UAN - Polo (1)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:1586511)
Peso da Avaliação 4,00
Prova 122149685
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as 
UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos alimentares de seus 
clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em alguns “mandamentos”: Sobre 
esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no vendedor, sem 
necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade.
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a qualidade 
nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente com o 
destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V - F.
B F - V - V - F - F.
C V - F - V - F - V.
D V - V - F - F - F.
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A gestão de pessoas é de extrema importância para uma UAN/UPR. Ele está diretamente relacionado com a 
qualidade do serviço prestado. Com relação aos trabalhadores de UAN, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) O cuidado com a saúde do funcionário, bem como o seu efetivo controle, influencia na qualidade do produto 
final. Por isso é importante que o nutricionista saiba sobre as leis trabalhistas, sobre os controles de saúde e saiba 
gerenciar pessoas.
( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar uma capacitação em higiene pessoal ao 
ingressar na empresa. O treinamento em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por 
alimentos não precisa ocorrer periodicamente, pois o profissional foi treinado ao entrar na empresa e não há 
necessidade de treinar novamente.
( ) Para realizar o dimensionamento, basta saber o número de clientes. O número de refeições e lanches serve 
para dimensionar os cozinheiros, pois para contratar auxiliar de limpeza depende da área da cozinha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - V - F.
C F - F - V.
D V - F - F.
A gestão de qualidade em UAN é fundamental para a elaboração e entrega de refeições seguras aos clientes. Com 
base nas ferramentas para qualidade em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- As ferramentas de gestão da qualidade são instrumentos que permitem maior controle dos processos e auxiliam 
na tomada de decisões.
II- O Ciclo PDCA tem seus métodos estruturados por símbolos e formas geométricas que sinalizam a direção a 
seguir para obtenção dos resultados desejados.
III- O Checklist ou Folha de verificação é uma ferramenta comumente utilizada em UAN, é considerada uma 
ferramenta simples de gestão da qualidade e permite organizar e padronizar a coleta de dados.
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Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das 
instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e
íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
B As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual de
reflexão baixo, entre 30 e 45%.
C
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os ruídos em
UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música ambiente é
contraindicado.
D As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração direta do
sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) têm implementação regulamentada por legislações no Brasil. Com relação a essas 
ferramentas de gestão da qualidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Manual de Boas Práticas.
II- Procedimentos Operacionais Padronizados.
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III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
( ) Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à Segurança dos Alimentos. Permite ações corretivas, 
prevenindo que um alimento ou refeição com algum perigo alcance o consumidor.
( ) Estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis aos funcionários para consulta, com 
o objetivo de executar suas instruções adequadamente. 
( ) Documento que descreve as instalações físicas e os cuidados necessários para atender à legislação sanitária 
federal na realização do serviço de alimentação. É aplicável a qualquer estabelecimento que processe ou 
comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um, este documento deve ser individualizado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - II - III.
O termo qualidade é muito abrangente e pode ter diversas definições. Com relação aos grandes estudiosos da 
qualidade e suas teorias, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Feigenbaum.
II- Garvin.
III- Juran.
IV- Crosby.
V - Deming
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( ) O foco dos seus estudos se direciona para a qualidade representada pela conformidade com as especificações 
e com as exigências do cliente.
( ) As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcendental, adição de bons componentes, satisfação do cliente, 
conformidade às especificações e valor.
( ) A qualidade é enfocada como um valor medido através do nível de organização da empresa.
( ) Para ele, a qualidade se baseia na defesa de que a boa execução do trabalho propicia o aumento da 
produtividade das empresas. A produtividade empresarial está intimamente ligada ao aprimoramento da 
qualidade.
( ) A qualidade consiste nas características do produto que vão de encontro às necessidades dos clientes e dessa 
forma proporcionam a satisfação com relação ao produto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - I - II - IV - III.
B IV - II - I - V - III.
C III - V - IV - II - I.
D II - IV - III - V - I.
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser 
seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao 
consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de 
equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no 
exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a 
substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
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III-Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por 
excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa 
resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, IV e V estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças II, III e V estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os cardápios da 
UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio 
foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao método AQPC, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, 
analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar 
esses perigos através de pontos críticos de controle.
( ) Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, possibilitando 
que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem a clientela, dentro 
do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde.
( ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de 
produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
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B V - F - V.
C F - V - F.
D V - V - F.
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional 
responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). 
Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-funcional, com o intuito de garantir a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, 
estudando as seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e 
portarias que tratam da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados 
aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas 
práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que 
contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de 
alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças II e III estão corretas.
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em autogestão 
ou terceirização. Com relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
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( ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a responsabilidade, 
desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
( ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo serviço de 
alimentação.
( ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a 
empresa beneficiária e a prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B F - F - V.
C F - V - F.
D V - F - V.
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