Introdução à composição dos alimentos

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Lição 01
Introdução à composição dos
alimentos
Composição dos Alimentos
Começar a aula
1. Composição dos alimentos
O nutricionista tem como elemento central de estudo e prática o alimento. Ele é a “ferramenta”
principal de trabalho do nutricionista e o conhecimento que adquirimos sobre este aspecto é o que
nos distingue dos outros colegas profissionais de saúde.
O Nutricionista e a Composição dos Alimentos.
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Mas do que trata a composição dos alimentos? Será que, como nutricionista, é necessário saber
exatamente o que tem em cada alimento?
Ao iniciar o curso de nutrição você passará a ser questionado pelas pessoas do seu convívio
próximo a respeito do conteúdo de alguns alimentos, na expectativa de que, como nutricionistas,
decoremos o teor nutricional completo dos alimentos, quaisquer que sejam (se isso não aconteceu,
irá acontecer em algum momento, pode ter certeza).
É importante, de antemão, termos ciência de que o nutricionista não é um “banco de dados
ambulante sobre alimentos”. Para isso, existem instrumentos elaborados com o detalhamento da
composição dos alimentos em Tabelas e os Bancos de Dados em Composição dos Alimentos
(assunto que detalharemos no módulo 3).
Num primeiro momento, o nutricionista deve ficar atento e conhecer as características gerais de
composição relacionadas aos grupos de alimentos. Isso não significa que cada alimento não tenha
sua especificidade, à qual o nutricionista deverá, aos poucos, identificar e utilizar na sua prática
diária de forma profilática ou terapêutica. Mas o primeiro passo para conhecer profundamente os
alimentos é identificar em qual grupo de alimentos ele está inserido para, quando necessário,
ampliar a noção que se quer ter de um determinado alimento.
O nutricionista é, sem dúvidas, um dos profissionais com mais possibilidade e versatilidade na sua
atuação. Ele pode atuar em nutrição clínica (ambulatorial, hospitalar, home care), alimentação
coletiva, indústria de alimentos, saúde coletiva, marketing em nutrição, nutrição esportiva e tantas
outras áreas. Mas o fato é que em todas elas, o nutricionista precisará conhecer a natureza e a
composição dos alimentos e utilizar tal conhecimento para o sucesso técnico e ético da sua prática.
Aqui são apresentados alguns exemplos:
Exemplo: Se alguém te pergunta qual a composição nutricional da carambola, você não tem
obrigação de detalhar seu conteúdo nutricional. Como nutricionista, terá a obrigação de classificá-la
como uma fruta e, como tal, afirmar que ela é rica em vitaminas, fibras e, possivelmente, minerais.
Posteriormente, ao reconhecê-lo como uma fruta ácida, poderá afirmar seu conteúdo importante
em vitamina C, especificamente.
Fique sabendo!
 
As cores, sabores e textura dos alimentos, especialmente os de origem vegetal, como frutas,
verduras e legumes, nos indicam importantes características da composição destes alimentos.
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Nutrição
Clínica
Hospitalar
O nutricionista, nesta área de atuação, é responsável pela prescrição de dietas terapêuticas,
inserido em uma equipe multidisciplinar de atenção ao paciente hospitalizado. Imaginemos
um paciente internado com insu�ciência renal grave. Nesta condição é fundamental que sua
alimentação seja restrita em alguns nutrientes, especialmente proteína e potássio, para evitar
a sobrecarga dos rins. O conhecimento sobre a composição dos alimentos torna-se, portanto,
fundamental para o processo terapêutico, permitindo ao nutricionista a escolha de alimentos
que não prejudique ou lese ainda mais o tecido renal.
Alimentação
Escolar
O nutricionista é o responsável técnico pela elaboração de cardápios no âmbito do Programa
Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Essa importante política preconiza uma série de
diretrizes nutricionais para a oferta de alimentos aos estudantes de escolas públicas no Brasil
todo. Para que os parâmetros nutricionais do PNAE sejam correspondidos na elaboração do
cardápio, o nutricionista deve agrupar os alimentos de forma a satisfazer tal oferta. O
conhecimento em composição dos alimentos faz-se, portanto, fundamental.
Implantação
de
Programas
de Educação
Alimentar e
Nutricional
A prática educativa em alimentação e nutrição é premissa fundamental da atuação do
nutricionista. Neste quesito, temos a responsabilidade de conscientizar a população a respeito
das escolhas alimentares saudáveis, para que as pessoas optem mais por alimentos saudáveis
em detrimento dos produtos alimentícios prejudiciais. Somente com um sólido conhecimento
em composição dos alimentos, o nutricionista é capaz de exercer esta função com habilidade e
sucesso. É importante aqui que sejam reconhecidos os alimentos/produtos saudáveis e não
saudáveis, dentre outros elementos, pelo seu conteúdo nutricional bené�co ou prejudicial.
Rotulagem
Nutricional
e
Elaboração
de Novos
Produtos
A rotulagem de alimentos industrializados é atribuição do nutricionista, tanto em produtos
convencionais quanto na elaboração de novos produtos. Ao produzir este novo alimento, o
nutricionista precisa agrupar ingredientes que assegurem o máximo possível da qualidade
nutricional do produto �nal. É aqui que entra, mais uma vez, o conhecimento deste
pro�ssional sobre a composição dos alimentos.
Nutrição na
Atividade
Física
A orientação nutricional ao praticante de atividade física ou modalidade esportiva é
fundamental para que ele alcance o desempenho desejado. Não se trata apenas de oferecer a
quantidade adequada de proteína e energia, mas é fundamental a oferta de uma alimentação
balanceada, com oferta su�ciente de vitaminas, minerais e �bras, além das fontes de energia e
proteínas necessárias. Antes de se optar por suplementos nutricionais, é importantíssimo o
estímulo ao consumo de alimentos que sejam capazes de prover tais demandas. E o
conhecimento sobre composição dos alimentos se apresentará como grande aliada do
trabalho do nutricionista.
Estes foram apenas alguns exemplos da fundamental importância dos conhecimentos em
composição dos alimentos pelo nutricionista. Notem que em alguns casos, conhecer ou não a
composição dos alimentos pode, inclusive, salvar ou colocar a vida das pessoas em risco, como na
prática da nutrição clínica.
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PARA REFLETIR: Será que o nutricionista tem consciência da importância da composição dos
alimentos na sua prática diária?
Procure um nutricionista, em quaisquer das áreas de atuação, e converse com ele sobre isso.
Pergunte sobre o entendimento que ele tem sobre a importância do nutricionista conhecer o
alimento e saber buscar boas fontes de dados sobre a composição dos alimentos.
2. Conceitos fundamentais em alimentos e
nutrição
Iniciaremos agora a apresentação de alguns conceitos que serão importantes para esta disciplina e
para o curso como um todo. Alguns são básicos e podem até já serem de seu conhecimento, mas é
necessário passarmos por eles para criarmos uma linha de raciocínio que facilite o entendimento de
conceitos mais complexos à frente. Vamos lá:
2.1. Alimentos e Nutrientes
Alimento é tudo aquilo que se ingere para a obtenção de energia e materiais – os nutrientes -
destinados a viabilizar as funções fisiológicas do organismo, bem como à formação e manutenção
dos tecidos.
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Os nutrientes presentes nos alimentos são os seguintes: proteínas, carboidratos, lipídeos,
minerais e vitaminas (micronutrientes). A água também é um componente fundamental dos
alimentos, com funções essenciais para a manutenção da vida e por muitos é considerada um
nutriente. A energia é obtida pela utilização em maior ou menor grau de três destes nutrientes:
proteínas, lipídeos e carboidratos.
A função energética da proteína é, talvez, a menos importante deste nutriente. Quando ocorre,
cada grama de proteína fornece 4 Kcal. As proteínas são constituídas pelos aminoácidos e são
responsáveis por quase toda a função enzimática no nosso organismo, transporte de gases e
nutrientes pela corrente sanguínea, composição dos músculos, composição das membranas
celulares, formação de hormônios, dentre outros.
Os carboidratos, também chamados de glicídios, ao contrário, têm na produção de energia a sua
principal função. Assim como as proteínas, 4 Kcal de energia são fornecidos a cada grama de
carboidrato. A função energética do carboidrato assume importância indiscutível quando se
constata que o cérebro e o tecido nervoso utilizam exclusivamente um carboidrato (a glicose) como
fonte energética. Vale ressaltar que alguns carboidratos não são digeridos e, desta forma, não
podem ser convertidos em energia sendo, portanto, não nutrientes.
É o caso da celulose e da hemicelulose que atuam como fibras alimentares, das quais falaremos à
frente.
Os lipídeos (triglicerídeos e ácidos graxos) constituem os nutrientes com maior densidade
energética – 9 kcal/g, mas possuem funções diversas além desta. Os lipídeos são responsáveis pela
constituição da membrana celular (fosfolipídios e colesterol), produção de hormônios e sais biliares
(colesterol) e contribuem para a resposta imunológica e inflamatória (ácidos graxos essenciais).
As vitaminas possuem uma vasta gama de funções no organismo, incluindo ação antioxidante,
como as vitaminas E e C ou atuando como coenzima, a exemplo da Vitamina B2 (Riboflavina) que é
precursora da coenzima dinucleotídeo de flavina adenina (FAD), componente da cadeia
respiratória. As vitaminas são divididas em lipossolúveis – A, D, E e K - e hidrossolúveis –
complexo B e vitamina C.
Os minerais também possuem funções diversas na fisiologia humana, mas, de maneira geral,
agem como componentes de enzimas ou outras moléculas para lhes garantir a devida função.
Exemplo: Ferro compõe a hemoglobina, proteína responsável pelo transporte de gases na corrente
sanguínea.
As fibras são normalmente polissacarídeos (carboidratos complexos) que não são digeridos pelo
organismo humano, não contribuindo com o valor calórico dos alimentos. Desta forma, as fibras
atuam para a formação do bolo fecal, contendo a absorção de alguns componentes da dieta, como
colesterol, triglicerídeos e carboidratos.
Alimentos e Nutrientes
2.2. Nutriente Limitante
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Já vimos que os nutrientes são moléculas ou elementos químicos presentes nos alimentos capazes
de gerar benefícios à saúde e manter o organismo funcionando adequadamente. Porém, não há
alimento que contenha, isoladamente, todos os nutrientes.
Quando um nutriente está ausente ou em quantidades muito baixas em um alimento, dizemos que
este nutriente é limitante neste alimento.
O exemplo mais clássico desta situação se refere às proteínas. Conforme dito anteriormente, as
proteínas são formadas pela combinação de diversos aminoácidos. São 20 os aminoácidos que
podem compor as proteínas, dos quais nove são chamados essenciais, ou seja, nosso organismo
não consegue produzi-los e, por isso, temos que ingeri-los na dieta. São eles: leucina, isoleucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina, histidina.
Algumas categorias de proteínas – especialmente as de origem animal – apresentam todos estes
nove aminoácidos em quantidades condizentes com as necessidades humanas. São as chamadas
proteínas completas.
Porém, algumas proteínas – normalmente de origem vegetal – apresentam insuficiência de um ou
mais destes nove aminoácidos essenciais (proteínas incompletas).
Este aminoácido essencial que está em falta ou insuficiente nesta proteína incompleta é chamado
de aminoácido limitante.
Para entendermos como isso pode afetar nosso cotidiano, vamos analisar uma informação que você
provavelmente já ouviu em algum programa de televisão, matéria jornalística ou outra fonte: a de
que a mistura “feijão com arroz” é importante. Vamos entender o porquê?
 
Assista ao vídeo abaixo!
2.3. Biodisponibilidade
De uma forma geral, a biodisponibilidade dos nutrientes é definida como a quantidade do nutriente
ingerido e absorvido que será efetivamente utilizado pelo organismo. Isso nos sugere que nem toda
quantidade de nutriente presente no alimento é passível de ser digerido e/ou absorvido e/ou
metabolizado pelo organismo e, consequentemente, não realizará sua função.
Discutir biodisponibilidade, porém, não é tão simples. De acordo com Cozzolino (2009, p. 5),
“(...) a definição precisa para biodisponibilidade de nutrientes ainda hoje é complicada, em
particular para os micronutrientes, dadas as diferentes concentrações endógenas (extensivo às
diferentes condições metabólicas decorrentes de doenças), e pela potencialidade dos numerosos
metabólitos bioativos.”
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Poderíamos trazer diversos exemplos de nutrientes que afetam ou são afetados quanto à sua
biodisponibilidade. Mas para exemplificar, utilizaremos aqui o caso do Ferro.
O Ferro nos alimentos pode estar presente de duas formas: ferro heme (Fe ) ou ferro não heme
(Fe ). O ferro heme é pouco afetado por fatores inibitórios ou facilitadores. Já o ferro não heme é
afetado positivamente por moléculas redutoras, como a vitamina C, que o converte à forma ferrosa
(Fe ) ou por íons competidores, como o Cálcio (Ca ). Além disso, o estado nutricional de ferro no
organismo afeta o percentual de absorção do ferro de 5% a 10% (estado nutricional adequado) para
até 30% (estado nutricional deficiente). Desta forma, podemos dizer, nestes termos que: a vitamina
C e o estado nutricional inadequado de ferro aumentam a biodisponibilidade do ferro alimentar,
enquanto o Cálcio reduz a biodisponibilidade deste mineral. Cabe ressaltar que diversos outros
fatores podem afetar a biodisponibilidade de ferro, tendo sido utilizados aqui apenas alguns para
título de exemplificação.
Outras questões gerais podem ser consideradas para compreender a biodisponibilidade. Por
exemplo: uma pessoa que passa por uma cirurgia bariátrica pode ter uma alteração importante na
produção de ácido clorídrico e, assim, reduzir a capacidade de digestão e, consequentemente, sua
biodisponibilidade. Ou, a depender do tipo de cirurgia realizada, pode alterar a produção de uma
proteína chamada fator intrínseco, responsável por se ligar à vitamina B12 e favorecer sua
absorção.
Os exemplos são muitos e o tema da biodisponibilidade será recorrente no curso de nutrição.
Portanto, é importante que você considere aprofundar tal conceito em seus estudos.
+2
+3
+2 +2
Biodisponibilidade de Ferro: Conversão do íon Ferroso para o Íon Férrico.
2.4. Compostos ou Substâncias Bioativas
Os compostos bioativos ou substâncias bioativas são nutrientes ou não nutrientes que possuem
ação fisiológica ou metabólica específica (BRASIL, 2002). Ao alimento que contém essa substância
bioativa, atribuímos a ele uma alegação funcional.
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Desta forma, os alimentos com alegação funcional são aqueles que apresentam alguma atividade
benéfica para o organismo além da sua capacidade nutritiva.
Os compostos bioativos estão subdivididos conforme imagem abaixo e possuem diversas ações no
organismo, tais como atividade antioxidante, estimulação do sistema imune, controle do
metabolismo hormonal, redução da pressão sanguínea, dentre outros.
Os compostos bioativos não nutrientes, apesar de fazerem muito bem à saúde, se diferem dos
nutrientes por sua não essencialidade. Ou seja, se você por ventura cessar sua ingestão de
flavonoide (composto bioativo da classe dos polifenois), perderá os benefícios gerados por esse
composto, mas não colocará sua vida ou sua integridade física em risco. Contudo, se você cessar a
ingestão, por exemplo, de vitamina C, em pouco tempo sentirá sintomas relacionados à carência
deste nutriente, levando a uma grave doença chamada escorbuto e, caso a deficiência não seja
revertida, poderá levar a óbito.
Desta forma, evidencia-se que os nutrientes são essenciais, enquanto os compostos bioativos não
nutrientes não o são, apesar de trazerem benefícios à saúde e reduzirem os riscos de adoecimento.
 
Subdivisão dos Compostos Bioativos.
UM POUCO MAIS SOBRE OS COMPOSTOS BIOATIVOS!
Acesse este link para saber mais sobre um importante composto bioativo, da classe dos
carotenóides – O Licopeno. 
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2018/06/img04-2-768x428.jpg
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732004000200009&lng=pt&nrm=iso
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2.5. Fatores Antinutricionais
Os alimentos não possuem apenas substâncias desejáveis à saúde humana e ao aproveitamento dos
nutrientes. Há nos alimentos, em maior ou menor grau, a depender do grupo de alimentos, os
fatores antinutricionais.
Fatores antinutricionais são substâncias que podem prejudicar a utilização de nutrientes pelo
organismo humano, seja no seu processo digestivo, seja no processo absortivo.
São exemplos destas substâncias: inibidores de proteases, inibidores de amilases, taninos, fitatos,
oxalatos, polifenóis, hemaglutininas e alguns oligossacarídeos.
A forma com que atuam é diversificada. Tratemos aqui de um exemplo:
Algumas substâncias apresentam algo mais agressivo do que atuação antinutricional, podendo
gerar certo nível de toxicidade. Exemplos destas substâncias são as lectinas (leguminosas), o ácido
cianídrico (mandioca brava), saponinas (diversas verduras) e as solaninas (batata inglesa).
A maioria dos fatores antinutricionais e elementos tóxicos são inativados pelas ações geradas pelo
próprio preparo dos alimentos, como a cocção. A técnica dietética é, portanto, uma importante área
do conhecimento para que o nutricionista torne possível o maior aproveitamento possível dos
alimentos, com aumento da biodisponibilidade dos nutrientes e redução da atuação dos fatores
antinutricionais.
 
Exemplo: Inibidor de Tripsina
O inibidor de tripsina é uma proteína presente especialmente em leguminosas (feijão, soja, grão de
bico e outras...). Ao ser ingerida junto nos alimentos, esta proteína inibe a ação da tripsina. A
tripsina é uma protease (enzima que digere proteínas) produzida pelo pâncreas e secretada no
duodeno junto ao suco pancreático. Se inibida, a tripsina não só deixa de digerir proteínas, e com
isso reduzir a absorção de aminoácidos essenciais, como também deixa de ativar outras enzimas
importantes, como a quimiotripsina.
PARA REFLETIR: Então os fatores antinutricionais afetam negativamente a biodisponibilidade dos
nutrientes?
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VAMOS ESTUDAR UM POUCO MAIS SOBRE ISSO?
Clique aqui e acesse o artigo para saber mais sobre como o processamento doméstico pode
interferir no teor de nutrientes e de fatores antinutricionais dos alimentos.
2.6. Classificação dos alimentos quanto ao
seu teor de nutrientes
Na nutrição, é muito comum as pessoas se referirem a este ou aquele alimento como “fonte” ou
“excelente fonte” de determinado nutriente. Mas esta classificação possui uma lógica e deve ser
seguida.
De acordo com os critérios estabelecidos pelo Food Department Agriculture – FDA é possível
classificar os alimentos a partir do conteúdo nutricional em uma porção usual do alimento. Desta
forma, temos o seguinte:
A. Alimentos Fonte: aquele alimento que contêm MAIS de 5% do valor da DRI (recomendação
diária) de um determinado nutriente em uma porção usual do alimento.
B. Alimento Boa-Fonte: aquele alimento que contem entre 10% e 20% do valor da DRI
(recomendação diária) de um determinado nutriente em uma porção usual do alimento.
C. Alimento Excelente-Fonte: aquele alimento que contém mais de 20% do valor da DRI
(recomendação diária) de um determinado nutriente em uma porção usual do alimento.
Sendo assim, a determinação da qualidade nutricional de um alimento em relação a um
determinado nutriente requer três informações:
I. A Composição centesimal (em 100 g) do nutriente no referido alimento. 
Essa informação deverá ser adquirida em uma tabela de composição dos alimentos ou banco
de dados confiáveis, a exemplo da TACO – Tabela de Composição dos Alimentos
(NEPA/Unicamp).
II. A porção usual do alimento (em gramas). 
Todos os alimentos possuem uma porção usualmente consumida, considerada para fins de
orientação alimentar nos guias alimentares. Essa porção é determinada de acordo com o que
usualmente é consumido por uma população saudável.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100029&lng=pt&nrm=iso
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III. A recomendação do nutriente a ser analisado no alimento. 
Essa informação é estabelecida por organismos internacionais e refletem a quantidade
mínima que devemos consumir de cada nutriente para mantermos nossas funções. Em breve,
você verá este tema com mais profundidade, na disciplina “Nutrição e Metabolismo”.
Exemplo: Será que o abacaxi é fonte de Vitamina C?
Vamos por etapas:
I. Composição Centesimal do Abacaxi para Vitamina C:
Em 100 gramas de abacaxi, segundo a TACO, há 34,6 mg de Vitamina C.
II. Porção usual de Abacaxi: 80 g
III. Nutriente a ser analisado: Vitamina C
Recomendação Diária de Vitamina C: 90 mg
Com base nestas informações, temos que fazer dois raciocínios em sequência:
a. Qual é o teor de vitamina C em uma porção de abacaxi?
Em 100 g de abacaxi, há 34,6 mg de vitamina C
Logo, em 80 g de abacaxi teremos 27,7 mg de vitamina C.
b. Qual o percentual que este valor (27,7 mg) representa sobre a recomendação diária de
Vitamina C?
Se para eu atingir 100% da recomendação de vitamina C preciso ingerir 90 mg, ao
ingerir uma porção de abacaxi (27,7 mg de vitamina C), estarei ingerindo qual
percentual?
A resposta, por regra de três simples, será: 30,8%.
Desta forma, podemos afirmar, com toda certeza, que Abacaxi é uma EXCELENTE FONTE de
Vitamina C, uma vez que em uma porção usual de abacaxi há mais de 20% (30,8%) da quantidade
de vitamina C que eu preciso ingerir ao longo do dia.
3. Conclusão
O objetivo deste tópico foi apontar a importância da disciplina de composição dos alimentos para a
prática profissional do nutricionista e apresentar alguns dos principais conceitos da ciência da
nutrição, com foco especial para aqueles que interessam principalmente o campo da ciência dos
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alimentos. Muitos destes conceitos serão ainda mais aprofundados ao longo desta disciplina, ou em
outras disciplinas do curso.
O intuito aqui foi esclarecer que o alimento é produto de uma enorme complexidade biológica, e
também simbólica. A riqueza nutricional de um alimento dependerá não apenas da presença de um
ou outro nutriente, mas também da forma biológica com que esse nutriente se encontra e sua
relação com outros componentes presentes nos alimentos, sejam estes outros nutrientes ou mesmo
compostos que interferem na utilização deles.
Tudo isso nos permite concluir que o nutricionista precisa se apropriar ao máximo daquilo que lhe
é mais importante, mais caro, que mais o identifica como profissional da saúde: o alimento. É o 
conhecimento sobre o alimento, sua composição e funcionalidade, que fará do nutricionista um
profissional essencial à promoção da saúde da população.
4. Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC Nº 2 de
7 de janeiro de 2002. Aprova o regulamento técnico de substâncias bioativas e probióticos
isolados com alegação de propriedades funcional e/ou de saúde, e dá outras providências. Brasília-
DF, 2002.
CARDOSO, Marly A. Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
COZZOLINO, Silvia M. F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3. ed. São Paulo: Manole, 2009.
EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2002.
PHILIPPI, Sonia. T. Alimentação Saudável e a pirâmide dos alimentos. In: PHILIPPI, Sonia T.
(coord.). Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri, São Paulo:
Manole, 2008.
YouTube. (2017, Junho, 07). Silmara Braga. Feijão com arroz brasileiro! (Proteínas).
01min08seg. Disponível em: . Acesso em:
20 maio 2018.