ANÁLISE DE CLORO RESIDUAL LIVRE E COMPARAÇÃO ENTRE DESCASCAMENTO QUÍMICO E DESCASCAMENTO MANUAL

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ANÁLISE DE CLORO RESIDUAL LIVRE E COMPARAÇÃO ENTRE 
DESCASCAMENTO QUÍMICO E DESCASCAMENTO MANUAL 
 
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
Jaqueline Franciele Viana SANTOS1, Cristiane Hess de Azevedo MELEIRO2 
¹ Aluna de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do 
Rio de Janeiro. 
2 Professora adjunta da disciplina Tecnologia de Frutas e Hortaliças. 
 
Título: Análise de cloro residual livre e comparação entre descascamento químico e 
descascamento manual 
 
RESUMO 
A sanitização tem se mostrado eficiente no controle da proliferação de 
microrganismos em citros, maçãs, alfaces, tomates e batatas minimamente processadas. 
O cloro é barato, de fácil aplicação e monitorização e possui um amplo espectro de ação 
microbicida. Sua atividade antimicrobiana depende da quantidade de cloro livre 
disponível, particularmente em forma de ácido hipocloroso (HOCl), do pH da solução, 
que deve estar entre 6,5 e 7,5, da temperatura da solução sanificante, sendo que, quanto 
menor, maior será a ação do cloro e da presença de matéria orgânico. O objetivo dessa 
prática é avaliar o cloro residual livre após a sanitização da batata. 
Existem inúmeros processamentos e beneficiamentos de frutas e hortaliças, 
podendo estes ser: desidratados, transformados em doces e geleias, conservas, 
minimamente processadas, transformadas em polpa. Muitos destes processos, necessitam 
que a matéria-prima seja previamente descascadas. O descascamento industrial pode ser 
realizado de várias maneiras, de acordo com o tipo de frutos e hortaliças, da forma manual 
ou mecânica. O objetivo dessa prática é comparar o descascamento químico e o manual, 
o rendimento dos dois métodos. 
 
PALAVRAS-CHAVE: sanitização, limpeza, descascamento 
 
INTRODUÇÃO 
- Utilização do cloro como agente sanificante em alimentos 
A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso adequado dos 
agentes de limpeza e sanitização têm como finalidade obter produtos alimentícios de 
qualidade satisfatória. A higiene e a sanitização dos equipamentos são, sem dúvida, 
operações fundamentais no controle sanitário em indústrias alimentícias, entretanto, 
frequentemente são negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas. 
O objetivo maior em um programa de sanitização industrial não é a esterilização 
de superfícies ou equipamentos, mas sim a redução da carga microbiana residual a valores 
muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em boas condições higiênico-
sanitárias. O êxito num programa de sanitização depende, fundamentalmente, da 
execução adequada da operação preliminar de limpeza. 
Existem inúmeras alternativas para uso de sanificantes na indústria de alimentos. 
Basicamente, as opções de produtos ou procedimentos poderiam ser subdivididas nos 
seguintes grupos: -Agentes físicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou 
água aquecida e, mais raramente, o emprego da radiação UV, em comprimento de onda 
germicida (240-280 nm); -Agentes químicos: pelo emprego de compostos de cloro (gás 
cloro, hipoclorito de sódio ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de cloro), 
compostos de iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia quaternária, compostos 
ácido aniônicos, ácido peracético e biguanidas poliméricas. 
A sanitização tem se mostrado eficiente no controle da proliferação de 
microrganismos em citros, maçãs, alfaces, tomates e batatas minimamente processadas 
(PARK et al., 1991). 
O cloro é barato, de fácil aplicação e monitorização e possui um amplo espectro 
de ação microbicida. Sua atividade antimicrobiana depende da quantidade de cloro livre 
disponível, particularmente em forma de ácido hipocloroso (HOCl), do pH da solução, 
que deve estar entre 6,5 e 7,5, da temperatura da solução sanificante, sendo que, quanto 
menor, maior será a ação do cloro e da presença de matéria orgânica (DYCHDALA, 
1991). 
A sanitização com o uso de cloro consiste na imersão dos utensílios ou alimentos 
em solução desinfetante à base de cloro, na concentração de 100 ppm (100 mg/L) de cloro 
ativo por litro de água limpa, de 15 min. a 20 minutos. Para a sanitização de matérias-
primas vegetais, costuma-se adotar concentrações de, no máximo, 200 ppm e para a 
sanitização de equipamentos e utensílios, concentrações que variam entre 100 e 200 ppm. 
O objetivo dessa prática é avaliar o cloro residual livre após a sanitização da 
batata. 
- Métodos de descascamento – Manual e Químico 
Existem inúmeros processamentos e beneficiamentos de frutas e hortaliças, 
podendo estes ser: desidratados, transformados em doces e geleias, conservas, 
minimamente processadas, transformadas em polpa. Muitos destes processos, necessitam 
que a matéria-prima seja previamente descascadas. 
O descascamento industrial pode ser realizado de várias maneiras, de acordo com 
o tipo de frutos e hortaliças, da forma manual ou mecânica. O descascamento de forma 
mecânica ocorre por meio químico ou com vapor sob alta pressão. Já o descascamento 
manual é lento, oneroso e causa perda de parte do produto. 
 Às vezes, o descascamento pode requerer o uso de tratamentos químicos e 
térmicos como: Vapor ou água em ebulição, lixívia por soluções alcalinas (NaOH ou 
KOH), vapor sob alta pressão, soluções ácidas. 
Descascamento químico é aquele que a matéria-prima é submetida a uma solução 
de lixívia, de concentração e temperaturas variáveis. O tempo de tratamento também varia 
de acordo com o tipo de fruta. A lixívia age sobre as camadas inferiores da pele 
permitindo a sua separação. Tratando-se de descascamento químico, a substância mais 
utilizada é a soda. A soda (NaOH) deve estar previamente aquecida, a uma concentração 
de 5%. 
A lixívia é usualmente utilizada para pêssegos, peras, tomates e requer alto 
suprimento de água, hidróxido de sódio (NaOH) e fonte de calor. Raízes, tubérculos e 
bulbos (batata, cenoura, beterraba, cebola, outros) são descascados mecanicamente ou por 
lixívia. 
O objetivo dessa prática é comparar o descascamento químico e o manual, o 
rendimento dos dois métodos. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
O experimento foi realizado na Planta de Frutas e Hortaliças da Universidade 
Federal Rural do Rio de Janeiro, Departamento de Tecnologia de Alimentos. 
1. Método para o teste de cloro livre: 
Selecionou-se manualmente e visualmente a matéria-prima, após a seleção 
realizou-se a higienização em água corrente, com auxílio de uma escova para a retirada 
de sujidades. Transferiu-se as duas batatas para dois béqueres, contendo diferentes 
concentrações (10ppm e 100 ppm), por um tempo igual a 20 minutos – sanitização. Já 
sanificadas, coletou-se uma amostra da água dos béqueres, onde se gotejou 3-4 gotas de 
orto-toluidina e observou-se a alteração de cor da solução. 
2. Método para o descascamento manual: 
Selecionou-se manualmente e visualmente a matéria-prima, não foi realizada 
lavagem. A batata foi pesada 83,572g; realizou-se o descascamento manual com auxílio 
de faca de mesa e taboa de corte. Após o processo pesou-se novamente a batata já 
descascada – 70,619g. 
3. Método para o descascamento químico: 
Selecionou-se manualmente e visualmente a matéria-prima, não foi realizada 
lavagem. A batata foi pesada inicialmente – 85,632g, aqueceu-se a soda (5%) a 90°C. 
Levou-se a batata ao banho de soda aquecido por sete minutos. Após decorrido o tempo 
proposto, colocou-se a batata em um béquer com água e adicionou-se fenoftaléina – cor 
rosa (básico), adicionou-se HCL para neutralizar (até incolor). Após a neutralização 
pesou-se novamente a batata descascada quimicamente – 80,013g. 
 
RESULTADO E DISCUSSÃO 
1- Teste do clorolivre 
 Concentração (ppm) Resultado 
AMOSTRA 1 10 + 
AMOSTRA 2 100 + 
 
Após 20 minutos, em ambas soluções – 10 e 100 ppm, adicionou-se orto-toluidina, 
apresentaram coloração laranja. Tal coloração indica a presença de cloro livre. Esta 
coloração é possível ser observada, pois devido ao excesso de cloro nos béqueres, formou-
se cristais de orto-toluidina 
2- Comparação entre o descascamento químico e manual 
 
Peso inicial Método Peso após 
descasque 
Rendimento 
83,572 g Descasque manual 70,619 g 84,5% 
85,632 g Descasque químico 80,013 g 93,44% 
 
Tabela 1- Resultados obtidos na prática 
 
Observou-se através deste experimento que o descasque químico teve maior 
rendimento da matéria-prima se comparado ao manual. A perda no descasque manual foi 
de aproximadamente 13 g, enquanto no descasque químico foi de 5,6 g. A diferença no 
rendimento é bem significativa tendo aproximadamente 9% de diferença entre os dois 
métodos. Com isso, é comprovado que o método do descasque químico obteve maior 
rendimento quanto a matéria-prima. 
 
CONCLUSÃO 
 Com os resultados anteriores é possível detectar que a solução de cloro de 10 ppm 
é suficiente para sanificar a batata. Sendo desnecessário usar 100 ppm pois pode acarretar 
problemas ao vegetal, como contaminação por excesso de cloro e alteração sensorial. 
 Quanto ao método de descasque, é perceptível que o método químico foi mais 
eficiente quanto ao maior rendimento da matéria-prima. Levando em consideração a 
grande quantidade usada na indústria, é um processo viável, apresentando maior 
efetividade. 
 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
DYCHDALA, G. R. Chlorine and chlorine compounds. In: BLOCK, S. S.; BARKLEY, 
W. E. Desinfection sterilization and preservation. 4. ed. Philadelphia: Lea & Febiger, 
1991. 151p. 
PARK, D. L.; RUA JUNIOR, S. M.; ACKER, R. F. Direct application of a new 
hypochlorite sanitizer for reducing bacterial contamination on foods. Journal of Food 
Protection, Des Moines, v. 54, n. 12, 1991, 965p. 
TÉCNICAS do processamento de frutas para a agricultura familiar / Departamento de 
Engenharia de Alimentos; coordenação de Cristiane Kopf. – –Guarapuava : Unicentro, 
2008. 
http://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/frutos-e-hortalicas-descascamento-
mecanico-e-manual – acessado em 18/09/15