GRUPO DAS Hortaliças

Prévia do material em texto

GRUPO DAS hortaliças
O que vamos aprender?
Conceitos de hortaliças
Legumes x verduras
Conceito de hortaliças:
São vegetais cultivados em horta e representam as partes COMESTÍVEIS das plantas.
Raízes
Tubérculos
Caules
Folhas
Frutos
Sementes
Verduras e legumes são plantas que servem para o consumo humano.
 
verdura x legume
Verdura = quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes.
Ex.: Alface, repolho, couve, brócolis, couve-flor, espinafre, rúcula.
As verduras em geral apresentam baixo teor de carboidratos, com cerca de 5%. Também possuem baixo teor calórico.
verdura x legume
Legumes = quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes, ou as PARTES que se desenvolvem na terra.
Ex.: abobrinha, batata, berinjela, tomate e mandioca.
Feijão, arroz, pimentão, abobrinha, batata, cenoura, cebola, milho, trigo.
Folha é uma verdura
Valor nutricional
Vitaminas: quando consumidas Cruas são boas fontes de B1,B2 e C.
Minerais
Fibras
Pertencem ao grupo dos reguladores na pirâmide dos alimentos.
Principalmente as vitaminas HIDROSSOLUVEIS EM ÁGUA. (Vitamina C e algumas do complexo B)
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
FOLHAS (Acelga, agrião, alface, almeirão, couve e repolho)
SEMENTES OU VAGENS (Ervilha, milho-verde, vagem)
RAÍZES E TUBERCÚLOS (Beterraba, batata, cenoura, mandioca, rabanete)
BULBOS (Alho, cebola, alho poró)
FLORES (Brócolis, couve-flor, alcaparra, alcachofra)
CAULES (Acelga, aipo, aspargo, palmito)
COGUMELOS (Frescos e secos)
BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS (Alfafa, lentilha, feijão, trigo)
FRUTOS (Abóbora, abobrinha, quiabo, pimentão, tomate, berinjela)
PLANTAS AROMÁTICA (Alecrim, manjericão, orégano, hortelã, salsa, louro, coentro, manjerona, alfavaca. )
Classificação segundo teor de carboidratos:
Grupo A: Cerca de 5% de carboidratos.
Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho e tomate.
Grupo B:Cerca de 10% de carboidratos.
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha, nabo, quiabo, vagem.
Grupo C:Cerca de 20% de carboidratos.
Aipim, batata, mandioca, mandioquinha, inhame, milho-verde.
Classificação quanto aos pigmentos
CLORIFILA: coloração verde ás hortaliças.
CAROTENOIDES: 
Caroteno: amarelo-alaranjado
Licopeno: vermelho.
FLAVANÓIDES: 
Antocianinas: vermelho-arroxeado.
Antoxantinas: branco e branco- amarelado
Classificação quanto aos pigmentos
Os pigmentos são solúveis em água e podem sofrer alterações quando colocados em meio alcalino.
Ex.: descascar uma cebola e fica com mão laranjada
Beterraba (sai a cor na mão)
Pigmentos das hortaliças
	Clorofila	Carotenoides		Flavonoides	
	Verde	Licopeno	Carotenos 	Antocianinas	Antoxantinas
		Vermelho	Amarelo ou Laranja	Vermelho arroxeado	Branco e branco-amarelado.
PIGMENTOS E SUAS ALTERAÇÕES
Acrescenta-se o BICARBONATO E a cor fica
Mais verde (BRILHANTE)
Clorofila 
Cor verde
Espinafre, couve, escarola, brócolis
Meio ácido – forma feofictina (MARROM)
Meio mais alcalino- torna-se mais VERDE.
PIGMENTOS E SUAS ALTERAÇÕES
Caroteno
(carotenoides)
Cor amarelo alaranjado
Cenoura, abobora, mandioquinha.
Meio ácido – não MUDA.
Meio mais alcalino- não MUDA.
PIGMENTOS E SUAS ALTERAÇÕES
Licopeno
(carotenoides)
Cor Vermelho
Tomate, pimentão vermelho.
Meio ácido – não MUDA.
Meio mais alcalino- não MUDA.
PIGMENTOS E SUAS ALTERAÇÕES
ACRESCENTA (Limão, intensifica o vermelho)
Antocianinas
(Flavonoides)
Cor arroxeado
Beterraba, repolho roxo, berinjela
Meio ácido – intensiva o vermelho.
Meio mais alcalino- intensifica o ROXO
PIGMENTOS E SUAS ALTERAÇÕES
ACRESCENTA (Limão, intensifica o branco)
O que e pH mais alcalino?
O conceito de alcalinidade ou acidez é baseado na escala de pH que vai de 0 a 14. Quando inferior a 7 é ácida, e se for superior a 7 é alcalina.
Antoxantinas
(Flavonoides)
Cor Branco e branco amarelado.
Couve-flor, batata e nabo
Meio ácido – torna-se mais branco.
Meio mais alcalino torna-se mais amarelo.
Regras de cocção das hortaliças
Colocar água suficiente para cobrir o alimento
De preferencia usar o VAPOR.
Cortar em pedaços GRANDES.
Para os vegetais folhosos, ferver em panela destampada por 2 minutos para liberar os ácidos voláteis.
Cocção rápida “al dente”
Se possível já colocar em água fervente.
Não acrescentar ácido em base na água (limão ou vinagre)
Questão de concursos
Prova: IBFC - UFPB - Nutricionista - 2023
As hortaliças podem sofrer modificações na cor quando submetidas à cocção devido aos pigmentos presentes no alimento. Conhecer as propriedades do pigmento facilita a escolha da técnica correta durante a cocção. Analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
(F) O tanino, de cor branco-amarelado, quando submetidos à cocção prolongada escurece.
(V ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho.
(V) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde.
(V ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A V - V - V - V
B V - V - F - F
C V - F - F - V
D F - V - V - V
E F - F - F - F
É a CLORIFILA que escure—Meio ácido – forma feofictina (MARROM)
O tanino é um polifenol, um tipo de substância orgânica encontrada em diversas plantas e frutas, como na uva. A principal função dos taninos é a proteção das plantas contra ameaças externas, como pragas e insetos.
Xantofila
É um pigmento amarelo das células vegetais que acompanha a clorofila, sendo habitualmente oculto por ela.
São pigmentos amarelos que formam uma das duas principais divisões do grupo carotenoide.
Xanthos " amarelo em grego" e phyllon de folha". Devido /á formação de sua banda amarela no inicio de cromatografia dos pigmentos das folhas.
Qual a função da Xantofila?
Diversos estudos mostram que essas xantofilas desempenham funções biológicas importantes, tais como o bloqueio do crescimento de tumores, o aumento da função imune e a proteção contra a degeneração macular relacionada à idade.