Higiene e Segurança Alimentar

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Prof. Fernando César
Controle Higiênico- Sanitário dos 
Alimentos
A HIGIENE COMPLETA É COMPOSTA POR DUAS FASES:
A LIMPEZA E A DESINFECÇÃO
Falta de higiene = Contaminação Alimentar
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Entendendo alguns 
conceitos:
Limpeza é a remoção de 
resíduos
Desinfecção ou 
sanitização é a eliminação 
ou redução de 
microrganismos
Limpeza + Sanitização = Higienização
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O uso de escovas de metal, lãs 
de aço e materiais abrasivos;
 Varrer a seco;
 Reutilizar embalagens vazias 
de qualquer produto;
 Realizar limpeza do ambiente 
durante a manipulação de 
alimentos.
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 Limpeza para remoção para 
sujidades e lavagem com água e sabão 
ou detergente;
 Enxágüe;
 Desinfecção química: deixar o 
sanitizante em contato com a 
superfície, por um mínimo de 15 
minutos ou conforme a recomendação 
do fabricante;
 Enxágüe obrigatório para superfícies 
que entram em contato com alimentos;
 Retirar o excesso de água, com rodo 
apropriado;
 Secar naturalmente.
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 Não é permitida a mistura entre 
produtos de limpeza, como detergentes ou 
sanitizantes, a não ser produtos 
preparados, industrialmente e registrados 
no Ministério da Saúde;
 Despejar o detergente na esponja.
As esponjas de limpeza não devem 
imergir em recipiente com detergente;
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 Retirar o fio da tomada antes de iniciar 
limpeza
 Desmontar as peças para proceder a 
limpeza
 Proteger o motor contra água e gordura
 Nunca jogar água sobre as máquinas
 Executar a limpeza utilizando luvas de 
limpeza
EQUIPAMENTOS
balcões, bancadas, pias, cortador de 
frios, moedor, liquidificador e câmaras.
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Seleção de Fornecedores
 Avaliação de Fornecedores
 Licenciado e possui boa reputação no mercado
 Ter procedimentos internos de segurança de alimentos
 Treinamento de seus funcionários
 Fornece produtos de qualidade
 Cumpre prazos de entrega 
 Veículos de entrega em bom estado de conservação
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Seleção de Fornecedores
 Avaliação de Fornecedores
 Licenciado e possui boa reputação no mercado
 Ter procedimentos internos de segurança de alimentos
 Treinamento de seus funcionários
 Fornece produtos de qualidade
 Cumpre prazos de entrega 
 Veículos de entrega em bom estado de conservação
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Recebimento de Mercadorias
Verificar:
 cor, 
 odor, 
 textura,
 aparência.
É responsabilidade dos colaboradores realizar a Análise Sensorial, 
checando se o produto está ou não em condições de ser consumido 
e, conseqüentemente, manipulado ou comercializado.
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Condições das embalagens e rotulagens - REJEITAR
Recebimento
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Recebimento
Após abertura da embalagem original, perde-se o 
prazo de validade informado pelo fabricante e 
devem ser seguidas as instruções contidas no rótulo 
para conservação do mesmo.
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Armazenamento
 Armazenamento é o ato de armazenar 
ou guardar algum produto em 
um determinado lugar.
 Quando falamos de alimentos são 
necessários cuidados especiais, 
para garantir a qualidade.
 O correto armazenamento garante que 
o produto recebido mantenham-se 
em perfeitas condições até 
sua utilização ou venda.
 Cada alimento tem sua particularidade de armazenamento, por isso, 
deve-se sempre consultar as especificações do fornecedor e as fichas 
técnicas de sua categoria.
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 Seco e Fresco: quando o 
produto é armazenado em 
temperatura ambiente 
(estoque seco), segundo 
especificação do fabricante.
 Frio: quando o produto é 
armazenado em temperatura 
de refrigeração (0 a 5º C) ou 
congelamento (-18º C), 
sendo específica para cada 
produto.
Armazenamento
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Armazenamento
Avaliar condições de armazenamento
 Temperatura
 Tempo
 Organização
 Controle de estoque (PVPS)
 Identificação e proteção
 Separação de produtos 
químicos/tóxicos/material de limpeza
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Produto fechado 
na embalagem 
original
Produto aberto, 
fora da embalagem 
original, em 
recipiente tampado 
e identificado.
Produto pronto, com 
etiqueta de balança
Produto aberto, na 
embalagem original, 
identificado
É a presença de produtos químicos nos alimentos:
 Produtos de limpeza (detergente, cloro ou similar usados na limpeza da seção);
 Lubrificantes não alimentícios (graxa utilizada indevidamente nos equipamentos);
 Defensivos agrícolas (presentes nas matérias primas se não higienizadas
adequadamente) ;
 Nitratos ou Nitritos (conservantes);
 Drogas de uso veterinário (esteróides ou hormônios presentes nas carnes
utilizadas).
 É a presença de corpos estranhos nos alimentos
 Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um local 
(alimentos crus, alimentos cozidos, pessoas, superfícies ou insumos) para outro.
 Colocar na câmara carne crua descoberta e salada já higienizada ou carnes já 
cozida. O ar que circula dentro da câmara pode transferir os microrganismos da 
carne para a salada;
 Mesma faca utilizada para cortar dois tipos de alimentos de famílias diferentes: 
carne e frango ou melancia e jaca;
 Mesma placa de altileno ou fatiadora utilizada para manipular alimentos de 
famílias diferentes: queijo e presunto simultaneamente e sem higienização.
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É a presença indesejável de microrganismos como:
vírus
parasitas
bactérias
bolores
leveduras
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•Apresentam aspecto algodonoso
•Produzem esporos para a multiplicação 
•Multiplicação ótima em temperatura ambiente 
•Sobrevivem a temperatura de refrigeração
•Presença de bolor nos alimentos significa 
contaminação ambiental
•Alguns produzem micotoxinas (por isso nunca 
devemos cortar a parte do alimento embolorado e 
reaproveitar a parte que não apresenta o bolor)
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As leveduras são fungos.
A palavra significa crescer ou fazer 
crescer, pois as primeiras leveduras 
descobertas estavam associadas a 
processos de fermentação de pães 
(provocam um aumento da massa).
Pode-se reconhecer a presença 
destes microrganismos pela formação 
de bolhas, odor ou sabor 
característico de álcool.
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 Dependem de outros 
seres, eventualmente dos 
seres humanos, que por 
uma razão ou outra, 
tornam-se seus hospedeiros, 
muito involuntariamente
 Os parasitas retiram do animal parasitado, todo 
ou parte dos nutrientes de que necessita
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Doenças Sintomas Fontes
Teníase
Nervosismo, insônia, fome, perda de 
peso, dores abdominais, náuseas e 
vômito
Carne de boi ou porco contendo o 
cisticerco.
Alimentos mal higienizados.
Cisticercose Dor local
Fezes humanas, presentes em 
alimentos mal higienizados.
Disenteria amebiana Dor abdominal, diarréia
Fezes humanas, presentes em 
alimentos mal higienizados.
Ascaridíase Dores abdominais, irritabilidade
Ingestão de terra, presentes em 
alimentos mal higienizados.
Giardíase
Diarréia, dores abdominais, fraqueza, 
náuseas
Fezes humanas, presentes em 
alimentos mal higienizados.
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Solitária
Cisticerco
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Cisticercose
Deterioração de Alimentos
Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da 
atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido 
- número de microrganismos presentes
Principais processos de 
deterioração nos alimentos
► Ranço: 
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
► Putrefação: 
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
► Azedamento e coagulação: 
Leite e derivados
Deterioração de carnes e derivados
 Quanto menor o pedaço de carne maior
intensidade das alterações
 São produzidos por bactérias, leveduras e mofos:
alteram sabor, odor, aparência.
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Congelamento
 Distribuição dos produtos em recipientes rasos (no 
máximo 10 cm).
 Colocação dos recipientes afastados ou em cruz.
 Relação Volume X Capacidade do congelador.
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Descongelamento
Condições indicadas:
 Sob refrigeração (temperatura inferior a 5º C
 Forno de microondas
 Cocção direta (até 1,5 Kg)
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Não recongelar osalimentos 
descongelados que 
não sejam utilizados 
imediatamente. 
Mantê-los sob 
refrigeração.
Recongelamento
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Higienização de Vegetais
Sequência indicada:
1. Seleção
Separação das partes estragadas
2. Lavagem
Em água corrente, uma a uma para retirada de
sujidades e ovos de parasitas.
3. Desinfecção
Imersão em solução clorada de 100 a 200 ppm (1 
colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água)
por 15 minutos.
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Higienização de Vegetais
Sequência indicada:
4. Enxágue
Remoção dos resíduos de cloro. 
Pode-se utilizar uma solução de 
vinagre (2 colheres de sopa de 
vinagre para 1 litro de água)
5. Estoque
Utilização de utensílios com tampa 
ou coberto com filme plástico 
transparente.
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Refrigeração
 Colocação em recipientes rasos (no máximo 10 
cm)
 Distribuição no equipamento – circulação de ar
 Temperatura do 
Equipamento (próximo a 0°C)
 Identificação dos produtos
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Cozimento
Objetivos
 Conferir características desejáveis
 Eliminar microrganismos
Como garantir o cozimento? 
 Através da Fervura 
 Alteração da cor e textura no seu interior 
Tratamento
 74°C
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Cozimento
A temperatura deve ser verificada 
no centro do alimento
O cozimento não 
elimina esporos
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Cozimento
 Óleos e gorduras devem ser 
aquecidos no máximo á 
temperaturas de 180ºC.
 A gordura deve ser trocada 
sempre que houver alterações de 
aroma, sabor, formação de espuma 
e fumaça.
 O óleos deve ser usado no 
preparo de um tipo de alimento.
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Resfriamento
Regra a seguir: 
65oC 10oCMáx. 2 horas
Após o resfriamento manter o alimento: 
 Refrigeração: inferior a 5°C
 Congelamento: inferior a -18°C
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Reaquecimento
Mesmo 
Tratamento 
aplicado ao 
cozimento
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Manutenção a Frio
Colocação em prateleiras superiores
Temperatura
até 10oC
Tempo
até 4 h
Temperatura do equipamento: < 10oC ou acima de 70°C
Acima de 60oC até 6 h
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Regras Básicas para Distribuição
 Redução do tempo entre a 
preparação e a distribuição
 Temperatura do balcão de 
distribuição
 Temperatura do alimento 
na colocação para distribuir
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Transporte de Alimentos Prontos
 Em quentinhas 
 Em marmitas térmicas 
 Em caixas isotérmicas 
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Transporte de Alimentos Prontos
 Temperatura no acondicionamento 
 Acondicionamentos separados 
 Temperatura no final do 
transporte 
 Higiene do responsável pelo transporte
 Colocação no veículo 
 Condição do veículo 
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Sobras Quentes
Reaquecimento 
a 70°C
Distribuição Congelamento Resfriamento
No caso de quentinhas
1- Consumo imediato
2- Resfriar ou congelar o mais rápido possível e 
reaquecer antes de consumo
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Sobra Fria
Refrigeração
(até 5 °C)
Cocção
Distribuição Resfriamento Congelamento
Reaquecimento
a 74°C
Distribuição
Sobras Frias
As sobras devem ser 
consumidas em no 
máximo 24 h