Aula 3a - Hortaliças e Frutas

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OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 Compreender a composição e 
estrutura dos diferentes tipos de 
hortaliças e frutas. 
 Identificar as características 
nutricionais das hortaliças e 
frutas.
 Indicar técnicas de preparo e 
preparações das hortaliças e 
frutas.
CONCEITOS...
HORTALIÇA 
denominação 
genérica para 
legumes e 
verduras
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CONCEITOS...
VERDURAS => partes comestíveis do vegetal - são folhas, flores, botões, 
hastes.
LEGUMES => partes comestíveis - são frutos, sementes ou partes que se 
desenvolvem na terra.
FRUTAS => parte polposa que rodeia a semente de plantas. Aroma 
característico / rica em suco. Normalmente sabor doce / pode ser consumida 
crua.
FRUTOS SECOS => sementes comestíveis / consistência compacta / 
protegidas por casca dura / ricas em gordura. Ex.: amêndoa, avelã, castanha 
de caju, castanha do Pará (castanha do Brasil), etc.
CLASSIFICAÇÃOBOTÂNICA
Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, 
mostarda...
Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim...
Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo....
Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola...
Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.
Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, 
pimentão, abobrinha, tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo.
Parasitas (sacrificam plantas para retirar o alimento essencial ao seu 
metabolismo): cogumelos como champignon e shitake.
SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATO
- permite flexibilidade nos cardápios, com sub substituições sem 
modificar significativamente o valor calórico da refeição.
HORTALIÇAS
Cerca 5% Abobrinha, acelga, agrião, alface
Cerca 10% Abóbora, cenoura, chuchu, quiabo
Cerca 20% Mandioca, mandioquinha, cará
FRUTAS
Até 5% Abacaxi, açaí, caju, carambola
5 a 10% Jaca, laranja, pêssego, romã
10 a 15% Ameixa, amora, cereja, maçã
15 a 20% Banana, caqui, uva
Especiais Tamarindo (casca dura e polpa 
avermelhada) / Uchi (Amazônia – 
polpa natural ou sorvetes, doces) – 
tuturubá (região Norte – polpa macia 
e com gosto de tutti-fruti)
VALOR NUTRITIVO E COMPOSIÇÃO
 fonte de vitaminas, minerais e fibras.
baixa quantidade de proteínas e gorduras.
VITAMINAS: C, complexo B, beta-caroteno (vegetais 
amarelos e amarelos alaranjados).
MINERAIS: ferro, cálcio, potássio e magnésio.
Fibras solúveis (Retardam o esvaziamento gástrico, o 
trânsito intestinal, a absorção de glicose e lipídios, reduzem 
o colesterol) e fibras insolúveis (Aceleram o trânsito 
intestinal).
FATORES QUE INFLUENCIAM O 
PREPARO DE HORTALIÇAS E FRUTAS
 tecidos de frutas e hortaliças => 
revestido por membrana de celulose e 
protopectina.
CELULOSE: substância fibrosa, 
constitui a base estrutural do tecido 
vegetal.
SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS conferem textura as 
hortaliças e frutas, como:
• PROTOPECTINA: 
✓ consistência dura => ação 
consolidante 
✓ mantém unidas as moléculas de 
celulose nas membranas das 
células e as células entre si.
✓ Substância sólida e insolúvel => 
responsável pela rigidez das 
hortaliças e frutas.
 PECTINA: consistência ideal => obtida 
através do amadurecimento => 
transformação da protopectina em pectina 
=> Solúvel e com propriedade de formar gel. 
Altos teores em frutas que ainda não 
atingiram pleno amadurecimento. Frutos 
com pectina suficiente para geleia: 
jabuticaba, goiaba, morango. Frutas muito 
maduras não servem para fazer geleia. 
 ÁCIDO PÉCTICO: “desintegrado” => perda 
de solidez da estrutura – separação das 
moléculas de celulose. 
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De acordo com a coloração estágio de maturação
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VARIAÇÃO QUANTO À QUANTIDADE 
E QUALIDADE CELULOSE
Folhas de verduras (espinafre) => celulose fina e torna-se 
macia com a cocção (temperatura elevada).
Hastes e caules (brócolis, aspargo) => tipo de celulose duro e 
fibroso (cocção não amolece o tecido).
Alcalinização água => uso de bicarbonato de sódio => 
menor tempo cocção => redução de teor vitamínico do 
alimento.
Minimizar 
PERDA DE VITAMINAS E MINERAIS 
Cocção calor úmido: reaproveitamento da água da cocção;
✓ cozimento da hortaliça inteira e com casca;
✓ cozimento a vapor;
✓ cozimento em panela tampada;
✓ perda menor quando acrescenta água 
ao alimento durante o cozimento e 
faz-se a redução quando comparado 
ao cozimento do alimento em água 
em ebulição.
Cocção em calor seco: 
• Assar: não há perdas por dissolução, mas a cocção em 
temperaturas muito altas ocasiona a destruição de 
vitaminas do complexo B, vitamina C e A.
• Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200°C, 
ocasionando a destruição de vitaminas hidrossolúveis. 
Também há o inconveniente de que a gordura decompõem-
se produzindo a acroleína.
PIGMENTOS E CONSERVAÇÃO DA COR
 A cor dos alimentos in natura resulta da presença de compostos coloridos existentes nos 
alimentos em quantidades variáveis.
PIGMENTO COR AÇÃO ÁCIDA AÇÃO BÁSICA
COCÇÃO 
PROLONGADA
ALIMENTOS
CAROTENÓIDES
Amarela, 
laranja, 
avermelhada
Não significativa Não significativa
Aumenta 
intensidade da cor
Cenoura, tomate, manga, 
milho amarelo, açafrão, 
pimentão vermelho, 
abacaxi, etc
CLOROFILA Verde
Verde-oliva a 
acastanhado
(feofitina)
Verde brilhante
(clorofilina)
Verde-oliva a 
acastanhado
Hortaliças verdes
ANTOCIANINA
Vermelho, 
azul, roxa, 
laranja
Vermelha Azul, roxa Alguns perdem a cor
Morango, amora, acerola, 
jabuticaba, berinjela, uva, 
feijão preto, etc.
ANTOXANTINA
Clara, branca, 
amarelada
Clara, branca Marrom Escurecimento
Cebola, alho, repolho 
branco, couve-flor, etc
BETALAINA
Rosa, 
vermelha e 
amarela
Vermelho Marrom Escurecimento Beterraba
EFEITO DO CALOR
• Cocção modifica os diversos sabores de frutas e hortaliças: açúcares, ácidos 
orgânicos, compostos aromáticos.
• Algumas substâncias conferem sabor característico ao alimento e podem: ser 
solúveis em água, evaporar-se ou acentuarseu sabor quando cozido em excesso. 
• Hortaliças com açúcar ou amido tem sabor modificado pela cocção.
ÁCIDO • Endurece celulose das frutas e hortaliças cruas aumenta tempo cocção
• Na presença de açúcar a pectina forma geleia
AÇÚCAR/ 
SAL
• Devido à osmose, a textura dos vegetais murcha e encolhe nessas 
soluções
EFEITO DO ÁCIDO / AÇÚCAR / SAL
FRUTAS => casca => proteção para perdas de oxidação de 
vitaminas / dissolução de substâncias nutritivas e evitam 
contaminação.
• Colhida antes do amadurecimento => temperatura 
ambiente até maturação. Após T° 10°C.
• Qualidade de hortaliças e frutas compradas em 
estabelecimentos comerciais é determinada por: condições 
de armazenamento e transporte, tempo de transporte e 
embalagem.
CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
 HORTALIÇAS à T° ambiente => diminuição teor vitamínico / sofrem 
ação de microrganismos – deterioração. 
 Armazenamento adequado => retarda ação de enzimas que atuam 
no processo de maturação. Manter sob refrigeração, limpas, mas com 
a casca de proteção e em recipientes apropriados.
 - Hortaliças de raiz ou tuberosas => batata, mandioca ou cebola seca 
= conservar em local fresco e seco.
 - Branqueamento => brócolis, espinafre, ervilhas – inativa a ação de 
enzimas – interrompendo o processo de maturação.
SABOR E AROMA
 Hortaliças = substâncias odoríferas (conferem 
aroma e sabor). Ex. de compostos sulforados 
voláteis (que contém enxofre):
✓alho e cebola => alilsulfírico
✓mostarda => isotiocianato de alilo
 Frutas => ácidos orgânicos (conferem sabor e 
aroma). Podem variar segundo o grau de 
desenvolvimento 
✓e maturação: ácido cítrico (frutas cítricas), 
✓ácido málico (maçã).
✓Sacarose, frutose e glicose => conferem
✓gosto doce às frutas maduras.
• Ruptura dos tecidos vegetais => oxidação enzimática => escurecimento 
(transporte, armazenamento, processamento e manipulação).
• SENESCÊNCIA (envelhecimento a nível celular) E MATURAÇÃO
• Alterações ocasionadas pelo envelhecimento das células vegetais:
✓ diminuição valor nutricional
✓ perda de textura ou amolecimento => reações enzimáticas degradam as 
paredes celulares
✓ modificação de cor => clorofila substituída por outros pigmentos
✓ modificação de sabor e textura => quebra de amido em açúcares 
mais simples (fruta mais doce e macia)
✓ diminuição da acidez
✓ Protopectina => pectina => ácido péctico – desintegra
✓ perda de água => vegetais murchos
 DICAS DE PREPARO
• preparar inteiras ou se subdividir, fazer próximo do preparo ou servir
• cozinhar com casca 
• aproveitar água de cocção – conteúdo nutricional ou preferir vapor
Hortaliças ricas 
enxofre (couve-flor, 
repolho, nabo)
Cozimento em muita água e panela destampada 
=> ácidos aromáticos volatizem. Não cozer demais 
=> sabor indesejável e cor escura
Hortaliças amarelas e 
vermelhas
Não perde cor em cocção. Para evitar perdas por 
dissolução, cozer em pouca água e fogo brando.
Hortaliças arroxeadas Evitar perda de pigmento e nutrientes por 
dissolução => pouca água. 
Beterraba => muita água => deixar com casca.
Uso de ácido acentua a cor e não perde valor 
nutricional.
FEEDBACK
 Compreenderam a composição e 
estrutura dos diferentes tipos de 
hortaliças e frutas? 
 Identificaram as características 
nutricionais das hortaliças e 
frutas?
 Indicaram técnicas de preparo e 
preparações das hortaliças e 
frutas?
	Slide 1: HORTALIÇAS E FRUTAS 
	Slide 2: OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
	Slide 3: CONCEITOS...
	Slide 4: CONCEITOS...
	Slide 5: CLASSIFICAÇÃOBOTÂNICA
	Slide 6: SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATO
	Slide 7
	Slide 8: VALOR NUTRITIVO E COMPOSIÇÃO 
	Slide 9: FATORES QUE INFLUENCIAM O PREPARO DE HORTALIÇAS E FRUTAS
	Slide 10: SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS conferem textura as hortaliças e frutas, como: 
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13: De acordo com a coloração estágio de maturação
	Slide 14: VARIAÇÃO QUANTO À QUANTIDADE E QUALIDADE CELULOSE
	Slide 15: Minimizar PERDA DE VITAMINAS E MINERAIS 
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19: CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
	Slide 20: CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
	Slide 21: SABOR E AROMA
	Slide 22: ESCURECIMENTO DOS VEGETAIS
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25: FEEDBACK