Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos

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Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos - Turma 2025A
 
1. 1 Alimento Seguro e Boas Práticas de Fabricação (BPF)
 
2.  1.1 Importância, conceitos e aspectos históricos
1.1 Importância, conceitos e aspectos históricos
Alimento Seguro
Podemos afirmar que alimento seguro é aquele que apresenta um risco mínimo de contrair doença a quem o consome, cuja origem pode ser biológica, com a participação de microrganismos, suas toxinas etc. E, química, pela presença de resíduos de agrotóxicos aplicados nas lavouras, de antibióticos aplicados em animais etc. Ou física, pela presença de fragmentos de vidro, pedra, metais etc.
A partir do final do século passado, o mundo sente-se ameaçado diante de acontecimentos com efeitos diretos na qualidade de vida dos seus habitantes, especialmente, os que estão relacionados à produção dos alimentos, ao equilíbrio do meio ambiente e à saúde pública. Esses temas, os quais caminham juntos, unem todos os segmentos sociais de posições antes opostas ou antagônicas.
O Dr. Franz Fishler, Comissário de Agricultura da União Europeia, em pronunciamento realizado durante a conferência "Inocuidade dos Alimentos – Um Debate Nacional", realizada em Londres, no ano de 1997, afirmou:
[...] estou convencido que, na maioria das vezes, os atuais métodos de Inspeção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais sérios relacionados com os alimentos... é chegada a hora de os pecuaristas começarem a tomar medidas concretas para eliminar os microrganismos patogênicos da cadeia alimentar. É necessário dar ênfase ao desenvolvimento e implementação de medidas preventivas para o controle desses riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os setores responsáveis da indústria de alimentos. (ALMEIDA, 2000).
A realidade tem mostrado que somente o emprego do controle de qualidade tradicional, mesmo com a implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as inspeções internas na fábrica, apesar de necessárias, não são suficientes no controle das doenças de origem alimentar e, consequentemente, não podendo classificar como seguro o alimento assim produzido.
Para o Códex Alimentarium (2006), a segurança dos alimentos representa a garantia de que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e / ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Do ponto de vista histórico, a capacidade evolutiva do homem está relacionada com a sua capacidade de se alimentar, de se organizar e atender às suas necessidades, individualmente ou em sociedade. Desde a Pré-história, o homem guarda suprimentos, sobras, excedentes de colheita ou caça para épocas de maior escassez, utilizando-se de recursos disponíveis em cada época de seu desenvolvimento. Existem registros pré-históricos de carne seca ao sol, de povos nômades que produziam iogurte, na Roma antiga registros de produção de embutidos, inclusive na China em períodos antes da era cristã. A descoberta do fogo impulsionou processos como a cocção (tratamento térmico) e defumação. O uso do sal foi fundamental para aumentar a vida útil dos alimentos. Todos esses alimentos fermentados eram formados espontaneamente, sem qualquer medida de controle.
No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem, a defumação, o emprego do sal, do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes herméticos.
Até os dias de hoje, a apertização é o tratamento térmico utilizado para os alimentos enlatados e a Ciência, e Tecnologia de Alimentos vêm se aprimorando com o surgimento de novos produtos e técnicas que permitem a obtenção de produtos mais seguros e diversificados.
Na hora de escolher um alimento, não é só o valor nutritivo que conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode contribuir para o aparecimento de doenças ou até mesmo causar a morte.
A contaminação é a presença de corpos estranhos nos alimentos. Pode ser visível (cabelo, perna de barata, lascas de madeira etc.) ou invisível (micróbios, parasitas ou substâncias químicas como desinfetantes e agrotóxicos). Para garantir que o alimento a ser consumido não esteja contaminado com esses e outros corpos estranhos, são necessários cuidados especiais que começam desde a hora da chegada dos gêneros alimentícios na cozinha até a hora em que eles são servidos para as crianças e adolescentes como refeição.
Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a alterações bioquímicas, biológicas e físicas. As alterações de alimentos são consideradas como sendo o conjunto de modificações que ocorrem, alterando parcial ou totalmente suas características essenciais, com o decréscimo gradativo de seus atributos físico-químicos e nutricionais. Por isso, para a preservação e garantia de um alimento de qualidade é necessário seu controle e higienização.
Higienização, importância e conceitos
Durante a industrialização de alimentos, verifica-se o acúmulo de um conjunto de materiais indesejáveis, como por exemplo, partes não aproveitáveis do próprio alimento, corpos estranhos, substâncias químicas, além de microrganismos.
Essa situação pode ser normal pelo processamento, como é o caso da adesão de produto às superfícies ou resultantes de anomalias no processo, como contaminações por falta de manutenção dos equipamentos ou de contaminação ambiental. Esses materiais indesejáveis que acabaram de ser citados são normalmente designados de “sujidades”. Você, ao longo da disciplina, irá ouvir bastante essa palavra, pois o sucesso da operação de higienização depende, entre outros fatores, fundamentalmente, do conhecimento do tipo e da quantidade dessas substâncias.
A higienização deverá, assim, assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de microrganismos patogênicos até níveis que não coloquem em risco a saúde dos consumidores e a qualidade do produto final.
O principal objetivo de realizarmos constantemente a higiene agroindustrial é criar um ambiente seguro e livre de contaminações em todas as fases ou etapas do processamento, sendo assim, fundamental para qualidade do produto final ofertado ao consumidor. Cabe, então, ao responsável técnico da agroindústria ter o entendimento dos vários aspectos envolvidos nessa operação, desde a qualidade da água, os tipos de resíduos ou sujidades a serem removidas, a influência do tipo de superfície na qual essas sujidades estão aderidas, as funções dos diversos agentes de higienização, as condições de uso dos detergentes e sanitizantes, os mecanismos de ação dessas substâncias, como avaliar e monitorar o processo de higienização, como corrigir eventuais falhas e como adequar os procedimentos à legislação atual.
Alguns conceitos básicos envolvem o processo de higienização e por isso devemos conceituá-los e diferenciá-los muito bem. Vejamos alguns deles:
· Limpeza - Consiste em remover sujidades perceptíveis ao olho nu. Essas sujidades são substâncias orgânicas e inorgânicas, como gorduras e pedras, por exemplo;
· Sanitização - Procedimento que visa a reduzir o número de microrganismos aderidos às superfícies para níveis aceitáveis ou seguros, através do uso de agentes químicos e físicos;
· Higienização - O processo de higienização se divide em duas etapas: a limpeza e a sanitização, e tem como principal objetivo devolver ao ambiente as boas condições higiênicas iniciais. Como foi dito antes, a limpeza tem como objetivo principal a remoção de sujidade grosseiras visíveis a olho nu, principalmente proteínas, gorduras e sais minerais; já a sanitização, visa eliminar microrganismospatogênicos e reduzir os demais microrganismos em níveis considerados seguros.
A limpeza reduz a carga microbiana, mas não a índices satisfatórios. Por isso, a sanitização é indispensável. Bom, agora que nós definimos esses conceitos, fica entendido, então, que uma superfície somente é considerada higienizada quando, obrigatoriamente, é realizado um processo de limpeza seguido de um processo de sanitização.
Referências:
ALMEIDA, Claudio R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. 2000.
CÓDEX alimentarius. Higiene dos alimentos: textos básicos. Brasília: FAO / OPAS / ANVISA, 2006.
KUHN, Claudio; TORALLES, Ricardo. Conservação de alimentos. Instituto Federal Rio-grandense - Campus Pelotas, Pelotas: 2013
Este material foi baseado em:
SILVA, José Barros da. Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos. Escola Agrícola de Jundiaí - UFRN/Rede e-Tec Brasil, Macaíba: 2014.
Última atualização: quarta, 29 nov 2023, 09:14