
Segunda Terça 
 
Quarta 
 
Quinta Sexta 
 
Guarnição Batata chips 
 
Ervilhas frescas 
com salsinha 
Creme de milho 
verde 
 
Couve refogada 
Espinafre ao 
creme 
 
Palmito 
salteado com 
salsinha 
Purê de batatas 
 
Cenoura baby 
sauté 
Trouxinha 
folhada de 
ricota 
 
Brócolis ao 
alho e óleo 
Prato Básico Arroz branco Arroz e feijão preto 
 
Arroz verde 
 
Arroz primavera 
 
Arroz branco 
 
Sobremesa Papaia com limão 
 
Pudim de leite 
 
Sorvete 
Melancia 
 
Torta de limão 
 
Sorvete 
Manga fatiada 
 
merengue de 
morango com 
chantily 
 
Sorvete 
Melão 
 
Pavê de Abacaxi 
com cerejas 
 
Sorvete 
Pêra argentina 
 
Musse de 
maracujá 
 
Sorvete 
Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) 
Criado pela Lei N. 6321, de 14/04/1976; 
 Parceria entre Governo, Empresa e Trabalhador; 
 Objetivo: Melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas na 
qualidade de vida, na redução de acidentes de 
trabalho e no aumento da produtividade. 
 
Pontos fortes do PAT 
 É um programa de complementação alimentar; 
 Contribui na melhoria da saúde e do estado nutricional dos 
trabalhadores; 
 A maior parte da despesa é arcada pela iniciativa privada; 
 Contribui para a maior produtividade da empresa através de: 
↓ dos índices de absenteísmo e de rotatividade, do número 
de consultas e de licenças médicas; 
Maior satisfação do trabalhador na empresa; 
↓ do número de acidentes do trabalho e de sua gravidade. 
Pontos fracos do PAT 
Baixo percentual na adesão ao PAT por parte das micro e 
pequenas empresas; 
 Alto percentual de trabalhadores no mercado informal sem 
possibilidade de inclusão no Programa; 
 Dificuldade de adesão ao PAT pelos empregadores rurais; 
 Falta de ações sobre avaliação da qualidade da refeição; 
 Carência de programas e atividades de Educação 
Alimentar; 
Parâmetros nutricionais do PAT - Referência 
VALOR ENERGÉTICO TOTAL 2000 calorias 
CARBOIDRATO 55 -75% 
PROTEÍNA 10-15% 
GORDURA TOTAL 15-30% 
GORDURA SATURADA < 10% 
FIBRA > 25 g 
SÓDIO < 2400mg 
Portaria Interministerial nº. 66, de 25 deagosto de 2006 
Parâmetros nutricionais do PAT - Referência 
 Refeições Principais 
600 a 800 Kcal (acréscimo de 20 % do VET diário) – 30 a 40% do 
VET 
 Refeições Menores 
300 a 400 Kcal (acréscimo de 20% do VET diário) – 15 a 20% do 
VET 
 NDPcal 6 – 10% 
Portaria Interministerial nº. 66, de 25 de agosto de 2006 
Distribuição dos Macronutrientes, Fibras e Sódio 
Portaria Interministerial nº. 66, de 25 de agosto de 2006 
Refeições HC 
(%) 
PTN 
(%) 
LIP Totais 
(%) 
LIP 
saturados 
Fibra 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Desjejum/Lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480 
Almoço/Jantar/ 
Ceia 
60 15 
 
25 <10 7-10 720-960 
Programa de Educação Alimentar 
Estimular empresas a adotar 
um processo educativo 
permanente destinado a fazer 
do ato de alimentar-se no 
contexto do trabalho uma 
fonte de saúde, bem-estar e 
de qualidade de vida e 
produtividade aos 
trabalhadores 
Responsável técnico 
“O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado 
em Nutrição, 
que tem por compromisso a correta execução das atividades 
nutricionais do programa, visando à promoção da alimentação 
saudável ao trabalhador.” 
 Diagnóstico feito pelo profissional 
(público-alvo, características e 
problemas); 
 
 Identificação tipo de atividade 
exercida pelo cliente; 
 
 Definição do tipo de alimentação 
oferecida; 
 Cardápio estabelecido de acordo 
com os aspectos nutricionais, 
culturais, regionais e de 
apresentação. 
Programa Nacional de 
Alimentação Escolar 
 Implantado em 1955; 
 
 Garante a transferência de 
recursos financeiros para 
alimentação escolar dos alunos de 
toda a educação básica . 
 
Atender as necessidades nutricionais 
dos alunos durante sua permanência 
em sala de aula, contribuindo para o 
crescimento, o desenvolvimento, a 
aprendizagem e o rendimento escolar, 
bem como promover a formação de 
hábitos alimentares saudáveis. 
 
Objetivos 
 R$ 0,30– ensino fundamental, ensino médio 
e educação de jovens e adultos (EJA); 
 R$ 0,60– escolas de atenção básica em 
áreas indígenas e remanescentes de 
quilombos; 
 R$ 0,90- alunos do Programa Mais 
Educação; 
R$ 0,50 – pré –escola 
R$ 1,00 - creches 
 
Repasse 
financeiro 
Repasse 
financeiro 
Cálculo dos valores 
Custo per 
capita (R$) 
Nº de alunos 
Atendidos 
Nº de dias de 
atendimento 
Total de recursos 
repassados 
X X = 
Atendimento para creches - 250 dias 
Demais escolas - 200 dias 
Atribuições do Nutricionista 
 Planejar, organizar, dirigir, 
supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição. Realizar 
assistência e educação nutricional a 
coletividade ou indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e 
privadas. 
Cardápio 
 Uma refeição (Educação básica, em período parcial) - mínimo 20% das 
necessidades nutricionais; 
 Por refeição oferecida (Comunidades indígenas e áreas 
remanescentes de quilombos) - mínimo 30% das necessidades 
nutricionais; 
 Duas/+ refeições (Educação básica, em período parcial) - mínimo 30% 
das necessidades; 
 Em período integral (Educação básica, comunidades indígenas e 
quilombolas) – mínimo 70% das necessidades; 
Cardápio 
 Utilizar 70% dos recursos na aquisição de produtos 
básicos; 
 Cardápio diferenciado para cada faixa etária e atenções 
específicas; 
 Promover hábitos alimentares saudáveis; 
 Respeitar hábitos alimentares da localidade, vocação 
agrícola; 
 Preferência aos alimentos in natura e semi-elaborado; 
Cardápio 
 
 Oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças/ 
semana (200g/aluno/semana); 
 Recomendações: 
10% da energia total de açúcar simples adicionado; 
15 a 30% da energia total de gorduras totais; 
10% da energia total de gordura saturada; 
1% da energia total de gordura trans; 
1g de sal. 
 
Cardápio 
 
 Proibido bebidas com baixo teor nutricional: refrigerantes, sucos 
artificiais ou similares; 
 
 É restrita a aquisição de alimentos: enlatados, embutidos, doces, 
preparações semiprontas/prontas para o consumo, ou alimentos 
concentrados com quantidade elevada de sódio (igual ou superior a 500 
mg /100 g ou ml) ou de gordura saturada (quantidade igual ou superior a 
5,5 g de gordura saturada/100 g, ou 2,75 g de gordura saturada/100 ml) 
→ 30% dos recursos repassados. 
 
 
Cardápio Qualitativo das Escolas Rurais 
 
 
 
_________________________________________________ 
Nutricionista RT do PNAE 
 1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA 
 
SEGUNDA 
 
MACARRONADA COM 
SARDINHA E LEGUMES 
 
 
ACHOCOLATADO COM 
BISCOITOS 
(5 unidades/aluno) 
 
 
 
SOPA DE SOJA 
 
 
 
CUSCUZ C/ LEITE 
 
 
TERÇA 
 
RISOTO DE CHARQUE COM 
LEGUMES 
RAPADURA 
 
 
CUSCUZ OVOS 
E LEGUMES 
 
 
ACHOCOLATADO C/ 
BISCOITOS 
(5 unidades/aluno) 
 
 
 
SOPA DE SOJA 
 
 
QUARTA 
 
SOPA DE SOJA 
 
 
 
ARROZ DE LEITE 
SOJA 
 
CUSCUZ C/ LEITE 
 
 
 
MACARRONADA COM 
SARDINHA E LEGUMES 
 
 
QUINTA 
 
CUSCUZ C/ OVOS E LEGUMES 
 
BAIÃO DE DOIS 
 
ARROZ DE LEITE 
CHARQUE 
 
 
BAIÃO DE DOIS 
 
 
SEXTA 
 
ARROZ DE LEITE 
SOJA 
 
 
 
SOPA DE SOJA 
 
RISOTO DE 
SOJA 
 
ARROZ DE LEITE 
SOJA 
 
 
 
 
 
 CARDÁPIO QUALITATIVO DAS ESCOLAS URBANAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFEIÇÃO 
 
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA 
03/MAIO 
 
 
ACHOCOLATADO 
COM BISCOITOS 
 
04/MAIO 
 
 
CUSCUZ C/ 
CHARQUE E 
LEGUMES 
05/MAIO 
 
 
SOPA DE SOJA E 
LEGUMES 
 
06/MAIO 
 
 
RISOTO DE CARNE 
MOÍDA, SOJA E 
CENOURA 
 
07/MAIO 
 
 
MACARRONADA 
COM FRANGO E 
LEGUMES 
 
 
 
 
 
 
 
 
_______________________________________________ 
NUTRICIONISTA