WEB 1 - ADM APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Webconferência: I
Professor(a): ZILMEIRE MARQUES
Apresentação da disciplina
I UNIDADE – Serviço de alimentação
•Classificação
•Atribuições dos nutricionistas
•Nutricionista como administrador
•Nutricionista e o mercado de trabalho
Apresentação da disciplina
II UNIDADE – PLANEJAMENTO FÍSICO DE 
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
•Legislação
•Fatores que influenciam o planejamento e a 
funcionalidade
•Setores e equipamentos
•Dimensionamento da área física
•Projeto de serviço de Alimentação
Apresentação da disciplina
III UNIDADE – Planejamento e Gerenciamento de Serviços
•Setor saúde
•Setor trabalho
•Refeições transportadas
•Setores de educação, comercial e serviço de bordo
Apresentação da disciplina
IV UNIDADE – Gestão da qualidade, Produtividade e Custo
•Programa e controle de qualidade
•Processos e Desperdícios
•Gestão de custos
Objetivos gerais da disciplina
Conhecer e compreender as atribuições do Nutricionista que atua
em serviços de alimentação.
Participar de planejamento, implantação e execução de projetos,
além de adequação de estrutura física de serviços de alimentação.
Planejar e gerenciar serviços específicos de alimentação coletiva
Desenvolver controle de qualidade, produtividade e
gerenciamento de custo.
Objetivos de aprendizagem 
Compreender a complexidade dos 
serviços de alimentação
Aprender as obrigações do 
Nutricionistas
Reconhecer seu potencial como 
gestor de serviços de alimentação
Conceitos Importantes
Serviço de Alimentação (AS):
•Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou
exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
•Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas
todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de
alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividade sadias ou
enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em
ambulatórios.
Conceitos Importantes
Alimentação Coletiva
•Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e 
nutricional em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de 
concessão.
Classificação conforme atividade
Alimentação 
em 
empresas
Alimentação 
em serviços 
de saúde
Serviço de 
bordo
Alimentação 
em 
instituições 
de educação 
ou 
alimentação 
escola
Alimentação 
das forças 
armadas
Alimentação 
comercial
Categorias
Restaurantes 
comerciais com 
autosserviço e 
serviços de 
garçons
Restaurante de 
fast-food e 
tele-entrega
Hotéis e resorts Bares, clubes
Operações 
terceirizadas
Administração dos Serviços
Autogestão
•Planejamento físico;
•Administração de recursos 
humanos;
•Implantação de ferramentas de 
qualidade.
Terceirização
Terceirização
Administração de 
cozinha
Refeições 
transportadas
Cestas de 
alimentos
Alimentação 
convênio(Tíquete-
alimentação) 
Refeição conveio ( 
Tíquete–refeição)
Classificação pela distribuição das refeições
• Serviço de cafeteria -- mostrador de
preparações
• Serviço de bandeja -- desperdício
• Self-service – tende a evitar desperdício
• Balcão -- Servidos por garçons
• Esteira rolante – Serviço rápido, porem não
respeita as preferencias
• Livre circulação ou ilhas – cardápios mais
diversificados
• Serviço à mesa -- Sistema mais requintado
Tipos de Serviços
SERVIÇO À FRANCESA: o garçom traz a
preparação solicitada em uma bandeja, se
colocando a esquerda do mesmo e se
inclinando levemente para frente, para que o
convidado possa se servir de maneira mais fácil.
O garçom vem recolher os pratos, retirando-os
pela direita.
SERVIÇO À INGLESA: Direto - onde o garçom
traz as travessas, apresenta-as pelo lado
esquerdo e os serve de forma direta. Indireto -
o guéridon ao lado da mesa dos convidados e
nele vai proceder a montagem do prato. Em
ambos os serviços, ao final os pratos são
retirados pela direita.
Guéridon
Tipos de Serviços
Serviço à americana: “serviço de bufê”, os
alimentos são dispostos em balcões térmicos
(frios e quentes), para que o comensal possa
se servir.
Serviço à russa: os alimentos são trazidos em
travessas e apresentados aos convidados, são
fatiados ou cortados a frente dos
participantes, recolocados nas travessas e em
seguida se procede como o serviço a francesa.
Distribuição para enfermos 
Sistema de centralização
•A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria área 
de produção.
•Mais prático e higiênico.
Sistema descentralizado
•A refeição é preparada na cozinha e transportada em carros térmicos para as
copas na unidades de intervenção para ser porcionada, identificada e
distribuída.
•Dificuldade na supervisão
•Maior manipulação e maior possibilidade de troca ou engano
•Desperdício de área física
Distribuição para enfermos 
Sistema misto
•Parte da distribuição é centralizada e
parte é descentralizada.
•O mais utilizado nos hospitais atualmente
•Alguns itens são adicionados em copas
ex: café, chá, leite, salada, biscoito etc.
Classificados conforme o porte
Pequeno porte 
– até 500 
refeições ao dia
Médio porte –
501 a 2.000 
refeições ao dia
Grande porte –
2.001 a 10.000 
refeições ao dia
Extraporte –
Acima de 
10.000 
refeições ao dia
Atribuições do Nutricionista
Conforme a resolução do Conselho Federal de Nutricionista n°
600, de 25 de fevereiro de 2018.
•Compete ao nutricionista no exercício de suas atribuições em nutrição em
Alimentação coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação e nutrição.
•Realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas ou privadas.
Áreas de atuação do nutricionista
Nutrição em Alimentação Coletiva.
Nutrição Clínica.
Nutrição em Esportes e Exercício Físico.
Nutrição em Saúde Coletiva.
Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de 
Alimentos.
Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.
Compete ao Nutricionista de Alimentação 
Coletiva
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição.
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos 
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas 
(equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas).
Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a
manutenção de equipamentos e utensílios.
Nutrição em Alimentação Coletiva.
Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao
perfil Epidemiológico da clientela atendida, respeitando os
hábitos alimentares.
Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção
de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua
compra, recebimento e armazenamento de alimentos.
Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das refeições.
Nutrição em Alimentação Coletiva.
Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
Identificar clientes/pacientes portadores de
patologias e deficiências associadas à nutrição, para o
atendimento nutricional adequado;
Coordenar o desenvolvimento de receituários e
respectivas fichas técnicas, avaliando
periodicamente as preparações culinárias;
Nutrição em Alimentação Coletiva.
Planejar,coordenar, supervisionar e/ou executar
programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de colaboradores;
Promover programas de educação alimentar e
nutricional para clientes;
Acompanhar os resultados dos exames
periódicos dos clientes/pacientes, para subsidiar
o planejamento alimentar;
Atividades complementares do nutricionista
Participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros 
da UAN;
Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de
estruturafísica da UAN;
Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-
ingestão e analise de desperdícios, promovendo a consciência social,
ecológica e ambiental;
Seleção dos colaboradores;
Organizar a visitação de clientes às áreas da UAN;
Trabalho em conjunto 
Nutricionista como administrador
Nutricionista com perfil 
completo
•Capacitar, satisfazer e tornar 
parceiros seus colaboradores
•Satisfazer os clientes
•Propor alimentação segura
•Seguir as exigências da 
legislação
•Contribuir para a expansão da 
empresa
No primeiro dia de trabalho 
1. Reconhecer o local
2. Fazer um diagnostico inicial
3. Estipular prioridades
4. Se entrosar com a equipe
5. Propor ferramentas de qualidade
6. Fazer reunião
7. Saber liderar equipe
8. Controlar custos
9. Traçar metas
Conclusão
O nutricionista é um profissional com formação generalista,
humanista e crítica, capacitado a atuar visando à segurança
alimentar e a atenção dietética, em todas as áreas de
conhecimento em que a alimentação e nutrição se
apresentem fundamentais e recuperação da saúde e
prevenção de doenças de indivíduo ou grupo populacionais,
contribuindo para a melhora da qualidade de vida, pautando
em princípios éticos, com reflexões sobre a realidade
econômica, política, social e cultural.