Inativação Enzimática por Branqueamento

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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Instituto de Tecnologia – IT
Departamento de Tecnologia de Alimentos - DTA
Prática III
Inativação Enzimática por Branqueamento
Karina Coelho Moreira da Silva – 201121012-5
Disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças – IT 246
Profª Cristiane Hess de Azevedo Meleiro
Seropédica, 2015
Resumo
A cenoura e a batata são vegetais consumidos em todo o mundo. A cenoura é rica em carotenoides, que combatem os radicais livres, e a batata é rica em carboidratos e proteínas de alto valor biológico. O objetivo do trabalho é realizar o branqueamento, que é um tratamento térmico brando, a fim de inativar enzimas que causam escurecimento e aumentar o tempo de conservação dos alimentos. A técnica aplicada teve sucesso em ambos os legumes, o que foi confirmado através do teste do guaiacol. A inativação na cenoura foi mais rápida que na batata, ocorrendo após 1 minuto de branqueamento, enquanto na batata foram necessários 4 minutos. 
Introdução
A cenoura é responsável por 6% de toda a produção de hortaliça em território nacional, gerando muitos empregos nos setores de sua cadeia produtiva durante todo o ano. Sua parte comestível são as raízes, que podem variar de cor e tamanho na natureza, apesar de serem mais difundidas na cor laranja. Deve-se essa cor pela quantidade de carotenóides presentes na raiz, com destaque para a vitamina A, eficaz no combate aos radicais livres e protetora da visão, evitando doenças como a cegueira noturna. A carência de vitamina A pode também modificar a pele, que se torna mais áspera e seca, e provocar dor de cabeça, ósseas e de articulações. A cenoura possui doses relativamente interessantes de vitaminas C, K e minerais, como o potássio, além de fibras dietéticas (ONOYAMA et al., 2010).
A batata é um tubérculo rico em carboidratos, sais minerais, vitamina C e possui pequenas quantidades de vitaminas do complexo B. É amplamente consumida nas Américas através de sua oferta em redes de fast food, e mundialmente aceita por seu sabor, capacidade de rendimento, versatilidade e facilidade no cultivo, pois cresce em diversos climas. Além disso, é uma das culturas que apresenta maior produção de energia e proteína por hectare por dia. A batata é melhor conservada fora da geladeira, em locais frescos, arejados e escuros, e é um alimento bastante nutritivo para o homem, tendo proteínas de boa qualidade e alto índice de valor biológico (MARTINEZ, 2015; LOPES, 2015).
O objetivo deste trabalho é apresentar a técnica de branqueamento aplicada a esses dois alimentos e testar sua eficácia através do teste da peroxidase.
Materiais e Métodos
	Cenoura
Batata Suja
Água Clorada 10 ppm
Guaiacol
Peróxido de Hidrogênio
Escova para legumes
Faca
Tábua
Bacia
Bécher grande
Manta térmica
Peneira
Tubos de Ensaio
	
	É feita a seleção de batatas e cenouras, lavagem com água corrente e escova e sanitização, através da imersão em água clorada 10 ppm por 15 minutos, em uma bacia, na qual os legumes possam ficam totalmente submersos. Posteriormente, são retiradas as cascas, e as batatas e cenouras são cortadas em pequenos cubos, para aumentar a superfície de contato. É interessante que se faça a etapa de descascamento e corte de cada legume pouco antes da inativação, para que seja minimizada a exposição das células ao ar.. Em paralelo, prepara-se 14 tubos de ensaio com 0,5mL de guaiacol e 0,5mL de peróxido de hidrogênio. Um dos cubos de cada legume é colocado após o corte em um dos tubos de ensaio. Os outros cubos, de um tipo de legume, são levados para um bécher com água a 90°C e de minuto em minuto é retirado um cubo e depositado em um dos tubos de ensaio. Após 6 minutos, troca-se a água e coloca-se o outro legume para sofrer branqueamento, seguindo o mesmo procedimento do anterior.
	
Resultados
	Através do teste do guaiacol com os dois legumes, obteve-se o seguinte resultado, apresentado na tabela 1.
Tabela 1 – Tempo de Branqueamento em Legumes
	Tempo de Branqueamento
	Batata Suja
	Cenoura
	0’
	Positivo
	Positivo
	1’
	Positivo
	Negativo
	2’
	Positivo
	Negativo
	3’
	Positivo
	Negativo
	4’
	Negativo
	Negativo
	5’
	Negativo
	Negativo
	6’
	Negativo
	Negativo
O Teste do guaiacol (peroxidase) é positivo na cor vermelha escura, e negativo na cor transparente. O resultado positivo indica que a inativação enzimática foi mal sucedida, enquanto o resultado negativo indica um bom processo de branqueamento. Pode-se afirmar que as enzimas da cenoura foram inativadas após um minuto de processo, enquanto as enzimas da batata foram inativadas após 4 minutos.
Discussão
	O branqueamento é um processo térmico aplicado em frutas e hortaliças, devido a sua eficácia em inativar enzimas, remover gases (oxigênio) dos tecidos, reduzir ligeiramente a carga microbiana, fixar cor, e como pré aquecimento. Consiste na imersão ou exposição a vapor por curto período de tempo seguido de resfriamento imediato (exceto se for utilizado como etapa de pré aquecimento), evitando o cozimento dos tecidos. Este tempo de exposição e a temperatura utilizados são diretamente dependentes do tipo de matéria prima (proporção de fibras, como celulose, hemicelulose), tamanho dos pedaços, tipos de enzimas que deseja-se inativar e outros elementos de deterioração presentes, de forma que haja ao máximo a manutenção das características sensoriais e nutritivas do alimento (ISEPON, 2011). O branqueamento é necessário mesmo em produtos que ainda sofrerão outros processamentos porque, em alguns casos, o tratamento não inativa as enzimas. Por exemplo, o congelamento utilizado em estocagem (-18°C) não inibe por completo a atividade enzimática; a desidratação não utiliza temperaturas suficientes; na esterilização, o tempo necessário para que a temperatura ideal do processo seja atingida é suficiente para que ocorra ainda atividade enzimática (FELLOWS, 1988).           
A inativação enzimática, principal objetivo do branqueamento, evita rápidas alterações de cor, sabor e odor do alimento, além da perda do valor nutritivo por deterioração química. A peroxidade e a catalase estão comumente nos tecidos vegetais, e possuem alta resistência térmica, por isso são ideais para o teste de efetividade do processo. Assume-se que ao serem inativadas, outras enzimas de menor resistência também são (FURTADO, 2015). As enzimas de maior preocupação são a catalase, a peroxidase e a polifenoloxidase, que causam odor e sabor indesejáveis (ISEPON, 2011)
A peroxidase é a enzima mais termorresistente em vegetais, porém é menos estável em frutas ácidas, ainda que seja dificultada sua inativação. A peroxidase pertence ao grupo das oxirredutases, e oxida diferentes substâncias, gerando radicais livres. Por isso, na ausência de peróxidos, a enzima é capaz de hidroxilar compostos aromáticos e catalisar a oxidação de algumas substâncias presentes nos tecidos com o oxigênio molecular. A catalase age como a peroxidade, porém por diferente mecanismo, produzindo diretamente água e oxigênio a partir da redução do peróxido de hidrogênio (SANTOS et al., 2015).
A polifenoloxidase oxida os fenóis a ortoquinonas, que polimerizam formando a melanoidina, composto escuro que é facilmente evidenciado no corte de vegetais como a batata e a maçã (SOUZA, NEVES, 2015).
 
 
Conclusão
	Os dois vegetais utilizados tiveram uma inativação enzimática realizada em curto de tempo de exposição à água quente. Os dados obtidos fornecem base para o processamento de batatas e cenouras em maior escala, pois tomou-se conhecimento do tempo necessário para efetivar o processo. Comprovou-se que o branqueamento é um procedimento rápido e eficaz para a inativação enzimática, sem causar grandes perdas sensoriais.
Referências Bibliográficas
FELLOWS, P.J. Food processing technology: principles and pratice. New York. Ellis Horwood, 3 ed. 1988. 
FURTADO, A. A. L. Tratamento Térmico. Agência EMBRAPA de Informação Tecnológica. On
line. Disponível em <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT)00fid5sgie02wyiv80z4s473wa0f4n8.html> Acesso em 20 de setembro de 2015.
ISEPON, J. S. Tecnologia dos Produtos Agropecuários. Apostila. Universidade Estadual Paulista “Julio De Mesquita Filho”. Ilha Solteira - SP. 2011.
LOPES, P. Batata. A origem da batata. Brasil Escola. Disponível em <http://www.brasilescola.com/saude/batata.htm> Acesso em 20 de setembro de 2015.
MARTINEZ, M. Cenoura. Infoescola. On line. Disponível em <http://www.infoescola.com/plantas/cenoura/> Acesso em 20 de setembro de 2015.
ONOYAMA, S. S., SILVA, G. O., MOITA, A. W., VIEIRA, J. V., LOPES, C. A., SOUZA, G. S. Principais características da raiz de cenoura na perspectiva de agentes da cadeia produtiva. Revista Horticultura Brasileira., v. 29, n. 3, jul.- set. 2011.
SANTOS, I. R., SILVA, M. L. C., COSTA, A. S., KOBLITZ, M. G. B. Otimização Da Inativação Da Enzima Peroxidase Em Polpa De Abacaxi. On line. Disponível em <http://www2.uefs.br/semic/upload/2011/2011XV-049ISA802-220.pdf> Acesso em 20 de setembro de 2015.
SOUZA, K. F. D., NEVES, V. A. Experimentos de Bioquímica. Enzimas. On line. Disponível em <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/enzimas.htm> Acesso em 20 de setembro de 2015.