BTA Aula 5 Métodos de conservação de alimentos(1)

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Patricia Souza dos Santos
Bromatologia e Tecnologia dos 
Alimentos
Métodos de conservação de alimentos
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2020.1
PORQUÊ SURGIU?
Impedir a atuação de elementos promotores de alteração;
Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.
Aumentar a vida útil;
Manutenção das características sensoriais;
Manutenção do valor nutritivo;
Manutenção das características químicas.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
❑ Calor
1) Pasteurização
2) Esterilização
3) Tindalização
4) Branqueamento
5) Apertização
6) Desidratação
➢ Dessecação ou secagem natural
➢ Defumação
➢ Desidratação industrial 
➢ Concentração de produtos alimentícios
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
✓ Tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas
sobre os microrganismos.
✓ O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao
metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou toda flora
bacteriana.
✓ O calor não possui efeito residual, isto é, depois de terminada a sua
ação, pode ocorrer a “recontaminação” do produto.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
É o tratamento térmico, usualmente, aplicado no processamento de
vegetais, com o objetivo principal de inativar enzimas, fixar cor e reduzir a
carga microbiana.
✓ Promove o amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando o envase, e
remove ar dos espaços intercelulares.
✓ Propicia um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a membrana
celular mais permeável à passagem de vapor de água, resultando, no
caso de secagem posterior, em taxas mais elevadas de secagem e
melhora da textura do produto acabado.
Após serem submetidos ao branqueamento, os vegetais devem ser,
necessariamente, resfriados o mais rápido possível!
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - BRANQUEAMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - BRANQUEAMENTO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - BRANQUEAMENTO
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave que utiliza
temperaturas inferiores a 100 ºC, cujo objetivo principal é a destruição de
microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão.
Microrganismos patogênicos são mesófilos, isto é, têm o seu ótimo de atuação 
em torno dos 36ºC, não resistindo a temperaturas superiores a 60ºC.
Tipos de pasteurização:
Pasteurização lenta: utiliza-se temperatura baixa por longo período de
tempo (65ºC por 30 minutos). O processo é mais conhecido pela sigla em
inglês: LTLT, que significa “Low Temperature, Long Time”.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA: aplica-se temperatura alta e tempo curto (75ºC
durante 15 a 20 segundos). Na língua inglesa a sigla é HSTS – “High
Temperature, Short Time”.
No caso do leite, a legislação brasileira permite a aplicação dos dois
processos: pasteurização rápida, realizada a temperaturas entre 72 e 75°C,
e pasteurização lenta, entre 62 e 65°C.
ULTRAPASTEURIZAÇÃO: temperaturas muito altas, que vão de 130ºC a
150ºC, durante 3 a 5 segundos. O método é geralmente denominado por
UHT, que corresponde a “Ultra High Temperature”, ou longa vida.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - PASTEURIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - PASTEURIZAÇÃO
❑ Criada pelo físico inglês John Tyndall.
Após o acondicionamento em recipiente fechado, o produto é submetido
ao tratamento térmico.
✓Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas
variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.
✓As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são
destruídas, porém os esporos sobrevivem.
✓Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e
depois de 24 horas a operação é repetida.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - TINDALIZAÇÃO
Esse processo foi inventado por um confeiteiro parisiense, Nicolas
Appert, que em 1795 ganhou o prêmio de 12.000 francos em um
concurso proposto pelo imperador Napoleão.
A invenção consistia em um método para conservar alimentos
acondicionando os produtos elaborados em jarros hermeticamente
fechados com rolhas e, então, aplicação do calor por meio de banho-
maria por um determinado período de tempo.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - APERTIZAÇÃO
Consiste na destruição completa dos microrganismos. Em alimentos
apertizados (enlatados), a esterilização nunca é absoluta e, por isso, os
termos “comercialmente estéril”, ou “estéril” são comumente utilizados.
❑ Esterilização comercial
O alimento teve sua população de microrganismos reduzida para um
limite seguro, o que não implica numa destruição absoluta de todos os
microrganismos, como o termo "esterilização" sugere.
Define-se um microrganismo patogênico alvo, e o alimento é processado
de forma que a probabilidade de sobrevivência desse microrganismo seja
inferior a um dado valor que se admita como seguro. Em geral, o tratamento
aplicado reduz em 12 vezes a população inicial.
A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo
uma vida de prateleira de pelo menos dois anos.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - ESTERILIZAÇÃO
Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e
processados é a quantidade de água livre neles presentes.
A diminuição da atividade de água de legumes, frutas e hortaliças pode
ser obtida por intermédio das técnicas de desidratação, com consequente
redução de peso, maior estabilidade e menor custo de estocagem dos
produtos.
Industrialmente a desidratação é definida como secagem (retirada de água) 
pelo calor produzido artificialmente sob condições de temperatura, umidade e 
corrente de ar, cuidadosamente, controladas.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - DESIDRATAÇÃO
❑ Desidratação osmótica
Consiste na remoção de água
do alimento por efeito da pressão
osmótica, quando o alimento fica
imerso em uma solução
concentrada de sais ou açúcares.
Em consequência dos gradientes de
concentração entre alimento e
solução osmótica, são estabelecidos
dois fluxos em contracorrente
através das paredes celulares: um
fluxo de água do alimento para o
exterior e um fluxo de soluto no
sentido oposto.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - DESIDRATAÇÃO
❑ CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR
Exemplo:
Produtos de frutas
“São os produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e
ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e
ou cocção e ou fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou
outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de
alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e
adicionados de açúcar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente
desde que não descaracterize o produto. Podem ser recobertos”.
Resolução ANVISA RDC nº272, de 22 de setembro de 2005.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - DESIDRATAÇÃO
❑ CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL
Este processo é aplicado na conservação por salga ou salmoura de
peixes (bacalhau, anchovas), carnes (pertences para feijoada, charque) ou
vegetais (chucrute). Apesar da eficiente preservação dos produtos sob o
ponto de vista microbiológico, a salga não evita a degradação química.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - DESIDRATAÇÃO
A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências
aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira (eucalipto,
ipê, pau-ferro, jabuticabeira, goiabeira, jacarandá, aroeira e paraju).
São mais de 200 substâncias formadas durante o processo, como
hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis e ácidos alifáticos,
que atuam nos alimentos desenvolvendo cor e sabor típicos, inibindo o
desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação
dos produtos. A composição da fumaça e, portanto, o seu efeito, depende dos
seguintes fatores:
• Temperatura de queima;
• Presença de ar;
• Tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo e
• Distância do produto à fonte de fumaça.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR - DEFUMAÇÃO• Instalação de chapas de aço (para refletir fortemente o calor) com
vários andares ou torre feita de alvenaria).
• Fumaça fornecida por serragem ou aparas de madeira.
• Temperaturas: 70 a 100ºC.
• Tempos:
-Linguiças: 3 a 4 h (até atingir 65 a 70°C).
-Mortadela: 9 a 13 h (até atingir 70 a 80°C).
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR – DEFUMAÇÃO QUENTE
• Sabor agradável;
• Proteção contra microrganismos;
• Evita ação microbiana;
• O sal e a secagem aumenta o tempo de prateleira;
• Retarda a oxidação de gorduras.
DEFUMAÇÃO QUENTE - VANTAGENS
• Utilização: Conservas e embutidos cozidos;
• Câmaras de alvenaria, tipo torre com vários andares;
• Temperatura da fumaça: 18oC;
• Pescado até 40oC;
• Combustão de serragem;
• Duração 1 a 4 dias.
DEFUMAÇÃO A FRIO
• Na tentativa de coibir a produção de elementos cancerígenos
(benzopireno e fenantreno – derivados da combustão da lignina acima
de 350ºC) a indústria de alimentos desenvolveu a “fumaça líquida”.
• Obtida da destilação fracionada da fumaça, que é tratada com água
para a separação do benzopireno e fenantreno (solúveis) obtendo-se
assim a fumaça líquida.
• Disponível no mercado, a fumaça líquida é utilizada como uma opção
de:
- Fácil utilização e disponibilidade no mercado;
- Evita a presença de substâncias desagradáveis;
- Acentua as características sensoriais;
- Acelera o processo de defumação.
DEFUMAÇÃO – FUMAÇA LÍQUIDA (SMOKE FLAVOR)
*International Agency for Research on Cancer
DEFUMAÇÃO – RISCOS PARA SAÚDE
DEFUMAÇÃO – RISCOS PARA SAÚDE
DEFUMAÇÃO – RISCOS PARA SAÚDE
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos
alimentos, sejam alimentos de origem animal, ou vegetal, porque inibe ou
retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar, também, as
reações químicas e enzimáticas.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Processo de redução de temperatura de uma substância dentro de um
espaço fechado. A aplicação do processo de refrigeração a uma grande
variedade de produtos, atendendo aos princípios de conveniência,
praticidade e alimentação saudável, permite sua conservação e oferta a
custos adequados.
Cadeia de frios: um sistema de resfriamento que controla a
temperatura à qual o produto é exposto, desde a colheita ou logo após o
abate do animal, até o consumo final. Ela pode ser entendida como uma
rede de cooperação entre produtor, atacadista e consumidor, em que o
produto deve ser manipulado.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - REFRIGERAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
O congelamento paralisa a atividade dos microrganismos interrompendo
os processos vitais, naturais ou de degeneração dos alimentos, e estes
permanecem em estado de suspensão até o descongelamento.
A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente do
aspecto econômico e do tipo de produto. Na prática, as temperaturas mais
usadas estão no intervalo entre -10ºC a -40ºC.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - CONGELAMENTO
❑ Congelamento com uso de ar sem movimento
Os produtos ficam na câmara até o congelamento. O tempo necessário
para o congelamento depende da temperatura da câmara, da qualidade do
alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo,
tamanho e forma do produto a congelar. É um método barato, porém, muito
lento. É o tipo encontrado nas geladeiras domésticas, onde a temperatura final
varia de -10ºC a -20ºC. O tempo de congelamento pode levar horas.
❑ Congelamento com ar forçado
Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento.
O ar, bastante frio, movimenta-se à alta velocidade, produzindo um
congelamento relativamente rápido. Este sistema de ar insuflado pode ocorrer
dentro de uma câmara, em um túnel ou oposta ao movimento do produto. Uma
das desvantagens é a possibilidade de ocorrência de desidratação.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - CONGELAMENTO
❑ Congelamento contínuo em leito
fluidizado
Os alimentos são congelados
individualmente em túneis tipo IQF
(Individually Quick Frozen). O
equipamento consiste num túnel com
uma esteira perfurada, sobre a qual
flutuam os produtos, impulsionados pelo
ar frio. De maneira geral, dependendo
do tamanho do produto e da
temperatura do ar, o tempo de
congelamento varia entre 3 a 8 minutos.
A refrigeração é do tipo mecânica, com
o ar resfriado em torno -30 a -40 oC.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - CONGELAMENTO
❑Congelamento por contato indireto
É realizado colocando-se o
alimento em contato com uma placa
resfriada por uma substância
refrigerante. Existem também outros
sistemas de congelamento por contato
indireto, como os que utilizam os
trocadores de calor de superfície
raspada, que congelam substâncias
líquidas ou purês muito rapidamente.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - CONGELAMENTO
REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO
Temperatura de 
conservação
0 até 10oC -10 a -45oC 
Qualidade de 
conservação
Conservação das 
qualidades originais.
Manutenção da qualidade 
sensorial.
Efeito Atraso da multiplicação 
microbiana e enzimática.
Suspensão total do 
crescimento microbiano e 
retardamento e 
suspensão da atividade 
enzimática.
REFRIGERAÇÃO X CONGELAMENTO
É um processo de desidratação de produtos em condições de
pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do
estado sólido direto para o estado gasoso (sublimação).
• Empregada para a conservação de vários alimentos.
• Processamento misto em que se associam o congelamento e a 
desidratação.
• Requer aparelho especial e a vácuo.
• O primeiro estágio da liofilização é congelar o alimento.
• Seguido de sublimação do gelo à vácuo.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - LIOFILIZAÇÃO
• Alimento congelado a - 40 ºC;
• Colocado na câmara a vácuo;
• Calor por contato em placas ou bandejas que aquecerão o produto;
• Água sublima (sólido direto para gasoso, sem passar para o estado 
líquido);
• Tempo de duração: 15-30h;
• Umidade final: 1 a 2%;
• Embalagem hermética. 
Diagrama de fases da água 
mostrando a sublimação do gelo.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - LIOFILIZAÇÃO
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - LIOFILIZAÇÃO
Alimento Antes Depois
Banana 32 kg 1 kg
Espinafre 32 kg 1 kg
CONSERVAÇÃO PELO FRIO - LIOFILIZAÇÃO
• Reconstituição, após reidratação;
• Redução:
-das perdas vitamínicas e de constituintes voláteis;
-da desnaturação proteica
-da deformação na superfície do produto
• Capacidade digestiva se torna mais elevada;
• Reidratação fácil;
• Pela ausência de oxigênio, impede a ação de microrganismos aeróbicos;
• Pela eliminação de água, a ação enzimática é inibida;
• Leves e não necessitam de refrigeração.
LIOFILIZAÇÃO - VANTAGENS
• Alto custo (preço de equipamento, manutenção, e tempo de
processamento (10 horas);
• O produto, após reconstituição, perde peso e volume, se comparado ao
original;
• Tendência a degradações oxidativas se não embalados corretamente;
• A aceleração do processo pode influenciar na qualidade do produto final.
LIOFILIZAÇÃO - DESVANTAGENS
Trata-se de um método físico de conservação comparável à
pasteurização térmica, ao congelamento ou enlatamento, capaz de
prolongar a vida-de-prateleira de frutas, legumes, carnes, milho, leite,
café e ervas medicinais, etc.
Preserva a qualidade sem alterar o sabor, a aparência ou o aroma
dos alimentos e não apresenta qualquer risco de contaminação por
radiação, pois em nenhum momento os produtos a serem preservados
entram em contato direto com a fonte de irradiação.
IRRADIAÇÃO DOS ALIMENTOS
A grande vantagem do processo é a eliminação de agentes
patogênicos e outros microrganismos que deterioram os alimentos, podendo
ser empregado, ainda, para eliminar insetos e retardar o processo germinativo
em produtos vegetais.
O alimento a ser irradiado é tratado por raios gama, originados do
Cobalto 60, em uma instalação conhecida como irradiador. Durante o
processo, a energia gama, uma radiação eletromagnética de comprimento de
onda muito curto semelhante à ultravioleta, luz visível, infravermelho, micro-
ondas ou ondas de rádio usadas na comunicação,penetra no alimento
causando pequenas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de
cozinhar, enlatar ou congelar.
IRRADIAÇÃO DOS ALIMENTOS
IRRADIAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES
“Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento (Portaria SVS/MS 540,
de 27/10/97).”
“A definição não inclui os
contaminantes ou substâncias nutritivas
que sejam incorporadas ao alimento para
manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais.”
A eficiência dos agentes químicos depende de vários fatores, entre eles o
tipo da substância química, a concentração de uso, a temperatura e o tempo
de armazenamento do alimento, as espécies de microrganismos presentes no
meio, além das características intrínsecas do alimento (pH, atividade de água,
composição química, etc.).
*INS (International Numbering System) ou Sistema Internacional de 
Numeração de Aditivos Alimentares. Este sistema foi elaborado pelo Comitê 
do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) 
para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos 
aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração 
do nome específico do aditivo.
CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ADITIVOS QUÍMICOS
No Brasil, a indústria deve seguir a legislação do
Ministério da Saúde/ANVISA. Que estabelece as
condições gerais e fatores essenciais de qualidade
dos aditivos químicos empregados na produção de
alimentos (e bebidas).
Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia seja
aprovado no Brasil são consideradas referências internacionalmente
reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Europeia e, de forma
complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA. Esse critério
é estabelecido pela legislação brasileira – Portaria SVS/MS n. 540/1997
– e pelo MERCOSUL – GMC/RES. N° 52/98.
ADITIVOS ALIMENTARES - REGULAMENTAÇÃO
-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 (DOU 21/10/1969 ); Alterado pela
Medida Provisória nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001
CAPÍTULO IV
Dos Aditivos
Art. 24 - Só será permitido o emprego de aditivo intencional, quando:
I - comprovada a sua inocuidade;
II - previamente aprovado pela Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos;
III - não induzir o consumidor a erro ou confusão;
IV - utilizado no limite permitido.
§ 1 - A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos estabelecerá
o tipo de alimento, ao qual poderá ser incorporado, o respectivo limite máximo
de adição e o código de identificação de que trata o item VI, do Art.11.
§ 2 - Os aditivos aprovados ficarão sujeitos à revisão periódica, podendo o
seu emprego ser proibido desde que nova concepção científica ou tecnológica
modifique convicção anterior quanto a sua inocuidade ou limites de tolerância.
CONSERVAÇÃO PELO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES
-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 (DOU 21/10/1969 ); Alterado pela
Medida Provisória nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001
§ 3 - A permissão do emprego de novos aditivos dependerá da demonstração
das razões de ordem tecnológica que o justifiquem e da comprovação da sua
inocuidade documentada, com literatura técnica e científica idônea, ou cuja
tradição de emprego seja reconhecida pela Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos.
Dos Aditivos
Art. 25 - No interesse da saúde pública poderão ser estabelecidos limites
residuais para os contaminantes presentes no alimento, desde que:
I - considerados toxicologicamente toleráveis;
II - empregada uma adequada tecnologia de fabricação do alimento.
Art. 26 - A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos regulará
o emprego de substâncias, materiais, artigos, equipamentos ou utensílios,
suscetíveis de cederem ou transmitirem resíduos para os alimentos.
Art. 27 - Por motivos de ordem tecnológica e outros julgados procedentes,
mediante prévia autorização do órgão competente, será permitido expor à
venda alimento adicionado de aditivo não previsto no padrão de identidade e
qualidade do alimento, por prazo não excedente de 1 (um) ano.
Parágrafo único. O aditivo empregado será expressamente mencionado na
rotulagem do alimento.
Quais são os aditivos alimentares que 
podem ser utilizados nos alimentos?
A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva e
estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela
indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em
legislação específica para a categoria de alimentos
correspondente, com as respectivas funções e limites.
Não consta na legislação
www.anvisa.gov.br > Alimentos > Legislação > 
Aditivos alimentares e Coadjuvantes de 
Tecnologia
“Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento.” (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97)
Classificação dos corantes:
• Corante orgânico natural
• Corante orgânico sintético artificial.
• Corante orgânico sintético idêntico ao natural.
• Corante inorgânico
ADITIVOS ALIMENTARES - CORANTES
ADITIVOS ALIMENTARES - CORANTES
TARTRAZINA
ANTOCIANINAS
ADITIVOS ALIMENTARES - EDULCORANTES
“Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao
alimento.” (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97)
Eles podem ser usados em substituição total ou parcial do
açúcar. Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da
sacarose. Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame
e steviosídeo.
E
D
U
L
C
O
R
A
N
T
E
S
NATURAIS
ARTIFICIAIS
ADITIVOS ALIMENTARES - CONSERVANTES
“Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos 
provocada por microrganismos ou enzimas (Portaria SVS/MS 540, 
de 27/10/97).”
Ácido benzoico: 
utilizado no controle 
de fungos e 
leveduras.
Gases - epóxidos
Óxido de etileno
Utilizados com a 
finalidade de reduzir 
a população 
microbiológica e a 
infestação de 
insetos.
ADITIVOS ALIMENTARES - ANTIOXIDANTES
“Substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento 
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97).” 
Butil-
hidroxianisol
Butil-hidroxitolueno
Compostos fenólicos Ác. Ascórbico
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:L-Ascorbic_acid.svg
ADITIVOS ALIMENTARES - EMULSIFICANTES
“Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento (Portaria
SVS/MS 540, de 27/10/97).”
Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a
partir de monoglicerídeos de glicerol.
Lecitina
ADITIVOS ALIMENTARES - ESTABILIZANTES
“Substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97).”
Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são
substâncias naturais.
Goma Guar
Ác. Cítrico
ADITIVOS ALIMENTARES - ESPESSANTES
“Substância que aumenta a viscosidade de um alimento (Portaria
SVS/MS 540, de 27/10/97).”
Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma
xantana.
É um derivado sintético da celulose, obtido
através do tratamento da celulose com
hidróxido de sódio e monocloroacetato de
sódio.
Produzida pela fermentação da bactéria 
Xanthomonas campestris.
ADITIVOS ALIMENTARES - GELEIFICANTES
“Substância que confere textura através da formação de um gel
(Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97).”
Alguns geleificantes utilizados em alimentos são:
•Gelatina,
• Alginato de sódio,
• Alginato de cálcio,
• Agar,
•Carragena
•Pectina
Alginato de sódio
ADITIVOS ALIMENTARES - ANTIUMECTANTES
“Substância que protege os alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de
uma substância seca em meio aquoso (Portaria SVS/MS 540, de
27/10/97).”São alguns antiumectantes: Carbonato de cálcio, carbonato de
magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de
cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de
silício.
Silicatos: combinações de 
sílica com outros minerais
Carbonato de cálcio
ADITIVOS ALIMENTARES - AROMATIZANTES
“Substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma
e/ou sabor dos alimentos (Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97).”
Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira:
– Essências naturais.
– Essências artificiais.
– Extrato vegetal aromático.
– Flavorizante quimicamente definido.
É um termo que deriva do latim fervere (ferver), decorrente do
aparecimento de bolhas ocasionado pela produção de dióxido de
carbono resultante da ação de microrganismos (leveduras ou
bactérias) sobre o material orgânico. Microrganismos diferentes
correspondem a fermentações diferentes (VICENZI, 2011).
MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVAÇÃO - FERMENTAÇÃO
São definidos como aqueles alimentos sujeitos à ação de
microrganismos ou enzimas, para que mudanças bioquímicas desejáveis
causem modificações significativas nos mesmos.
A fermentação é um processo de preservação relativamente eficiente, de
baixa energia, que aumenta a vida do produto e reduz a necessidade de
refrigeração ou outras operações de energia intensiva para a preservação dos
alimentos.
Exemplos:
-origem animal: embutidos e presuntos.
-origem vegetal,
Ocidentais: chucrute, picles, azeitonas, café, cacau, chá
Orientais: shoyu, misó, tempeh, kimchi, etc.
Africanos: gari, kokonteoulafun, agbelima, togwa, kenkey, etc.
ALIMENTOS FERMENTADOS
▪ Massas fermentadas (pão, panetone);
▪ Carnes fermentadas (salame, linguiça);
▪ Bebidas fermentadas (cerveja, vinho);
▪ Bebidas destiladas (conhaque, aguardente);
▪ Leite fermentado (iogurte, queijo);
▪ Enzimas (proteases, amilases, glicose oxidase);
▪ Condimentos (vinagre, glutamato);
▪ Aminoácidos (lisina, ácido glutâmico);
▪ Polissacarídeos (dextrano) (VICENZI, 2011).
FERMENTAÇÃO – ÁREAS DE APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
TIPOS DE FERMENTAÇÃO
LÁCTICA
• Lactobacilos 
produzem 
ácido lático.
ALCÓOLICA
• Realizada por 
fungos 
anaeróbios 
facultativos.
• O produto final 
é o etanol.
ACÉTICA
• Oxidação 
parcial do 
etanol, 
gerando ácido 
acético.
• Realizada pela 
acetobactérias.
TIPOS DE FERMENTAÇÃO
EXERCÍCIO
QUAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO SÃO UTILIZADOS NOS EXEMPLOS
ABAIXO?