Apresentação Agroindustria Leite e derivados

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LEITE E DERIVADOS
Escola Família Agrícola Tabocal – EFAT
Curso Técnico em Agropecuária
Trilhas de Futuro 2024 / 2025
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Definição de Leite
Obtido de vacas sadias e bem alimentadas, que têm suas características nutritivas e composição originais garantidas e preservadas ao longo do processo de produção, transporte e beneficiamento. Que seja livre de resíduos, adulterantes e microrganismos patogênicos, de forma a não oferecer riscos ao ambiente, ao animal e ao ser humano.
Definição de Leite
Água: 87% 
Proteínas: 3,5%
Gordura: 3,5-4%
Lactose: 4%
pH: 6,5-6,8
Rico em vitaminas e sais minerais
Excelente meio de crescimento bacteriano
Qualidade do leite
Contaminações químicas, físicas e microbiológicas
Químicas: Adição de água, soro, reconstituintes (amido) e neutralizantes (NaHCO3)
Físicas: pelos, pedaços de madeira ou metal, carrapatos, etc.
Microbiológicas: CPP e CCS
Microbiologia do leite
	Tempo (minuto)	bactérias
	0	1
	20	2
	40	4
	60 (1 h)	8
	80	16
	100	32
	120 (2 h)	64
	180 (3 h)	512
	240 (4 h)	4096
	300 (5 h)	32768
	360 (6 h)	262144
	420 (7 h)	20 00000
	460 (8 h)	160 00000
Dobra a cada 20 minutos
Microbiologia do leite
Alta CBT e CCS
- redução dos teores de Proteínas, Gordura e Lactose
- Queda de rendimento – 15 a 20% 
INFLUÊNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E DA CONTAGEM
BACTERIANA TOTAL DO LEITE CRU NO RENDIMENTO DA PRODUÇÃO 
DE QUEIJOS
Naiara Milagres Augusto da Silva
INFLUÊNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E DA CONTAGEM
BACTERIANA TOTAL DO LEITE CRU NO RENDIMENTO DA PRODUÇÃO 
DE QUEIJOS
Naiara Milagres Augusto da Silva
INFLUÊNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E DA CONTAGEM
BACTERIANA TOTAL DO LEITE CRU NO RENDIMENTO DA PRODUÇÃO 
DE QUEIJOS
Naiara Milagres Augusto da Silva
Fraudes no leite
Aumentar o volume
adição de água
adição de soro
Conservação
bicarbonato de sódio
Disfarçar defeito ou qualidade
amido
sacarose
Fraudes no leite
Fraudes no leite
Prática análises do leite
Teste do alizarol
Prática análises do leite
Teste CMT
Pasteurização do leite
Para produção de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um período determinado.
Pasteurização lenta: 62° a 65° C durante 30 min. Após resfriar a 35° a 37° C
Pasteurização rápida: 72° a 75° C durante 15 seg. Após resfriar a 35° a 37° C
Pasteurização do leite
Para produção de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um período determinado.
Pasteurização lenta: 62° a 65° C durante 30 min. Após resfriar a 35° a 37° C
Pasteurização rápida: 72° a 75° C durante 15 seg. Após resfriar a 35° a 37° C
Produção de queijo minas frescal
Adição do coalho
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite (caseína) provocando a sua coagulação. 
Quantidade e diluição
Armazenagem
10 litros de leite 
Quantidade: 7 a 9 ml 
Diluição: meio copo de água
Produção de queijo minas frescal
Salga do leite
 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite
Fazer a salga antes de adicionar o coalho
Mexa o leite
A mexedura deve ser feita durante, aproximadamente, 1 minuto
Produção de queijo minas frescal
Aguardar a coagulação
 O tempo pode variar de acordo com o coalho, geralmente de 30 a 60 minutos
Verificar o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na 
coalhada e verifique a consistência
Consistência firme e gelatinosa, surgimento de soro
Produção de queijo minas frescal
Corte a coalhada
Deixe repousar de 3 a 5 minutos
Inicie a mexedora
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e deve ser feita lentamente. 20 minutos
Produção de queijo minas frescal
Elimine parte do soro
	-Retire aproximadamente 2/3(dois terço) do soro para facilitar a 	enformagem.
	-Após retirada do soro, podem ser adicionados orégano, salsa, ervas finas e sal na 	proporção de 1 a 2%
Importante: descarte do soro!
Produção de queijo minas frescal
Faça a enformagem
Coloque a massa nas formas com o auxílio de uma peneira apropriada.
Produção de queijo minas frescal
Vire o queijo
A viragem é feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo e ajudar a expulsão do soro
4 vezes = 10 a 20 min
Refrigeração de 10 a 12° C
Produção de queijo minas frescal
Embalagem do queijo
-A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC.
-Informações na etiqueta
Atenção:
A validade do queijo está associada à qualidade dos ingredientes e às boas práticas de fabricação 
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