10000 - ESTUDO GERAL 1º BI

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ALIMENTOS
00 - CONCEITUE BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS??
Estuda a BIOQUIMICA dos COMPONENTES BIOLOGICOS e NÃO BIOLOGICOS, fornecendo BASE para manipulação dos alimentos.
01 - Quais as ÁREAS de atuação do NUTRICIONISTA? Dê Exemplo?
	INDÚSTRIA
	Manipulação nas Indústrias Alimentícias
	ALIMENTOS COLETIVOS
	Restaurantes
	DOCÊNCIA
	Professor
	MARKETING
	Departamento Comercial de Indústrias 
	ESPORTIVA
	Ligados a Atletas 
	SAUDE COLETIVA
	NASF / PSF
	CLINICA
	Clinica
1 – Qual o BOM ALIMENTO
- VALOR NUTRICIONAL
- SEGURO
- BOAS CARACTERISTICAS SENSORIAL
2 – QUAIS OS PRINCIPAIS COMPONENTES E SUAS CARACTERISTICAS
	MACRO NUTRIENTES
de
 Grande Consumo 
e
CONVERGENTE 
	CARBOIDRATO
	- Digeríveis ou Não
- A grande maioria solúvel
- Sofre diversas alterações
 desejáveis ou não
	
	PROTEINAS
	- Fonte animal ou vegetal
	
	GORD/LIPIDEO
	- Fornecedor de calorias
- Semelhante dissolve Semelhante
- Sofrem diversas alteração
	MICRO NUTRIENTES
de
Pequeno consumo
e
DIVERGENTE 
	VITAMINAS
	Co Fatores Enzimáticos
Anti Oxidante
Precursores Hormonais
	
	SAIS MINERAIS
	
	
	AGUA
	
	
	FIBRAS
	
3 – Qual a classificação dos alimentos?
	ENERGETICO
	- Olés
- Pães
- Manteiga 
	Muita energia
	CONSTRUTORES
	- Leite
- Ovos
- Carne
- Peixe 
	Fornece Proteina
	REGULADORES
	- Frutas
- Verduras
	Vitaminas e Minerais
4 – Qual RESOLUÇÃO DA ANVISA de que trata a ROTULAGEM e a da DEFINIÇÃO da ÁREA DE AÇÃO DO NUTRICIONISTA.
- ROTULAGEM = 360/2003
- AÇÃO DO NUTRICIONISTA = 380/2005
5 – Para preservar a qualidade dos alimentos ou modificar sua propriedade, a que são submetidos?
- Altas temperaturas
- Desidratação
- Congelamento
- Alta concentração de sal
- Baixo PH
- Reações Quimicas
6 – O que é (1) FIBRA e qual sua (2) FUNCIONALIDADE
1- FIBRAS SÃO CARBOIDRATOS NÃO DIGERIDOS E SUAS FUNÇÕES SÃO:
- AJUDA NA CONFECÇÃO DO BOLO FECAL
- ACELERA O TRANSITO INTISTINAL
- DAR PRAZER DA SACIEDADE
- DIMINUI COLESTEROL
- ATRAPALHA A ABSORÇÃO DA GLICOSE E DIMINUI O “LDL”
- FERMENTADA PELAS BACTERIAS BENEFICAS
7 – Quais as sub divisões das FIBRAS, explique:
	ALIMENTAR
	Parte comestível dos alimentos de origem vegetal e que corresponde ao componente não digerido dos carboidratos e lignina
	FUNCIONAL
	Tem basicamente as mesmas funcionalidades das FIBRAS ALIMENTARES, mas são isoladas ou extraídas a partir de fontes naturais ou são obtidas siteticamente
ÁGUA 
VERDADEIRO – Atividade de água constitui a disponibilidade da água para reagir. A atividade de água (aw) varia de 0 a 1,0. Esses parâmetros são importantes, pois influem em várias propriedades e métodos de conservação de alimentos.
Nos alimentos os constituintes diminuem a mobilidade da água. Com isto ele sempre vai ser menor que 1.
 FALSO – A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo,conserva-se por mais tempo.
Na carne de sol é menor pela concentração de SOLUTO. 
VERDADEIRO – A atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades enzimáticas e fúngicas
A força que une a água a outros componentes não aquosos contribui para esta atividade (enzimática e fúngica)
.
VERDADEIRO – Embora o mel contenha aproximadamente 20% de água, sua atividade de água é baixa, pois a água está fixada.
A Classificação para este caso é de “AGUA LIGADA”
2. (PREFEITURA MUNICIPAL DE TIBAGI – PR) Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
VERDADEIRO – A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade; 
VERDADEIRO – A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; 
FALSO – O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água; 
VERDADEIRO – A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
(A) As afirmativas I, II e IV estão corretas; 
(B) As afirmativas II e IVestão corretas; 
(C) As afirmativasI, II, III estão corretas; 
(D ) As afirmativas II e III estão corretas; 
(E) Todas as afirmativas estão corretas.
3. (PREFEITURA MUNICIPAL DE TIBAGI – PR) Assinale a alternativa correta: 
(A) Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade
de água para reagir; 
- VERDADEIRO
(B) Em valores de atividade de água entre ( 0,4 e 0,8 ) existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes; 
(C) Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo á zero; 
- FALSO – Ele apenas diminui a atividade.
(D) Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias; 
- FALSO – Ele apenas diminui a atividade.
(E) Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática.
- FALSO – Com a atividade da água MAIOR, existe a facilitação das atividades ENZIMATICAS e de REAÇÕES QUIMICAS E BIOQUIMICAS.
1 – Como se da á INGESTÃO de ÁGUA pelo CORPO??
2/3 = INGESTÃO DE FLUIDOS
1/3 = INGESTÃO POR ALIMENTOS
2 – Quanto a ÁGUA nos ALIMENTO
QUANTO (-) CONCENTRAÇÃO DE AGUA LIVRE, (+) CONSERVAÇÃO.
3 – Classificação da ÁGUA:
ÁGUA LIVRE = FRACAMENTE LIGADA AO SUBSTRATO; FUNCIONA COMO SOLVENTE; AGILISA O CRESCIMENTO DE MICROORGANISMO e REAÇÕES QUIMICAS; É DE FACIL ELIMINAÇÃO
ÁGUA LIGADA OU COMBINADA = FORTEMENTE LIGADA AO SUBSTRATO; É DE DIFICIL REMOÇÃO; NÃO HÁ CRESCIMENTO MICROBIANO; RETARDA AÇÕES ENZIMATICAS
ÁGUA CAPILAR = HÁ CONFINAMENTO FISICO EM CAPILARES COM PEQUENOS DIAMETROS; MOBILIDADE REDUZIDA
4 – Função da ÁGUA no ORGANISMO
- MANUTENÇÃO TEMPERATURA CORPORAL
- TRANSPORTE DE NUTRIENTES e PRODUTOS DEGRADADOS
- REAGENTE e MEIO DE REAÇÃO
- ESTABILIDADE DA CONFORMAÇÃO DE POLIMEROS
5 – Propriedades da ÁGUA
- SOLVENTE UNIVERSAL = A água dissolve vários tipos de substâncias polares e iônicas (hidrofílicas), e facilita sua interação química, que ajuda metabolismos complexos.
- ALTO CALOR ESPECIFICO = Calor específico é definido como a quantidade de calor que um grama de uma substância precisa absorver para aumentar sua temperatura em 1°C sem que haja mudança de estado físico. Devido ao alto calor específico da água, seres vivos não sofrem variações bruscas de temperatura
- CALOR DE VAPORIZAÇÃO = É a quantidade de calor necessária para que uma substâncias passe de estado líquido para o estado de vapor. 
Devido ao elevado calor de vaporização da água, uma superfície se resfria quando perde água na forma de vapor
6 – Formula da DETERMINAÇÃO da ATIVIDADE DA ÁGUA (Aw ou Aa)
P – Pressão de vapor da água no alimento 
Po – Pressão de vapor da água pura 
Aw = P/Po
7 – Devido a DIFERENÇA de CARGAS e a não LINEARIDADE das MOLECULAS, quais as (1) INTERAÇÕES FRACAS e (2) FORTES
1 – HIDROFOBICAS; 
 LIGAÇÕES IÔNICAS 
 PONTES DE HIDROGÊNIO
 FORÇAS DE VAN DER WAALS
2 – LIGACÕES COVALENTES
8 – Como interage a ÁGUA com os ALIMENTOS?
- ATRAVÉS DE PONTES DE HIDRGÊNIO 
CARBOIDRATOS
Carboidrato é um macronutriente formado fundamentalmente por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Este macronutriente quando ingerido e absorvido é responsável por liberar glicose e fornecer energia para as células. 
1 – Quais suas FUNÇÕES e PROPRIEDADES FUNCIONAIS
	PRINCIPAL FONTE DE ENERGIA DO HOMEM
	CONTRIBUI P/ SABOR DOCE DOS ALIMENTOS
	POUPA A QUEIMA DE PROTEINACOM FINALIDADE ENERGETICA
	FORMAM A ESTRUTURA DE ALIMENTOS CRISTALIZADOS
	ATUA COMO FIBRA DIETETICA, FUNCIONAMENTO DO INTISTINO 
	MODIFICAM A TEXTURA E VISCOSIDADE DOS ALIMENTOS
2 – Qual sua CLASSIFICAÇÃO, dê EXEMPLO e ONDE ENCONTRAR
	MONOSSACARIDEO
	GLICOSE
FRUTOSE
	FRUTAS
LEGUMES
	DISSACARÍDEO
	SACAROSE
LACTOSE
MALTOSE
	LEITE
MEL
	OLIGOSSACARIDEO
 FOS >>>>
	TRISSACARIDEO
TETRASACARIDEO
FRUTOOLIGOSSACARIDEO
	DA CONCISTÊNCIA A PRODUTOS LACTOS
	POLISSACARIDEO
	AMIDO
DEXTRINAS
GLICOGÊNIO
	CARNE
GRÃOS
3 – O que é FIBRA e qual suas funções??
	São CARBOIDRATOS não digeríveis.
	Retardo do esvaziamento gástrico + tempo saciado
	
	Acelera o transito intistinal
	
	Adéqua o bolo fecal
	
	É PREBIOTICO
	
	(-) O LDL do colesterol
4 – O que é AMIDO?
- Amido é um polissacarídeo, VEGETAL sintetizado para ser utilizado como reserva energética.
5 – Como se da á GELATINIZAÇÃO DO AMIDO??
- Os grânulos do AMIDO natural têm o poder de absorver água fria até 30% de seu peso, mesmo sendo insolúvel frio, quando a temperatura da água é aumentada, e chega a partir de 90º, forma então a pasta do amido.
6 – o que é RETROGRADAÇÃO??
- É a reação de RESFRIAMENTO do AMIDO GELATINIZADO. O AMIDO expulsa a água que estava interagindo com ela
7 – Quais as BACTÉRIAS BOAS e quais os principais AGCC (Ácido Graxo de Cadeia Curta), por ele produzido, bem como seus benefícios?? 
	 BACTERIAS BOAS
	PRODUZIDOS
	BENEFICIOS
	Bifidobacterium
	Acetato
	Aumenta o volume fecal e reduz o tempo de transito instestinal 
	
	Propionato
	São rapidamente absorvidos e oxidados pelos colonocitos
	Lactobacillus
	
	
	
	Butirato
	Estimula proliferação celular do EPITÉLIO, fluxo sanguíneo e aumento da absorção de agua e sódio
8 – Que é PECTINA
- São ácidos pectinios solúveis em água, que em meio ácido formam géis com a sacarose 
9 – Como se comporta as MOLECULAS?
- COM O RESFRIAMENTO – Fica em repouso
 COM O AQUECIMENTO - Se movimentam
10 – Qual o processo da CRISTALIZAÇÃO DO AÇUCAR??
Resfriamento de Solução Saturada de Açúcar
Imobilização e Reorganização das Moléculas
Formação do Cristal
ESCURECIMENTO ENZIMATICO
1 – Qual o nome PIGMENTO escuro nas frutas e porque ocorre??
- As ENZIMAS existentes nos alimentos ganham uma pigmentação escura de nome MELANINA, devido a presença do oxigênio. 
2 – O que é obrigatório para reação de escurecimento? 
 
	Enzimas
	Polifenois oxidase (PPO) e Peroxidases (POD)
	Substrato
	Monofenol, Difenois, Acido Clorogênico
	Oxigênio
	
3 – Como controlar o ESCURECIMENTO ENZIMATICO?? 
Modulação do PH < 4,0
Eliminação do Oxigênio da superfície danificada do vegetal
Inativação térmica da enzima pelo uso do calor (branqueamento)
Adição de substâncias inibitórias do escurecimento
ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO
1 – Que é ESCURECIMENTO NÃO ENZIMATICO, quais seus processos?
	É um conjunto de reações complexas que conduzem a formação dos pigmentos de MELANOIDINAS, assim como modificações (favoráveis ou não) no ODOR, SABOR e AROMA DOS ALIMENTOS
	Reação de Caramelização
	
	Reação de Maillard
	
	Oxidação de Vitamina C
2 – O que é reação de Maillard e quais seu composto? 
	Se tem PROTEINA e CARBOIDRATO REDUTOR mais o aumento de TEMPERATURA, gera a REAÇÃO DE MAILLARD
	CARBIODRATO 
	Para processo caramelização
	
	AÇÚCAR REDUTOR
	Grupamento CARBONILA C=O, aminoácido, peptídeos e proteínas (grupo amina).
também pode ser fornecida pela gordura. 
	
	VITAMINA C
	
3 – Quais as VANTAGENS e DESVANTAGENS?
	VANTAGENS
	DESVANTAGENS
	- Desenvolvimento da cor
- Efeito Anti Oxidante
- Desenvolvimento de FLAVOR em crosta de Pão, Chocolate, Carne Assada 
	- Destruição de Aminoácido Essencial
- Perda de Vitamina C
- Inibição de Enzimas digestivas
4 – Em “REAÇÃO DE MAILLARD” quando ocorre caramelização???
- Quando os açucares são aquecidos acima do ponto de fusão. Podem ser REDUTORES OU NÃO
5 – Que outro motivo pode facilitar a CARAMELIZAÇÃO???
- A presença de SAIS
6 – Quais as 3 cores produzidas pela caramelização??
Caramelo ácido (Refrigerante cola)
Cor de Cereja (Sacarose com ION AMÔNIO)
Cor de panificado ou assado 
7 – O que torna o sabor da caramelização amarga e que nome se dá??
	HUMINA
	Quando passa do ponto de caramelização
8 – De que data e qual os passos do processo de MILLARD??
- Desde 1912
Inicialmente o açucar redutor, condensa-se com amenoacido. A ação do calor, presença da água e meio alcalino aceleram a reação.
O composto formadose desidrata levando a formação da base Schiff com posterior formação de glicosilamina
Formação de uma cetosamina
Formação de HMF chegando à geração de MELANOIDINAS (COR) e CO² (AROMA) 
9 – Discorra sobre a OXIDAÇÃO DE VITAMINA C
- Tem uma REAÇÃO DE OXIGÊNIO E DEGRADAÇÃO, principalmente com sucos. Ex: LARANJA => Fica ESCURA e AMARGA
- Só trás prejuízo.
10 – QUAL A TABELA DE EAÇÕES DO ESCURECIMENTO??
 Gp.Amina
	TIPO DE
REAÇÃO
	REQUER
O²
	REQUER
NH²
	Ph ótimo
	Produto Final
	CARAMELIZAÇÃO
	-
	-
	Alcalino/Ácido
	Caramelo
	MILLARD
	-
	+
	Alcalino
	Melanoidina
	OXID. VIT. C
	+
	-
	Ácido
	Melanoidina
PROVA 1 BIMESTRE