Carne-Curada

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Carne Curada
Origens e Definição:
A origem da carne curada remete por volta do século 3 a.C. quando foi descoberto que a adição de sal ocasionava uma vida útil da carne mais longa. Assim a primeira definição de cura era " a adição de sal na carne com propósito de preservação". Com os passar dos séculos descobriram que carnes curadas tinham coloração diferente devido à presença de nitrato, considerado uma impureza no sal. A partir daí carnes curadas eram definidas como carnes que continham sal e nitrato para sua preservação (MEAT AND MEAT PROCESSING).
Hoje sabe-se que os nitratos e nitritos são necessários à conservação da carne, além de, junto com o açúcar, dar sabor, aroma, e uma coloração agradável. Sendo assim carne curada é atualmente uma carne que foi submetida a processos de conservação (salga e desidratação) e adição de outros ingredientes para melhorar suas características sensoriais (PROCESSO TECNOLÓGICO DE CARNES CURADAS.PDF).
Ingredientes da carne curada:
Sal: 
O sal é o principal ingrediente da cura. Sem ele o processo seria impossível. O sal confere os flavores essenciais da carne e também é essencial na extração e solubilização de suas proteínas miofibrilares. Além disso o sal proporciona rendimento na hora da cocção e influencia positivamente a qualidade e textura do produto. (AMBOS OS DE CIMA)
O sal também atua nas carnes como inibidor de crescimento bacteriano, pois aumenta a pressão osmótica no alimento causando a diminuição da atividade de água. Além disso, dependendo da concentração usada, o sal pode se tornar tóxico aos microrganismos (dependendo da tolerância dos mesmos ao ambiente proporcionado).
Mesmo o sal passando por um tratamento que lhe confira altos níveis de pureza, é difícil garantir a total ausência de impurezas, como alguns metais (cobre e ferro). Essas impurezas combinadas aos lipídios presentes na carne podem acelerar o processo de oxidação da gordura e, concomitante a isso, levar a carne a um processo de rancidez oxidativa. Assim, mesmo o sal sendo altamente puro ele contribui de forma indireta para a deterioração da carne por processos químicos. Dessa forma nitrito e fosfatos são necessários para retardar esse processo.
A quantidade de sal usada para os processos de cura pode variar consideravelmente, de acordo com o pH da carne, sua origem e seu tipo. Atualmente a quantidade usada não possui limite, ou seja, varia de acordo com a vontade de cada fabricante. No entanto leva-se como referência a aceitação sensorial dos consumidores, assim como limites impostos por problemas de saúde como hipertensão. (MEAT MEAT)
Açúcares:
Na fabricação de carnes curada, açúcar é um aditivo usado para:
Auxiliar no sabor do produto, suavizando os sabores ásperos deixados pelo amargo do nitrito e pelo salgado da salmoura;
Servir de fonte de energia para bactérias que reduzem nitrato a nitrito;
Redução da atividade de água;
Sendo transformados, por fermentação em ácido lático, ajudam a abaixar o pH da carne, dificultando o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.
Assim como o sal, não há uma legislação que limite o uso de açúcar; a referência é a aceitação do consumidor.
Nitrato/Nitrito
O nitrato (ou nitrito) de sódio ou potássio é considerado o aditivo mais importante e mais completo de produtos curados. Inicialmente era tido como impureza do sal, porém através de observações posteriores quanto à coloração da carne, foi descoberto que é o nitrato o agente que proporciona a coloração rosa avermelhada das carnes. A partir de então iniciou-se a adição direta de nitrato como parte da fórmula de cura com intuito de melhorar as características sensoriais da carne.
Recentemente estudos demonstraram que o nitrato, ao ser adicionado na carne reduz-se a nitrito através de degradação bacteriana. Assim descobriu-se que é o nitrito o agente responsável pela fixação da cor na carne através de reações que acontecem entre o mesmo e as proteínas solúveis da carne mioglobina e hemoglobina.
O conjunto de propriedades que o nitrato/nitrito confere às carnes é único. O nitrato é adicionado a carne para que, através da degradação bacteriana esse se reduza a nitrito e confira aspecto característico de carnes curadas. O nitrito por sua vez funciona como agente antibacteriano por ser tóxico a maioria dos microrganismos patogênicos, principalmente o gênero Clostridium.
Além disso o nitrito retarda a progressão da rancidez oxidativa, o que influencia profundamente no flavor dos produtos cárneos curados. (AMBOS OS USADOS ATÉ AGORA)
Legislação do Salame tipo Italiano
Ministério da Agricultura
Secretaria de Defesa Agropecuária
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA
 
Instrução Normativa Nº 22, de 31 de Julho de 2000 (*)
D.O.U. de 03/08/2000
 
ANEXO XII
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Salame Tipo Italiano
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo denominado Salame Tipo Italiano.
1.2. Âmbito de Aplicação
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Italiano, destinado ao comércio nacional ou internacional.
2. Descrição
2.1. Definição
Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação.
Nota:    A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
2.2. Classificação
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado.
2.3. Designação  (Denominação de Venda)
O produto será designado de Salame Tipo Italiano, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua apresentação para venda.
Exemplo:
- Salame Tipo Italiano Fatiado
- Salame Tipo Italiano em Cubos
- Outras
3. Composição e Requisitos
3.1. Composição
3.1.1.   Ingredientes Obrigatórios
Carne de Suíno (mín. 60%)
Toucinho
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio
3.1.2. Ingredientes Opcionais
Carne bovina
Leite em pó
Açúcares
Maltodextrinas
Proteínas lácteas
Aditivos intencionais
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substâncias glaceantes (revestimento externo)
3.1.3. Coadjuvantes de tecnologia
Cultivos iniciadores (starters)
3.2. Requisitos
3.2.1. Características Sensoriais
3.2.1.1. Textura:Característica
3.2.1.2. Cor:Característica
3.2.1.3. Sabor: Característico
3.2.1.4. Odor:Característico
3.2.2.   Características Físico-Químicas
	Atividade de água – Aw (max)
	0,90
	Umidade (máx)
	35 %
	Gordura (máx)
	32 %
	Proteína (min)
	25 %
	Carboidratos totais (max.)
	1,5 %
3.2.3.   Fatores essenciais de qualidade
3.2.3.1.Tempo de maturação/dessecação
Depende do processo tecnológico empregado
3.2.4.   Acondicionamento
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração
De acordo com a legislação vigente
5 superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
6. Higiene
6.1. Considerações Gerais
6.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 - 1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
Portaria nº 368, de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadoresde Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
6.1.2.   Toda a carne usada para elaboração de Salame Italiano deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de  Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
6.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização.
6.3. Critérios Microbiológicos
Aplica-se a legislação vigente.
7. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
8. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
9. Métodos de Análises
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - SDA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995.
10. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.
 
Métodos de cura:
Cura seca com adição de sal:
Esse é o método de cura mais antigo. Nesse processo apenas o sal é utilizado ou, em algumas vezes, em conjunto com nitrato ou nitrito. A humidade é retirada da carne e drenada, deixando a carne mais salgada, dura e com um flavor salobro. O produto geralmente é colocado sobre a superfície e vai penetrando a carne de cima para baixo e as áreas secas expostas são preenchidas pela solução de cura. Esse processo é usado tanto para peças de carnes gordurosas quanto para papadas e toucinho (MEAT AND MEAT)
Cura seca com adição de outros temperos:
http://www.sfdk.com.br/imagens/lei/MA%20-%20Inst%20Norm%2022.htm
http://www.sfdk.com.br/imagens/lei/Inst%20Norm%2022%20-%20ANEXO%20XII.htm