ControleQualidadeVarejo_Ribeiro_2022

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cada categoria no decorrer da evolução das 
conformidades nas lojas, assim como a influência do trabalho do nutricionista no 
controle de qualidade. Conclusão: O estudo demostrou a importância da 
implementação das boas práticas de manipulação na esfera do varejo, assim como a 
ação do nutricionista durante os processos. 
 
Palavras-chave: Boas Práticas de Manipulação; Nutricionistas; Controle de 
Qualidade; Higiene dos Alimentos. 
7 
 
 
 
Abstract: 
Introduction: The retail sector has registered growth in the number of establishments 
in Brazil since the mid-twentieth century. Thus, it is emphasized that ensuring the 
hygienic-sanitary quality of food sold must be a priority in order to avoid contamination 
through Foodborne Diseases (DTAs). Therefore, good food manufacturing practices 
are essential for safety in the production stages in the retail sector. Objective: The 
study aimed to analyze the process of hygienic-sanitary quality control in the 
perishable food sector of the food retail, through the performance of the nutritionist, in 
a capital of the Brazilian northeast region. Methodology: The research covered the 
perishables department of two stores of a supermarket chain, between March 2021 
and January 2022. It was supported by a structured checklist based on Ordinance No. 
2619/11 of the Municipal Department of São Paulo, applied in two sequential steps, 
with the help of the MOKI Software. Results: The results showed the evolution of 
hygienic-sanitary quality control in the perishables sector of the study, noting significant 
changes throughout the research with an increase in the compliance index. In addition, 
the transformation of each category was observed during the evolution of conformity 
in the stores, as well as the influence of the nutritionist's work in quality control. 
Conclusion: The study showed the importance of implementing good handling 
practices in the retail sphere, as well as the nutritionist's action during the processes. 
 
Keywords: Good Handling Practices; Nutritionists; Quality control; Food Hygiene. 
 
 
INTRODUÇÃO 
Desde meados do século XX o Brasil passou a registrar um aumento no número 
de estabelecimentos comerciais que atuam na modalidade de autosserviço, os 
supermercados1. Dados da Associação Brasileira de Supermercados – ABRAS, 
apontam que o setor continuou a registrar crescimento no número de 
estabelecimentos mesmo em meio aos momentos de crise, com faturamento de R$ 
554 bilhões em 2020, que representou em 7,5% do Produto Interno Bruto Nacional 
(PIB)2. 
Neste cenário, a contaminação por meio de alimentos ganha foco e se torna 
uma preocupação mundial3. Logo, ofertar alimentos de qualidade tem como objetivo 
8 
 
 
 
contribuir para a promoção da saúde dos consumidores e a prevenção de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTAs)4. 
Para isso, as boas práticas de fabricação (BPF) são primordiais à inocuidade 
dos processos de produção no setor varejista5, onde o desperdício de alimentos 
contaminados acarreta em impactos comerciais e perdas econômicas significativas, 
além da insatisfação dos clientes, portanto, os supermercados varejistas têm buscado 
medidas para assegurar melhores condições dos produtos comercializados e evitar 
prejuízos maiores6. 
Contudo, vários fatores podem interferir na efetivação das mesmas, dentre os 
quais, destacam-se: a falta de formação técnica, escasso comprometimento dos 
colaboradores responsáveis pela manipulação dos alimentos e tempo reduzido para 
aplicação das normas7–9. 
Assim, para realizar as adequações necessárias, a atuação de profissionais 
qualificados torna-se essencial no impulsionamento de um serviço bem executado10–
12, Ou seja, as ações de um nutricionista nestes estabelecimentos, contribui 
consideravelmente, para melhoria da qualidade higiênico-sanitária dos produtos, além 
de facilitar o gerenciamento e avaliação de risco dos locais13. 
De acordo com a Resolução nº 600 do Conselho Federal de Nutricionistas14, 
entre as atribuições destes profissionais, no segmento de controle de qualidade no 
setor varejista, estão: a coordenação das atividades nos procedimentos da 
comercialização de alimentos, recebimento, manipulação, pré-preparo, embalagem, 
armazenamento, distribuição, transporte e outros, assim como participar do 
planejamento e supervisão da adequação de instalações físicas, equipamentos e 
utensílios, e elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações 
corretivas. 
9 
 
 
 
Diante do exposto, o presente estudo objetiva analisar o processo de controle 
de qualidade higiênico sanitária no setor de alimentos perecíveis do varejo alimentar, 
mediante a atuação do profissional nutricionista, em uma capital da região nordeste 
brasileiro. Ressalta-se que a expressividade da presente investigação, reside na 
compreensão da importância do controle de qualidade no setor avaliado e a atuação 
do nutricionista no varejo. 
 
METODOLOGIA 
INSTRUMENTOS E MÉTODOS 
Trata-se de um estudo observacional, transversal e descritivo. O estudo 
observacional é caracterizado pela posição do pesquisador que apenas analisar a 
situação sem intervir, não tendo controle sobre os fatores que determinam os 
desfechos. O estudo transversal é definido como estático, responsável por analisar e 
descrever processos em determinado momento no tempo, onde as causas estão 
presentes ao efeito no mesmo momento ou intervalo de tempo analisados15. 
O estudo foi realizado em uma rede varejista de alimentos, situada em uma 
capital do nordeste, e ocorreu no período de março de 2021 à janeiro de 2022. 
 
CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL 
Refere-se a uma rede de supermercados varejista, composta por sete lojas, 
situadas nas zonas norte e sul da capital, região metropolitana, e duas cidades do 
interior do estado, com volume de vendas e faturamento em torno de R$ 20 milhões 
ao mês, no qual o setor de perecíveis representa 60% deste. A empresa foi escolhida 
pela representatividade comercial e econômica no varejo local, além da acessibilidade 
dos pesquisadores ao ambiente. 
10 
 
 
 
 
INSTRUMENTO DE PESQUISA 
Utilizou-se uma lista de verificação estruturada, contendo 386 perguntas 
fechadas, subdivididas em 14 blocos, baseadas na portaria nº 2619/11 da Secretaria 
Municipal de Saúde de São Paulo16. A lista é distribuída em 14 categorias gerais, 
sendo elas: Instalações e Edificação, Recebimento, Armazenamento/Estoque seco, 
Armazenamento/Câmara Refrigerados, Armazenamento/Câmara Congelados, 
Armazenamento/Ilhas/Balcões, Açougue, Peixaria, Frios, Rotisseria, Refeitório, FLV - 
Área de Fracionamento, Padaria e Documentação. É possível atribuir avaliações de 
acordo com os parâmetros: conforme, não conforme, e não aplicável. 
A lista de verificação foi aplicada com o auxílio do software Moki17. Esse 
consiste em um aplicativo de coleta de dados que permite o gerenciamento do 
desempenho de operações de campo, indicado para automatizar, agilizar e controlar 
processos, procedimentos, conformidade e padrões de operações de campo, e que 
permite acompanhar rotinas, otimizar processos e dinamizar as operações. 
 
MÉTODOS 
O estudo foi realizado em duas lojas da capital, sendo uma delas considerada 
modelo da rede, na Zona Sul da capital e a outra um atacarejo e centro de distribuição 
na Zona Norte. Para identificação das lojas utilizaremos os códigos L1 e L2, 
respectivamente. 
Inicialmente foi realizada uma visita em março de 2021 e, sequencialmente em 
janeiro de 2022, em cada loja. As visitas ocorreram durante o horário comercial, com 
os setores em pleno funcionamento, nas quais os pesquisadores tiveram livre acesso 
aos departamentos internos e externos dos locais. 
11 
 
 
 
 
ANÁLISE DE DADOS 
As análises foram realizadas com auxílio do Moki Software Checklist Eletrônico. 
Os resultados obtidos foram tabulados e analisados segundo a estatística descritiva18 
utilizandoo programa Microsoft Office Excel 365. Foram realizadas média aritmética 
entre os resultados das duas lojas e apresentados em escala de percentuais. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A partir da análise dos resultados, foi possível avaliar a evolução do controle 
de qualidade higiênico-sanitária no setor de perecíveis do universo de estudo. 
 
AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL GERAL DE CONFORMIDADE 
Foram observadas mudanças significativas ao longo da pesquisa, sendo o 
índice de conformidade melhor avaliado na visita 2, conforme o gráfico a seguir: 
12 
 
 
 
Gráfico 1 - Distribuição dos percentuais de conformidades observados nos períodos de março 
de 2021 e janeiro de 2022 em supermercados em uma capital do nordeste. L1: Zona Sul; L2: 
Zona Norte. 
 
Os resultados demonstram na primeira visita, que L1 apresentou maior 
percentual de conformidades em relação a L2. Contudo, na segunda visita, notou-se 
uma leve redução no índice de conformidades da L1, ao comparar-se à L2. Dessa 
forma, constata-se que a loja com melhor resultado na implementação das BPF foi a 
L2, com um aumento de 51% de conformidade. 
Tal resultado pode ser atribuído a diversos fatores, destaca-se à princípio, a 
deficiência no treinamento e capacitação dos colaboradores, assim como a ausência 
de acompanhamento durante os processos de implementação das BPF. 
Um estudo realizado para diagnosticar o perfil higiênico-sanitário e físico-
estrutural de supermercados de pequeno e médio porte em uma cidade do Agreste 
de Pernambuco, verificou uma adequação média global de 20,9%, com variação de 
5,8 à 36,5%, média inferior às encontradas no presente estudo. A pesquisa revelou 
que o alto nível de não conformidades ocorre, dentre outros fatores, devido à ausência 
de capacitação periódica dos colaboradores e inaptidão dos estabelecimentos para 
manipulação e comercialização segura dos alimentos19. 
De forma semelhante, Pedroso e Bernardino20 avaliaram a qualidade dos 
serviços oferecidos por três lojas de uma rede de supermercados no Paraná. Nesses 
estabelecimentos verificou-se uma boa estrutura física, assim como a presença de 
treinamentos contínuos de boas práticas de manipulação, o que resultou em um índice 
de adequação maior que 90% em, praticamente, todas as categorias avaliadas, onde 
as principais inconformidades foram provenientes da conduta dos manipuladores, 
13 
 
 
 
assim como, ausência de fichas de controle de temperatura e Procedimentos 
Operacionais Padrão (POPs). 
Ressalta-se que dentre as atribuições do nutricionista, encontra-se a promoção 
periódica de aperfeiçoamento e atualização, por meio de cursos, palestras e ações 
para manipuladores/funcionários14. Comprova-se mais uma vez a importância desse 
profissional durante a execução das BPF, principalmente, pela contribuição positiva 
na obtenção de alimentos seguros. 
 Vieira et al.21 ao avaliar a importância da implantação das BPF em um 
supermercado na Paraíba, observaram um índice de inadequação inicial com 
variações de 12,5% a 87,5%. Após seis meses de efetivação das boas práticas, esses 
índices demonstraram uma melhoria de 6,4% à 33,3%, em que revela ser um passo 
imprescindível na produção de alimentos que certificam a conformidade na legislação 
preconizada e, consequentemente, atendam às expectativas dos consumidores. 
Enfatiza-se a representatividade da capacitação e conscientização dos 
manipuladores, bem como, a influência de um acompanhamento constante dessas 
medidas, onde se faz necessário o empenho e responsabilidade de ambas as partes 
para a prestação de um serviço com excelência. 
 
14 
 
 
 
AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL DE CONFORMIDADES POR CATEGORIA 
Após análise detalhada das categorias avaliadas, observou-se a conversão de 
cada setor no processo de evolução das conformidades nas lojas. Os resultados 
podem ser observados no Gráfico 2, abaixo. 
Gráfico 2 - Percentuais médio de adequação por categorias observados nos períodos de 
março de 2021 e janeiro de 2022 em supermercados em uma capital do nordeste. L1: Zona 
Sul; L2: Zona Norte. 
 
Inicialmente, nenhum dos itens avaliados possuía adequação superior a 70% 
de conformidade, sendo apenas o item Armazenamento/Ilhas/Balcões pontuado neste 
valor. Em seguida, as categorias melhor avaliadas foram referentes à Documentação, 
Armazenamento/Câmara Congelados, Peixaria e Armazenamento/Estoque seco. 
As demais categorias tiveram uma pontuação inferior a 50%, onde a menor 
pontuação foi para a Rotisseria, que foram constatadas falhas nas temperaturas de 
armazenamento dos produtos, assim como nos processos de manipulação. Seguido 
15 
 
 
 
de Recebimento, onde os alimentos eram transportados em veículos com condições 
inadequadas, assim como recepcionados sem aferição de temperatura e coleta de 
informações, como dados de fabricação e validade. Frios, com problemas no 
armazenamento e controle da temperatura dos alimentos, bem como na manipulação, 
periodicidade de higienização e manutenção elétrica. 
O refeitório, apresentou instabilidades no controle de temperaturas, 
higienização e manipulação. Padaria, com processos de manipulação e controle de 
temperaturas indevidos. Armazenamento/Câmara de Refrigerados onde as principais 
falhas eram no controle de temperatura, organização, e separação dos produtos 
destinados à devolução ou descarte, assim como na higienização e instalações 
elétricas. 
Também foram encontradas inadequações nos itens Instalações e edificações, 
com as questões estruturais de pisos, paredes, portas, instalações elétricas, 
iluminação e treinamento dos funcionários e uso de EPI’s. FLV-Área de 
Fracionamento, apresentou organização e controle de temperatura inadequados, área 
com cruzamento no fluxo das atividades, higienização ineficaz dos alimentos, assim 
como ambiente e utensílios. E Açougue com problemas na manipulação e controle de 
temperaturas. 
Sequencialmente, após a segunda avalição, é possível verificar que a categoria 
melhor avaliada foi a de Recebimento e FLV – Área de Fracionamento. Ao comparar 
a evolução durante o período de pesquisa, nota-se que a Rotisseria apresentou 
melhores resultados, seguida de Recebimento e Frios. Em contrapartida, a categoria 
referente à Instalações e Edificação, obteve menores resultados, gráfico 02. 
Entre os pontos avaliados no presente estudo, apenas um deles obteve uma 
adequação menor do que 80%, foi o de Instalações e Edificações, sendo esse o índice 
16 
 
 
 
com menor resultado observado. Foram constatadas algumas áreas com goteiras, 
piso quebrado, portas com aberturas que facilitam a entrada de roedores e, 
consequentemente, presença de animais pelo local, assim como instalações elétricas 
desprotegidas e áreas externas com produtos em desuso. 
Almeida et al.19 em seu estudo constataram que a maioria dos 
estabelecimentos analisados apresentavam falhas nesse item, indicando que os 
pontos discriminados podem comprometer todas as etapas de manipulação dos 
alimentos. Pedroso e Bernardino20, ao analisarem um supermercado de grande porte, 
observaram que esse era um ponto crucial para o desenvolvimento eficiente das 
demais adequações. 
Vieira et al.21, ao analisar a implantação de boas práticas em um supermercado, 
encontraram um índice de não conformidades de 32,2%, ao final do período, após 6 
meses, este percentual caiu para 6,4%, configura-se como bom resultado ao 
considerar que o processo de implantação de boas práticas varia, em média, de 6 à 
12 meses, ou um pouco mais quando trata de estrutura física. 
Evidentemente este é um processo contínuo e requer o comprometimento da 
equipe, visto que maioria das adequações são de fácil realização, principalmente se 
a equipe for treinada e direcionada com frequência. 
 
INFLUÊNCIA DO TRABALHO DO NUTRICIONISTA NO CONTROLE DE 
QUALIDADE 
Inicialmente, a rede de supermercados contava com apenas um profissional 
nutricionista, com regimede trabalho de 40 horas semanais e responsabilidade por 
todos os setores das sete lojas da rede. O profissional exercia atribuições conforme 
proposto pela resolução nº 600/18 do Conselho Federal de Nutricionistas14, sendo 
17 
 
 
 
estas: elaboração, implantação e atualização do Manual de Boas Práticas e 
Procedimentos Operacionais Padrão, promoção de treinamentos e cursos de 
atualização de funcionários, planejamento e supervisão da implantação e adequação 
de instalações físicas, equipamentos e utensílios e demais atividades. 
Dessa forma, esse profissional possuía suas atribuições limitadas, com uma 
demanda superior ao adequado, impossibilitando-o de atender todos os locais. 
Durante o estudo, a empresa iniciou a implantação de um programa de qualidade nos 
processos, e assim contratou mais dois profissionais nutricionistas, onde um deles 
ficou responsável por supervisionar o setor de perecíveis, encarregado por todos os 
processos ligados a essa implementação. 
Os resultados mostram que o índice de adequação geral entre as lojas variou, 
pois contava com o nutricionista de forma mais presente. Nessa loja os itens melhor 
avaliados foram os referentes ao armazenamento dos produtos e documentação. 
Verificou-se também que ao final da avaliação as lojas apresentaram uma adequação 
final com variação de 87,0% a 89,2% dessa vez o melhor resultado foi encontrado na 
loja L2, que contou com o acompanhamento da nutricionista responsável pelo 
gerenciamento do setor de perecíveis. 
Assim, constatou-se que um fator crucial para o desenvolvimento e evolução 
da qualidade higiênico sanitária desses locais foi a atuação do profissional 
nutricionista, devido a sua atuação de forma mais próxima do setor, permitindo-se 
acompanhar os manipuladores em todas as etapas do processamento, assim como, 
a identificação dos pontos críticos e desenvolvimento de ações para a evolução dos 
processos de adequação; proporcionou-se treinamentos para a equipe e garantiu a 
execução de todas as normas vigentes na legislação no cumprimento das boas 
práticas de manipulação. 
18 
 
 
 
Estudos mostram que a atuação de um profissional nutricionista como líder da 
segurança alimentar, pode melhorar a evolução da qualidade higiênico-sanitária 
desses estabelecimentos13. Cabe a esse profissional a responsabilidade pelas 
atividades técnicas, administrativas e gerenciais da unidade de alimentação e 
nutrição, assim como a implementação e manutenção de ações de controle higiênico-
sanitário22,23. 
Cunha et al.24 avaliaram o desempenho da segurança e risco de serviços 
alimentares de diferentes naturezas e o papel do nutricionista como líder de segurança 
alimentar. Analisou-se 84 empresas alimentícias na cidade de Santos, e os resultados 
constataram que as variáveis positivamente associadas ao desempenho da 
segurança alimentar foram a presença do nutricionista e uma estrutura adequada, 
obtendo resultados melhores até mesmo quando manipuladores eram treinados, 
ressaltando que até mesmo nessas situações, o acompanhamento do nutricionista de 
torna essencial para a manutenção e controle das boas práticas. 
Paula et al.25 ao relatar as boas práticas de manipulação como ferramenta 
primordial para manter a qualidade dos supermercados no Maranhão, constataram 
que os principais desafios enfrentados pelos supermercados se dão pela 
incapacidade em seguir rigorosamente os padrões das legislações vigentes. 
Dessa forma existe a necessidade de um maior controle e monitoramento dos 
pontos críticos e, principalmente, a presença de profissionais qualificados para o 
treinamento e supervisão da execução das boas práticas de manipulação. 
Esses dados sugerem a importância das boas práticas de manipulação dos 
alimentos com o desempenho e treinamento da equipe de manipuladores, já que 
esses são responsáveis por desenvolver grande parte dos processos de produção 
alimentar. 
19 
 
 
 
 
CONCLUSÕES 
O presente estudo ressaltou a importância da implantação das boas práticas 
de manipulação no setor varejista alimentar, possibilitou observar mudanças 
expressivas nos resultados obtidos no período inicial e final do estudo, bem como, 
identificar os pontos críticos que esse setor apresenta. Assim, busca-se intensificar e 
investigar possíveis medidas a se investir para resolução dos problemas encontrados, 
como também, gerar novas estratégias para garantir a segurança dos alimentos. 
Outro ponto crucial encontrado no estudo foi a atuação do profissional 
nutricionista durante todo o processo, pois o acompanhamento desse profissional 
contribuiu para uma maior evolução dos pontos de adequação analisados. 
É de eximia importância manter a continuidade dos estudos avaliativos da 
qualidade higiênico-sanitária nos setores varejistas, com ampliação às pesquisas nos 
demais departamentos de não perecíveis, sempre buscando endossar a excelência 
dos produtos e serviço oferecido aos consumidores, e consequentemente, a promover 
à saúde. 
 
20 
 
 
 
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