tecnologia em alimentos 1

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:1629574)
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Prova 123266438
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou 
acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como processados:
A Leite, ovos e atum em lata.
B Palmito em conserva, pêssego em calda e queijo.
C Ovos, maionese e leite.
D Barra de cereal, salsicha e ovos.
A aplicação da tecnologia de alimentos é essencial na prevenção de doenças alimentares. Além de 
controlar patógenos, a maioria das tecnologias alimentares também é eficaz no controle de 
organismos causadores de decomposição e, portanto, frequentemente usada com o duplo objetivo de 
garantir a qualidade dos alimentos e prolongar sua duração nos locais de venda. Do ponto de vista da 
saúde pública, a tecnologia de alimentos pode ser dividida em três grupos, dependendo do seu 
potencial na prevenção, redução (destruição) ou controle de contaminantes.
Diante desse contexto, sobre os grupos que a tecnologia de alimentos pode ser dividida do ponto de 
vista da saúde pública, assinale a alternativa INCORRETA:
A Grupo de tecnologias utilizadas para manter baixos os contaminantes (impedindo o crescimento
de microrganismos e produção de toxina).
B Grupo de tecnologias utilizadas para evitar contaminação durante e após a elaboração.
C Grupo de tecnologias utilizadas para tornar o alimento mais seguro (reduzir os contaminantes
dos alimentos).
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D Grupo de tecnologias utilizadas para realçar o sabor, modificar a textura e intensificar a cor dos
alimentos.
A ciência da nutrição preconiza uma alimentação equilibrada que envolve vários fatores, incluindo o 
grau de processamento dos alimentos. Sendo assim, o Ministério da Saúde através da segunda edição 
do Guia Alimentar para a População Brasileira, classificou os alimentos em quatro grandes grupos de 
acordo com o grau de processamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os grupos de alimentos de 
acordo com o grau de processamento:
A Alimentos in natura; Ingredientes culinários; Alimentos Processados; Alimentos
ultraprocessados.
B Alimentos in natura; Alimentos artificiais; Alimentos Processados; Alimentos superprocessados.
C Alimentos energéticos; Alimentos construtores; Alimentos reguladores; Alimentos plásticos.
D Alimentos energéticos; Alimentos construtores; Alimentos reguladores; Alimentos moduladores.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade 
microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre o potencial de oxidorredução, assinale a alternativa CORRETA:
A
O potencial de oxidorredução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em
ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que
ganha, reduzido.
B O potencial de oxidorredução determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 0
a 10, sendo 5 o valor que expressa a neutralidade.
C A fração da água nos alimentos é representada pelo potencial de oxidorredução, permitindo
classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
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D O potencial de oxidorredução mede a disponibilidade da água para a atividade microbiológica
nos alimentos e é conhecido como pressão de vapor relativa.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] Para aumentar a vida útil do leite, é 
necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a ordenha. No entanto, podem ser 
encontradas algumas substâncias que aumentam a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar 
análises no leite, para verificar a presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao 
organismo humano. No laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a presença de 
formaldeído (conhecido popularmente como Formol), um composto orgânico utilizado como 
conservante.
Com base na coloração da amostra, assinale a alternativa CORRETA sobre essa metodologia:
A A presença do formol é caracterizada com a formação de um precipitado e coloração vermelha.
B O formol é confirmado com a formação de uma coloração verde.
C A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa.
D O formol é confirmado com a formação de uma coloração amarelada.
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos 
presentes e do meio ambiente. A contaminação aumenta a carga microbiana do alimento, podendo 
adicionar outros tipos de microrganismos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um tipo de alteração que 
ocorre nos alimentos ocasionada pelo crescimento e atividade microbiana:
A Reação de Maillard.
B Ranço oxidativo.
C Putrefação.
D Caramelização.
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A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de 
multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade 
microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a 
presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre a atividade de água, assinale a alternativa CORRETA:
A De acordo com a variação da atividade de água do alimento, as bactérias podem ser classificadas
em psicrófilas, mesófilas e termófilas.
B A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou
perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha, reduzido.
C A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de
microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas.
D A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5,
sendo 3 o valor que expressa a neutralidade.
Os alimentos podem ser classificados em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis com base em 
sua umidade. Alguns alimentos apresentam umidade elevada, superior a 60%, geralmente entre 75 e 
90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. Neste grupo, encontram-se muitos alimentos 
de consumo diário, por exemplo: carnes, pescados, ovos, leite, certas frutas e hortaliças. As frutas que 
estão enquadradas neste grupo são suculentas e moles, enquanto as hortaliças são as de folha e alguns 
brotos novos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a classificação dos alimentos 
citados:
A Alimentos estáveis.
B Alimentos não perecíveis.
C Alimentos perecíveis.
D Alimentos semiperecíveis.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
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Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente alimentos 
classificados como in natura:
A Abacaxi, couve e ovos.
B Cogumelos, aspargos em conserva e leite.
C Açúcar, chucrute e ervilha em lata.
D Sal, atum em lata e maçã.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram 
realizados experimentos para determinara identidade e a qualidade do leite. Durante esses 
experimentos, é imprescindível utilizar Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados para 
assegurar a segurança das pessoas envolvidas.
Diante deste contexto, qual equipamento de proteção individual (EPI) deve ser utilizado durante o 
experimento?
A Luvas.
B Roupas casuais.
C Protetores de joelhos e cotovelos.
D Calçados abertos.
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