Atividade Química de Alimentos

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ATIVIDADE QUÍMICA APLICADA A ALIMENTOS 
1 – Explique e de exemplos sobre a influência da água em alimentos. 
R: A água influencia na aparência, no sabor, na textura e também na 
deterioração química e microbiológica dos alimentos. O teor total de água 
presente no alimento(umidade) pode ser classificado de três formas, sendo água 
livre, água ligada (umidade de superfície) e água capilar (umidade adsorvida). 
Além da umidade, a atividade de água também é importante, pois é a quantidade 
de água disponível no alimento que irá participar de reações químicas, 
enzimáticas e que reagirá com microrganismos, fatores responsáveis pela 
deterioração do alimento. 
 
 
2 – Você trabalha em uma empresa que produz sorvete sem leite e está 
introduzindo na linha de produção uma embalagem de 2L. O lote de partida 
teve como problema quebra nas embalagens. Qual o possível motivo do 
ocorrido, dentro dos conhecimentos obtidos para a presente avaliação. 
Como você resolveria o mesmo. 
Um possível motivo para o ocorrido, é que tenha sido colocado uma quantidade 
pequena de polissacarídeos no produto, pois os polissacarídeos atuam como 
espessantes, reduzindo o crescimento de cristais de gelo, que se não forem 
controlados podem causar quebra nas embalagens, pois quando os cristais 
descongelam e recristalizam, aumentam de tamanho. Para que o problema seja 
resolvido deve-se adicionar maior quantidade de polissacarídeos ao próximo lote 
de sorvete. 
3 – Explique deterioração em alimentos quanto ao teor de água. 
R: A água está relacionada com a deterioração dos alimentos, porque é através 
dela que ocorrem as reações químicas, enzimáticas e o crescimento microbiano. 
A quantidade de água disponível no alimento para essa finalidade é medida 
através da atividade de água. A água pura possui valor de atividade de água 
igual a 1, enquanto nos alimentos, por conta de seus constituintes esse valor 
sempre será menor que 1. Sendo assim, eles são classificados em alimentos 
com baixa umidade(aw=0,60) em que há crescimento mínimo de 
microrganismos, umidade intermediária (aw entre 0,60 e 0,90) e alta umidade 
(aw acima de 0,90). 
 
4 – Explique a afirmação: 
Embora o mel contenha aproximadamente 20% de água, sua atividade de 
água é baixa. (adaptado do concurso público para servidor técnico- 
administrativo UFBA e UFRB 2009Farmacêutico/Alimentos) 
R: A atividade de água do mel é baixa porque embora possua 20% de água, 
esse valor corresponde ao teor de umidade (quantidade total de água no 
alimento) e não a quantidade de água disponível para reações químicas, 
enzimáticas e crescimento microbiano. 
 
5 – O que é ligação glicosídica? Que influência essa ligação tem nos 
carboidratos? 
A ligação glicosídica é uma ligação covalente que une dois monossacarídeos, 
liberando uma molécula de água. Quando um monossacarídeo forma uma 
ligação glicosídica, ele deixa de ser um açúcar redutor porque não terá mais o 
carbono anomérico livre. 
 
 
6 – Dadas as fórmulas da glicose, da frutose e da sacarose: 
 
 
 
 
 
 
Sabendo-se que os três carboidratos podem estar presentes no molho de 
tomate e que o mesmo apresenta um pH de 4,13. Explique por qual razão 
em uma análise laboratorial foi detectada a presença de apenas dois dos 
carboidratos acima citados. Quais foram os carboidratos encontrados na 
análise? 
R:Os carboidratos encontrados na análise foram a glicose e a frutose, porque a 
sacarose sofre hidrólise. 
7 – O que é açúcar invertido? Como pode ser obtido? Porquê é utilizado 
pela indústria de alimentos? 
O açúcar invertido é o nome dado a sacarose que após a incidência de luz 
polarizada, passa a ter rotação óptica negativa. Pode ser obtido a partir da 
hidrólise da sacarose, que resulta em glicose (rotação óptica +) e frutose 
(rotação óptica -). Por conta disso, a rotação óptica da sacarose se 
inverte de positiva para negativa. É utilizado pela indústria de 
alimentos porque como é composto de dois monossacarídeos possui 
sabor mais doce que a sacarose, assim, pode ser utilizado em menor 
quantidade na indústria, diminuindo gastos. Esse açúcar também é 
mais solúvel em água, por isso cristaliza menos. 
 
 
8 – Como se dá o processo de gelatinização do amido? Quais são? 
Explique os fatores que afetam a formação e a característica do gel de 
amido. 
R: O processo de gelatinização do amido acontece quando ele é aquecido na 
presença de água, com isso, as moléculas vibram mais, quebrando as ligações 
de hidrogênio e fazendo com que a água penetre nas micelas, com isso as zonas 
cristalinas são perdidas e a biorrefringência desaparece, o amido fica 
transparente, formando o gel. Os fatores que afetam o gel de amido são a 
atividade de água, pois agentes como sais e açucares competem com a água 
que se ligaria ao amido, causando redução na gelificação, os lipídios, pois se 
complexam com a amilose, retardando a absorção de água pelos grãos e os 
emulsificantes, que aumentam a temperatura de gelatinização. 
9 - Diferencie pectina ATM de BTM. Qual a diferença no processo de 
geleificação? 
As pectinas ATM possuem alto teor de metoxilas, ou seja, o grau de metoxilação 
é superior a 50%. Já as pectinas BTM possuem baixo teor de metoxilas, seu 
grau de metoxilação é inferior a 50%. No processo de geleificação, a pectina 
ATM precisa de pH entre 2,8 e 3,5, açúcar e resfriamento. Quando o pH diminui, 
os grupos carboxílicos altamente hidratados e carregados passam a ser 
levemente hidratados e não carregados, resultando na formação de uma rede 
de cadeias poliméricas que aprisionam a solução aquosa formando um gel. Já a 
pectina BTM não necessita de açucares para a formação do gel e sim de íons 
bivalentes como o cálcio. 
10 – Explique o fluxograma abaixo. 
 
 
R: O fluxograma retrata as etapas da reação de caramelização em meio ácido. 
Na primeira etapa os monossacarídeos formam enóis(enolização) e na segunda 
etapa desidratam para formar compostos furônicos, que ao sofrerem 
polimerização formam pigmentos escuros. 
11 – Você diria que a reação de Maillard é desejável ou indesejável? 
Explique. 
A reação de Maillard pode ser desejável ou indesejável, isso dependerá do tipo 
de produto que está sendo fabricado. É desejável em produtos cárneos, pães e 
bolos pois confere sabor, aroma e cor. Já em produtos como leite, ovos e seus 
derivados desidratados é indesejável pois causa perda de proteínas.