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Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br Apostila das Aulas Práticas da Disciplina de Seleção e Preparo dos Alimentos – parte I Fabíola Figueiredo Nejar Professora da Disciplina de Seleção e Preparo dos Alimentos Dilma J. Gadioli de Oliveira Técnica em Nutrição e Dietética Rosely Penques Auxiliar do laboratório de Nutrição e Dietética Taubaté, 2015 Versão 6.2 (agosto) 2 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br Apresentação A seleção e preparo dos alimentos tem por objetivo verificar e analisar as transformções físico-químicas e caracteríscas sensorias dos alimentos durante o processamento, visando garantir qualidade nutricional. Desta forma, a seleção e preparo dos alimentos faz parte das Ciências Nutricionais. Para tanto, aulas teóricas e práticas auxiliarão na determinação de conhecimento sobre técnicas dietéticas adequadas para alimentação do indivíduo ou coletividade. Bom Curso! 3 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br ÍNDICE PÁG. REGRAS DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA........................ 4 ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS............................................................................................................. 5 Visita ao mercado........................................................................................................... 6 Metodologia para pesos e medidas............................................................................... 10 Modelo de tabela para pesos e medidas......................................................................... 15 Fator de correção..................................................................................................... 16 Índice de conversão de alimentos............................................................................ 17 Cocção de Cereais................................................................................................... 18 Gelatinização (Cereais)........................................................................................... 19 Formação do Glúten (Cereais)................................................................................. 20 Efeito do fermento biológico .................................................................................. 21 Bolo sem Glúten...................................................................................................... 22 Referências............................................................................................................. 23 Glossário em técnica dietética................................................................................. 24 4 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 01 REGRAS DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Você vai participar da aula? Então observe as seguintes regras e condutas: � Não consumir alimentos, inclusive aqueles que estiverem sendo preparados; � não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos; � colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos, lembrar que degustar é “experimentar” o alimento apenas para poder avaliá-lo e isso deverá ocorrer após o término de todos os experimentos; � empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação. HIGIENE PESSOAL � Usar, obrigatoriamente, avental branco com mangas e touca branca descartável, prendendo todo o cabelo. Primeiro prenda o cabelo e em seguida vista o avental; � entrar no laboratório já uniformizado e com cabelos presos; � estar com sapatos fechados e calça comprida; � manter unhas curtas e sem esmalte ou base; � lavar as mãos com água e sabão, ao entrar no Laboratório e sempre que fizer necessário; � NÃO FUMAR no Laboratório. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS � Não levar a boca talheres, espátulas ou as mãos utilizadas para manipular alimentos;lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos, imediatamente após o uso.HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS � Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utensílios, antes do início da lavagem; � lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso; � secar todos os materiais, utensílios e equipamentos, antes de guardá-los; � ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de degustação. PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO � Aguardar a divisão dos trabalhos, planejar o trabalho antes de iniciá-lo; � ler atentamente as intruções contidas em cada protocolo; � reunir todo material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução; � transportar os alimentos em utensílios apropriados, sempre aparados em pratos e bandejas; � colocar cada material em seu lugar próprio, depois de utilizado e limpo;desprezar restos de alimentos após a degustação, pois devido à excessiva manipulação, eles podem causar danos à saúde. 5 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 02 ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE RELATÓRIOS DAS AULAS PRÁTICAS Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu, 2005. CAPA PÁGINA DE ROSTO 1) INTRODUÇÃO E OBJETIVO (2,0 PONTO) Resumo bibliográfico do conteúdo teórico abordado durante as aulas. Deve conter entre 1 e 2 páginas e não deverá ser CÓPIA de livros. 2) MATERIAIS E MÉTODOS (1,0 PONTO) Descrição de materiais, métodos e técnicas empregadas durante a execução das tarefas, explicando as alterações ocorridas na realização do experimento. PESO E MEDIDA CASEIRA DOS ALIMENTOS USADOS DURANTE A AULA PRÁTICA As medidas caseiras e a gramatura dos alimentos também devem ser apresentadas em quadros explicativos. Os pesos ou volumes devem ser convertidos em medidas caseiras, utilizado-se os utensílios do laboratório. Além dos ingredientes (base das receitas), deve-se estimar a porção ideal das preparações em gramas/mililitros e medidas caseias. 3) RESULTADOS (3,0 PONTOS) Deverão ser apresentados, sempre que possível, em quadros esquemáticos (modelo em algumas aulas). Não esquecer de relatar os testes de aceitabilidade de todas as preparações. As fichas de preparação deverão ser completadas durante a realização das tarefas. 4) DISCUSSÃO (1,5 PONTOS) Todos os resultados devem ser discutidos, comparando sempre que possível com a literatura. Dados como rendimento, tempo e complexidade de pré-preparo e preparo e os testes deaceitabilidade devem ser evidenciados. Possíveis falhas durante o procedimento também devem ser discutidas, esclarecendo as possíveis hipóteses para a ocorrências dos problemas. 5) CONCLUSÃO (1,5 PONTO) Com base nos resultados encontrados procure esclarecer a aplicação destes na prática profissional. 6) REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA (1,0 PONTO) Seguir as normas oficiais da ABNT. 6 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 03 Aula prática - Visita ao mercado municipal - Taubaté Objetivo: Existem inúmeras classificações para os alimentos. Objetivando conhecer o maior número de alimentos, usaremos a proposta de classificação da tabela ENDEF/IBGE. Tarefa: 1) Crie um filme ou um álbum apresentando cada grupo de acordo com modelo abaixo • Pesquisar 4 alimentos de cada grupo alimentar da tabela ENDEF/IBGE, descrevendo: – Nome popular – Nome científico – Formas de consumo • GRUPO 01 - Cereais e derivados • GRUPO 02 - Tubérculos, raízes e amiláceos • GRUPO 03 - Açúcares e doces • GRUPO 04 - Nozes e oleaginosas • GRUPO 05 - Leguminiosas e derivados • GRUPO 06 - Verduras - folhas • GRUPO 07 - Verduras - frutos • GRUPO 08 - Verduras – raízes e bulbos • GRUPO 09 - Frutas • GRUPO 10 - Carnes • GRUPO 11 - Pescados água salgada • GRUPO 12 - Pescados água doce • GRUPO 13 - Ovos • GRUPO 14 - Leites e derivados • GRUPO 15 - Gorduras • GRUPO 16 - Bebidas • GRUPO 17 - Café e infusões • GRUPO 18 - Condimentos • GRUPO 19 - Preparações • GRUPO 20 - Misturas desidratadas e outros produtos industrializados 2) Escolha 1 alimento de qualquer grupo e descreva a composição química, avaliando suas qualidades nutritivas. • Em cada 100 gramas de ____________ • ______ g de Caboidratos • ______ g de Proteínas • ______ g de Lipídios • ______ g de (nutriente fonte) • ______ g de (nutriente fonte) • ______ g de (nutriente fonte) 3) Estabeleça uma receita com o alimento escolhido 4) Elabore o filme (apresentação em wma, por exemplo) ou um álbum/slides (fotos dos alimentos com os integrantes do grupo) (apresentação power point, por exemplo) Critério de avaliação (2,5 pontos para cada item) 1) execução do trabalho em grupo 2) qualidade o filme/álbum 3) composição centesimal e receita do alimento escolhido 4) apresentação oral 7 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 04 Elaboração de receita com padronização MODELO DE RECEITA PADRÃO A dietética usa como um de seus instrumentos de trabalho, a padronização de preparações. Esta prática pode ter vários objetivos: 1) Manutenção de controle de qualidade: em um serviço de alimentação, seja para coletividades sadias ou enfermas, é muito importante a manutenção do padrão da refeição servida, a fim de garantir a não ocorrência de variações ao longo do tempo; 2) Capacitação de mão de obra: um serviço com suas preparações padronizadas tem maior agilidade para capacitar novos funcionários e reciclar os já existentes; 3) Informações nutricionais: uma preparação padronizada deve conter informações mínimas quanto a sua composição química, o que permite rápida consulta e escolha; 4) Planejamento de cardápios e previsão orçamentária: as informações mencionadas no item anterior permitem agilidade para a confecção de cardápios balanceados, através da combinação de diferentes preparações; ao mesmo tempo, a informação quanto aos ingredientes necessários permite a projeção dos custos envolvidos com a aquisição de gêneros alimentícios; 5) Facilita a proposição de alterações, sendo um instrumento útil para o desenvolvimento de pesquisa dietética. Nesta aula faremos a padronização de receitas determinadas por cada grupo. a) Cada grupo deverá confeccionar uma receita (de acordo com estipulado por bancada), pesando todos os ingredientes e transformando estas informações em medidas caseiras niveladas; b) Anotar os passos envolvidos para redação correta do modo de preparo; c) Em seguida estudar o rendimento da preparação (peso cozido e número de porções) e custo; d) Adicionar cálculo dietético para as preparações – Fundamentos de Nutrição e Dietética! e) Todas as receitas deverão ser compartilhadas com os 4 grupos 8 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br Modelo para Receita Padrão Preparação: Uso: Data padronização: ____/____/____ Ingredientes: Alimento P.B (g) P.L (g) FC Medidas caseiras Modo de preparo: Tempo de pré-preparo: Tempo de cocção: 9 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br Cálculo Dietético Alimento P.L (g) Energia Kcal CHO g Prot. B g Prot. Liq G Lip g TOTAL PESO COZIDO: g D. E: Kcal/g RENDIMENTO: porções Energia/porção: Análise de custo Alimento P.B (g) Preço por grama (R$) Custo (R$) CUSTO TOTAL: R$ CUSTO/PORÇÃO R$ 10 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 05 METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS Referência: LUNA, N M M. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos. Editora Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Cuiabá. 1995. • Preparação culinária o Tipo de utensílio o Temperatura o Tempo de preparo • Qualidade e quantidade dos ingredientes Visando garantir a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo.Obtenção de medidas exatas: • Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas o Balança o Proveta o Becker o Litros o Recipientes graduadosMedidas caseirasIngredientes secos Alimentos sólidos • Tabletes • Pedaços • Grãos • Pós Cuidados • Não podem ser pressionados • Sem grumos – peneirados • Nivelar com espátula ou dorso de uma faca Ingredientes líquidos Alimentos líquidos Cuidados • Uso de funil • Formação de um menisco na superfície livre • Leitura deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e a tomada da medida em sua parte inferior. Ingredientes pastosos Alimentos pastosos Cuidados • Temperatura ambiente • Evitar formação de bolhas de ar • Nivelar para retirada de excessos 11 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br Objetivo da aula: Nesta aula vamos proceder a padronização volumétrica dos utensílios que cada grupo vai usar e, em seguida, pesar alimentos em pó. Com isto, poderemos estabelecer a DENSIDADE dos alimentos. Densidade do alimento = massa volume • Cada grupo deverá padronizar a capacidade volumétrica (com água) dos utensílios domésticos listados abaixo; em seguida padronizar a capacidade de cada um paraos vários alimentos disponíveis no laboratório. • Calcular a densidade, através da média das razões dos pesos de cada alimento em cada utensílio por seu volume. Exemplo: densidade da farinha de trigo = peso col. Sopa/vol da col. sopa + peso col. Sob/vol col Sob + peso col. Chá/vol col. Chá + peso col Café/volu col Café DIVIDIDO POR 4. Exemplo: densidade do suco = peso copo/vol do copo + peso xícara/vol xícara DIVIDIDO POR 2. Alimentos Utensílios e Capacidade (ml) Densidade Média Col. Sopa Col. Sobre Col. Chá Col. Café Xícara chá VOLUME F. milho Fubá Sal Feijão --- --- --- Alimentos Utensílios e Capacidade (ml) Densidade Média Xícara chá Copo Suco Leite 12 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDASNesta aula vamos utilizar a metodologia de pesos e medidas para elaboração e construção de uma receita de biscoitos a base de manteiga/margarina (ingrediente pastoso) e farinhas e açúcar (ingredientes secos). Alimentos Utensílios e Capacidade (ml) Densidade Média Col. Sopa Col. Chá Col. Sobre Col. Café VOLUME Açúcar Amido de milho Farinha de trigo Manteiga Margarina • A partir da padronização volumétrica dos utensílios (medidas caseiras) realizada anteriormente, cada grupo vai definir, sua receita de biscoitos, em medidas caseiras.A massa final deverá ser pesada e recortada. Os biscoitos, depois de assados, deverão ser contados e pesados. A receita final deverá ser descrita em medidas caseiras com seus respectivos pesos. Além disso, deverá ser relatado o rendimento da receita e aceitação. Grupo 01 Quantidade ingrediente 100Gramas Manteiga 100Gramas Fécula de batata 100Gramas Farinha de trigo 50Gramas Açúcar Modo de fazer Amasse tudo. Estique a massa e recorte Grupo 02 Quantidade ingrediente 100Gramas Manteiga 100Gramas Fécula de batata 100Gramas Farinha de trigo 50Gramas Açúcar mascavo Modo de fazer Amasse tudo. Estique a massa e recorte 13 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br Grupo 03 Quantidade Ingrediente 100Gramas Manteiga 100Gramas Fécula de batata 100Gramas Amido de milho 50Gramas Açúcar Modo de fazer Amasse tudo. Estique a massa e recorte Grupo 04 Quantidade Ingrediente 100Gramas Manteiga 100Gramas Fécula de batata 100Gramas Amido de milho 50Gramas Açúcar mascavo Modo de fazer Amasse tudo. Estique a massa e recorte 14 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br MODELO DE TABELA PARA PESOS E MEDIDAS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS PESO EM GRAMAS Açúcar Colher de café Colher de chá Colher de sobremesa Colher de sopa Xícara Copo americano Farinha de trigo Colher de café Colher de chá Colher de sobremesa Colher de sopa Xícara Copo americano Amido de milho Colher de café Colher de chá Colher de sobremesa Colher de sopa Xícara Copo americano Frango Sobrecoxa Coxa Filé 15 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 06 Fator de correção O planejamento de uma dieta, para um indivíduo ou coletividade sadio ou enfermo, depende dos objetivos que se busca alcançar com a alimentação e dos recursos disponíveis para isto. As tabelas de composição de alimentos expressam os teores dos macro e micronutrientes constituintes dos alimentos, além de fibra e umidade, em geral em termos percentuais (g por 100g de alimento). O nutricionista procede o planejamento da dieta considerando a composição do alimento, padronizando a análise química para alimentos crus ou cozidos. Depois de elaborada a dieta, a previsão dos gêneros necessários depende de que se conheça a perda envolvida nos processos de pré-preparo, bem como a alteração de peso decorrente do processo de cocção. Nesta aula, vamos determinar o FATOR DE CORREÇÃO (FC) FC = PB/PL Tarefa do grupo: 1. Cada grupo deverá pesar os alimentos listado da forma como são adquiridos no comércio (PESO BRUTO); em seguida, deverá pré-preparar cada um de acordo com o procedimento correto, e pesar sem aparas (PESO LÍQUIDO). Alimento Peso Bruto (gramas) Peso Líquido (gramas) Peso Cozido (gramas) Fator de Correção Índice de Conversão Abacaxi Banana Maçã Mamão Laranja - Apresentar tabela - Explicar as alterações de pesos 16 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 07 Índice de conversão de alimentos O planejamento de uma dieta, para um indivíduo ou coletividade sadio ou enfermo, depende dos objetivos que se busca alcançar com a alimentação e dos recursos disponíveis para isto. As tabelas de composição de alimentos expressam os teores dos macro e micronutrientes constituintes dos alimentos, além de fibra e umidade, em geral em termos percentuais (g por 100g de alimento). O nutricionista procede o planejamento da dieta considerando a composição do alimento, padronizando a análise química para alimentos crus ou cozidos. Depois de elaborada a dieta, a previsão dos gêneros necessários depende de que se conheça a perda envolvida nos processos de pré-preparo, bem como a alteração de peso decorrente do processo de cocção. Nesta aula, vamos determinar o ÍNDICE DE CONVERSÃO (IC*) de alguns alimentos. * O IC também pode ser chamado de FATOR DE CONVERSÃO ou FATOR DE COCÇÃO IC = Peso do alimento processado(g)/Peso do alimento no estado inicial (g) Tarefa do grupo: 1. Cada grupo deverá pesar os alimentos listado da forma como são adquiridos no comércio (PESO BRUTO); em seguida, deverá pré-preparar cada um de acordo com o procedimento correto, e pesar sem aparas (PESO LÍQUIDO). 2. A verdura deverá ser tomada em maço e finamente cortada; em seguida, refogada em 1 colher se sobremesa de óleo.O frango deverá ser cozido sob pressão, com água suficiente para cobri-lo, por 15 minutos (contados aoós a fervura). Em seguida, deverá ser desossado e o peso dos ossos deverão ser subtarídos do peso líquido para dos cálculos. Alimento Peso Bruto (gramas) Peso Líquido (gramas) Peso Cozido (gramas) Fator de Correção Índice de Conversão Verdura folha Sobrecoxa de frango - Apresentar tabela - Explicar as alterações de pesos 17 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 08 Cocção de Cereais Objetivo: Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão. 1) Calor úmido Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Arroz polido 50g a. Pesar e medir todos os ingredientes. b. Colocar para cozinhar em 2,5 vezes o volume de água fervente e sal. c. Levar ao fogo em panelatampada e, quando ferver, abaixar a chama para cozinhar lentamente. Marcar o tempo. d. Retirar do fogo quando estiver gelatinizado. e. Pesar. Calcular o rendimento e a porção ideal f. Completar a cocção do arroz, se necessário, e prepara-lo de maenira criativa para degustação da turma. Arroz parboilizado 50g Arroz integral 50g Arroz cateto 50g Trigo para quibe 50g Sal 2% cada Discuta: 1) Absorção de água para cada tipo de cereal. 2) O que é arroz parboilizado? 3) Quais as aplicações do trigo para quibe? 2) Calor seco Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Milho para pipoca 50g a. Pesar e medir todos os ingredientes. b. Colocar o óleo na panela e adicionar o milho. Fechar a panela. c. Assim que começar a estourar, abaixar o fogo. Marcar o tempo. Adicionar o sal. d. Calcular o rendimento e a porção ideal. Óleo 15ml Sal 2% Discussão: Teste de aceitabilidade 18 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 09 - Gelatinização Referência: Profa Janaína Aparecida C C Basso Para a formação do gel de amido é suficiente um único ingrediente além do polissacarídeo, isto é, a água, necessária para hidratar os grãos de amido produzindo considerável aumento do volume desses grãos. Resultando no aumento de viscosidade e a formação de gel. Cada tipo de amido tem um intervalo de gelificação característico. O aquecimento excessivo ou a agitação muito forte pode romper os grãos inchados com queda da viscosidade e o gel estará desfeito. Parte I: Formação de gel de amido com diferentes amidos e os efeitos da temperatura Pese 16 gramas de amido, adicione 300ml de água, agite e aqueça. Transfira para um béquer, com o auxilio de uma concha, pegue uma pequena porção da solucção quando atingir as seguintes teperaturas: Fécula de batata 50ºC 70ºC 80ºC 95ºC Amido de milho 50ºC 70ºC 80ºC 95ºC Creme de arroz 50ºC 70ºC 80ºC 95ºC Durante o aquecimento e agitação observe as mudanças de transparência e viscosidade de cada amostra. Deixe a amostra resfriar (temperatura ambiente) e examine a rigidez e transparência de cada uma. Parte II: efeitos do pH, sais e açúcar na formação do gel de amido Pese 10g de amido e junte 190ml de solução a 15% de ácido cítrico. Aqueça agitando até 95ºC e mantenha a temperatura por 1 minuto. Despeje em um béquer e deixe resfriar. Repita a experiência usando no lugar da solução de ácido cítrico, uma solução a 10% de NaCl e de 30% de sacarose respectivamente. Compare a consistência de todas as amostras. 19 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br GELATINIZAÇÃO – aula extra Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu, 2005. Objetivo: Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre as farinhas. a) Farinhas Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. b. Adicionar cada farinha a cada parte de leite (100ml). c. Adicionar o açúcar d. Levar ao fogo cada farinha separadamente, utilizando panelas pequenas, mexendo até completar a gelatinização. Marcar o tempo e temperatura (comparar com quadro abaixo). e. Colocar em tigelas e deixar esfriar f. Calcular o rendimento e a porção ideal para MOLHO, MINGAU e SONDA Farinha de trigo 3% Farinha de milho 3% Farinha de aveia 3% Fubá 3% Farinha de arroz 3% Amido de milho 3% Polvilho 3% Açúcar 6% - Repetir a operação utilizando 5% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar. - Repetir a operação utilizando 10% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar. TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO Alimento Temperatura Farinha de trigo 77oC Farinha de milho 80oC Farinha de aveia 85oC Fubá 80oC Farinha de arroz 74oC Amido de milho 70oC Polvilho 74oC b) Farinhas torradas Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. b. Levar separadamente cada farinha para torrar, até ficar ligeiramente dourada. Deixar esfriar. Adicionar o leite (100ml) e o açucar. c. Levar ao fogo mexendo até completar a gelatinização. Marcar o tempo e temperatura (comparar com quadro abaixo). d. Colocar em tigelas e deixar esfriar e. Calcular o rendimento e a porção ideal para MOLHO, MINGAU e SONDA Farinha de trigo 3% Farinha de milho 3% Farinha de aveia 3% Fubá 3% Farinha de arroz 3% Amido de milho 3% Polvilho 3% Açúcar 6% - Repetir a operação utilizando 5% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar. - Repetir a operação utilizando 10% de cada farinha com as mesmas quantidades de leite e açúcar. Discuta: 1) Qual é o nome técnico para farinhas torradas? 2) Qual a diferença das farinhas (crua e torrada) no processo de gelatinização? 3) Qual a porcentagem ideal de farinhas para molho, mingau, sonda e pudim? 4) Aceitabilidade. 20 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 10 Formação do Glúten 1. Pese aproximadamente 100g de um dos tipos de farinha. 2. Em uma bacia, coloque a farinha e acrescente água aos poucos até formar uma massa consistente. 3. Sove a massa com energia, por 5 minutos. 4. Lave a massa sob água corrente, até que se torne escura e elástica, sem desprendimento de amido (a água que escorre deverá estar translúcida). 5. Pese 6. Cozinhe em água por 5 minutos 7. Prepare utilizando tempero (alho). Farinha Peso farinha com água (g) Peso cru do glúten (g) Peso cozido do glúten (g) Sabor 01 02 03 04 * ótimo/bom/regular/péssimo 21 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA 11 Efeito do fermento biológico Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu, 2005. Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Fermento biológico 10g a. Pesar todos os ingredientes. b. Dissolver o fermento biológico com água a temperatura de 35oC (usar termômetro) c. Misturar tudo d. Fazer bolinhas e deixar por 20minutos. e. Assar f. Pesar e calcular o rendimento e porção ideal. Água 270ml Açúcar 10g óleo 30ml Sal 10g Farinha de trigo 500g ou até dar o ponto Discuta: 1) Por que a água deve estar a uma temperatura de 35o C? 2) Aceitabilidade. 22 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA OPCIONAL Bolo sem Glúten Referência: CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. Editora Atheneu, 2005. Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Ovo 6 unidades a. Pesar os ingredientes. b. Bater tudo no, liquidificador, exceto fermento. c. Adicionar fermento à massa e assar em forno 180o C. Marcar tempo de cocção. d. Pesar. Calcular rendimento e porção ideal. Coco ralado 50g Manteiga 100g Chocolate 80g Açúcar75g Fermento químico 10g Discuta: 1) Qual é o efeito da ausência do glúten na estrutura do bolo? 2) Quando devemos orientar preparações sem glúten? 3) Aceitabilidade 4) Sugestões 23 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AULA GELATINIZAÇÃO: Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre a farinha de trigo. a) Molho bechamel como base para sopa creme de milho Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. b. Refogar o alho no óleo e acrescentar o leite+água+farinha e sal c. Levar ao fogo e deixar engrossar, acrescentar o milho verde. d. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100ml Farinha de trigo 5% Sal 1,5 colher de café Alho 1 colher de café Óleo Milho verde ½ xícara b) Molho bechamel como base para sopa creme de milho – farinha torrada Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. b. Refogar o alho no óleo e torrar a farinha de trigo, acrescentar o leite+água e sal c. Levar ao fogo e deixar engrossar, acrescentar o milho verde. d. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100ml Farinha de trigo 5% Sal 1,5 colher de café Alho 1 colher de café Óleo Milho verde ½ xícara c) Creme de banana Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. b. Bater no mixer: leite+água+amido+açúcar+gema c. Levar ao fogo e deixar engrossar d. Colocar na vasilha e distribuir as bananas. e. Bater a clar com açucar e cobir as bananas. Assar. f. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100ml Amido de milho 10% Açúcar 1,5 colher de sopa Gema 1 unidade Essencia de baunilha 1 colher de café Banana 2 unidades Clara 1 unidade Açúcar 1 colher sopa d) Creme de banana Ingredientes Quantidade Técnica de preparo Leite 100ml a. Pesar e medir todos os ingredientes. b. Bater no mixer: leite+água+amido+açúcar+gema c. Levar ao fogo e deixar engrossar d. Colocar na vasilha e distribuir as bananas. e. Bater a clar com açucar e cobir as bananas. Assar. f. Calcular o rendimento e a porção ideal Água 100ml Farinha de trigo 10% Açúcar 1,5 colher de sopa Gema 1 unidade Essencia de baunilha 1 colher de café Banana 2 unidades Clara 1 unidade Açúcar 1 colher sopa TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO Alimento Temperatura Farinha de trigo 77oC Farinha de milho 80oC Farinha de aveia 85oC Fubá 80oC Farinha de arroz 74oC Amido de milho 70oC Polvilho 74oC Discuta: 1) Qual é o nome técnico para farinhas torradas? 2) Qual a diferença das farinhas (crua e torrada) no processo de gelatinização? 3) Qual a porcentagem ideal de farinhas para molho, mingau, sonda e pudim? 4) Qual a diferença dos amidos nos cremes de bananas? 5) Aceitabilidade. 24 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br REFERÊNCIAS � FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Tabelas de composição de alimentos. 4ª ed. Rio de Janeiro: IBGE, 1996. � CAMARGO, E.B., BOTELHO, R. A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos – manual de laboratório. Editora Atheneu, 2005. � PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Editora Manole, 2003. � ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª ed. ATHENEU, 2001. � LUNA, N M M. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos. Editora Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Cuiabá. 1995. � USP, Faculdade de Saúde Pública, Curso de Nutrição. Glossário em Técnica Dietética. http://www.fsp.usp.br/hnt/Glossario_em_Tecnica_Dietetica.htm. � SENAC. Apostila de Técnica dietética – módulo I Alimentação na rpomoção e manutenção da saúde. Curso técnico de nutrição e dietética, 2002. � BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. . Guia alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, . – Brasília : Ministério da Saúde, 2008. 210 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) 25 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br GLOSSÁRIO EM TÉCNICA DIETÉTICA Fonte: http://www.fsp.usp.br/hnt/Glossario_em_Tecnica_Dietetica.htm 26 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br A À BAIANA De acordo com os usos e costumes culinários da Bahia, onde o óleo de dendê e a pimenta figuram como condimento característico entre outros de origem africana. À BOLONHESA Alimento (em geral massas) servido com molho feito com carne moída. À BRASILEIRA Geralmente na base de farinha de mandioca; com farofas ou pirão de farinha acompanhando carnes de todas as espécies, em assados ou churrascos; sendo que os pirões são mais adequados aos pescados e tutus quando misturados ao caldo de feijão, inspirados na culinária brasileira. À CAÇADORA Carnes servidas com legumes. À CACCIATORA (FRANGO À) (ITALIANO) Frango cozido com tomates; como preparado na Itália, é frango cozido com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre. À CALIFÓRNIA Prato com combinação de frutas frescas ou em calda, com carnes, aves ou presunto. À CAMPONESA Preparação culinária feita com as partes menos nobres de porcos ou bois (orelha, rabos, pés) acompanhadas de legumes de vários tipos. À CAVALO Alimentos servido com um ou mais ovos fritos em cima, geralmente bifes. À COCOTE Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha individual ou sobre uma hortaliça. À COQUE ( À LA COQUE) Ovo quente (3 min) À DORÉE O mesmo que à romana. Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar. À ESPANHOLA Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola. À FRANCESA Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa. À GREGA Originalmente pratos que levam passas, folhas de uva e coentro. No Brasil, usa – se o termo “arroz à grega” para um tipo de preparação que leva legumes picados inspirado na culinária grega. À HAVAIANA Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e o coco, inspirados na culinária havaiana. À HÚNGARA Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha de porco, erva doce, inspirados na culinária húngara. À INDIANA Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana. À INGLESA Qualquer preparação mal passada (carnes, ovos, etc.), inspirados na culinária inglesa. À ITALIANA Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana. À LA Expressão que significa a maneira de... À LA BONNE Prato caseiro à base de carnes e legumes. À LA CARTEA escolher entre os cardápios programados. À MILANESA (“MILANAISE” - FRANCÊS) (BREADED) Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de fritar À PARISIENSE Nome dado à vários pratos servidos com guarnição de legumes, usado para qualquer assado. À ROMANA O mesmo que à dorée. ABAFAR (TO SMOTHER/ TO DAMP) Método de cozinhar o alimento sem água: untar a panela, inserir o alimento e tampar. O mesmo que estufar. Cozinhar em panela tampada em fogo lento. Não deve haver evaporação acentuada, os alimentos são cozidos no vapor da água. 27 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br ABAIXAR COM O PUNHO Indica a operação de fazer com que a massa de pão diminua de volume enfiando o punho no centro da massa. ABRIR A MASSA Passar o rolo sobre a massa, transformando-a em folhas mais ou menos finas. AÇAFRÃO Tempero de cor amarela usado principalmente no arroz. ACEPIPES (PORTUGUÊS) Diversos petiscos servidos antes das refeições. AÇORDA (PORTUGUÊS) Prato cuja base é feito com miolo de pão. É geralmente temperado com azeite, alho, coentro e ovos. AÇÚCAR AROMATIZADO Com baunilha (açúcar vanile). AÇÚCAR CRISTAL Açúcar branco ou colorido, granulado, bom para cobrir biscoitos e docinhos. AÇÚCAR DE CONFEITEIRO Açúcar muito fino. AÇÚCAR MASCAVO Açúcar escuro, grosso e um pouco úmido. É o açúcar que comunmente costumamos usar, antes de ser refinado; usado em dietas macrobióticas. AÇÚCAR QUEIMADO É o açúcar comum escurecido no fogo. AÇUCARAR (TO SUGAR) Cozinhar frutas ou frutas peladas em um xarope denso até mergulhar e transparecer, então enxugar e secar (produto final conhecido como fruta cristalizada ou fruta pelada) AFERVENTAR (TO PARBOIL) Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido. AGRIDOCE Consiste na mistura de condimentos e frutas ácidas com açúcar e mel. Obtêm-se um molho que combina com carnes de porco, aves e peixes, muito comum na cozinha chinesa. ÁGUA DE FLOR O mesmo que água de flor de laranja. Essência obtida das flores de laranjeiras. AIPIM O mesmo que mandioca, também chamada macaxeira. AIPO O mesmo que salsão. AL BURRO (ITALIANA) Trata-se de pratos passados na manteiga antes de servir. AL DENTE Não totalmente cozidos. Ponto de cozimento onde os alimentos são cozidos por apenas alguns minutos, conservando-se crocantes e levemente resistentes à mordida. Quando o sabor do amido não está acentuado e o macarrão está cozido, porém resistente a mordida. É possível “mastigar” a massa e sentir alguma resistência. Não será considerado “Al dente” quando ao cortar ao meio se observar um ponto branco no meio da massa. ALCAPARRA Botão da flor de alcaparreira, de ação digestiva. É usado como condimento, tem sabor semelhante à azeitonas salgadas. ALECRIM Erva aromática de folhas compridas e finas, empregada no tempero de carnes. ALFININO Balas feitas com ponto bem duro e puxadas comas mãos até ficarem quebradiças. ALHEIRA (PORTUGUESA) Espécie de chouriço enchido com carne de galinha e coelho misturadas com massa de pão temperadas com alho. ALHO E ÓLEO Alimento servido com molho feito de alho frito em óleo. ALMÔNDEGAS Bolinho de carne picada e temperada. Pode ser feito com mistura de galinha, carne de peixe, miolo de pão ou farinha. Faz-se a mão e tem a forma de bolas. ALOURAR Dar uma cor dourada pelo fogo. AMACIAR (TO SMOOTH/ TO SOFTEN) Técnicas utilizadas para tornar legumes e carnes mais tenros. Usa-se para carnes, cobri-las com folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda bater com um instrumento próprio, para quebrar as fibras. AMALGAMAR Misturar intimamente duas ou mais substâncias. AMASSAR (TO KNEAD) Misturar a massa com as mãos, pressionando-a até ficar homogênea e soltar-se do recipiente AMÈIJOA O mesmo que mexilhão, semelhante ao vôngole, possui conchas de cor branca ou ferrugem. AMIDO DE MILHO Substância branca, extraída do milho, indicado para mingaus, cremes, pudins, sorvetes e sobremesas diversas. 28 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br AMOLDAR (TO MOULD/ TO SHAPE) Colocar um alimento em forma AMORNAR Esquentar qualquer líquido, sem ferver. ANGU O mesmo que polenta – pasta feita com fubá, água e sal, cozida mexendo bem, em fogo lento. Pode-se usar leite em lugar de água. ANTIPASTO O mesmo que entrada ou aperitivo. AO MADEIRA Preparações culinárias que tem como ingrediente de sabor o vinho madeira. AO PONTO Preparar um alimento até que chegue ao porto de cozimento referindo-se à carnes, significa que está entre o bem e o mal passado. AO SUGO Molho feito basicamente de tomates, que acompanha massas em geral. APERITIVO Bebida forte ou petisco de gosto forte, servido no começo das refeições para estimular o apetite. APERTAR A CALDA Deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente. APURAR Reduzir um liquido através da ebulição. para que fique mais concentrado AQUECER (TO HEAT/ TO WARM) Submeter o alimento ao calor, sem que ferva. (Fogo brando ou banho-maria). ARMAR (AVES) Preparar aves para a cocção, amarrando-as para conservar sua forma e continuarem suculentas AROMATIZAR (TO AROMATIZE/ TO FLAVOUR/ TO SCENT) Perfumar com essências, usar substâncias vegetais de sabor penetrante. ASPIC Prato de carnes. frios ou de legumes combinados com gelatina deve ficar firme e ser servido frio. ASSAR Cozinhar no torno sob ação do calor seco os alimentos podem ser assados tampados ou destampados em formas ou assadeiras. ASSAR NA PANELA (TO ROAST) Passar o alimento em gordura quente, abafar com a tampa da panela e acrescentar, aos poucos, água, para cocção mista ATAR Amarrar aves ou carnes com barbante ou fio forte para que mantenham a forma ou para evitar que um eventual recheio escape. AU GRATIN Alimento com crosta dourada ao forno, em geral com manteiga, farinha de rosca e queijo ralado AZEITE Óleo obtido de azeitonas ou extraído de outros vegetais B BABA (PORTUGUÊS) Bolo feito com farinha de trigo, fermento para pão, açúcar, ovos, leite e uvas passas embebidas em rum, kirsh ou licor. BACON Toucinho defumado com estrias de carne. BAGNA CAUDA (ITALIANO) Espécie de fondue preparada com um molho de manteiga alho, anchova, orégano, tomilho e encorpado com creme de leite fresco. Neste molho, que é servido muito quente, mergulham-se legumes cortados em palitos. BANANA DA TERRA No norte chamam de banana comprida. BANANA D'ÁGUA São Paulo e Minas Gerais chamam de banana nanica e no norte de banana anã. BANHA É a gordura de porco ou de outros animais. BANHA DE COCO Gordura vegetal, que pode substituir gordura de porco. BANHAR (TO MOISTEN) Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar. BANHO-MARIA (WATER-BATH) Aquecer o cozinhar um alimento sem que este tenha contato direto com o fogo, colocando seu recipiente em outro, com água quase fervente. Cocção à vapor). BARBECUE O mesmo que churrasco. 29 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: AvTiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br BARQUETES Casquinhas de massa com feitio de barquinhas que são assadas vazias e recheadas no momento de servir, com misturas picantes de maionese. peixe ou então de doces. BARREADO Prato típico do Paraná, feito de carne cozida no próprio vapor, durante várias horas, numa panela de barro lacrada. BATER (TO WHIP/ TO WHIP UP/ TO WHISK) Misturar ingredientes com movimentos rápidos, que permitam que o ar se incorpore BATER EM CREME Na manteiga em temperatura ambiente, misturar o açúcar, usando colher de pau ou batedeira, até obter um creme homogêneo. BATER EM NEVE Bater claras de ovo até que fiquem duras como espuma. BAUNILHA Essência aromática encontrada liquida, em favas ou sob forma de açúcar. BAVAROIS (FRANCÊS) Sobremesa fria de consistência cremosa, feita com gelatina, purê de frutas e creme de chantilly BEARNAIS (FRANCÊS) Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas. e aromatizado com ervas frescas BÉCHAMEL (FRANCÊS) Molho branco. feito com farinha de trigo ou maizena, manteiga, leite ou então caldo de carnes. BEGNET DE FRUTAS Pedaços de frutas passados em uma massa leve e depois fritos. BELLE HÉLÈNE (FRANCÊS) Sobremesa à base de pêra cozida em calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de sorvete e creme chantilly e regada com calda de chocolate morna. BERGAMOTA O mesmo que tangerina. Nome utilizado na região sul. BESUNTAR (TO ANOINT/ TO OIL/ TO SMEAR) Passar gordura sobre o alimento, ou seja, espalhar fartamente gorduras ou molhos no alimento enquanto estiver assando. BIRQUE Sopa grossa geralmente de mariscos. Pode significar também sorvete contendo nozes picadas. BLANQUETE Ensopado feito com molho branco. BOLLITO MISTO (ITALIANO) Prato feito geralmente à base de carne de boi, frango, etc. , cozidos num caldo com hortaliças. Depois de cozidas as carnes são cortadas em pedaços menores e servidos em seguida regados com caldo quente. BOMBAS Doces finos compostos de massas de ovos recheados com cremes, também chamados Eclair. BORBULHAR Ferver moderadamente sem agitação. BORRACHÃO (PORTUGUÊS) Doce feito com uma espécie de massa de filhós amassada com aguardente e vinho branco, cortada em formato redondo e frita. BORRIFAR Fazer gotejar como chuva BOUILLABAISSE (FRANCÊS) Forte ensopado feito com várias espécies de peixes e crustáceos. BOUQUET GARNI Um amarrado de ervas dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor. Pode ser um amarrado de cheiro - verde (salsinha e cebolinha). Removido antes de servir o prato. BOURQUIQNONNE (FRANCÊS) Pratos feitos com vinho tinto seco encorpado. A receita mais famosa é a de cubinhos de contra filé, fritos em toucinhos, cozidos no vinho e guarnecidos com cebolinhas e cogumelos frescos. BOVILLON Sopa delicada preparada com caldo de carne. BRAISAGE Cocção lenta. BRAISÉ Cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais: cebola, cenoura, louro, etc.) BRANDADE (PORTUGUÊS) Prato a base de bacalhau purê de batata com azeite e leite, trabalhada até ficar com uma consistência bem fofa. 30 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br BRANQUEAR (TOBLEACH/ TO BLANCH) Aplicar calor ao alimento por escaldura ou vapor, resfriando-o em seguida com água fria. Com o branqueamento pode-se atingir diferentes objetivos: eliminar excesso de sal, elevar acidez, facilitar descascamento do alimento, reduzir volume dos legumes, inibir atividade enzimática. BROCHETTE O mesmo que espetinho. C CABIDELA (PORTUGUÊS) Ensopado de ave preparado em um molho que é uma mistura de seu próprio sangue com vinagre. CAÇAROLA Prato cozido no forno, reunindo vários tipos de alimentos, geralmente em formas tampadas. CACICIATORA – FRANGO À (ITALIANO) Frango cozido com tomates como preparado na Itália; com cebolas, alho, anchovas, vinho e vinagre. CAFÉ AU LAIT (FRANCÊS) Café com leite quente; normalmente metade leite e metade café. CAFÉ NOIR (FRANCÊS) Café preto. CAIENA Pó muito ardido, resultantes de pimentinhas vermelhas e secas. CALDA Solução de açúcar que ferveu até engrossar. CALDA EM PONTO ASSOPRADO (115ºC no termômetro para caldas). Repita o processo utilizado para identificar o ponto de voar. Devem se formar bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira. CALDA EM PONTO ASSOPRADO OU DE VOAR (112ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher ou escumadeira. Assopre-a e veja se formam bolas que se desprendem com bolhas de sabão. CALDA EM PONTO DE AREIA (141ºC no termômetro para caldas). É o ponto em que o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. CALDA EM PONTO DE CABELO (106ºC no termômetro para caldas). Coloque um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador. A calda deve formar um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio. CALDA EM PONTO DE CARAMELO (145ºC no termômetro para caldas). É o momento em que a calda apresenta uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. CALDA EM PONTO DE ESPADANA (117ºC no termômetro para caldas). Ao retirar a calda com uma colher de pau ou escumadeira, ela cai em forma de fitas largas (o nome espadana vem do formato da espada). CALDA EM PONTO DE ESPELHO Quando a calda escorre da colher ou garfo em lençol ou lâminas. CALDA EM PONTO DE ESTRADA OU DE BALA MOLE (110ºC no termômetro para caldas). Quando passas uma colher de pau no fundo da panela, ela deve ficar visível, isto é, formará uma “estrada”. Outro meio de identificar este ponto: coloque um pouco da calda num recipiente com água fria e verifique se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência. CALDA EM PONTO DE FIO FORTE (103ºC no termômetro para caldas). Quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos, que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Aí deve-se formar um fio sem grande resistência. CALDA EM PONTO DE PASTA OU FIO LEVE (101ºC no termômetro para caldas). Quando você retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, ela formará um fio fino que acompanha seu movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa. CALDA EM PONTO DE REBUÇADO (125ºC no termômetro para caldas). Quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, forma uma bola mais consistente, mas moldável. Aqui no Brasil esse ponto é chamado de bala dura. O nome português vem de rebuçar, que significa encobrir: nesse ponto, fica disfarçada a aparência de calda. CALDA EM PONTO PÉROLA (108ºC no termômetro para caldas). Retire um pouco da calda com uma colher de pau. Deve-se formar um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola (parece uma gota). 31 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br CALDA RALA Quando começa formar uma camada de calda fina, recobrindo toda a colher mergulhada na calda. CALDEIRADA (PORTUGUÊS) Cozido depequenos peixes e frutos do mar, é preparado dispondo-se em camadas diferentes tipos de peixes, cebola, tomate, batata. cheiro verde e ervas aromáticas. CALDO De carnes e temperos, pode ser usado como preparação básica para sopa. CALDO APURÍNICO Caldo de vegetais sem carne, usado para sopas de dietas especiais. CALDO PURÍNICO Caldo de carne e vegetais. Serve como base para sopas. CALDO VERDE (PORTUGUÊS) Sopa feita de batatas, azeite e couve picada fina. CALZONE (ITALIANO) Disco de massa de pizza, recheado e dobrado em forma de meia lua. Em seguida é levado ao forno para assar. CAMBUQUIRA Broto de abóbora CANAPÉ (FRANCÊS) Petisco servido em recepções, reuniões, eventos, composto de uma base de pão ou biscoito salgada sobre a qual se colocam diversos tipos de coberturas de sabores diferentes. CANJICA No centro e sul do Brasil é sopa de milho branco preparado com açúcar, leite e canela. No norte este prato recebe o nome de mugunzá, que é um creme de milho verde ralado preparado com leite e açúcar e é a curau do sul. CAPÃO Frango castrado que geralmente alcança tamanhos grandes e são mais gordos que os frangos comuns. CAPELLETI Massas pequenas de aspecto semelhante a um caramujo pequeno, que são cozidos em caldos simples ou clarificados. CAPONATA (ITALIANO) Prato preparado com berinjelas aipo e tomates cortados em cubos, e fritos em azeite com alcaparras, anchovas e azeitonas. CAPPUCCINO (ITALIANO) Café quente e forte, misturado com creme de leite ou leite batido até ficar espumante, pode ser servido polvilhado com chocolate em pó. CARAMELAR Fazer uma calda com açúcar desmanchado em fogo forte e ao qual se acrescentou um pouco de água. Pode ser também o ato de envolver o alimento em caramelo. CARAMELIZAR Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce. CARAMELO Mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, com aparência vítrea. CARAMELO COLORIDO Açúcar derretido com substância corante. CARNE DE SOL Carne salgada e seca ao sol. CARNE SECA O mesmo que charque. CAROLINA São feitos com a mesma massa das bombas ou eclairs, porém de formato arredondado e menores. CARPACCIO (ITALIANO) Entrada fria a base de fatias finíssimas de carne de boi, servidas com molho preparado com azeite, limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, e polvilhada com tirinhas de parmesão. CARRASCÃO Vinho de alto teor alcoólico que. muitas vezes, é usado para ser misturado à vinhos de baixo teor. Sua aparência é espessa e seu sabor acre. CARRÉ O mesmo que costeletas. CARRETILHA Aparelho com. uma roda dentada para contar pastéis e etc.. CARTUCHO Cozinhar carne de qualquer animal envolta em papel oleoso e levada ao forno CARURÚ (PRATO TÍPICO BAIANO) Prato feito com quiabo ao qual se junta camarões, temperados com azeite de dendê e pimenta. CASSATA (ITALIANO) Sobremesa gelada preparada em formas retangulares; em geral é feita de várias camadas de sorvete alternadas com chantily. CASSONATA (ITALIANO) Açúcar não refinado CASSOULET (FRANCÊS) Prato à base de feijão branco e diversos tipos de carnes, polvilhado com farinha de rosca e cozidos suavemente, até se formar uma crosta dourada e crocante na superfície. 32 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br CASTANHA DE CAJÚ Caroço exterior do caju. Para preparar em casa, depois de lavadas e enxutas as castanhas são levadas ao forno para torrar. CATAPLANA (PORTUGUÊS) Panela tradicional com duas semi esferas que, ao se fecharem, cozinham hermeticamente os alimentos no fogo. CATAR Escolher e retirar as impurezas dos cereais. CATCHUP Molho de tomates condimentados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches. CAVIAR Ovas cruas de esturjão, salgadas ou conservadas em azeite. CEBOLINHA Cebola pequena própria para conservas. Folhas verde da cebola, usadas como tempero chamada cebolinha de cheiro, costuma vir acompanhando a salsa. CESELLARE (ITALIANO) Fazer pequenas incisões na superfície da carne ou de um peixe para facilitar seu cozimento. CHALOTA Espécie de alho que tem o sabor parecido com o da cebola. Sua safra é de 3 em 3 anos. CHAMPIGNONS O mesmo que cogumelos. CHAMUSCAR OU SAPECAR (TO BURN SLIGHTLY/ TO SCORCH) Passar as aves depenadas por chama viva rapidamente, para eliminar as penugens. A ave deve estar seca para melhores resultados. CHANTILLY (FRANCÊS) Creme de leite batido, acrescido de açúcar. Usado em compotas de frutas, bolos, sorvetes, pavês tortas, etc.. Nome dado para várias preparações no qual contenham creme batido. CHARCUTARIA Todos os produtos provenientes da carne de porco como salame, lingüiças, salsichão, presunto, copa, etc.. CHARLOTTE (FRANCÊS) Doce à base de biscoitos, molhados em licor e recobertos com creme. Sobremesa de gelatina moldada com forma redonda cercada por fatias de bolo ou biscoitos. CHARQUE O mesmo que carne seca. Carne bovina salgada e em mantas. CHATEAUBRIANT (FRANCÊS) É um corte alto de filet mignon com cerca de 400 gr. CHAUD-FROID (FRANCÊS) Molho bechamel ao qual se acrescentou gelatina de carne. CHEIROS OU CHEIRO VERDE São temperos como salsa. cebolinha, louro. etc. CHIFFONADE (FRANCÊS) Salada de vários vegetais cortada em fatias finas ou longas. CHIPOLATAS (PORTUGUÊS) Pequenas salsichas, também conhecidas por salsichas coquetel, temperadas com muita cebola. CHOU (FRANCÊS) Massa cozida preparado com água, manteiga, farinha de trigo e ovos, com a qual se preparam bolinhos arredondados que são dourados no forno. São servidos quentes ou frios, simples ou recheados com misturas doces ou salgadas. CHOURIÇO1 Lingüiça feita de sangue coagulado e defumada. Pode sofrer adição de cartilagens de porco. CHOURIÇO2 (PORTUGUÊS) Lingüiça feita de carne de porco e defumada. Os cubinhos de carne são curtidos em sal, pimenta do reino branca alho e vinho branco durante uma semana. Depois a carne é escorrida e temperada com páprica. CHUCRUTE (ALEMÃO) Repolho picado e fermentado. CHURRASCO Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. CHUTNEY Espécie de geléia agridoce e picante, de origem indiana. feita com vários tipos de vegetais com os temperos especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar. CINZELAR O mesmo que lanhar. CIOPPIRO (ITALIANO) Carne de peixes e moluscos preparada com vinho vermelho. CIVET (FRANCÊS) Ragú. CLARAS EM NEVE Claras de ovos, bem batidas quando estão em neve, não caem se forem erguidas com o garfo. CLARIFICAR (TO Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de 33 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br CLARIFY/ TO CLEANCE/ TO PURGE) coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas) COALHADA SECA (SÍRIA) Coalhada comum, posta para escorrer; substitui a ricota ou queijo de minas fresco. COALHAR (TO CURDLE/ TO CURD) Processo através do qual se obtém a coalhada, pelo acúmulo de qualquer elemento ácido adicionado ao leite fresco. Primeira etapa na preparação de qualquer queijo. COAR Passar um liquido através de peneira fina ou coador de pano ralo ou filtro de papel.COBRIR Colocar glacê, geleia ou calda em cima de todo o bolo, torta, etc.. COCÇÃO O mesmo que cozimento. COCKTAIL (INGLÊS) Mistura de vários licores e gelo; é um aperitivo no qual os principais ingredientes são frutas, suco de tomate, suco de mariscos / moluscos, etc.. COENTRO Erva aromática semelhante a salsa própria para temperar peixes. COLORAU Pó que confere aos alimentos, sabor picante e cor avermelhada. COMBINAR Introduzir novos ingredientes na massa e ligá-los de maneira homogênea. COMINHO Sementes de planta usadas como tempero. COMPOTA Frutas cozidas com água e açúcar. formando uma calda. CONDIMENTO Substância aromática usada para dar o sabor aos alimentos. CONFEITAR (TO CONFECT) Decorar o alimento, tornando-o atraente CONSUMMÉ (FRANCÊS) Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais. COQ AU VIN (FRANCÊS) Frango preparado com um molho espesso de vinho tinto seco, guarnecido de cogumelos frescos e cebolas pequenas, e aromatizado com ervas frescas. COQUILLES Alimentos servidos em conchas de crustáceos, metal ou porcelana. CORAR (TO COLOUR/ TO REDDEN) Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno. CORNUÇÓPIA (PORTUGUÊS) Doce de massa folhada em formato de cone recheado com creme ou doce de coco. Amassa é frita em bastante óleo. COSCORÃO (PORTUGUÊS) Pequenas tiras de massa que se enrolam quando fritas servidas polvilhadas com açúcar e canela, e regadas com uma calda de açúcar ou mel. COUPÉ (FRANCÊS) Sobremesa gelada de creme (sorvete) que se assemelha ao “sundae” americano; consiste de sorvete servido com frutas ou manjar doce, etc.. COURT-BOUILLON (FRANCÊS) Caldo onde se cozinha o peixe. COZEDURA Líquido em que se fez cozer um peixe, uma carne ou legume; emprega-se muito na preparação de molhos. COZIDO Prato feito com carne, verdura e diversos legumes. COZINHAR À VAPOR Consiste na cocção dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto em um recipiente perfurado que, por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente. COZINHAR AO (CARTUCHO) Sistema de cozimento de carne de qualquer animal, peixes, envolto em papel oleoso e levado ao forno COZINHAR EM BANHO MARIA Cozinhar alimentos em temperaturas ligeiramente inferior à da fervura, usando duas panelas, uma que contém o alimento colocada dentro de outra com água sobre o fogo ou no forno. COZINHAR EM FOGO LENTO Técnica de cocção geralmente longa e lenta, em liquido suficiente apenas para cobrir o alimento a uma temperatura não acima de 95ºC. O liquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície. COZINHAR SOB PRESSÃO Método utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor super aquecido. CRAVO DA ÍNDIA Condimento próprio para doces em calda e para presunto. CREME Substâncias espessas, branco amarelado. Que se formam na superfície do leite, também chamada nata. Iguaria em cuja composição entra o leite engrossado com 34 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br farinha. CREME DE ARROZ O mesmo que farinha ou fubá de arroz. CREME DE CHANTILY É o creme de leite batido com açúcar se for batido demais vira manteiga. CREME DE LEITE AZEDO Para azedar o creme é só colocar uma colher de chá de limão ou vinagre e esperar que fique firme, grosso sem colocá-lo na geladeira. CREME INGLÊS (PORTUGUÊS) Manjar cremoso, mistura cozida de leite, ovos, açúcar e aromatizantes, conhecido nos EUA como molho cremoso. CREME TÁRTARO (PORTUGUÊS) Pó branco, produzido por fermentação da uva, usado como componente num pó cozido ou como ajuda no preparo de merengues com ovos brancos. CREME VICHYSSOISE (FRANCÊS) Sopa creme fria de purê de cebola, tomates e alho porró. CRÉPE (FRANCÊS) Panqueca fina e delicada, freqüentemente enrolada e recheada, servida como entrada ou sobremesa. CRESCER Deixar qualquer massa com fermento abafada e em repouso até que seu volume aumente pela ação do fermento que contem. CRISTALIZAR (TO CRISTALLISE) Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais, visando viscosidade, textura e maciez específicas numa preparação CROISSANT Pequeno pão de massa folhada ou fermentada em forma de meia lua. CROQUETE (PORTUGUÊS) Mistura de carne cortada cozida, aves ou alimentos marinhos, formando um creme grosso, moldado e frito. CROQUETES Preparações culinárias que se apresentam sob forma de pequenos bolinhos fritos, cilíndricos, achatados ou arredondados; feitos de carne, aves, peixes, hortaliças, etc.. Diferem das almôndegas, pois estas são feitas de carne crua, simplesmente passadas na farinha de trigo, enquanto os croquetes são feitos de carne cozida, usando-se um elemento de ligação a massa e passando-se os bolinhos por ovo e farinha de rosca antes de fritar. CROSTATA (ITALIANO) Torta feita com massa quebradiça e macia, recheada com frutas e coberta com geleia de frutas CROSTINO (ITALIANO) Fatia de pão dourada no forno ou frita em manteiga, óleo ou azeite. Podem ser cobertas com tomates, anchovas ou manjericão, servidas como entrada. CROUSTADE Pastel pequeno, bem cozido no forno CROUTE (FRANCÊS) Crosta, invólucro das tortas de carne, caça, fígado, etc.. CROÚTONS Cubos de pão torrados servidos normalmente com sopas. CUMBERLAND SAUCE Molho a base de geléia de amoras, vinho do porto e tirinhas de casca de laranja. CURA Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os queijos os picles, a charutaria, etc.. CURAU Doce feito de milho verde. CURRY (INGLÊS) Pó aromático, à base de especiarias. CURTIR Deixar que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou de uma bebida alcoólica CUSCUS Prato feito de farinha de milho e é cozido no vapor. D DADINHOS Pão ou verdura cortados em quadradinhos. DAR O PONTO Deixar uma calda no fogo ate atingir uma determinada consistência. DAUBE (FRANCÊS) Prato a base de carne de boi, carneiro, aves, etc., cortado em cubos e cozidos com pouco líquido, durante horas numa panela bem tampada. DE PANELA Diz-se da carne ou bife que foi cozido lentamente em panela tampada. DEBULHAR Retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecanicamente ou manualmente. DECANTAÇÃO Processo de separar líquidos das impurezas que ficam no fundo da vasilha, passando-se o liquido cuidadosamente para outra vasilha. DECLACER Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou peixe, dissolvendo-se neste líquido a gordura ou o suco que ficou. 35 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br DECOCÇÃO Ato de subtrair substância de alguns alimentos por ebulição. DEFUMAR Modo de conservar alimentos secando-os com fumaça. Processo aplicado a qualquer tipo de carne e que lhes transmite um gosto todo especial. DEGLAZE OU DEGLACER (FRANCÊS)Diluir sucos concentrados ou gorduras provenientes de carne assadas na panela, na qual o alimento foi assado, com vinhos ou cremes. DEGUSTAÇÃO Ato de avaliar o sabor de certa receita ou alimento, provar. DEMIGLAZE OU DEMIGLACE (FRANCÊS) Molho marrom, de carne, reduzido à metade. DEMOLHAR Colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza. DENDÊ Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira. DERRETER Dissolver um alimento pela ação do calor. DESAROLHAR Retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolhas. DESCANSAR A MASSA Deixar que qualquer massa fique sem ser trabalhada por algum tempo, antes de continuar sua preparação. DESCAROÇAR Retirar os caroços de azeitonas, ameixas pretas etc.. DESCONGELAR Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. DESENFORMAR Retirar de uma forma o alimento nela preparado. Sem quebrar ou deixar restos. DESENGORDURAR Retirar o excesso de gordura que se forma na superfície de molhos ou caldos. Pode- se usar uma colher ou então retirar o excesso com folhas de guardanapos ou legumes. No caso de caldos para sopas, a solução é guardar o caldo na geladeira durante a noite e em seguida retirar a gordura solidificada sobrenadante. DESFIAR (TO UNRAVEL/ TO FRAY) Desmanchar a carne respeitando o sentido de suas fibras, ou seja, partir qualquer alimento fibroso como carne com as mãos no sentido das fibras. DESIDRATAÇÃO Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para se poder consumí-lo basta deixá-lo de molho por algum tempo. DESOSSAR (TO BONE) Tirar os ossos de carnes, antes ou depois de cozidas, conservando sua forma original. DESSALGAR Tirar a sal dos alimentos. DESTEMPERAR Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. DIP Pasta ou patê meramente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas. DISSOLVER Misturar uma substância a um liquido, transformando-o em uma nova substância. DOBRADA (PORTUGUÊS) Guisado feito com o estômago do boi, da vaca ou da vitela cortado em pedacinhos. DOBRADINHA O mesmo que dobrada, só que servido com feijão branco. DOURAR (TO GILD/ TO GILD OVER) O mesmo que corar, refere-se ao alimento passado na gordura quente DURUM Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade. E EBULIÇÃO Diz-se de um liquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando. ECLAIR (FRANCÊS) Massa leve a base de ovos, farinha de trigo, manteiga e recheada com creme. Difere das carolinas apenas na forma alongada, também chamada de bombas. EGG-NOGG Preparação de leite e ovos quente ou frio, com ou sem bebida alcoólica. EMBEBER (TO EMBBIBE/ TO SOAK UP) Deixar que um alimento ou preparação absorva um líquido EMINCÉ (FRANCÊS) Fatias ou postas finas de alimentos. EMPADA Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de tamanho individual. EMPANAR (TO WRAP UP) Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo. EMPELOTAR Formar grumos, caroços ou pelotas. 36 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br EMULSIONAR (EMULSIFY) Combinar, temporária ou permanentemente, dois ou mais líquidos que não se misturam EMULSIONAR Consiste em combinar dois líquidos, que normalmente não se misturam. Podendo conseguir emulsões temporárias ou permanentes. ENCAPOTADO Preparações de forno em geral salgadas feito a partir de um tipo de recheio como carne, peixe ou ave envolvido por massa. Essa massa pode ser dura, folhada ou podre. ENCHARCADA (PORTUGUÊS) Pudim feito com urna mistura de gemas e claras cozida numa calda de açúcar, até ficar consistente, e depois levada ao forno para assar. ENCHARCAR O mesmo que embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo. ENCILADA (MEXICANO) Prato feito a base de tortilha recheada e servida com molho. ENFARINHAR (TO FLOUR/ TO POWDER) Polvilhar com farinha ENFEITES Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois de cozido. ENFORMAR Colocar o alimento em forma. ENGROSSAR (TO ENLARGE/ TO SWELL/ TO THICKEN) Dar consistência a molhos utilizando amidos (farinha de trigo, maisena, etc.) ENRIQUECIDO Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros. ENROLADO Preparações culinárias em forma semi – líquida com o auxilio de farináceos principalmente como a maisena. ENSOPADO O mesmo que guisado. Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos, com abundante molho. ENSOPAR (TO STEW) Passar o alimento na gordura quente e cozinhar com adição de pequenas porções de água, até que fique macio e forme um molho ENTRADA Prato geralmente leve, servido no início de urra refeição ENTRÉE Prato servido depois do peixe. ENTROUXAR Colocar recheios de carnes, legumes ou peixes. ENVOLVER Acrescentar a uma preparação creme batido ou claras em neve. em movimento circular vertical, cuidadosamente. ERVA- DOCE 1 Semente usada para preparos de chás e para aromatizar doces. ERVA- DOCE 2 O mesmo que funcho. Legume usado para salada ou acompanhamento de carnes. Também conhecida como erva-doce verde. ESCABECHE Molho para peixes, carnes ou aves, feito com azeite, cebolas, vinagre, tomates e temperos. ESCALDAR (TO SCALD/ TO SCORCH) Adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar “correr” água fervente pelo alimento ESCALFADO Ovo cozido rapidamente em água (em frigideira) assemelhando-se na apresentação ao ovo frito (ovo pochè). ESCALOPE Pedaço de carne delgado ESCAMAR (TO SCALE) Tirar escamas de um peixe com auxílio de uma faca ESCARGOT (FRANCÊS) Caramujo comestível, importado da França, e servido na própria concha. ESCARNAR Descobrir o osso tirando a carne. ESCUMAR O mesmo que espumar. ESFARELAR Tornar o alimento farelo. ESPAGNOLE (FRANCÊS) Molho marrom. ESPARREGADO Refogado de ervas. depois de cozidas, picadas ou espremidas. ESPESSAR O mesmo que engrossar. ESPUMA Sobremesa de consistência leve e porosa, que na prática, se difere do mousse apenas 37 Departamento de Enfermagem e Nutrição Endereço: Av Tiradentes nº500 Cidade: Taubaté – CEP: 12030-180 Telefones: (12)-3629-7684 Telefones: (12)-3625-4279/(12)-3635-5525 e-mail: enf@unitau.br porque admite maior variação de ingredientes. Por sua leveza é ótimo para acompanhar refeições mais pesadas. ESPUMAR Tirar espuma que se forma durante a cocção de alguns alimentos (caldo ou calda). ESSÊNCIA Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usado para aromatizar. ESTENDER Abrir a massa com rolo. ESTERILIZAR Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, para eliminar possíveis germes patogênicos. ESTOUFFADE (FRANCÊS) Caldo marrom. ESTRELAR Fritar ovos em gordura quente, sem mexe-los. de modo que a clara fique ao redor da gema. ESTUFADO Técnica para se cozinhar um alimento em seu próprio suco ou gordura, lenta e suavemente, numa panela fechada. ESTUFAR Cozinhar em panela tampada no próprio suco do
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