Prova_1A_-_Nutricao

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1a Prova – Bromatologia – Disciplina FAR-136 
Profa. Ingrid Graça Ramos 
16/04/2012 
Prova A 
 
Nome: _______________________________________________________ 
 
Antes de iniciar a prova, leia as instruções abaixo: 
1) Espere a ordem do professor para iniciar a prova; 
2) Leia atentamente as questões e atenha-se a elas, pois nenhum esclarecimento adicional 
será dado. A interpretação faz parte da prova! 
3) Para as respostas, utilizar caneta de tinta preta ou azul. Respostas à lápis serão anuladas; 
4) Para as questões de múltipla escolha, ATENÇÃO! Uma resposta errada anula uma 
questão certa. Portanto, NÃO CHUTE! 
5) A prova terá duração de 2 horas a partir do início da mesma. 
 
Questão 1) (0,5 pontos) Assinale a afirmativa incorreta: 
( A ) Lipídios são ésteres de ácidos graxos e glicerol, que podem ser fisicamente 
caracterizados, por serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos; 
( B ) À temperatura ambiente os óleos são líquidos e as gorduras sólidas. Essa diferença 
está atribuída à presença de ácidos graxos insaturados, sabendo-se que as gorduras contêm 
mais ácidos graxos insaturados que os óleos, em sua estrutura; 
( C ) A saponificação consiste no aquecimento do lipídio em solução básica concentrada. 
Por hidrólise o lipídio é dividido em duas frações, sendo a saponificável constituída por 
glicerol e ácidos graxos e a insaponificável por esteróis alcoóis, pigmentos, hidrocarbonetos 
e vitaminas lipossolúveis; 
( D ) Os ácidos graxos são os componentes principais dos lipídios. Sua estrutura é formada 
por uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico; 
( E ) Os ácidos graxos saturados têm maior ponto de fusão e são mais estáveis que os 
ácidos graxos insaturados. 
 
Questão 2) (0,5 pontos) Assinale a afirmativa incorreta: 
( A ) A rancidez oxidativa consiste em uma sequência completa de alterações químicas 
resultantes da interação de lipídios com o oxigênio, que, em geral, é prejudicial à qualidade 
dos alimentos; 
( B ) A rancidez oxidativa consiste na decomposição de ácidos graxos, formando moléculas 
pequenas (aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e hidrocarbonetos) e voláteis, que produzem 
aromas indesejáveis; 
( C ) A rancidez oxidativa é uma das principais reações de deterioração de alimentos que 
limita seu tempo de conservação e tem, como conseqüência, o aparecimento de sabores e 
odores característicos de ranço, redução do valor nutritivo do alimento e produção de 
componentes tóxicos; 
( D ) Na rancidez oxidativa, o principal substrato é o ácido graxo saturado, que reage com 
o oxigênio; 
( E ) A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o 
processo de oxidação de alimentos. 
Questão 3) (0,5 pontos) Com relação aos processos de modificação de gorduras, avalie as 
afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I. A hidrogenação permite a conversão dos óleos em gorduras, produzindo 
gorduras plásticas como a margarina; 
II. O processo de hidrogenação consiste na forte agitação do óleo líquido em 
presença de determinada quantidade de hidrogênio gasoso; 
III. As gorduras hidrogenadas tornam-se menos resistentes à oxidação e menos 
estáveis; 
IV. O processo de transesterificação consiste na alteração da posição dos ácidos 
graxos entre diferentes posições na hidroxila, a fim de melhorar a consistência e a 
utilidade das gorduras. Esse processo não modifica o ácido graxo, por isso não 
produz trans e não altera a digestibilidade do triglicerídeo; 
( A ) As afirmativas I e IV; 
( B ) As afirmativas II, III e IV estão corretas; 
( C ) As afirmativas I e II; 
( D ) As afirmativas I, II e IV estão corretas; 
( E ) Todas as afirmativas estão corretas. 
 
Questão 4) (1,0 ponto) Observe os ácidos graxos relacionados abaixo: 
I) C 6:0 (ácido capróico) 
II) C 12:0 (ácido láurico) 
III) C 18:0 (ácido esteárico) 
IV) C 18:1(9) (ácido oléico) 
a) (0,25 pontos) Entre I, II e III, qual possui maior ponto de fusão? Justifique a sua 
resposta. 
b) (0,25 pontos) Entre III e IV, qual possui maior ponto de fusão? Justifique a sua 
resposta. 
c) (0,25 pontos) Entre I e II, qual é mais solúvel em água? Justifique a sua resposta. 
d) (0,25 pontos) Entre III e IV, qual é mais solúvel em água? Justifique a sua resposta. 
Respostas sem justificativas não serão consideradas. 
 
Questão 5) (0,5 pontos) 
Observe as informações sobre a composição química e nutricionais do açaí e responda: 
 
 
Maravilha da Amazônia 
Alimento básico do nortista. Os índios comem com 
farinha há milênios. Nos anos 1980, surfistas do sul 
descobriram seu valor energético e nutritivo. Fala-se 
do açaí, fruto do açaizeiro, uma palmeira que se 
espalha pela Amazônia, mais nas margens dos rios. 
Sua fruta, dizem os estudiosos, parece que foi criada 
em laboratório sob encomenda para a “geração 
saúde”. 
(Mylton Severiano. Adaptado) 
 
 
(http://sistemaproducao.cnptia.embrapa.br) 
a) (0,3 pontos) A que se deve o alto valor calórico do açaí? 
b) (0,2 pontos) Além dos lipídeos totais, a tabela de informações nutricionais do açaí 
evidencia a presença de mais um lipídeo com importante função metabólica e que 
também pode ser utilizado como antioxidante natural. Qual lipídeo é esse? 
 
Questão 6) (1,5 ponto) Com relação aos lipídeos e carboidratos, reescreva as frases 
incorretas, abaixo, de modo a torná-las corretas: 
I. (0,25 pontos) Os carotenóides são lipídeos saponificáveis responsáveis pela 
coloração amarelo/avermelhado na maioria de óleos e gorduras; 
II. (0,25 pontos) A lecitina é um carboidrato que pode ser utilizada como emulsificante 
na indústria alimentícia; 
III. (0,25 pontos) Cerídeos são lipídeos compostos, cuja presença mínima 
(aproximadamente 0,005%) torna turvo alguns óleos vegetais quando a temperatura 
ambiente é baixa; 
IV. (0,25 pontos) Os ácidos graxos ω são sintetizados pelo organismo e por isso são 
denominados ácidos graxos essenciais; 
V. (0,25 pontos) Os ácidos graxos ω3 são ácidos monoinsaturados encontrados em 
peixes gordurosos, como: salmão, sardinha, atum e arenque; 
VI. (0,25 pontos) Os ácidos graxos ω6 são ácidos graxos saturados e são encontrados nos 
óleos de milho, algodão, soja e girassol. 
 
Questão 7) (0,5 pontos) Analise as afirmações abaixo e assinale a proposição correta: 
I. As fibras alimentares, com exceção da lignina, pertencem ao grupo dos 
carboidratos; São polímeros com mais de 11 unidades de açúcares, unidas por 
ligações glicosídicas; 
II. A principal função das fibras insolúveis é facilitar a eliminação do bolo fecal, 
devido à sua capacidade de retenção de água; 
III. Uma das importantes funções das fibras solúveis é o aumento do tempo de 
exposição dos nutrientes no estômago, proporcionando uma melhora na digestão 
dos mesmos, em particular os açúcares e as gorduras; 
IV. Os ácidos graxos de cadeia curta, resultante da fermentação das fibras solúveis, 
são os principais promotores da motilidade do conteúdo fecal e regularizam o 
trânsito intestinal de forma suave; 
V. As fibras solúveis não são digeridas no estômago, mas no intestino, onde são 
expostas à flora bacteriana (flora intestinal); 
a) I, II , III e IV estão corretas; 
b) I e II estão corretas; 
c) I, III e IV estão corretas; 
d) Todas estão falsas. 
e) Todas estão corretas. 
 
Questão 8) (1,0 ponto) Verifique as informações nutricionais dos produtos abaixo: 
Produto I 
 
 
Produto II 
 
 
(0,5 pontos/cada) Assinale a alternativa correta e justifique cada resposta: 
Produto I – ( ) manteiga ( ) margarina 
Produto II – ( ) manteiga ( ) margarina 
Respostas sem justificativas não serão consideradas. 
 
Questão 9) (1,0 ponto) Observe os rótulo dos produto abaixos: 
 Produto I 
 
 
Produto II 
 
 
 
a) (0,5 pontos) Qual a origem da gorduratrans observada no produto I? 
b) (0,5 pontos) Qual a origem da gordura trans observada no produto II? 
 
Questão 10) (0,5 pontos) Sobre os polissacarídeos, assinale a alternativa correta: 
a) A protopectina consiste na forma natural da pectina é encontrada, principalmente, 
em frutas cítricas, e sua quantidade é aumentada com o processo de 
amadurecimento; 
b) As gomas xantana e gelana são extraídas de algas e podem ser utilizadas como 
estabilizantes em alimentos; 
c) A goma arábica possui estrutura altamente ramificada, composta por 2 frações que 
dão propriedade hidrofílicas e hidrofóbicas à molécula, permitindo que esta possa 
atuar como emulsificante em alimentos industrializados; 
d) A algina é encontrada na parede celular de algas marinhas pardas, possui cadeia 
polimérica linear, por isso formam soluções pouco viscosas; 
e) A carragena, de modo geral, é constituída por 15-40% de éster sulfato e por unidades 
alternadas de D-galactose e 3,6-anidro-galactose unidas por α-1,3 e β-1,4-glicosídica. 
A carragena tipo lambda não apresenta 3,6-anidro-galactose em sua estrutura. Isso 
lhe confere uma característica diferenciada dos demais tipos e carragena, pois pode 
atuar somente como estabilizante quando utilizada como aditivo alimentar. 
 
Questão 11) (0,5 pontos) Sobre aditivos alimentares, assinale a alternativa incorreta: 
a) Carboidratos e lipídeos podem atuar como emulsificantes em alimentos; 
b) Os carboidratos não podem atuar como substitutos de gordura, pois estes não 
fundem e por isso não podem ser utilizados em frituras; 
c) A carragena tipo lambda não forma gel, portanto não pode atuar como geleificante, 
mas pode ser adicionada ao alimento com o propósito de aumentar sua viscosidade, 
sendo, portanto, considerada como um espessante; 
d) A vitamina E é um lipídeo que pode ter função antioxidante em alimentos; 
e) No leite, as carragenas kappa, em concentração muito baixa produzem a formação 
quase imperceptível de um gel, o que permite manter sólidos em suspensão sem 
conferir muita viscosidade à bebida láctea. 
 
Questão 12) (1,0 ponto) Cite 3 características do açúcar invertido que o faz ser muito 
utilizado na indústria alimentícia. 
 
Questão 13) (1,0 ponto) A quitosana, um biopolímero do tipo polissacarídeo. Possui uma 
estrutura molecular quimicamente similar à celulose, diferenciando-se somente nos grupos 
funcionais. É solúvel em meio ácido diluído, formando um polímero 
catiônico, com a protonação (adição de prótons) do grupo amino (NH3+), que confere 
propriedades especiais diferenciadas em relação às fibras vegetais. Devido à alta densidade 
de cargas positivas do polímero, a quitosana atrai e se liga aos lipídeos (moléculas de 
gordura de natureza negativa) como uma “esponja”. Em um ambiente ácido como o 
estômago, a quitosana adsorve as gorduras durante a digestão, formando uma esponja de 
gordura, de baixa digestão. No intestino, um ambiente básico, a esponja de gordura é 
solidificada e eliminada pelas fezes, sem ser aproveitada pelo organismo. Portanto, a 
quitosana é indicada como auxiliar no controle de excesso de gordura das dietas. Com base 
nas estruturas apresentadas abaixo, nomeie a ligação glicosídica da quitosana. 
 
 
Dicas: 
 
1) A celulose é formada por unidades de glicose; 
2) A estrutura da glicose está representada abaixo, assim como a estrutura da celulose 
e quitosana: 
 
Estrutura da glicose