Lista de cortes manuais e para máquina e preparativos de caldos e molhos: brunoise, jardiniere, macedoine, cubos (8/11 mm), chiffonade, julienne (1,5/2), batonnets, allumettes, paysanne, vichy, demidov, bouquet garni, mirepoix, caldos brancos/escuros e cremes.
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