ilide info-paes-de-forma-e-paes-praticos-para-o-dia-a-dia-pr_7a5917e6cdc9277d917fe1690f3632ff

Prévia do material em texto

E-BOOK
PÃES DE FORMA E PÃES 
PRÁTICOS PARA O DIA A DIA
@chefcrisgutierrez
chefcrisgutierrez@gmail.com
Olá meus alunos e futuros alunos! 
Espero que com esse material você possa fazer
pães todos os dias, seguindo o passo a passo, em
receitas Low Carb, Veganas e Funcionais, fáceis de
fazer e incríveis de comer! Aproveitem!
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
 
Cris Gutierrez é uma Chef chileno-brasileira, 
graduada em jornalismo, pós graduada em 
gastronomia, mestre padeira e confeiteira por 
formação e especialista em Fermentação Natural
Sem Glúten e Confeitaria Saudável.
 
Com formação nacional e internacional 
em gastronomia, desenvolveu um
 importante trabalho autoral nas áreas da 
Panificação e Confeitaria Sem Glúten e 
Natural. Pioneira em diversos
 estudos na área.
 
SOBRE A CHEF CRIS GUTIÉRREZ:
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Nesta vida curta, 
acredito que o maior 
poder do ser humano
é fazer outras pessoas
felizes.
O conteúdo deste E-book e todas as suas receitas são parte 
de um trabalho autoral desenvolvido pela Chef Cris Gutiérrez
e protegido pela Lei de Direitos Autorais. Sendo assim não é 
permitida cópia, reprodução ou veiculação do mesmo sem 
autorização da criadora do conteúdo.
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
ÍNDICE:
 
1. Pão Integral de Aveia com
Banana 2. Pão Integral Funcional
3. Pão Australiano Funcional
4. Pão Low Carb de Gergelim
5. Pão de Amêndoas Low Carb
6. Pão de Hambúrguer Low Carb
7. Pão de Hambúrguer Vegano
8. Pão de Cacau Vegano
9. Pão Multigrãos Vegano
10. Purê de frutas para
Fermentação
 
Pão Integral de Aveia com Banana
 
Ingredientes
 
Farinha de arroz integral 150g
Farinha de aveia sem glúten 100g
Fécula de mandioca 70g
Fécula de batata 70g
Açúcar natural para a fermentação 40g
Goma xantana 9g
Fermento Biológico seco 9g
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 120g)
Sal rosa 8g 
Azeite ou outro óleo vegetal extravirgem 100g
Ovos 180g
Purê de banana 130g 
Agua 180ml*
Farelo de aveia sem glúten para decorar 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 210 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional. 
2. Separe uma forma de pão de forma com cerca de 24cm de diâmetro e
unte com azeite
3.Separe e misture todos ingredientes secos da receita (farinha de
arroz integral, farinha de aveia sem glúten, fécula de batata, fécula de
mandioca, goma xantana, açúcar e sal). Se você estiver usando
fermento biológico seco coloque nessa etapa. Misture bem. 
4.F aça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só a
água, os ovos, o purê de banana (somente as bananas batidas ou
amassadas), o azeite ou óleo e o açúcar natural para fermentação. 
5. Deixe fermentar até dobrar de volume. 
6. Retire todo o ar da fermentação e coloque na forma para pão.
Deixe quase dobrar de volume. 
7. Asse nas temperaturas indicadas acima. 
Rende 2 Pães de forma médios.
 
Nota da Chef: A quantidade de água nos pães está relacionada com
a absorção de hidratação das farinhas. Por isso, o ideal é colocar
primeiro 2/3 de água e deixar o restante para o final. Farinhas mais
integrais e nutritivas absorvem mais água que farinhas mais brancas
e menos nutritivas.
 
Foto meramente ilustrativa. Arquivo pessoal
da Chef Cris Gutiérrez. Proibida a
reprodução.
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Pão Integral Funcional
 
Ingredientes
 
Farinha de arroz integral 210g
Farinha de trigo sarraceno 40g
Fécula de mandioca 90g
Fécula de batata 90g
Açúcar natural para a fermentação 45g
Goma xantana 9g
Fermento Biológico seco 9g
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 120g)
Sal rosa 8g 
Azeite ou outro óleo vegetal extravirgem 110g
Ovos 180g
Agua 300ml*
Sementes diversas 
(chia, linhaça, semente de girassol, gergelim) 30g e mais um pouco
para decorar
 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 210 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional. 
2. Separe uma forma de pão de forma com cerca de 24cm de diâmetro e
unte com azeite
3.Separe e misture todos ingredientes secos da receita (farinha de
arroz integral, farinha de trigo sarraceno, fécula de batata, fécula de
mandioca, goma xantana, açúcar e sal). Se você estiver usando
fermento biológico seco coloque nessa etapa. Misture bem. 
4.F aça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só a
água, os ovos, o azeite ou óleo e o açúcar natural para fermentação. 
5. Deixe fermentar até dobrar de volume. 
6. Retire todo o ar da fermentação e coloque na forma para pão.
Deixe quase dobrar de volume.
7. Asse nas temperaturas indicadas acima. 
Rende 2 Pães de forma médios.
 
Nota da Chef:
 
A quantidade de fermento biológico seco ou de Levain depende do
tempo e da temperatura que você irá fermentar. Na receita coloquei
um parâmetro mas a quantidade está relacionada a temperatura do
seu ambiente. 
Foto meramente ilustrativa. Arquivo pessoal
da Chef Cris Gutiérrez. Proibida a
reprodução.
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Pão Australiano Funcional 
 
Nova Formulação
 
Ingredientes
 
Farinha de arroz integral 90g
Farinha de aveia integral ou farinha de Teff 10g
Fécula de mandioca 30g
Fécula de batata 30g
Cacau em pó 10g
Mel de abelha 20g 
(pode usar outro tipo de açúcar natural, 
mas a receita original é feita com mel) 
Canela em pó pura 1g
Goma xantana 3g
Fermento Biológico seco 4g
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 50g)
Sal rosa 3g
Azeite ou outro óleo vegetal extravirgem 40g (pode usar Ghee. O
sabor fica ainda melhor e a receita original leva manteiga) 
Ovos 60g 
Agua 100 ml*
 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 240 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional.
2.Separe uma forma de 20 a 24 cm de diâmetro e unte com azeite.
3.Separe e misture todos ingredientes secos da receita (farinha de arroz
integral, farinha de aveia integral ou teff, cacau em pó, fécula de batata,
fécula de mandioca, goma xantana, canela e sal). Se você estiver
usando fermento biológico seco coloque nessa etapa. Misture bem. 
4.Faça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só a
água, os ovos, o azeite ou a ghee e o mel. Deixe fermentar até dobrar de
volume.
5.Retire todo o ar da fermentação e coloque na forma para pão.
Deixe quase dobrar de volume.
6.Asse a 210 graus em forno profissional ou a 175 graus em forno
convencional por cerca de 40 minutos.
 
Rende 1 Pão de forma pequeno.
 
Nota da Chef:
 
Açúcar natural para a fermentação é qualquer fonte de açúcar que, neste caso, é
utilizado para potencializar a fermentação. Exemplos de açúcar que podem ser
utilizados: mel, purê de frutas desidratadas (tâmaras, figos, uva passa), açúcar
demerara.
Foto meramente ilustrativa. Arquivo pessoal da
Chef Cris Gutiérrez. Proibida a reprodução.
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
*Cada forno se comporta de uma maneira diferente e assa os pães de forma
diferente. Por isso, todos os tempos indicados no E-Book são aproximados, você deve
acompanhar o cozimento do seu pão pelo menos nas primeiras vezes que fizer e
anotar os tempos reais do seu forno. Lembre-se: nem todo pão corado é um pão
assado, por isso, existem formas de checar se o seu pão está realmente assado: uma
é mais caseira e consiste em bater no fundo do pão que recém saiu do forno. O som
deve ser oco e isso indica que o seu pão já está pronto. Se o som não estiver oco, você
deve retornar com o pão ao forno. 
Pão Low Carb de Gergelim
 
Ingredientes
 
Farinha de oleaginosas (prefiro a de castanha de caju ou de
amêndoas) 130g
Farinha de gergelim 40g
Linhaça dourada 20g
Psyllium5g
Goma xantana 5g
Fermento Biológico seco 5g
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 60g)
Sal 5g
Ovos 220g 
Água 80 ml*
Açúcar natural para a fermentação 10g
Gergelim para decorar
 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 240 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional.
2.Separe uma forma de 20 a 24 cm de diâmetro e unte com azeite.
3.Separe e misture todos ingredientes secos da receita (farinha de
oleaginosas, farinha de gergelim, linhaça dourada, psyllium, goma
xantana, açúcar e sal). Se você estiver usando fermento biológico seco
coloque nessa etapa. Misture bem.
4.Faça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só a
agua e os ovos. 
5.Deixe fermentar até dobrar de volume. 
6. Retire todo o ar da fermentação e coloque na forma untada.
decore com o gergelim e deixe quase dobrar de volume. 
7. Asse a 175 graus em forno profissional ou a 210 graus em forno
convencional por cerca de 40 minutos.
 
Rende 1 Pão de forma médio
 
Foto meramente ilustrativa. Arquivo pessoal da
Chef Cris Gutiérrez. Proibida a reprodução.
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Pão Low Carb de Amêndoas com Coco
 
Ingredientes
 
Farinha de amêndoas 140g
Farinha de coco branca 30g
Linhaça dourada 20g
Psyllium 5g
Goma xantana 5g
Fermento Biológico seco 5g
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 60g)
Sal 5g
Ovos 220g
Agua 100ml*
Açúcar natural para a fermentação 10g
 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 240 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional.
2.Separe uma forma de 20 a 24 cm de diâmetro e unte com azeite.
3.Separe e misture todos ingredientes secos da receita (farinha de
amêndoas, farinha de coco branca, linhaça dourada, psyllium, goma
xantana, açúcar e sal). Se você estiver usando fermento biológico seco
coloque nessa etapa. Misture bem.
4.Faça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só a
água e os ovos. 
5.Deixe fermentar até dobrar de volume.
6. Retire todo o ar da fermentação e coloque na forma para pão.
Deixe quase dobrar de volume.
6. Asse a 175 graus em forno profissional ou a 210 graus em forno
convencional por cerca de 40 minutos.
 
Rende 1 Pão de forma médio.
 
Nota da Chef:
 
Para pães de forma:
 
Quando você colocar a massa na forma para a segunda
fermentação, ajeite bem a massa. Pode polvilhar sementes, grãos,
nibs, oleaginosas picadas ou farinha para finalizar com perfeição sua
receita!
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Foto meramente ilustrativa. Arquivo pessoal da Chef Cris Gutiérrez.
Proibida a reprodução.
Pão de Hamburguer Low Carb
 
Ingredientes:
 
Farinha de oleaginosas 90g
Farinha de grão-de-bico 25g
Farinha de Linhaça dourada 5g
Psyllium 3g
Açúcar natural para a fermentação 20g
Ovos 160g 
Goma xantana 2g
sal 2g
Fermento biologico seco 5g ou Levain 
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 40g)
 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 240 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional. 
2. Separe e misture todos ingredientes secos da receita (farinha de
oleaginosas, farinha de grão de bico, farinha de linhaça, psyllium, goma
xantana, açúcar e sal). Se você estiver usando fermento biológico seco
coloque nessa etapa. Misture bem. 
3.F aça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só os
ovos. 
4. Deixe fermentar até dobrar de volume.
5. Retire todo o ar da fermentação. Deixe quase dobrar de volume.
6. Pegue a massa molhando levemente as mãos e forme bolas com
cerca de 140g cada (pode ser mais ou menos, porém todas devem ser
iguais). Se você tiver dificuldade nesse processo por falta de prática, use
forminhas próprias para Hambúrguer. 
7. Asse a 210 graus em forno profissional ou a 175 graus em forno
convencional por cerca de 25 minutos.
 
Sugestão de Rendimento: 3 Pães de Hambúrguer.
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Foto meramente ilustrativa. 
Arquivo pessoal da Chef Cris Gutiérrez. 
Proibida a reprodução.
Pão de Hamburguer Vegano
 
Ingredientes:
 
Farinha de arroz branco 100g
Farinha de grão de bico 40g
Farinha de Linhaça dourada 10g 
Fécula de mandioca 40g 
Fécula de batata 15g 
Goma xantana 5g 
Psyllium 6g
Açúcar natural para a fermentação 20g 
Sal 6g 
Água 200ml*
Azeite 30g 
Fermento Biológico seco 6g
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 65g)
Mais um pouco de farinha de grão de bico para polvilhar
 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 240 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional. 
2. Separe e misture todos ingredientes secos da receita (farinha de arroz
branco, farinha de grão de bico, farinha de linhaça, fécula de mandioca,
fécula de batata,, psyllium, goma xantana, açúcar e sal). Se você estiver
usando fermento biológico seco coloque nessa etapa. Misture bem. 
3.F aça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só a
água e o azeite. 
4. Deixe fermentar até dobrar de volume. 
5. Retire todo o ar da fermentação.
6. Pegue a massa molhando levemente as mãos e forme bolas com
cerca de 140g cada (pode ser mais ou menos, porém todas devem ser
iguais). Se você tiver dificuldade nesse processo por falta de prática, use
forminhas próprias para Hambúrguer. 
7. Deixe fermentar até quase dobrar de volume e polvilhe farinha
de grão de bico para deixá-los ainda mais bonitos. 
8. Asse a 200 graus em forno profissional ou a 165 graus em forno
convencional por cerca de 25 minutos. 
 
Sugestão de Rendimento: 4 a 5 Pães de Hambúrguer.
Foto meramente ilustrativa. Arquivo pessoal da Chef Cris
Gutiérrez. Proibida a reprodução.
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Pão de Cacau Vegano
 
Ingredientes:
 
Farinha de arroz integral 120g
Cacau em pó 20g
Farinha de Linhaça dourada 12g 
Fécula de mandioca 40g 
Fécula de batata 10g 
Goma xantana 5g 
Psyllium 5g
Açúcar natural para a fermentação 20g 
Sal 6g 
Água 240ml*
Azeite ou óleo de coco 30g 
Fermento Biológico seco 6g
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 65g)
Nibs de Cacau para decorar
 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 240 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional. 
2. Separe e misture todos ingredientes secos da receita (farinha de arroz
integral, cacau em pó, farinha de linhaça, fécula de mandioca, fécula de
batata, psyllium, goma xantana, açúcar e sal). Se você estiver usando
fermento biológico seco coloque nessa etapa. Misture bem. 
3.F aça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só a
água e o azeite. 
4. Deixe fermentar até dobrar de volume. 
5. Retire todo o ar da fermentação.
6.Despeje a massa em forminhas de Brioche.
7. Decore com os nibs de cacau. e deixe fermentar até quase dobrar
de volume, 
8. Asse a 210 graus em forno profissional ou a 175 graus em forno
convencional por cerca de 25 minutos.
 
Sugestão de Rendimento: Cinco Pãezinhos.
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Foto meramente ilustrativa. Arquivo pessoal da Chef Cris
Gutiérrez. Proibida a reprodução.
Pão Multigrãos Vegano
 
Ingredientes:
 
Farinha de arroz integral 110 g
Farinha de Trigo Sarraceno 
ou de Teff ou de Beringela 30g
Farinha de Linhaça 10g 
Fécula de mandioca 30g
Fécula de batata 20g
Goma xantana 5g 
Sementes diversas 30g e mais 30g para decorar Proibida a reprodução.
Psyllium 5g
Açúcar natural para a fermentação 20g 
Sal 6g 
Água 230ml*
Azeite 30g 
Fermento Biológico seco 6g
(ou Levain sem glúten para quem
já souber fermentar com Levain - 60g)
 
Modo de Preparo:
 
1.Pré-aqueça o forno a 240 graus se for forno convencional ou a 175
graus se for forno elétrico ou profissional. 
2. Separe e misture todos ingredientessecos da receita (farinha de arroz
integral, farinha de trigo sarraceno, farinha de linhaça, fécula de
mandioca, fécula de batata, psyllium, goma xantana, açúcar e sal). Se
você estiver usando fermento biológico seco coloque nessa etapa.
Misture bem. 
3. F aça um buraco no meio dos secos e acrescente de uma vez só a
água e o azeite. 
4. Deixe fermentar até dobrar de volume. 
5. Retire todo o ar da fermentação e coloque na forma untada. decore
com o gergelim e deixe quase dobrar de volume. 
6. Asse a 175 graus em forno profissional ou a 210 graus em forno
convencional por cerca de 40 minutos.
 
Sugestão: Livre modelagem. Nesse você pode usar a imaginação e fazer
um formato que te agrade mais! Lembre-se: se você fizer pães
pequenos, faça todos do mesmo peso. Divida a massa. Na hora de assar
eles assarão por igual.
 
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.
Foto meramente ilustrativa. 
Arquivo pessoal da Chef Cris Gutiérrez. 
Purê de frutas desidratadas para substituir o açúcar na fermentação:
 
Ingredientes:
 
Para 100g de frutas desidratadas (sem caroço) use 80 ml de água
filtrada ou mineral.
 
Modo de preparo:
 
Deixe as frutas desidratadas de molho nessa água por cerca de 3h.
Bata e utilize o purê na receita em substituição ao açúcar.
 
Nota da Chef
Todas as receitas deste E-Book são feitas com dupla fermentação para garantir
que o seu pão fermente por mais tempo e assim tenha mais benefícios 
nutricionais e uma quantidade menor de carboidratos.
 
Se na sua cidade estiver muito quente, acima de 26 graus, avalie diminuir a 
quantidade de fermento indicado em cada receita para ter fermentações mais
longas. Faça isso aos poucos e em pequenas quantidades. 
*TODOS OS DIREITOS RESERVADOS. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE CONTEÚDO SEM CITAR A FONTE.