Manual de boas práticas

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Boas práticas na Manipulação 
e Distribuição de Alimentos
Tereza Cristina Braga Ferreira
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
CURSO DE GASTRONOMIA
DISCIPLINA: HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM UG
Boas Práticas
Programa de Boas Práticas
Qualidade de água
Saúde dos manipuladores
pessoal
Higiene ambiental
de alimentos
Controle de pragas
Estrutura física
Produção
Regras para visitantes
Legislação:
Ministério da Saúde – RDC 
216 de 15/09/04
Procedimentos Operacionais 
Padronizados
Procedimento escrito de 
forma objetiva 
que fornece instruções 
para 
a realização de operações 
rotineiras na 
manipulação de 
alimentos.
A Lei determina que tenha 
formas de:
•Monitorizar
•Registrar 
•Corrigir
•Verificar
Procedimentos Operacionais 
Padronizados
Porque monitorizar e 
corrigir?
•Eliminar os perigos
•Produzir alimentos 
seguros
•Ter clientes satisfeitos 
•Ter lucro certo 
No controle e correção 
deve estar bem claro: 
•O que?
•Como?
•Quem?
•Quando?
Porque Registrar?
•Para dar garantia a 
você, aos seus clientes e 
aos órgãos de fiscalização 
que os perigos estão 
sendo controlados no seu 
estabelecimento.
Registros são documentos, 
portanto devem ser 
arquivados por, pelo 
menos, 30 dias
Procedimentos Operacionais 
Padronizados
Estrutura Física
SUPERFÍCIES:
• Pisos
• Paredes
• Forros e tetos
• Portas e janelas
UTENSÍLIOS
MÓVEIS
Material não poroso
Higienizados adequadamente
Protegidos contra sujidades e insetos
Mesas, bancadas e prateleiras de material liso, 
impermeável e de fácil higienização
Estrutura Física
Sanitários
Qualidade da água
Água armazenada 
adequadamente
Higienização dos reservatórios 
efetuada nas seguintes ocasiões:
Após a instalação
Periodicamente (cada seis 
meses)
Ocorrência de acidentes de 
contaminação
Controle da água
Saúde do Manipulador
Atestado clínico de saúde ou carteira de saúde
PCMSO – MT NR-07
Exames Médicos:
Admissional; 
Periódico; 
Demissional; 
Mudança de função; 
Retorno de férias
Cortes e ferimentos leves  tratar, proteger 
com dedeira e luva
Corte e feridas graves, quadros infeccioso ou de 
gastrenterites  afastar da manipulação ou 
dispensar até o restabelecimento
Higiene Pessoal
Higiene corporal
Uniformes
Proibido o uso de adornos
Uniformes
LUVAS:
Térmica
Borracha
Malha de aço
Capotes
Óculos protetores
Protetor auricular
Máscaras
Comportamento no 
Trabalho
Higienização de mãos
No início das atividades
Na troca de atividade
Ao tocar em superfícies 
sujas ou dinheiro
Ao usar o sanitário
Controle de pragas
Tela milimetrada nas 
aberturas 
Mola nas portas
Retirada de 
embalagens externas
Evitar restos de 
alimentos e entulhos 
nas proximidades das 
áreas de produção
Evitar esconderijos
Combate com produtos 
químicos
Condições para uso do produto 
químico:
Aprovação no Ministérios da Saúde/ANVISA
Aplicação por empresas cadastradas nas 
VISAS e na Secretaria do Meio Ambiente
Estocagem em local isolado dos demais 
produtos 
Lixo
LIXO EXTERNO: 
Protegido de insetos, 
roedores e pássaros
RECIPIENTE:
Fácil higienização
Com saco plástico
Com tampa
Higienização ambiental
Instalações
Equipamento
Utensílios
Sistemática para 
Higienização:
Produto
 Diluição
Procedimento
Freqüência
Responsável
Limpeza Desinfecção
Higienização de superfícies
Regras para Visitantes
Acesso 
controlado
Higiene pessoal
Roupas 
protetoras
Critérios de Segurança
na Produção de Alimentos
Recebimento de 
Mercadorias
Avaliar condições de transporte 
e da embalagem
Avaliar características dos 
produtos (cor, odor, textura, 
sabor)
Verificar a rotulagem
Identificação dos produtos
ETIQUETAS
Fornecedor
Produto
Conservação
No Registro (quando necessário)
Marca
Validade/Utilizar até
No Nota Fiscal
Origem
PRAZO DE 
VALIDADE
Após a abertura 
da embalagem 
original, perde-
se a data de 
validade do 
fornecedor
Armazenamento
Avaliar condições de armazenamento
Temperatura
Tempo
Organização
Controle de estoque (PVPS/PEPS)
Identificação
Presença de produtos químicos/tóxicos/
perfumaria Congelador Refrigerador
Até -18ºC 0ºC à 5ºC
Refrigeração e 
Congelamento
 Colocação em recipientes 
rasos
 Distribuição no equipamento
 Temperatura do equipamento
 Identificação dos produtos
Armazenamento sob 
Congelamento
Temperatura Tempo Máximo de Armazenamento
0 a - 5oC 10 dias
- 5 a - 10oC 20 dias
- 10 a - 18oC 30 dias
< -18oC 90 dias
Descongelamento
 Condições indicadas:
 Sob refrigeração (protegido e na 
parte inferior da geladeira)
 Forno de microondas
(só para alguns tipos de alimentos)
 Cocção direta
Dessalgue
Condições indicadas:
 Em água fervente
 Em água gelada
Manipulação
Utilizar utensílios limpos e separados 
(alimentos crus e cozidos)
Não manipular carnes cruas e outros 
alimentos
 Destinar áreas diferentes ou estipular 
horários diferentes para a manipulação 
(primeiro alimentos cozidos)
Realizar higienização das superfícies e 
mãos a cada troca de atividade e após a 
sua utilização
Preparar os alimentos com pouca 
antecedência ao horário em que for 
servido
Em temperatura ambiente
máximo 30 minutos
Em temperatura controlada
 entre 12 e 18oC (máximo 
2 horas)
Higienização de hortifruti
Seqüência indicada:
 Seleção
 Lavagem
 Sanificação
 Enxágüe
Cozimento e 
Reaquecimento
 Objetivos:
 Conferir características desejáveis
 Eliminar microrganismos, parasitos e vírus
 Tratamento:
 70°C por todo o 
alimento
Resfriamento
60°C  10°C
2 horas
Porcionamento
 Verificar:
 Higiene dos manipuladores e 
utensílios 
 Temperatura do alimento 
 Tempo de operação
Manutenção dos 
alimentos
Manutenção a frio
 Temperatura inferior à 5°C e coberto
 Colocação em prateleiras superiores
Manutenção a quente
 Risco de germinação de esporos
 Acima de 60°C por 6 horas, no 
máximo
Distribuição
Redução do tempo entre a 
preparação e a distribuição
Temperatura do alimento na 
colocação nos pratos
ATENÇÃO!
Tempo e temperatura 
de manutenção 
Sobras quentes
Condições para o aproveitamento 
Mantidas com temperatura 
monitorizada 
Após reaquecimento 
Sobras frias
Condições para o 
reaproveitamento
Refrigerar a 40C 
Reaquecer a temperatura 
de cocção e refrigerar
Reaquecer a temperatura 
de cocção 
Coleta e guarda de 
amostras
Motivo
Esclarecer ocorrências de doenças
Técnica de coleta 
•Identificação da embalagem
•Higienização das mãos
•Abertura da embalagem
•Quantidade de amostra 
•Tempo e temperatura de 
armazenamento
 Produtos de melhor qualidade, qualidade 
constante e mais seguros
 Diminuição da incidência de reclamações dos 
consumidores
Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, 
limpo e seguro
 Funcionários com melhor estado psicológico, 
maior motivação e produtividade
 Competitividade no mercado
Benefícios das BP´s