TESTE PERFIL DE TEXTURA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
PROFESSORAS: DRª. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO DRª 
AMANDA DE CASTRO AMORIM SERPA BRANDÃO 
 
 
 
 
GUSTAVO FERREIRA NASCIMENTO 
 
 
 
TESTE PERFIL DE TEXTURA, TESTE PERFIL DE SABOR E ANÁLISE 
DESCRITIVA QUANTITATIVA 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
DEZEMBRO-2024 
GUSTAVO FERREIRA NASCIMENTO 
 
 
 
 
 
TESTE PERFIL DE TEXTURA, TESTE PERFIL DE SABOR E ANÁLISE 
DESCRITIVA QUANTITATIVA 
 
 
 
 
 
 
 
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: 
Dayane Dayse de Melo Costa 
MONITORAS: 
Francislane Alves Lima 
Maria Ingredy Macêdo de Sousa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA-PI 
DEZEMBRO-2024
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1. INTRODUÇÃO 
 Os testes sensoriais são fundamentais para avaliar as características organolépticas de 
alimentos, fornecendo informações valiosas para o desenvolvimento, controle de qualidade e 
aceitação de produtos pelos consumidores. Métodos como o teste de perfil de sabor, o teste de 
perfil de textura e a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) são amplamente aplicados na 
indústria alimentícia para caracterizar atributos sensoriais de maneira detalhada e precisa 
(Dutcosky, 2013). Esses métodos são particularmente importantes para produtos como 
biscoitos doces e salgados, que possuem perfis sensoriais variados e de grande relevância 
comercial. 
 O teste de perfil de sabor é utilizado para descrever e quantificar atributos gustativos, 
como doçura, salinidade, acidez e amargor. Esse método requer uma equipe treinada de 
avaliadores, que utilizam terminologia padronizada e escalas sensoriais para criar um perfil 
detalhado do alimento (Ferreira et al., 2000). A análise desses atributos permite identificar 
características que podem ser ajustadas para melhorar a aceitação do produto. 
 De maneira complementar, o teste de perfil de textura avalia características físicas e 
mecânicas dos alimentos, como crocância, dureza, adesividade e elasticidade, percebidas 
durante o consumo. A textura tem impacto significativo na aceitação do consumidor, 
especialmente em alimentos como biscoitos, onde atributos como crocância são considerados 
essenciais (Lima et al., 2015). Esses testes são fundamentais para identificar possíveis falhas 
na formulação ou inconsistências no processo produtivo. 
 A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por sua vez, é uma metodologia sensorial 
amplamente reconhecida e empregada para avaliar de forma detalhada a intensidade de 
atributos sensoriais utilizando escalas estruturadas. Essa técnica combina a precisão dos testes 
sensoriais com a robustez estatística, sendo ideal para identificar diferenças sensoriais entre 
produtos e orientar o desenvolvimento de novas formulações (Almeida et al., 2017). A 
aplicação da ADQ em biscoitos doces e salgados permite caracterizar com maior profundidade 
as diferenças em sabor e textura, fornecendo subsídios para ajustes específicos em cada tipo 
de produto. 
 A integração de métodos como o perfil de sabor, o perfil de textura e a ADQ destaca-se 
como uma abordagem indispensável para o controle de qualidade e inovação no setor 
alimentício. Além de oferecer dados confiáveis sobre os atributos sensoriais de alimentos, 
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essas técnicas são ferramentas poderosas para garantir a competitividade dos produtos no 
mercado, atendendo às expectativas e necessidades dos consumidores (Moraes; Cruz, 2008). 
 O presente relatório tem como objetivo caracterizar e comparar os atributos sensoriais 
de sabor e textura de dois tipos de biscoitos (doce e outro salgado) utilizando os métodos de 
teste de perfil de sabor, teste de perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). 
Pretende-se identificar as diferenças e semelhanças entre as amostras, considerando atributos 
como doçura, salinidade, crocância e dureza, avaliados de forma quantitativa e qualitativa. Os 
resultados obtidos servirão como base para compreender o impacto das formulações nos perfis 
sensoriais e fornecer subsídios para possíveis melhorias e adequações nos produtos, visando 
atender às expectativas sensoriais dos consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. MATERIAIS E METODOS 
2.1. Materiais 
 Caderno de prática 
 Bandejas 
 Copos descartáveis 
 Pincel 
 Faca 
 Canetas 
 Jalecos 
 
2.2. Método 
 Inicialmente, as amostras de biscoitos foram codificadas de forma aleatória para garantir 
o anonimato e evitar possíveis vieses durante a avaliação sensorial. Os códigos de identificação 
das amostras 1 e 2 foram inscritos em copos plásticos com o auxílio de um marcador 
permanente. Cada amostra, correspondente a um biscoito doce ou salgado, foi cuidadosamente 
depositada em seu respectivo copo, garantindo a integridade do produto até o momento da 
análise. As amostras foram dispostas sobre bandejas individuais, acompanhadas de um copo de 
água para cada avaliador. A água foi fornecida para permitir a limpeza do paladar entre as 
degustações, minimizando interferências sensoriais de uma amostra sobre a outra. Para a 
realização dos testes, os avaliadores, foram orientados a analisar os atributos de sabor e textura 
das amostras. Durante o teste de perfil de sabor, os participantes descreveram e quantificaram 
a intensidade de atributos gustativos, como doçura, salinidade, e possíveis notas residuais. No 
teste de perfil de textura, características como crocância, dureza e adesividade foram avaliadas 
por meio da percepção tátil e auditiva durante a mastigação. A Análise Descritiva Quantitativa 
(ADQ) foi conduzida em seguida, utilizando escalas estruturadas para mensuração da 
intensidade dos atributos sensoriais de ambas as amostras. 
 
 
 
 
 
 
 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 Os testes de perfil de textura, perfil de sabor e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 
aplicados aos biscoitos doce (Amostra 1) e salgado (Amostra 2) evidenciaram diferenças 
significativas em seus atributos sensoriais, alinhadas às formulações distintas de cada produto. 
Essas análises permitiram uma compreensão detalhada das características sensoriais de ambas 
as amostras e das preferências associadas a cada perfil. 
 No teste de perfil de textura, a Amostra 1 apresentou maior intensidade em adesividade 
(8,0 cm) e fragilidade (10,5 cm), características típicas de biscoitos doces devido ao uso de 
açúcares que impactam a estrutura cristalina do produto, conferindo maior maciez e facilidade 
de mastigação. Em contrapartida, a Amostra 2 demonstrou maior crocância (10,0 cm) e dureza 
(12,5 cm), relacionadas ao uso de gorduras sólidas e estabilizantes que conferem resistência 
estrutural ao biscoito (Ramos et al., 2009). Esses resultados estão destacados na Tabela 1. 
Tabela 1 - Resultados do teste de perfil de textura. 
ATRIBUTO AMOSTRA 1 (DOCE) AMOSTRA 2 (SALGADO) 
Crocância 4,0 cm 10,0 cm 
Dureza 3,5 cm 12,5 cm 
Adesividade 8,0 cm 3,0 cm 
Fragilidade 10,5 cm 4,5 cm 
Fonte: Autor, 2024. 
 Essas diferenças são importantes para atender às expectativas sensoriais do público-alvo 
de cada produto, uma vez que consumidores de biscoitos doces valorizam a suavidade e a 
desintegração rápida, enquanto os apreciadores de biscoitos salgados geralmente preferem 
produtos mais firmes e crocantes. 
 No teste de perfil de sabor, a Amostra 1 destacou-se pela alta intensidade de doçura 
(13,0 cm), refletindo sua formulação rica em açúcares. Por outro lado, a Amostra 2 apresentou 
maior intensidade de salinidade (12,0 cm) e um leve amargor residual (3,5 cm), possivelmente 
associado à presença de bicarbonato de sódio como agente de fermentação ou a outros 
compostos químicos utilizados na formulação (Almeida et al., 2009). Esses resultados estão 
apresentados na Tabela 2. 
Tabela 2 - Resultados do teste de perfil de sabor. 
ATRIBUTO AMOSTRA 1 (DOCE) AMOSTRA 2 (SALGADO)Doçura 13,0 cm 2,5 cm 
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Salinidade 1,0 cm 12,0 cm 
Amargo 0,5 cm 3,5 cm 
Fonte: Autor, 2024. 
 A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) corroborou essas percepções, indicando que a 
Amostra 1 apresentou maior homogeneidade (7,5 cm), o que demonstra equilíbrio sensorial 
entre os atributos analisados. Já a Amostra 2 exibiu maior variabilidade (4,0 cm), sugerindo 
diferenças nas percepções dos avaliadores, especialmente em relação à dureza e ao amargor 
residual. Esses dados estão apresentados na Tabela 3. 
Tabela 3 - Resultados da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). 
ATRIBUTO AMOSTRA 1 (DOCE) AMOSTRA 2 (SALGADO) 
Homogeneidade 7,5 cm 5,0 cm 
Variabilidade 2,5 cm 4,0 cm 
Fonte: Autor, 2024. 
 Esses resultados estão alinhados com estudos prévios, como o trabalho de Ramos et al. 
(2009), que avaliou a textura de iogurtes gregos com diferentes formulações e demonstrou que 
mudanças nos componentes, como a adição de creme, impactam significativamente parâmetros 
como firmeza, adesividade e gomosidade. Da mesma forma, no presente estudo, as variações 
nos ingredientes de cada amostra influenciaram diretamente os atributos de textura: a Amostra 
1, com formulação doce, mostrou maior adesividade e fragilidade, enquanto a Amostra 2, de 
perfil salgado, apresentou maior crocância e dureza, características que correspondem às 
expectativas sensoriais de seus segmentos de mercado. Além disso, o estudo de Almeida et al. 
(2009) sobre produtos adoçados com edulcorantes reforça a influência da composição química 
sobre os perfis sensoriais de alimentos. Esses autores observaram que edulcorantes alteram a 
percepção de atributos como doçura e amargor, assim como os componentes químicos da 
Amostra 2 podem ter contribuído para o leve amargor residual detectado. Esses achados 
destacam a necessidade de uma escolha criteriosa dos ingredientes, não apenas para atender às 
demandas sensoriais, mas também para alinhar os produtos às preferências do consumidor. 
 
 
 
 
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4. CONCLUSÃO 
 Portanto, conclui-se que os testes sensoriais realizados permitiram identificar diferenças 
significativas nos atributos de sabor e textura entre os biscoitos doce (Amostra 1) e salgado 
(Amostra 2), evidenciando o impacto das formulações nas características sensoriais. A 
Amostra 1 destacou-se pela maior adesividade e fragilidade, enquanto a Amostra 2 apresentou 
maior crocância e dureza, características alinhadas às expectativas de seus públicos-alvo. A 
Análise Descritiva Quantitativa confirmou essas observações, mostrando maior 
homogeneidade na Amostra 1 e maior variabilidade na Amostra 2. Esses resultados reforçam 
a importância dos testes sensoriais como ferramentas indispensáveis para o desenvolvimento 
de produtos, permitindo ajustes direcionados às preferências dos consumidores, controle de 
qualidade e posicionamento estratégico no mercado. Além disso, destacam a relevância da 
análise sensorial na inovação e competitividade no setor alimentício. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
ALMEIDA, E. L. et al. Análise de perfil de textura e aceitabilidade sensorial de goiabadas 
desenvolvidas com diferentes edulcorantes. Revista Ceres, v. 56, n. 6, p. 697-704, 2009. 
ALMEIDA, F. A.; COSTA, T. M.; OLIVEIRA, A. S. Metodologias de análise sensorial de 
alimentos: revisão crítica. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 11, n. 2, p. 
60-72, 2009. 
 
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013. 
ISO. Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and monitoring of 
selected assessors. ISO 8586, Geneva: International Organization for Standardization, 2008. 
 
LAWLESS, H. T.; HEYMANN, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. 
2nd ed. New York: Springer, 2010. 
 
MORAES, M. P.; CRUZ, A. G. A importância da análise sensorial no desenvolvimento de 
produtos alimentícios. Cadernos de Ciência e Tecnologia, v. 25, n. 2, p. 45-58, 2008. 
 
MORAES, M. P.; CRUZ, A. G. A importância da análise sensorial no desenvolvimento de 
produtos alimentícios. Cadernos de Ciência e Tecnologia, v. 25, n. 2, p. 45-58, 2008. 
 
RAMOS, T. M. et al. Perfil de textura de labneh (iogurte grego). Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 369, p. 8-12, 2009. 
 
STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3rd ed. San Diego: Academic Press, 
2004. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
ANEXO I 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
 CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
LABORATÓRIO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E ANÁLISE SENSORIAL 
DE ALIMENTOS 
 
 
LAUDO N° 05/2024 
 
PRODUTO: Biscoito AMOSTRAS: Marcas Estrela e Mabel 
EMPRESA: Estrela Lta/ Arcor Brasil Lta 
TESTES APLICADOS: Teste de perfil de textura, teste de sabor e Análise Descritiva 
Quantitativa 
N° DE ASSOSSORES: 8 
DATA DAS ANÁLISES: 20/12/2024 
 
RESULTADOS 
 Os testes de perfil de textura e sabor, realizados com 8 assessores, mostraram diferenças 
significativas entre os biscoitos doce (Amostra 1) e salgado (Amostra 2). A Amostra 1 
apresentou maior intensidade de doçura e maciez, enquanto a Amostra 2 destacou-se pela 
crocância e salinidade. A Análise Descritiva Quantitativa revelou que a Amostra 1 teve maior 
consistência nas avaliações dos assessores, com atributos de sabor e textura mais equilibrados. 
Já a Amostra 2 apresentou maior variabilidade nas percepções, especialmente em relação ao 
amargor residual e dureza. 
CONCLUSÃO 
 Em conclusão, os testes sensoriais indicaram que os biscoitos doce e salgado apresentaram 
perfis distintos, com a Amostra 1 sendo mais doce e macia, e a Amostra 2 mais crocante e 
salgada. A Amostra 1 teve avaliações mais consistentes, enquanto a Amostra 2 mostrou maior 
variabilidade, refletindo diferentes percepções dos consumidores. 
 
TERESINA, 20 DE DEZEMBRO DE 2024 
Gustavo Ferreira Nascimento 
 
RESPONSÁVEL TÉCNICO