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Controle de Mercado O homem racional tenta moldar-se ao mundo e o irracional tenta moldar o mundo a si, portanto o progresso e a evolução dependem dos irracionais... George Bernard Shaw Mudança no padrão de consumo alimentar Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. Hábitos sociais No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa; Na Europa duas em cada seis; Nos EUA, uma em cada duas; Esses números mostram um estado crescente de estabelecimentos para fornecimento de alimentação; Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), esse segmento serviu, no ano de 2002, cerca de 11,1 milhões de refeições/dia, sendo o crescimento estimado em 8% para 2003, o que demonstra claramente a força desse mercado. Crescimento do mercado Tipo de serviço Qualidade Alimentação aparece como atividade mais importante para o ser humano. Razões Culturais Razões Biológicas Razões Sociais A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa. ALIMENTAÇÃO COMERCIAL ALIMENTAÇÃO COLETIVA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES (UPR) Alimentação fora de casa Alimentação Coletiva Trabalho Saúde e assistência Ensino Alimentação Comercial Restaurantes comerciais Hotelaria Lanchonetes e fast-foods Subdivisão do mercado A diferença entre as duas categorias refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade UPR´s Devem cativar os seus clientes, atinge: Saúde e assistência Trabalhadores Prisão Catering Pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades-fins ou meios: Atividades fins (serviços ligados a hospitais e centros de saúde) Prevenir e recuperar a população. Atividades meios (serviços ligados a indústrias, instituições escolares) ↓ taxa de absenteísmo e acidentes, melhorar aprendizagem e prevenir e manter a saúde. UPR´s Fornecimento de refeições equilibradas nutricionalmente, apresentando um bom nível de sanidade, e que seja ADEQUADA ao comensal; Satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido (ambiente, condições de higiene, contato pessoal com os operadores, etc.); Objetivos A produção de alimentos repousa sobre um tripé. Cultural Técnica Científica Formas de gerenciamento Concessão Auto gestão Refeição transportada Auto gestão A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve aos seus funcionários. Concessão A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN. Refeição transportada A UAN está estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conveniado que não dispõe de cozinha, somente refeitório. Gestão de produção de refeição Foco Inicial Fazer comida Organização Ser gerente Ênfase na responsabilidade técnica dos profissionais Gestão de produção de refeição Final de 80 Questão Higiênico-sanitária Ascensão do APPCC e legislações Selos e certificações de qualidade Qualidade na produção de refeições Nutricional De serviço Sensorial Higiênico-sanitária Simbólica Regulamentar Mayra da Silva Cavalcanti Gestão de produção de refeição Atribuição da nutricionista Participar do planejamento e gestão de recursos econômico-financeiros; Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com os avanços tecnológicos; Gestão de produção de refeição Atribuição da nutricionista Fazer a especificação de alimentos, utensílios e equipamentos; Avaliar os fornecedores; Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; Planejar cardápios de acordo com a necessidade de seus clientes; Gestão de produção de refeição Atribuição da nutricionista Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenamento de alimentos, Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições e/ou preparações culinárias; Avaliar tecnicamente as preparações culinárias; Gestão de produção de refeição Atribuição da nutricionista Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e receituários; Efetuar controle periódico das sobras e dos restos; Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; Gestão de produção de refeição Atribuição da nutricionista Estabelecer e implantar formas e métodos de controle de qualidade de alimentos, de acordo com a legislação vigente; Participar do recrutamento e seleção dos recursos humanos; Coordenar, supervisionar e executar programas de treinamento e reciclagem de recursos humanos; Gestão de produção de refeição Atribuição da nutricionista Promover programas de educação nutricional alimentar para clientes; Detectar e encaminhar ao hierárquico superior e autoridade competente, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana; Colaborar com as autoridades de fiscalização e/ou sanitária; Gestão de produção de refeição Atribuição da nutricionista Desenvolver pesquisas e estudos relacionando à sua área de atuação; Colaborar na formação de profissionais na área de saúde, orientando estágios e participando de programas de treinamento; Efetuar controle periódico dos trabalhos executados. Análise das condições de operação e mercado Elementos básicos para segurança de um empreendimento Diagnóstico do mercado Autoanálise da empresa 1) A unidade-piloto; 2) A gestão do sistema de franquia como método de expansão; 3) Suporte capitalizador; 4) Treinamento para os franqueados; 5) Monitoriamento contínuo; 6) Pesquisa de mercado; 7) Sistema de seleção. Diagnóstico do mercado 1) Qual é a nossa especialização? Estamos efetivamente preparados para atuar neste setor? 2) Qual é o potencial deste negócio? 3) Quem é o nosso cliente (perfil, idade, sexo, atividades, hábitos alimentares, posição social, capacidade financeira, nível de instrução, etc)? 4) Onde o nosso cliente se encontra? Como podemos atraí-lo? 5) O que o cliente deseja? O que é importante para ele? Temos condições de atendê-lo? Autoanálise da empresa 6) Qual a imagem que o cliente tem dos nossos produtos e de nossa empresa? 7) Quantas e quais pessoas compõem a nossa clientela? Quais os clientes potenciais que podemos atrair? 8) O que devemos mudar para atrair clientes? Instalações? Preços? Pessoal? 9) Quais são as características dos estabelecimentos concorrentes(local, instalações, clientela, cardápios, nível de preços, qualidade dos serviços, quadro de funcionários, dias e horários de atendimento)? Autoanálise da empresa
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