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Profa. Fernanda Trigo Costa
NUTRIÇÃO E 
GASTRONOMIA
Aula 1 - Unidades I e II
INTRODUÇÃO A GASTRONOMIA E 
RELAÇÃO ENTRE NUTRIÇÃO E 
GASTRONOMIA
 Conhecer a história da Gastronomia, os
principais nomes da história da Gastronomia
bem como a organização do trabalho na
cozinha.
 Identificar os diferentes tipos de utensílios da
cozinha e suas funções.
 Reconhecer a cozinha como identidade cultural.
 Conhecer os principais ingredientes e
preparações culinárias brasileiras e
internacionais.
Objetivos da aula:
1. História da Gastronomia
2. Organização do trabalho na cozinha
3. Tipos de utensílios da cozinha
4. A cozinha como identidade cultural
TÓPICOS AULA:
GASTRONOMIA
Vocábulo composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo ia, 
significando estudo ou observância das leis do estômago.
Arte de preparar pratos tornando-os mais digestivos de modo a 
proporcionar o maior prazer possível, combinando diferentes elementos de 
forma original e harmoniosa.
 um dos principais agregadores da sociedade. Comer pode envolver fator 
social, psicológico e/ou religioso.
CONCEITOS INICIAIS...
Gastronomia – cozinha comum e arte de 
cozinhar (CULINÁRIA)
- Arte do saber comer e do saber escolher a 
melhor bebida para acompanhar a refeição
Gastronomia, nutrição e alimentação são conceitos 
diferentes, mas que se complementam e 
conjuntamente melhoram a qualidade de vida, 
porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no 
ato de se alimentar.
BAILER et al. 2010
A Evolução da Alimentação
Terra - formado há cerca de 5 bilhões de anos 
A criação de armas, como arpões, arcos e flechas, ampliou a 
sua dieta de um modo assombroso. 
Começou a caçar deixando
de se alimentar apenas 
por vegetais.
1. HISTÓRIA DA GASTRONOMIA -
PRÉ – HISTÓRIA
A alimentação carnívora exigiu esforços para 
atrair as presas e depois preparar a carne para 
alimentação do clã.
A crença de que comida quente é mais substancial é bastante antiga.
A DESCOBERTA DO FOGO
FOGO
Carne crua
assada diretamente 
nas chamas ou nas 
brasas
Cereais - torrados sobre 
as pedras e as brasas 
Carnes defumadas ou 
secas pela exposição ao 
calor do fogo. 
E como derivado 
dessa nova 
habilidade 
culinária, surgiu a 
Arte...
Mais tarde as frutas e vegetais foram secos por exposição ao sol, assim 
como a carne.
OLHA O
CHURRASCO!!!!
A caça era um modo de vida precário.
O homem passou então a semear e colher o trigo, cevada, milho, batata, feijão, 
mandioca e arroz.
Ligação do homem ao solo ............. NOVOS HÁBITOS
A AGRICULTURA
Foram criados mobiliários e utensílios de 
cerâmica para armazenar e conservar os 
alimentos.
A caça cozida com os cereais, resultava num caldo espesso e substancial 
além das bebidas quentes, como sopas e mingaus.
Descoberta - extração do sal uma das mais valiosas para a gastronomia. 
O homem pré histórico inventou o forno de 
barro, o qual revelava os mais inesperados 
sabores devido a combinação de diversas 
preparações.
AINDA NA PRÉ-HISTÓRIA...
IDADE ANTIGA
Os grandes banquetes
Antiguidade - classes mais ricas
arte de comer - arte de receber 
refinamento da cozinha
Cozinheiro (escravos nobres)
símbolo de riqueza e de ascensão 
social
“CHEF” de cozinha.
reuniões de pessoas com a finalidade de satisfazer prazeres à
mesa (egípcios);
comemorar vitórias de exércitos (assírios);
reverenciar seus deuses ou seus chefes de estado (hebreus
e gregos)
Festas eram compostas por cerimônias de recepção de
seus convidados, serões musicais, cerimônias de honra ao
servir refeições e cerimônias de encerramento.
A alimentação era cenário...
IDADE MÉDIA 
LUXO sabedoria.
Os ingredientes eram apenas justapostos sem a preocupação da 
combinação.
Apresentação 
Alimentos - preparo
Abuso - temperos e especiarias
.... noz moscada, gengibre, canela, cravo, 
açafrão, sementes hortelã, etc.
Esses produtos eram servidos em bandejas de ouro e prata 
com pedras preciosas.
O gosto pelas especiarias era tão 
grande que a noz-moscada e a 
pimenta do reino eram considerados 
artigos de primeira necessidade. 
 Higiene das mãos antes da refeição
 Ordem de importância à mesa 
 Luxo das louças
 Preocupação com a qualidade do vinho e comida
Portugueses e espanhóis se lançaram em grandes aventuras marítimas -
grandes consequências, inclusive para a gastronomia.
Taillevent, cozinheiro dos reis que escreveu “Lê Viandier” 
o mais antigo livro da cozinha francesa. 
Sua contribuição foi decisiva para o requinte da cozinha 
francesa: - Molhos engrossados com pão, sopa de cebola...
IDADE MODERNA
A idade moderna também foi a época das 
guloseimas, tendo os italianos e ingleses 
inovado na preparação de geleias, 
compotas e doces de frutas
Em 1765, Monsieur Boulanger, um 
vendedor de sopas, um homem de 
marketing nato, resolveu colocar em seu 
estabelecimento, algumas mesas à 
disposição de seus clientes que, até 
então, tomavam seus caldos 
restauradores (bouillons restaurants) 
em canecas e em pé.
Passou dos caldos a uma variedade de pratos sólidos servidos em porções individuais. 
O letreito "Restaurants” = restaurativo, "restaurava" as forças
A cozinha vem misturando ingredientes, técnicas, usos e costumes, regras 
morais e religiosas, aspectos geográficos, políticos e sociais.
Segredos da culinária correm rapidamente de uma região para a outra, 
eliminando fronteiras.
Técnicas modernas de conservação colocam diferentes alimentos ao 
alcance do consumidor mais distante.
IDADE CONTEMPORÂNEA/ATUAL
O açúcar e o trigo tornam-se universais 
e estão presentes em quase todas as 
cozinhas, assim como especiarias e 
temperos. 
Animais, frutas e vegetais são adaptados 
fora de suas regiões de origem, criados e 
cultivados em diversos países, desafiando 
até a natureza.
Os grandes chefs afirmam 
que vale de tudo na 
gastronomia desde que os 
pratos sejam preparados com 
leveza e harmonia de 
sabores.
A tendência da gastronomia mundial é ser cosmopolita, sem nunca esquecer das 
raízes que cada país tem em sua cozinha regional, ou seja a inovação sem 
esquecer da tradição.
Organização 
do trabalho na 
cozinha
Mise en place
MISE EN PLACE: CONCEITO
"conjunto de operações que 
precedem à preparação de cada 
processo de preparo na cozinha”
Larousse Gastronomique (2009)
IMPORTÂNCIA DA MISE EN PLACE
Organização dos processos
 Falta dos ingredientes
 Identificação utensílios
 Agilidade no preparo
Existem duas etapas simples quando se 
trata de mise en place :
• Planejamento - certificando-se de ter 
todos os ingredientes (e ferramentas 
necessárias) exigidos em uma receita antes 
de começar, e
• Organização - certificando-se de ter 
todos os ingredientes preparados (prontos 
para levar) antes de começar a cozinhar.
MISE EN PLACE EM AÇÃO!
• Reúna todos os ingredientes, bem como todos os instrumentos de 
medição e utensílios de cozinha
• Corte, pique, rale, pique, etc. todos os ingredientes necessários para a 
(s) receita (s)
• Meça previamente os ingredientes em tigelas de preparação 
individuais ou copos de medida.
MISE EN PLACE EM AÇÃO!
• Limpe conforme você vai preparando... outro grande benefício 
da mise en place é menos bagunça para limpar depois de cozinhar.
• O tempo é tudo - Se você for cozinhar ou montar mais de um prato, é 
importante começar com os itens da receita que demoram mais para 
cozinhar e, em seguida, trabalhar para os ingredientes ou pratos que 
levam menos tempo para serem preparados.
• Agende um dia de preparação “Mise en Place”!
DESAFIO
IDENTIFIQUE OS PONTOS QUE DEVEM 
SER OBSERVADOS QUANTO A 
REALIZAÇÃO DA MISE EN PLACE!
Hey nutri! Agora é a sua 
vez!
DESAFIO
DESAFIO
3. Tipos de utensílios da cozinha
Bateria de cozinha e Cutelaria
BATERIA DE COZINHA
- Utensílios / equipamentos
- pré-preparo
- preparo 
- armazenamento
- cocção
UTENSÍLIOS
“Toda e qualquer
ferramenta destinada ou
utilizadapara preparar, 
desenvolver e/ou
transformar um 
alimento em
preparação”
TIPOS DE MATERIAIS:
CUTELARIA
- Instrumentos cortantes presentes na área de trabalho 
- manuseio adequado
- facas afiadas
- facas limpas
- superfícies adequadas ao corte
Anatomia... da faca!
1. Ponta
2. Lâmina
3. Gume ou Fio
4. Dorso
5. Guarda
6. Botão
7. Talas do Cabo
8. Pinos de Fixação
9. Espiga
10. Talão ou Base
Diversos tipos... para diversos fins
Faca de Chef
Filetar
Pão/SerraFrutas
Outros instrumentos de corte
Mandolina
Tesoura de Destrinchar 
Aves
Mezzaluna
Tesoura de Cozinha
Outros bem úteis...
Ralador 
Multi
Zester
Descascador de
Legumes
Boleador
Cozinha como identidade 
cultural
Como associar a gastronomia e a nutrição de 
uma forma equilibrada para que se alcance 
uma alimentação saudável, mas também 
baseada em raízes culturais importantes que 
não ser perdidas com o tempo?
“Qual é o lugar mais importante da sua casa? Eu acho que essa é uma boa pergunta 
para início de uma sessão de psicanálise. Porque quando a gente revela qual é o 
lugar mais importante da casa, a gente revela também o lugar preferido da alma. 
Nas Minas Gerais, onde nasci, o lugar mais importante era a cozinha. Não era o mais 
chique e nem o mais arrumado. Lugar chique e arrumado era a sala de visitas, com 
bibelôs, retratos ovais nas paredes, espelhos e tapetes no chão. Na sala de visitas as 
crianças se comportavam bem, era só sorrisos e todos usavam máscaras. Na cozinha 
era diferente: a gente era a gente mesmo, fogo, fome e alegria.” 
Rubem Alves – A cozinha
ALIMENTO
ALIMENTO
• Substância ou mistura delas em estado 
sólido, líquido ou pastoso;
• Qualidades sensoriais;
• Fome, bem estar – essencial à vida;
• Afeto, carinho e aceitação.
Em 2002, O Guia Alimentar: como ter uma 
alimentação saudável, publicado pelo Ministério 
da Saúde do Brasil, conceituou Alimentação 
Saudável como aquela que é acessível, variada 
e sanitariamente segura, apresentando bases 
tradicionais de preparação.
(BRASIL, 2002).
A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico 
que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma 
socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos 
aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em 
acordo com as necessidades alimentares especiais; ser 
referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, 
raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; 
harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios 
da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em 
práticas produtivas adequadas e sustentáveis. (BRASIL, 2014).
E aí futuros nutris??
Como está a sua alimentação hoje em dia?
A. Maior consumo de alimentos in natura e 
minimamente processados?
B. Maior consumo de alimentos ultraprocessados
C. Um pouco de cada, in natura, minimamente 
processado, processado e ultraprocessado
D. Não gosto de alimentos in natura...
EQUILÍBRIO ALIMENTAR, ENTENDENDO A REGRA DE OURO DO GUIA ALIMENTAR!
Prefira sempre alimentos in natura ou 
minimamente processados e preparações 
culinárias a alimentos ultraprocessados.
RESPOSTA CORRETA?
GASTRONOMIA BRASILEIRA
Você conhece a origem dos pratos 
típicos da sua cidade ou Estado? 
Sabe se a preparação dos pratos 
regionais é original ou sofreu 
influência de outros povos? 
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA 
CULINÁRIA BRASILEIRA
GASTRONOMIA 
INTERNACIONAL
• Fatores geográficos, culturais e religiosos, que
tornam as preparações gastronômicas muito
parecidas ou muito diferentes.
• Vem evoluindo aos passos da ciência e da
tecnologia.
• Mudanças associadas a fatos históricos, que vão
desde a descoberta do fogo até o aperfeiçoamento
dos utensílios e dos equipamentos.
• Países como França e Itália, precisaram se adequar
à evolução dos costumes e também das
tecnologias, exigindo dos chefs a criação de novas
formas de cozinhar e inovação conceitos.
Principais características 
EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
Movimentos Gastronômicos
-Nouvelle Cuisine (Sec XX): comida simples, valorização sabor 
natural, porções pequenas, pratos elegantes.
-Fast Food: preparo e consumo rápido. Destaque com o 1º 
MC Donalds (1955 – EUA).
EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
Movimentos Gastronômicos
- Fusion Food: culinária de fusão. Culinária de criação. 
Mescla várias culturas. 
Inspirada chef Paul Bocuse. Tendência mundial.
Ex: paella espanhola - Versão brasileira --
-- culinária mineira - substituir
o lagostin por linguiça, a lula por costela,
é isso que a gastronomia busca,
inovação, criatividade, ousadia.
EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
Movimentos Gastronômicos
- Cuisine du Terroir: valoriza regionalidade, resgatando produtos e valores da terra (componentes 
principais (ingredientes ou produtos de alta qualidade). Tradição camponesa.
Cozinha de desconstrução: através de novas técnicas 
culinárias e formas de apresentação tenta trazer emoção 
ao momento da comida.
VERTENTES DA 
GASTRONOMIA 
CONTEMPORÂNEA
RELEITURA DE PRATOS 
CLÁSSICOS OU 
TRADICIONAIS UTILIZANDO 
DE BASES DA 
GASTRONOMIA 
MOLECULAR, ALÉM DE 
INÚMERAS OUTRAS 
TÉCNICAS E CONCEITOS 
PÓS-MODERNOS
 Conhecimento sobre a história da
Gastronomia, bem como a organização do
trabalho na cozinha.
 Identificação dos diferentes tipos de
utensílios da cozinha e suas funções.
 Reconhecimento da cozinha como
identidade cultural.
 Identificação dos principais ingredientes e
preparações culinárias brasileiras e
internacionais.
Aprendizado da aula:
ATÉ A 
PRÓXIMA!