resumo slide 1 e 2 de controle de qualidade de produtos de origem animal

Prévia do material em texto

SLIDE 1 – CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTO ANIMAL 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA 
A tecnologia e a ciência dos alimentos 
 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS E SUA IMPORTÂNCIA 
Histórico 
- A conservação dos alimentos é um hábito que se originou na antiguidade 
- Processos como salga, defumação e conservação de alimentos em recipientes já eram 
utilizados no império romano 
- A produção de queijos, bebidas e pães, utilizando o processo de fermentação também já era 
utilizada 
 
Desenvolvimento Científico e Tecnológico 
- Em 1795, Nicolas Appert desenvolveu o primeiro conceito de acondicionamento em recipientes 
fechados e aquecimento 
- Em 1838, começou a utilização do frio industrial 
- O termo tecnologia dos alimentos surgiu nos EUA e Grã-Bretanha somente em 1931 
 
 
CONCEITO DE ALIMENTO E NUTRIENTE 
Alimento 
- Produtos de composição complexa em estado natural, cozidos ou processados ingeridos pelo 
homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais 
- Conceito de alimento segundo a ANVISA: toda substância que se ingere no estado natural, semi 
elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano 
 
Nutriente 
- São substâncias contidas nos alimentos que o organismo transforma, utiliza e incorpora para 
gerar energia ao seu funcionamento, material para a estrutura e regular o metabolismo 
 
 CIÊNCIA DOS ALIMENTOS E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
Ciência dos Alimentos 
- É a disciplina que se utiliza das ciências biológicas, físicas, químicas e da engenharia para o 
estudo da natureza dos alimentos, das causas das suas alterações e dos princípios relacionados 
ao processamento 
 
Tecnologia dos Alimentos 
- É considerada a aplicação da ciência dos alimentos para a seleção, conservação, 
transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros. 
 
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
1. Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis: superar desafios como 
sazonalidade, perecibilidade e distância da produção. 
2. Controlar as alterações e suas causas: prolongar a vida útil dos alimentos por meio da 
conservação. 
3. Diversificação dos alimentos: oferecer variedade de produtos para a indústria e o consumidor. 
4. Máximo aproveitamento dos alimentos e recursos: evitar desperdício, criar novos produtos e 
agregar valor. 
5. Produtos com propriedades especiais: desenvolver alimentos para pessoas com necessidades 
nutritivas específicas. 
6. Garantir alimentos seguros: assegurar a ausência de agentes nocivos (químicos, físicos ou 
biológicos) por meio da higiene e inspeção. 
Conhecimento necessário 
- Propriedades físicas, químicas, biológicas, funcionais e composição do alimento 
- Resultados sensoriais 
- Conhecimento profundo para aplicar processos nos alimentos e evitar alterações indesejadas. 
 
Importância da Tecnologia dos Alimentos 
- Cerca de 50% dos alimentos consumidos sofrem algum processamento 
- A tecnologia dos alimentos é fundamental para garantir a qualidade e segurança dos alimentos 
 
Qualidade dos Alimentos 
- Envolve desenvolver, projetar, produzir e comercializar produtos de qualidade 
- Relacionada a propriedades e características físicas, químicas, nutricionais, microbiológicas e 
sensoriais 
- Considera a saúde e segurança do consumidor, custo, apresentação, acesso e facilidade de 
manuseio e consumo 
 
Controle ou Garantia da Qualidade 
- São todas as metodologias e ações empregadas para garantir a qualidade de um alimento 
- Inclui avaliação macroscópica, controle de qualidade físico-químico, microbiológico e boas 
práticas de fabricação (BPF) 
 
ALGUMAS FONTES DE NUTRIENTES 
 
 
 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional 
(PPHO) 
- Manter a qualidade em todas as etapas do processamento e manipulação dos alimentos 
- Implantar, seguir e monitorar procedimentos rigorosos de higiene durante o processamento dos 
alimentos. 
 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
- Identificar e monitorar constantemente os pontos mais susceptíveis de ocorrência de problemas 
- Aplicação na indústria de alimentos e serviços 
 
Garantia da Qualidade 
- Voluntária: parte da própria empresa 
- Prevista em Legislação: estabelecida pelos órgãos governamentais de fiscalização 
Tipos de Qualidade 
- Qualidade Nutricional: depende da composição química do alimento e as proporções de seus 
componentes (nutrientes) 
- Qualidade Física: diz respeito à integridade física dos alimentos 
- Qualidade Química: são os controles que avaliam a composição do alimento 
- Qualidade Sensorial: é o que está mais ligado à escolha do produto pelo consumidor, apresenta 
características sensoriais agradáveis como coloração, consistência, textura, sabor e odor. 
 
Qualidade Higiênico-Sanitária 
- Relacionada à segurança dos alimentos e saúde do consumidor 
- Envolve prevenção de contaminações por microrganismos, físicas e químicas 
- Ferramentas para manter a higiene incluem análises microbiológicas e controle de qualidade. 
 
Outros Aspectos da Qualidade 
- Padrões sociais, culturais ou religiosos (ex: Kosher, Halal, hábitos regionais) 
 
Importância da Qualidade dos Alimentos 
- Fundamental para a saúde pública 
- Controle de qualidade é essencial para prevenir doenças e garantir a segurança dos alimentos 
- Papel importante do médico veterinário no controle de qualidade e inspeção de produtos de 
origem animal. 
 
 
 
SLIDE 2 - TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
INTRODUÇÃO 
 Aconservação dos alimentos é um dos principais objetivos da ciência e tecnologia dos 
alimentos existem vária estratégias para combater os diversos agentes ou fatores que promovem 
a deterioração dos alimentos 
 São chamados métodos de conservação dos alimentos e serão escolhidos de acordo 
com fatores como: 
*Tipo e composição do alimento 
*Disponibilidade de tecnologia 
*Tempo de conservação 
*Custo benefício para a sua realização 
*A escolha se baseia nas informações da ciência dos alimentos 
 
Agentes que Causam Alterações 
- Físicos (luz, temperatura) 
- Químicos (pH, metais, oxigênio) 
- Mecânicos (embalagens, manipulação) 
- Biológicos (enzimas, microrganismos) 
 
Estratégias de Combate às Alterações 
- Impedir que os microrganismos cheguem ao produto 
- Destruir os microrganismos presentes 
- Impedir ou reduzir a multiplicação dos microrganismos 
 
Métodos de Conservação 
- Transformação (diversificação e aumento da vida útil) 
- Exemplos: queijo, defumação, fermentação, maturação, aditivos 
- Calor (temperatura alta para destruir microrganismos) 
- Exemplos: cozimento, esterilização comercial 
- Resistência dos microrganismos ao calor (varia de acordo com o tipo de microrganismo) 
 
Considerações Finais 
- A escolha da temperatura e do tempo de exposição ao calor depende de fatores como o tipo de 
produto, embalagem e microrganismos presentes. 
 
Existem 23 grupos de aditivos alimentares 
 
Métodos de Conservação Pelo Calor 
- A temperatura afeta o crescimento microbiano, atividade enzimática e velocidade das reações 
químicas 
- O emprego de temperaturas altas permite prolongar a vida útil do produto 
- Existe o cozimento normal dos alimentos, mas não é suficiente para prolongar a estabilidade do 
alimento 
 
Parâmetros de Conservação Pelo Calor 
- Valor D: tempo necessário para destruir 90% dos microrganismos 
- Esterilidade comercial: eliminação de 99,9% dos microrganismos 
- Equilíbrio entre temperatura e tempo para evitar alterações nutritivas e organolépticas 
 
 
Resistência dos Microrganismos ao Calor 
- Psicrófilos e Psicrotróficos: abaixo de 20°C 
- Mesófilos: 25-40°C 
- Termófilos: 45-80°C 
- Esporos: acima de 100°C 
 
Parâmetros para Escolha da Temperatura 
- Cálculos baseados em fatores como carga do equipamento, tempo de elevação da temperatura, 
tipo e volume do produto, embalagem e tipo de microrganismos presente 
- Temperaturas pré-estabelecidas: 115-150°C 
- Tempo: 15-20 minutos. 
 
Métodos por Calor 
- Três métodos principais:Esterilização, Pasteurização e Termização 
 
Esterilização 
- Objetivo: destruir microrganismos mais resistentes (esporulados) 
- Pode ser feita com produto embalado ou não 
- Tipos de embalagens: latas, vidro ou plástico termoestável 
- Etapas do processo: lavagem, preenchimento, evacuação, fechamento e esterilização 
 
Pasteurização 
- Objetivo: destruir microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir microbiota não 
patogênica 
- Tipos de pasteurização: lenta e rápida 
- Pasteurização lenta: 30 minutos, 62-68°C 
- Pasteurização rápida: 15-20 segundos, 72-85°C 
 
Termização 
- Similar à pasteurização rápida, mas com temperaturas mais baixas (60-65°C) e tempos menores 
(10-15 segundos) 
- Utilizada para leite cru 
 
Irradiação dos Alimentos 
- Utiliza radiação eletromagnética não-ionizante ou ionizante 
- Radiação não-ionizante: gera calor para aquecer o produto 
- Radiação ionizante: prolonga vida útil do alimento sem aumento significativo da temperatura 
 
Radiações não-ionizantes 
- Tipos: infravermelho, micro-ondas, dielétrico e ôhmico 
- Ocorre aquecimento do produto, variando de acordo com o comprimento de onda, tipo do produto 
e sistema. 
 
Infravermelho 
- Utilizado em fornos e dessecadores radiantes 
- Produz calor por vibração nas ligações intermoleculares 
- Pouca penetração, atinge mais a superfície 
- Pode alterar características organolépticas e nutritivas dos alimentos 
Micro-ondas 
- Mais aplicado no uso doméstico, mas também utilizado em escala industrial 
- Possui poder de penetração superior ao infravermelho 
- As micro-ondas se convertem em calor ao ser absorvida pela matéria 
- Interage principalmente com a água e íons (alimentos com sal) 
 
Fatores Interferentes 
- Material: refletantes, transparentes, absorventes 
- Forma e massa do alimento 
- Potência e frequência das ondas 
 
Efeitos nos Alimentos e Vantagens na Indústria 
- Aquecimento mais rápido e aumento da produção 
- Aquecimento mais uniforme que no infravermelho 
- Aquecimento seletivo, economia de energia 
- Permite o controle rápido e maior eficiência na conversão de energia. 
 
Aplicações da Radiação na Indústria Alimentícia 
- Desidratação de massas e condimentos 
- Pré-cozimento, pasteurização e esterilização 
- Desidratação de biscoitos e secagem de pão torrado 
- Descongelamento de alimentos em bloco 
- Fusão de chocolates e gorduras 
 
Processos de Aquecimento 
- Dielétrico: utiliza um campo elétrico para aquecer o produto 
- Ôhmico: utiliza uma corrente elétrica para aquecer o produto 
- Indução: utiliza um campo magnético para aquecer o produto 
 
Radiações Ionizantes 
- Utiliza energia radioativa para irradiação dos alimentos 
- Fontes de radiação: raios Gama, raios X, elétrons gerados em aceleradores 
- Efeitos sobre os microrganismos: eliminação ou retardo da proliferação 
- Vantagens: não modifica características organolépticas e valor nutritivo dos alimentos. 
 
Conservação de Alimentos por Radiação 
- Características sensoriais: alterações dependem da dose e de fatores como viscosidade, 
densidade, presença de oxigênio, temperatura, pH e aditivos 
- Alterações possíveis: sabor, aroma, cor, viscosidade, textura e vitaminas 
- Aplicação na indústria: radapertização, radicidação e radurização 
- Vantagens e desvantagens: prolongamento da vida útil, tratamento após a embalagem, custo 
elevado e necessidade de aparato de segurança 
 
Conservação pelo Frio 
- Método antigo de conservação de alimentos 
- Baseia-se na inibição parcial ou total dos processos que levam à deterioração do alimento 
- Objetivos do frio: inibir atividades metabólicas, enzimáticas, reações químicas e atividade 
microbiana 
- Pode ser feita por refrigeração ou congelamento 
- Refrigeração: redução e manutenção da temperatura acima do ponto de congelamento 
- Congelamento: redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento 
 
Efeitos do Frio nos Alimentos 
- Inibe o crescimento de microrganismos termófilos e mesófilos 
- Psicrotróficos, leveduras e mofos podem proliferar 
- Alterações possíveis: oxidação de lipídeos, degradação de pigmentos e vitaminas, desnaturação de 
proteínas. 
 
Controle Adequado na Refrigeração 
- Redução rápida da temperatura 
- Matéria prima de qualidade 
- Umidade relativa controlada 
- Circulação do ar uniforme 
- Luz controlada para evitar oxidação 
 
Congelamento 
- Redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento (-18°C) 
- Transformação da água em gelo, impedindo o crescimento de microrganismos 
- Preservação das características nutricionais e organolépticas 
 
Processo de Cristalização 
- Nucleação: formação de núcleos de cristais 
- Crescimento dos cristais: adição de moléculas de água aos cristais formados 
 
Alterações Possíveis 
- Danos pelos cristais 
- Aumento da concentração dos solutos 
- Alteração do volume 
- Recristalização 
- Sublimação 
- Alterações químicas (oxidação de lipídeos, desnaturação das proteínas) 
 
Sistemas de Frio 
- Mecânicos (câmaras frias) 
- Criogênico (líquidos criogênicos como nitrogênio líquido e CO2) 
- Sistema com superfícies frias (congeladores de placa) 
- Líquidos (imersão em salmouras) 
 
Conservação de Alimentos 
- Conservação pela alteração do pH: acidificação inibe o crescimento microbiano 
- Fermentação ou adição de ácidos fracos 
- Exemplos: vinagre, iogurte 
- Conservação por atmosfera: controle da atmosfera para inibir o crescimento microbiano 
- Atmosfera controlada, modificada ou vácuo 
- Exemplos: câmaras para frutas, embalagens 
- Conservação pela redução da Aw (atividade de água): inibe a proliferação microbiana 
- Redução da Aw abaixo de 0,60 
- Exemplos: alimentos desidratados, secos 
- Evaporação: concentração dos sólidos totais reduzindo a Aw 
- Usada para concentrar líquidos, reduzir peso e volume 
- Exemplos: leite condensado, frutas secas 
- Desidratação: extração da água contida nos alimentos em condições controladas 
- Pode ser feita por evaporação ou sublimação (liofilização) 
- Exemplos: alimentos desidratados, secos. 
 
Métodos de Conservação de Alimentos 
- Dessecação por ar quente, contato com superfície, fonte radiante ou energia eletromagnética 
- Liofilização (criodesidratação): sublimação do gelo sem passar pelo estado líquido 
- Defumação: desidratação pela ação da fumaça da queima de madeira 
- Salga: redução da atividade de água por desidratação com adição de NaCl 
 
Efeitos e Alterações 
- Endurecimento superficial 
- Movimento de sólidos solúveis 
- Retração 
- Gelatinização do amido 
- Aderência à embalagem 
- Escurecimento não enzimático 
- Perda de substâncias voláteis e aromáticas 
- Diminuição da capacidade de retenção de água 
- Mudanças de textura 
- Perda do valor nutritivo 
- Mudança na cor 
 
Considerações Finais 
- Todas as técnicas de conservação têm vantagens e desvantagens 
- A escolha da técnica depende do tipo de produto e das condições disponíveis 
- A conservação dos alimentos permitiu uma maior dispersão e acesso a diferentes tipos de 
alimentos.