Slides de Aula - Unidade I turismo gastronomico

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Turismo Gastronômico
UNIDADE I
Prof. Rodrigo Stolf
Esta unidade irá apresentar:
 As tipologias relacionadas ao turismo gastronômico.
 As regiões do Brasil e seus principais produtos potenciais para o desenvolvimento 
do turismo gastronômico.
 As principais funções da equipe de cozinha e salão em um empreendimento gastronômico.
 Uma seleção dos chefs mais importantes que influenciaram a 
evolução da gastronomia. 
Turismo gastronômico
 A ação de se alimentar, principalmente quando está envolvida no turismo gastronômico, 
transcendeu sua necessidade funcional para se tornar algo relacionado ao prazer, para 
vivenciar e compartilhar a experiência. 
 A gastronomia é um dos setores mais valorizados pelos turistas, muitos procuram descobrir 
os sabores e ingredientes que pertencem à cultura alimentar local do destino visitado, além 
de explorar os seus restaurantes, bares, mercados, de saborear os produtos típicos, de 
conhecer as tradições e poder viver experiências surpreendentes, únicas e especiais. 
Turismo gastronômico
 Tipo de atividade turística que se caracteriza pela experiência do visitante durante sua 
viagem ligada a produtos e atividades correlacionadas à gastronomia. Em conjunto com 
experiências culinárias autênticas, tradicionais e/ou inovadoras, o turismo gastronômico 
também pode envolver outros tipos de atividades, como visitação de produtores locais, 
participação em festivais gastronômicos e em aulas de cozinha.
 O enoturismo é uma forma de turismo que está inserida no Turismo Gastronômico e refere-
se ao turismo praticado com o objetivo de visitar locais como vinícolas, vinhedos, adegas, 
além de possibilitar ações como degustações, harmonizações e compra de vinho, muitas 
vezes direto do produtor.
Definição de turismo gastronômico
 Rota gastronômica
 A rota turística gastronômica poderá ser uma estrada, um caminho, um percurso que se 
notabilize pelos seus atrativos alimentares. Pode diferenciar-se pelas suas características 
naturais e/ou por permitir a visita e conhecimento de um patrimônio cultural gastronômico ou 
histórico de destaque. Ressalta-se que uma rota gastronômica pode contemplar vários 
atrativos e localidades turísticas. 
 Um dos produtos gastronômicos com maior relevância 
histórica são as rotas do vinho. As primeiras rotas ou circuitos 
turísticos desses produtos na França datam da década de 50, 
como a rota dos vinhos da Alsácia.
As tipologias do turismo gastronômico
Fonte: https://www.caminhosdoturismo.com.br/wine-food-tours/tour-gastronomico-brasil/serra-
do-itaqueri-gastronomico
 Roteiro turístico gastronômico
 É mais amplo e temático, pode abranger várias rotas vinculadas à gastronomia de cada local 
ou região. A rota de diversos produtos, como queijos, frutas, cerveja, vinho e cachaça, 
poderia estar presente dentro de um mesmo roteiro gastronômico. 
 O objetivo principal da elaboração dos roteiros e rotas gastronômicas é desenvolver a 
gastronomia nos municípios e regionalmente, onde os turistas e residentes terão a 
oportunidade de conhecer o potencial desse segmento nos diversos tipos de serviços, 
movimentando a economia.
As tipologias do turismo gastronômico
 As principais informações necessárias para uma criação adequada das rotas e roteiros 
gastronômicos em um país ou região são:
 Formar uma base de dados com os principais atrativos turísticos, culturais e gastronômicos e 
a identificação dos produtos com maiores potenciais em relação aos ingredientes e pratos.
 Elaborar um mapa para identificar e localizar as atrações gastronômicas mais importantes. 
 Projetar os roteiros e rotas para que combinem a gastronomia com outros aspectos de 
interesse turístico cultural. 
 Criar formas para assegurar que os serviços oferecidos e 
fornecedores tenham um padrão de qualidade.
 Identificar as melhores formas para divulgar os roteiros e 
rotas gastronômicas.
As tipologias do turismo gastronômico
 Festival gastronômico 
 São eventos que possuem maior porte e visam apresentar as tradições, culturas e 
manifestações típicas da gastronomia de uma cidade ou região. Proporcionam, além de 
opções de alimentação, uma programação cultural variada, geralmente com músicas, shows, 
feiras de produtos e competições culinárias. 
 Os festivais objetivam prolongar a atividade turística, principalmente, nos períodos de baixa 
estação e oferecem diversas opções de experiências gastronômicas em eventos paralelos,
como degustações, palestras, seminários, workshops com 
chefs de cozinha, aulas-show, entre outros.
As tipologias do turismo gastronômico
Fonte: https://registro.portaldacidade.com/noticias/cultura/festival-gastronomico-mesa-
caicara-foi-prorrogado-ate-o-dia-30-de-novembro-3639
 Feiras gastronômicas 
 As feiras oferecem ao público alimentos e bebidas, em sua maioria, baseados na cultura 
regional, normalmente de maneira mais informal, em stands ou barracas. As feiras 
gastronômicas podem ser temáticas e fixas em dias determinados ou ainda itinerantes. 
 Atualmente, as feiras gastronômicas diversificaram-se e são projetadas para 
proporcionar uma maior visibilidade a uma determinada gastronomia regional; 
valorização da alimentação como as feiras de produtos de pequenos produtores 
orgânicos e para a promoção do turismo.
As tipologias do turismo gastronômico
 Concursos gastronômicos 
 Os concursos podem ser importantes ferramentas de divulgação dos produtos da 
gastronomia de uma região. Nesse tipo de evento são apresentados produtos 
gastronômicos, pratos ou mesmo receitas para eleição de juízes especialistas nos temas, os 
concursos podem ser um tipo de evento único ou poderão estar inseridos em outros eventos 
de maior porte, como um festival gastronômico.
 Em alguns países também são comuns concursos gastronômicos sobre quem consegue 
comer uma maior quantidade de determinado tipo de alimento. 
As tipologias do turismo gastronômico
Fonte: https://portalcantu.com.br/news/cantagalo/concurso-gastronomico-aromas-e-
sabores-aconteceu
 O tour/passeio gastronômico
 Também chamado, em inglês, de food tour. Trata-se de um roteiro/excursão no qual o 
turista/cliente pode conhecer a história e a cultura gastronômica de uma cidade por meio da 
degustação de diferentes ingredientes, pratos e bebidas, em locais previamente 
determinados, e pode haver um espaço de tempo estipulado. 
 A construção de tour gastronômico geralmente se concentra em uma região reconhecida 
pela qualidade da gastronomia e entretenimento ou em um determinado segmento do 
mercado. Geralmente, os roteiros desses passeios são temáticos e buscam trazer uma
imersão nas atividades preparadas durante o tempo 
determinado. 
As tipologias do turismo gastronômico
 Circuitos gastronômicos 
 Os circuitos gastronômicos de maior porte podem compreender um conjunto de municípios 
próximos, caracterizam-se por valorizar elementos da cultura gastronômica regional como 
atrativo aos turistas.
 Possuem uma amplitude menor que os festivais e sua principal característica é enaltecer a 
identidade gastronômica local. Muitas cidades apresentam circuitos gastronômicos 
aproveitando as potencialidades dos restaurantes e bares locais, bem como circuitos 
vinculados a ações sociais em comunidades. 
As tipologias do turismo gastronômico
 Revitalização de bairros e regiões de pouco apelo turístico. 
 Converter a gastronomia brasileira em uma referência internacional.
 Estreitar a relação dos produtores locais com restaurantes e chefs.
 Tornar a gastronomia nacional um potencial e diferenciado atrativo turístico e uma 
ferramenta estratégica para o desenvolvimento das localidades.
 Expandir o fluxo de turistas nos munícipios, regiões e países.
 Transformar pratos e ingredientes locais/regionais conhecidos nacionalmente.
Oportunidades para o turismo gastronômico
 Gerar oportunidades de trabalho para os diversos profissionais da área da gastronomia. Criar novas possibilidades para os empreendedores do setor da hospitalidade.
 Valorizar o uso dos ingredientes locais e das PANCs (Plantas Alimentícias Não 
Convencionais).
 Integrar a gastronomia a projetos sociais das comunidades.
 Incrementar os setores da hospitalidade, como a procura pelos meios de hospedagem.
Oportunidades para o turismo gastronômico
 As práticas sustentáveis devem ser incorporadas na organização das atividades turísticas 
gastronômicas: a valorização do pequeno produtor da região e da identidade da gastronomia 
local e as ações voltadas ao comércio justo são exemplos de realizações que valorizam a 
cadeia da sustentabilidade.
 A visibilidade da gastronomia pôs em evidência as formas de produção dos alimentos 
locais e a integração destes com chefs de cozinha e restaurantes. A aproximação 
dos setores da hospitalidade e do campo gera um processo virtuoso para o 
desenvolvimento sustentável alinhado com o incremento da qualidade da oferta de 
produtos gastronômicos nas localidades.
Turismo gastronômico sustentável
O enoturismo é uma forma de turismo gastronômico que se refere ao turismo praticado com o 
objetivo de visitar qual tipo de local? 
a) Praias. 
b) Vinícolas e vinhedos. 
c) Cervejarias.
d) Castelos e monumentos históricos.
e) Museus.
Interatividade
O enoturismo é uma forma de turismo gastronômico que se refere ao turismo praticado com o 
objetivo de visitar qual tipo de local? 
a) Praias. 
b) Vinícolas e vinhedos. 
c) Cervejarias.
d) Castelos e monumentos históricos.
e) Museus.
Resposta
 Observa-se três etapas importantes para a formação da gastronomia brasileira:
 Entre os séculos XVI e XIX houve um grande intercâmbio das espécies nativas dos principais 
continentes: Europa, África, Ásia e Américas. 
 No período que abrange os séculos XIX e XX ocorreu uma maior identificação e valorização 
da cozinha regional brasileira e o estudo de sua formação a partir das influências indígenas, 
africanas e europeias. 
 E, na atualidade, as referências na gastronomia são globais, porém com ênfase na utilização 
de ingredientes regionais, a fusão de cozinhas de diversos países e o uso de técnicas 
tradicionais e modernas.
O turismo gastronômico no Brasil
 Região Norte
 A região Norte é aquela que possui a cozinha mais autóctone do país, ou seja, a que sofreu 
menos influência externa e que está mais próxima da cozinha original dos índios que 
habitavam o Brasil. 
 Muitos dos alimentos consumidos atualmente na região são os mesmos que a população 
indígena se alimentava, como: mandioca, milho, cará, peixes diversos, como tambaqui, 
piranha, tucunaré, jaraqui, pirarucu, pacu e matrinchã, e frutas locais. 
O turismo gastronômico no Brasil
 Entre os principais pratos típicos destacam-se: os mingaus de tapioca e milho branco, carne 
de jacaré, caldeirada de filhote, sobremesas com cupuaçu, biscoito de castanha-do-pará, 
mousse de açaí, sorvete de tapioca, arroz de pato e o cuscuz preparado com farinha de 
milho e geralmente servido quente, acompanhado de leite e coco ralado açucarados.
 O estado do Pará, atualmente, é responsável por cerca de 95% da produção de açaí no 
Brasil, e o estado de São Paulo é o principal mercado consumidor. A cadeia de produção do 
açaí movimenta em torno de US$ 1,5 bilhão no mercado paraense.
Região Norte
 A cozinha da região Nordeste é fruto da miscigenação entre indígenas, africanos e 
portugueses. A culinária nordestina transformou ingredientes que a natureza oferecia, como 
o uso do azeite de dendê, herança africana, em pratos simbólicos para o turismo 
gastronômico nacional, por exemplo, a moqueca, o acarajé e o bobó de camarão. 
 Todos os estados nordestinos apresentam uma imensa variedade de ingredientes e pratos 
típicos que são atrativos para o turista gastronômico. 
Região Nordeste
 As influências indígenas na gastronomia da região estão representadas no consumo dos 
pratos elaborados com produtos como a macaxeira (mandioca), o milho, diferentes tipos de 
feijão, carne de sol, rapadura, peixes e frutos do mar. 
 Já a gastronomia do sertão e interior nordestino apresenta à mesa pratos preparados com 
ingredientes como a carne de boi seca e de sol, carne de bode, manteiga de garrafa, queijos 
de manteiga e de coalho, carne de carneiro, feijões de corda, batata-doce, jerimum, milho e 
frutas nativas. 
Região Nordeste
 As cidades nordestinas localizadas nas proximidades de mangues e rios utilizam na sua 
gastronomia ingredientes como pitus, caranguejos e sururus. 
 No nordeste brasileiro, todos os estados são banhados pelo mar, estimulando uma 
gastronomia pautada no consumo de peixes, como: sirigado, pargo, pescada-amarela e 
branca, cioba, robalo, arabaiana (olho-de-boi), cavala, carapeba, arraia, camarão, lagosta, 
marisco, guaiamum e outros frutos do mar presentes na região litorânea. O leite de coco é 
um ingrediente de destaque na gastronomia nordestina e compõe diversas preparações com 
peixes e frutos do mar.
Região Nordeste
 Com a influência da doçaria portuguesa e em decorrência da grande produção de açúcar, 
muitas receitas de tradicionais sobremesas foram criadas e adaptadas de acordo com os 
ingredientes regionais no Nordeste. 
 Destacam-se as cocadas, quindins, pudim de tapioca, bala e doce de jenipapo, rapadura, pé 
de moleque, caju em calda, pamonha doce, ambrosia, sequilhos, torta búlgara, bolo Souza 
Leão, mungunzá e diversos outros doces feitos com as frutas regionais. Em Pernambuco, o 
bolo de rolo e a “cartola” são doces típicos reconhecidos nacionalmente. 
Região Nordeste
 A gastronomia da região Centro-oeste recebeu diversas influências dos povos indígenas, 
africanos e portugueses, além de países como Bolívia e Paraguai. Receitas como a sopa 
paraguaia, as chipas e as saltenhas são exemplos da cozinha desses países.
 A sopa paraguaia, na verdade, é uma espécie de torta salgada preparada com milho, ovos, 
queijo e cebola.
Região Centro-oeste 
 A gastronomia do Centro-oeste também tem características das tradições das cozinhas 
paulista e mineira, perpetradas pelos bandeirantes, e demonstradas no consumo de pratos 
como leitão à pururuca, arroz com suã, galinhada e de doces de mamão, caju e outros tipos 
de frutas cristalizadas. O milho é bastante utilizado no preparo da canjica, da farinha e do 
angu, além do curau e da pamonha, principalmente salgada.
 A região possui ingredientes típicos que distinguem sua gastronomia, como a guabiroba e o 
pequi. A doçaria da região Centro-oeste tem herança portuguesa em receitas como a 
ambrosia, doces de ovos e o alfenim. 
Região Centro-oeste 
 A gastronomia do estado de São Paulo possui características das culturas indígenas e 
europeias. Os principais produtos, no início da colonização portuguesa, eram a mandioca e o 
milho, se consumiam ainda farinha, feijão, abóbora, cará, batata-doce, amendoim, taioba e 
cambuquira (brotos e flores da abóbora, abobrinha, brócolis, chuchu). Muitas dessas culturas 
eram plantadas pelos bandeirantes durante suas viagens.
 O milho se fez bastante presente na forma de canjica, curau, milho cozido, farinhas e 
pamonhas. Outros ingredientes consumidos pelos paulistas nesse período eram pinhão, 
araçá, cambuci, jabuticaba, pitanga, carne de caças, como capivaras, cotias, pacas, jacarés, 
tatus e peixes diversos.
Região Sudeste 
 Os hábitos alimentares dos tropeiros permaneceram enraizados na cozinha paulista com o 
tripé arroz, feijão e farinha. 
 Diversos pratos apresentam influência dos tropeiros e bandeirantes, como o feijão tropeiro, a 
paçoca de carne seca, o virado à paulista, a tigelada de chuchu, angu de fubá, pastéis de 
farinha de milho, entre outros. 
 O virado à paulista, prato tradicional da culinária, servido às segundas-feiras no almoço do 
paulistano, surgiu no período dos primeiros colonizadores.
Região Sudeste 
 A necessidade de mão de obra para as lavourasde café e outras culturas possibilitou a 
chegada de diversos imigrantes italianos, franceses, espanhóis, japoneses, alemães, 
libaneses, entre outros que modificaram profundamente a gastronomia paulista e brasileira. 
 Atualmente, se incorporaram a essas culturas gastronômicas novos povos, como os 
peruanos, bolivianos e coreanos. Essa imensa miscigenação tornou a cidade de São Paulo 
um dos polos gastronômicos mais importantes do mundo.
Região Sudeste 
 O Rio de Janeiro, por ter recebido a corte portuguesa em 1808, foi a cidade que mais 
prosperou gastronomicamente no Brasil, principalmente com a chegada de uma mão de obra 
mais qualificada de confeiteiros e padeiros portugueses e franceses. 
 A gastronomia, geralmente, de influência portuguesa dos bares e botequins cariocas também 
é um grande atrativo para os turistas gastronômicos.
Região Sudeste 
 Alguns dos pratos tradicionais consumidos no estado do Rio de Janeiro são: sopa Leão 
Veloso, camarão com chuchu, filé à francesa, arroz de polvo com brócolis, camarão 
ensopado, filé à Osvaldo Aranha, caldo de mocotó, bobó de camarão, pirão de peixe, caruru, 
vatapá e feijoada. 
 Logicamente que a feijoada, ícone da cozinha brasileira, notabiliza-se nas tradições 
culinárias de diversas regiões do país.
Região Sudeste 
 O historiador e folclorista brasileiro, Luiz da Câmara Cascudo, coloca que a alimentação dos 
escravos consistia basicamente de angu de milho, ou de farinha de mandioca, e feijão 
temperado com sal e gordura, que era servido bem ralo; apenas ocasionalmente poderia 
haver um pedaço de carne. 
 A origem da feijoada ocorre a partir das influências de pratos europeus, como a feijoada à 
transmontana portuguesa, a olla podrida/puchero espanhol ou mesmo o cassoulet francês. 
Há também um recibo de compra, da Casa Imperial de 1889, no qual consta a compra de 
produtos como tripas, linguiça, língua e miolos, ou seja, esses ingredientes não poderiam ser 
considerados restos para serem distribuídos.
Origem da feijoada
 A gastronomia do Espírito Santo também possui grande influência das cozinhas portuguesa, 
africana e indígena e conserva o hábito secular de preparar diversos pratos em panelas de 
barro, como a moqueca capixaba, um dos pratos afamados de sua cozinha. 
 A partir da chegada dos imigrantes europeus, novas receitas foram incorporadas ao cardápio 
da cozinha capixaba, como o tortei, a sopa pavese e a polenta. Entre os pratos típicos mais 
tradicionais destaca-se também a torta capixaba e a caranguejada. 
Região Sudeste 
 Com a decadência da mineração, a agricultura e a pecuária prosperaram no estado de Minas 
Gerais e tornaram os laticínios, como queijos de várias regiões e tipos, doce de leite e o pão 
de queijo, alguns dos principais produtos da gastronomia mineira. 
 Os pratos mais representativos da cozinha mineira são: tutu de feijão, leitão à pururuca, 
torresmo, vaca atolada, angu com quiabo e muitos outros. A doçaria mineira de influência 
luso-brasileira traz à mesa: curau, pamonha, doce de cidra, queijadinha, doce de 
abóbora, marmelada, ambrosia, biscoito de polvilho doce, goiabada, e, para encerrar a 
refeição, café coado na hora com as quitandas mineiras, como a broa de fubá, bolos, 
biscoitos e rosquinhas.
Região Sudeste 
 A gastronomia da região Sul inicialmente foi marcada pelas características alimentares dos 
indígenas e bandeirantes, mas a partir do século XIX, foi a influência dos imigrantes 
europeus que definitivamente delineou a culinária dessa região. 
 Os alemães reforçaram, no Brasil, o consumo de produtos utilizados pelos portugueses 
desde o século XVI, a exemplo da cerveja, linguiças, carnes salgadas e defumadas e 
batatas. 
 A cachaça e a carne de porco são produtos que conquistaram os alemães e italianos do Rio 
Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.
Região Sul 
 Em relação à influência dos italianos, desembarcaram no Brasil cerca de 974 mil pessoas 
oriundas desse país entre 1860 e 1890, contingente que modificou profundamente a 
formação da gastronomia brasileira.
 Os italianos trouxeram para a região Sul pratos tradicionais de sua cultura, como os galetos, 
a polenta, o vinho, os queijos, os pães, as massas em geral e os sorvetes. 
 Influenciaram a gastronomia brasileira com as massas feitas com farinha de trigo e servidas 
com molhos, como o de tomate, o uso do azeite e banha de porco no preparo das receitas e 
a utilização de queijo ralado em doces, sopas e massas.
Região Sul 
 Entre as principais heranças dos indígenas para a gastronomia da região Sul destaca-se o 
barreado, prato característico do turismo gastronômico paranaense e o hábito gaúcho de 
tomar chimarrão.
 Pratos típicos do Paraná: o carneiro no buraco, pierogi, costela no fogo de chão, carneiro ao 
molho de vinho, pintado na telha, porco no rolete, entre outros. A origem do pierogi, ou 
varenike, é polonesa e ucraniana e foi difundida pelos imigrantes que vieram para o estado. 
 As receitas elaboradas com pinhão estão presentes no Paraná e em todos os outros estados 
da região Sul.
Região Sul 
 A gastronomia em Santa Catarina apresenta a cozinha litorânea de influência portuguesa 
baseada em frutos do mar, e no interior do estado há diversos núcleos de colonização 
germânica, onde os produtos com carne suína, como as linguiças e salames, e as cervejas 
são característicos. 
 Além desses elementos, a cultura alimentar dos imigrantes italianos, poloneses, 
austríacos, húngaros, ucranianos e holandeses e a influência da cozinha gaúcha e dos 
tropeiros fazem de Santa Catarina um dos estados de maior destaque para a prática do 
turismo gastronômico.
Região Sul 
 A formação da gastronomia no Rio Grande do Sul também recebeu influências da imigração 
italiana e alemã, assim a cozinha dessa região é um amalgamado dessas culturas somado à 
indígena, portuguesa e espanhola. 
 Na gastronomia gaúcha, os italianos foram responsáveis pela introdução das massas, como 
o capeletti, e os tortéis com moranga (abóbora); e os alemães iniciaram a produção do queijo 
colonial, importante produto gastronômico na região da Serra Gaúcha e introduziram 
comidas típicas, como eisbein, apfelstrudel, cucas e embutidos artesanais.
Região Sul 
 Os doces mais famosos do Rio Grande do Sul são os tradicionais doces de tradição 
portuguesa da cidade de Pelotas, muitos deles feitos à base de gemas de ovos, como 
ninhos, baba de moça, fios de ovos, ovos moles e bem-casados. Realiza-se, em Pelotas, a 
Fenadoce (Feira Nacional do Doce), que atrai turistas gastronômicos de vários lugares. 
 As bebidas mais consumidas na região Sul são o café, o chimarrão, o vinho, a 
cerveja e a cachaça.
Região Sul 
Qual estado é responsável por cerca de 95% da produção de açaí no Brasil? 
a) Acre.
b) Paraíba.
c) Pernambuco.
d) Amazonas.
e) Pará.
Interatividade
Qual estado é responsável por cerca de 95% da produção de açaí no Brasil? 
a) Acre.
b) Paraíba.
c) Pernambuco.
d) Amazonas.
e) Pará.
Resposta
 De acordo com a dimensão do negócio, os setores e profissionais da cozinha podem ser 
agrupados ou expandidos. 
 Por exemplo, em um food truck ou um empreendimento de alimentação de pequeno porte, o 
tamanho da cozinha e a quantidade de funcionários são completamente diferentes de um 
restaurante internacional de um hotel de luxo. 
 No entanto, independente da tipologia do estabelecimento gastronômico, todos devem 
adequar seu espaço de cozinha ao seu cardápio, à sua categoria e ao objetivo do 
empreendimento. 
Organização da cozinha profissional
 Foi o chef francês George Auguste Escoffier (1846-1935) que desenvolveu o sistema de 
brigadas de trabalho na cozinha. A criação desse sistema foi responsável por organizar e 
disciplinar esse ambiente de trabalho que era marcado pela desordem na época. Os 
principais cargos que compõem a hierarquia da cozinha profissional são:
 Chef de cozinha
 A palavra chefderiva da língua francesa e o dicionário Houaiss a define como “grande 
cozinheiro encarregado da direção da cozinha de um restaurante, um hotel, uma 
residência, notáveis pela qualidade da alimentação”.
A formação de uma equipe de cozinha
 Ser chef é ser um administrador da cozinha com capacidade para gerir equipe, determinar as 
compras de mercadorias, criar as fichas técnicas, entender os custos envolvidos, além de, 
obviamente, ser um cozinheiro profissional e competente.
 O chef deve ter a capacidade para planejar, organizar, dirigir e controlar, de maneira crítica e 
sustentável, as diferentes atividades e departamentos da cozinha. 
 As qualificações exigidas para esse profissional incluem possuir espírito de liderança para 
coordenar a equipe de cozinha, capacidade de gerenciar, habilidade no trato das relações 
humanas, iniciativa e criatividade.
Hierarquia na cozinha profissional
 Subchef de cozinha 
 Principal auxiliar e substituto do chef. Também precisa conhecer as demais funções 
hierárquicas da cozinha. É o encarregado por verificar a execução e produção dos pratos e 
treinamento dos funcionários. 
 É ainda um dos responsáveis por planejar o cardápio e cozinhar para os empregados. 
 O subchef traz as sugestões e necessidades da equipe para o 
conhecimento e providência do chef.
Hierarquia na cozinha profissional
 Chef garde-manger
 Possui a função de elaborar os pratos, entradas e molhos frios, como: saladas, 
terrines, gelatinas, patês, carnes, canapés. Elabora receitas com defumações, curas, 
embutidos e conservas. 
 Responsável pela disposição inicial dos alimentos, isto é, o mise-en-place, que significa 
separar e deixar preparados os utensílios e ingredientes para a produção dos pratos. 
 Em cozinhas de maior porte podem estar subordinados ao 
chef garde-manger o chef poissonier, que é responsável 
exclusivamente pela preparação de peixes e pratos com 
frutos do mar em geral, e o chef volailleur, que trabalha 
apenas com aves.
Hierarquia na cozinha profissional
 Chef rotisseur
 É o cozinheiro responsável pela preparação especialmente dos pratos de carnes, aves e 
peixes que são assados no forno, na grelha ou na chapa. Está também sob sua 
responsabilidade o processo de frituras desses alimentos. 
 As atribuições do chef rotisseur incluem cortar e preparar legumes, carnes, aves e outros 
alimentos para serem grelhados, braseados, fritos ou assados.
Hierarquia na cozinha profissional
 Chef entremetier
 É o chef conhecedor do preparo de legumes e das guarnições quentes e frias, como arroz, 
massas, suflês, sopas, ovos e suas derivações. É o encarregado por preparar, picar e 
tornear legumes e verduras. 
 No sistema completo de uma brigada, o chef entremetier coordena o chef potager, 
especialista em consomês, sopas, cremes e bisquês, e o chef legumier que, no próprio nome 
traz o significado, é aquele especialista no preparo de legumes.
Hierarquia na cozinha profissional
 Chef saucier
 “Sauce”, em francês, significa molho. Assim, chef saucier é o profissional da cozinha 
especializado em caldos básicos, nos molhos quentes, e naqueles pratos preparados com 
todo tipo de alimentos, desde que sejam feitos ou cozidos em molhos. 
 É o encarregado de refogar, ensopar, guisar e brasear alimentos e responsável por preparar 
os fundos, caldos e molhos básicos e derivados.
Hierarquia na cozinha profissional
 Chef pâtissier (confeiteiro-chefe) 
 É o chef do setor de confeitaria. Profissional encarregado pela elaboração das sobremesas, 
pratos doces, sorvetes, tortas e bolos para o cardápio. 
 Encarregado também por coordenar a equipe de confeiteiros.
 O setor da confeitaria, sempre que possível, deve ser independente das demais 
praças da cozinha. 
Hierarquia na cozinha profissional
 Boulanger (padeiro)
 É o chef especializado em pães e nos produtos diversos da panificação. Na hierarquia das 
grandes cozinhas, pode ser subordinado ao chef pâtissier. 
 Entre as principais funções do boulanger (padeiro), ele deve preparar as receitas de massas, 
pães diversos, doces e salgados, e pizzas.
Hierarquia na cozinha profissional
 Boucher (açougueiro)
 É o encarregado da limpeza, cortes, desossa e porcionamento das carnes e aves para a 
cocção adequada. Na hierarquia da cozinha, sua praça pode ser subordinada ao chef garde-
manger e ao chef rotisseur. 
 Tem a função de limpar, porcionar, cortar e conservar todos os tipos de carnes, bovina, 
suína, ovina, entre outras.
Hierarquia na cozinha profissional
 Aboyeur
 Sua principal função, a partir do recebimento das comandas com os pedidos, é repassá-los 
para as diversas praças da cozinha. O controle da saída dos pedidos para as mesas também 
é de sua responsabilidade. 
 O aboyeur é fundamental para estabelecer a ligação entre a cozinha e o salão, visto que sua 
função é coordenar e conferir a entrada e saída dos pedidos. Nos empreendimentos 
menores, essa função é desempenhada pelo chef de cozinha.
Hierarquia na cozinha profissional
 Tournant
 Esse profissional deve ser polivalente na cozinha, conhecendo todas as praças e estando 
apto a exercer qualquer função, visto que sua responsabilidade é de substituir os diferentes 
chefs de partida dos diversos setores durante as ausências dos mesmos, em períodos de 
férias e folgas semanais.
Hierarquia na cozinha profissional
 Commis (ajudante/auxiliar de cozinha)
 É o aprendiz de cozinha e trabalha respondendo a um chef de partida para aprender as 
operações do setor e responsabilidades.
 Chef steward (chef de limpeza)
 É aquele profissional que exerce a função de verificar a manutenção e higiene dos utensílios, 
equipamentos e louças de cozinha. Deve avaliar os inventários do setor. 
Hierarquia na cozinha profissional
 Plongeur 
 O plongeur é responsável pela limpeza pesada da cozinha e dos equipamentos e utensílios. 
Faz os serviços gerais de apoio a todos os setores da cozinha.
 A formação de uma brigada completa, conforme apresentada, normalmente ocorre em 
grandes restaurantes de redes hoteleiras e cruzeiros.
Hierarquia na cozinha profissional
 Equipe de salão 
 A formação da equipe de brigada para o serviço do salão de um restaurante irá depender do 
tamanho e da categoria do estabelecimento, visto que nas estruturas menores essas funções 
serão acumuladas e desempenhadas por profissionais multifacetados.
 Habitualmente, a brigada do salão é composta pelos seguintes profissionais: 
Hierarquia na cozinha profissional
 Maître
 Responsável por monitorar e garantir a qualidade dos atendimentos, por meio da supervisão 
e controle do trabalho executado pelos demais funcionários no restaurante. 
 Apresenta como função receber os clientes e orientar os garçons sobre o funcionamento do 
salão. O maître deve auxiliar na elaboração de cardápios, planejar as rotinas de trabalho, 
fazer as escalas de revezamento e acompanhar a organização do salão. Também é o 
responsável pelo treinamento dos funcionários.
Hierarquia na cozinha profissional
 Sommelier 
 Responsável por elaborar as cartas de bebidas, em especial, vinhos e cervejas especiais, 
para restaurantes, bares e demais empreendimentos gastronômicos, deve demonstrar as 
cartas de bebidas e proporcionar sugestões aos clientes conforme suas preferências e de 
acordo com a harmonização do cardápio. 
 Encarregado de supervisionar e executar o serviço de bebidas, 
orientar sobre as compras, controlar o estoque dos produtos, 
solicitar reposição e armazenar adequadamente as bebidas. 
Também deve oferecer treinamento para a brigada do 
restaurante. Atualmente, encontra-se sommeliers em bebidas 
como vinho, saquê, cachaça, cerveja e whisky, entre outras.
Hierarquia na cozinha profissional
 Chefe de fila
 Tem como função recepcionar os clientes e encaminhá-los à mesa correspondente, 
conforme reserva ou disponibilidade. Responsável por monitorar os serviçosde garçons e 
cumins. Tem a função de substituir tanto o maître, quanto o garçom, caso seja necessário.
 Garçom/garçonete
 As suas responsabilidades incluem organizar o salão, as mesas e os aparadores, receber os 
pedidos dos clientes, conhecer e orientar sobre opções do cardápio, entre outros afazeres.
Hierarquia na cozinha profissional
 Cumim 
 Exerce a função de auxiliar o garçom no atendimento aos clientes, servir as entradas/couvert
e, caso necessário, servir também as refeições e bebidas. É o encarregado pela organização 
e montagem das mesas e do salão. 
 Barman/bartender
 É o profissional responsável por planejar e elaborar a carta de coquetéis e drinks e controlar
o estoque de bebidas. Deve ter o conhecimento do preparo e 
serviço de drinks e coquetéis, a fim de atender com maestria os 
pedidos dos clientes.
Hierarquia na cozinha profissional
 Barista
 Profissional especialista em preparar cafés, drinks e bebidas à base de café, essa área de 
atuação apresentou crescimento em virtude da valorização do mercado de cafés especiais e 
da expansão do número de cafeterias.
 O barista deve dominar os processos de extração do café, seja em máquinas de café 
expresso ou em outras formas de preparo. Ele utiliza ingredientes como leite, licores e 
outras bebidas alcoólicas para criar e aperfeiçoar bebidas com café.
Hierarquia na cozinha profissional
 Obviamente, nem todos restaurantes possuem toda essa gama de profissionais. Em várias 
cozinhas, os profissionais acumulam funções, por razões como o custo da mão de obra e 
pouco espaço para mais empregados.
 Hoje, dependendo do tipo de cozinha do estabelecimento, os administradores preferem 
comprar ingredientes pré-elaborados e produtos porcionados para terem uma menor 
quantidade de pessoas na operação. Por essa razão, muitas vezes, um chef responde por 
mais de uma função na divisão das tarefas de cozinha. 
Hierarquia na cozinha profissional
Qual chef de partida é o responsável pela limpeza, cortes, desossa e porcionamento das 
carnes e aves para a cocção adequada?
a) Pâtissier.
b) Garde-manger.
c) Saucier.
d) Tournant.
e) Boucher.
Interatividade
Qual chef de partida é o responsável pela limpeza, cortes, desossa e porcionamento das 
carnes e aves para a cocção adequada?
a) Pâtissier.
b) Garde-manger.
c) Saucier.
d) Tournant.
e) Boucher.
Resposta
 Serão demonstradas algumas das personalidades mais importantes para a evolução da 
gastronomia. A maioria dos chefs destacados são franceses, devido à importância histórica 
desse país e de seus personagens para o desenvolvimento da gastronomia.
Guillaume Tirel (Taillevent) – (1310-1395)
 Esse cozinheiro francês é o autor de um dos livros de receitas mais significativos para a 
evolução da gastronomia, o Le Viandier. Essa obra é de suma importância, primeiramente 
por exibir um inventário de alimentos do século XIV, e também por ser fundamental para o 
desenvolvimento da tradição francesa na gastronomia.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia
François Pierre de La Varenne (1615-1678)
 La Varenne foi o autor de Le Cuisinier François (O cozinheiro francês), publicado em 1651. 
Considerada a mais influente obra da culinária francesa moderna. 
 Ele inspirou qualquer um que tenha feito um roux ou um doce do tipo mil-folhas. Descreve 
também a receita do molho bechamel, sendo o primeiro chef a documentá-lo e divulgá-lo por 
meio de sua obra.
 Algumas expressões comuns na gastronomia como au naturel 
(ao natural), fonds de cuisine (fundos de cozinha) e bouquet 
garni apareceram pela primeira vez em seu livro.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia
François Vatel (1635-1671)
 Foi o primeiro grande mestre de cerimônias, um organizador de eventos suntuosos 
para a nobreza. 
 Prestou serviço no castelo de Chantilly, sendo o responsável pela organização dos 
banquetes, compras, escolha e controle dos fornecedores de alimentos. Sua profissão pode 
ser comparada ao "maitre d'hotel" atualmente.
 Vatel é considerado o responsável por consagrar o uso e 
batizar o creme chantilly, que foi nomeado em homenagem ao 
castelo onde ele trabalhava. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia
Marie Antoine (Antonin) Carême 
 Considerado o pai da haute cuisine (alta culinária) e um dos primeiros chefs de renome 
internacional. Carême foi chamado de "cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros”.
 Os molhos de base, usados ainda hoje na culinária profissional, foram reunidos e 
aperfeiçoados por Carême para fundamentar as bases da cozinha profissional. 
 Também foi Carême que, preocupado com a higiene dos funcionários nas cozinhas, instituiu 
o uso de uniforme e da touca branca (toque blanche) para os chefs. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia
Auguste Escoffier
 Foi o chef mais notável e influenciador do final do século XIX. Responsável por simplificar as 
preparações e as decorações suntuosas de Carême, sua cozinha privilegiava destacar os 
gostos dos alimentos sem as grandes ornamentações. Escoffier modernizou e sistematizou a 
haute cuisine (alta gastronomia).
 Em 1884, foi contratado por César Ritz e estabeleceu uma parceria duradoura para assumir 
o controle das cozinhas de seus hotéis de luxo. Em 1898, eles inauguraram o Ritz de Paris, 
considerado um dos hotéis mais luxuosos na época.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière
 É considerado o primeiro crítico gastronômico e responsável por escrever, em 1803, o 
primeiro guia gastronômico da história, o Almanaque dos Gourmands. Também 
estabeleceu os padrões de etiqueta que deveriam ser seguidos à mesa com a 
publicação do Manual dos Anfitriões, em 1808. 
 Entre 1803 e 1812, publicou uma edição por ano do 
Almanaque dos Gourmands, que continha críticas dos pratos, 
chefs e restaurantes e destacava a nova imagem da 
gastronomia, que, depois da Revolução Francesa, havia 
deixado os palácios e os nobres e ficado ao alcance da 
burguesia.
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia
Fernand Point
 Considerado um dos maiores chefs franceses e precursor da nouvelle cuisine.
 O restaurante La Pyramid foi considerado a meca da cozinha francesa na época. Diversas 
personalidades influentes vieram provar sua cozinha. 
 Fernand Point foi considerado um dos três grandes chefs franceses do período entre as 
guerras, juntamente com Alexandre Dumaine e André Pic. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia
Paul Bocuse 
 Nasceu em Lyon, na França, e tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia. Foi um dos 
chefs que participou ativamente do movimento da nouvelle cuisine. Sua cozinha valorizava o 
sabor natural dos alimentos e a importância de ingredientes frescos e de alta qualidade. 
 Além de ser um chef reconhecido mundialmente, foi um grande empresário. Pioneiro em 
misturar a arte de cozinhar com táticas comerciais de negócios para a valorização da 
gastronomia e de sua personalidade. 
Os principais chefs franceses que inspiraram a expansão da gastronomia
Ferran Adrià 
 O espanhol Ferran Adrià é reverenciado como um dos maiores e mais importantes chefs da 
atualidade. A Revista The Restaurante Magazine elegeu o seu restaurante El Bulli, por cinco 
vezes, o melhor do mundo, que também ganhou o prêmio S. Pellegrino por quatro anos 
consecutivos. 
 Ferran Adrià foi o criador do conceito da cozinha tecnoemocional. Suas preparações sempre 
buscaram surpreender os clientes, aliando os princípios científicos às técnicas de cozinha. 
Os principais chefs contemporâneos
Observa-se a seguir um prato clássico do chef, a esferificação de chá:
Fonte: 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Esferifica
ci%C3%B3n_de_T%C3%A9.jpg
Rene Redzepi 
 O chef dinamarquêstrabalhou no renomado El Bulli com Ferran Adrià e também com o 
americano Thomas Keller.
 Em 2003, ele abriu o restaurante Noma, que já foi premiado como o melhor restaurante do 
mundo, por quatro vezes, pela Revista Restaurant. 
 Rene Redzepi é considerado um dos chefs mais influentes do cenário gastronômico atual e 
foi responsável por revolucionar e trazer a cozinha nórdica para os holofotes. 
Os principais chefs contemporâneos
 Ruibarbo com ervas e óleo extraído de algas marinhas:
Os principais chefs contemporâneos
Fonte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Restaurant_Noma-
_Rabarber_med_urter_og_tangolie_(27585732676).jpg
Joan Roca 
 Premiado chef catalão do restaurante El Celler de Can Roca, tem como sócios no 
empreendimento seus irmãos Josep, que trabalha como sommelier, e Jordi, que exerce a 
função de pâtissier. 
 No restaurante, elaboram pratos tradicionais com técnicas de vanguarda, o que implica 
pesquisa e equipamentos especiais. As principais técnicas utilizadas são o sous-vide, 
cozinha com perfumes e a destilação.
 O restaurante El Celler de Can Roca foi eleito, em 2013 e 2015, o melhor restaurante do 
mundo pela Revista Restaurant. 
Os principais chefs contemporâneos
Fonte: https://www.theworlds50best.com/blog/News/joan-
roca-el-celler-can-roca-best-beyond.html
Massimo Bottura 
 O chef italiano é considerado um dos maiores da atualidade. Nasceu e cresceu em Modena, 
na Itália, e desenvolveu o interesse pela cozinha desde jovem ao observar sua tia, mãe e avó 
na cozinha preparando as grandes refeições familiares.
 Hoje em dia, é proprietário do restaurante Osteria Francescana, um ponto turístico de quem 
visita a cidade de Modena, visto que ficou em 1º lugar no prêmio 50 Best, de 2016, da 
Revista Restaurant – foi o primeiro restaurante italiano a chegar ao topo dessa premiação.
Os principais chefs contemporâneos
Fonte: https://www.cntraveller.in/story/6-dishes-define-massimo-bottura/
Joël Robuchon 
 O chef francês Joël Robuchon foi intitulado "Chef of the Century" (chef do século) pelo Guia 
Gault Millau, em 1989.
 Publicou vários livros de cozinha e opera uma grande cadeia de restaurantes ao redor 
do mundo, em locais como Paris, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Singapura, Tóquio e 
Nova Iorque.
Os principais chefs contemporâneos
Fonte: https://www.timeout.com/london/restaurants/latelier-de-joel-robuchon
Alain Passard 
 Aos 26 anos, tornou-se o mais novo chef premiado com duas estrelas do Guia Michelin. Em 
1986, Passard comprou de seu "mestre" seu atual restaurante, o L'Arpege, onde, em 1996, 
obteve sua terceira estrela do Guia Michelin, as quais mantém até hoje. 
 Em 2001, decidiu remover todo o tipo de carnes do seu cardápio e passou a oferecer aos 
clientes verduras e legumes plantados em hortas próprias. Alain Passard possui o único 
restaurante três estrelas Michelin a gerir sozinho sua produção de vegetais, ervas e frutas.
Os principais chefs contemporâneos
Fonte: 
https://www.bonappetit.com/p
eople/chefs/article/larpege
Fonte: https://www.bonappetit.com/people/chefs/article/larpege
 Atualmente, muitos chefs desenvolvem e consolidam sua carreira no país, criando uma 
cozinha autoral com pratos preparados a partir de ingredientes brasileiros com técnicas 
europeias, ou mesmo criando uma cozinha identitária que destaca as técnicas e ingredientes 
regionais brasileiros. 
 A seguir, apresenta-se alguns dos principais chefs de cozinha do Brasil que são figuras 
importantes para o desenvolvimento do turismo gastronômico nacional.
Os principais chefs do cenário gastronômico brasileiro 
Alex Atala
 É considerado o principal chef de cozinha no Brasil e um dos grandes divulgadores do 
potencial da gastronomia brasileira. O seu restaurante D.O.M possui duas estrelas no 
renomado Guia Michelin e foi eleito, em 2012, o 4º melhor do mundo pela Revista 
Restaurant, que anualmente estabelece um ranking com os 50 melhores restaurantes do 
mundo. 
 A principal característica de sua cozinha é ser sofisticada, de vanguarda e que valoriza o 
ingrediente brasileiro, principalmente os da Amazônia, e a regionalidade dos produtos. 
Os principais chefs do cenário gastronômico brasileiro 
Rodrigo Oliveira
 O chef tem família de origem pernambucana. Em 2001, assumiu o restaurante da família, o 
Mocotó, que está localizado na zona norte de São Paulo, distante dos principais centros 
gastronômicos, porém o chef transformou o local em um dos destinos gastronômicos mais 
procurados da cidade e hoje é um dos estabelecimentos mais renomados do Brasil.
 A inspiração de sua cozinha é nordestina, em especial, a pernambucana, e o chef desponta 
como um dos melhores do Brasil e da América Latina. Ele comanda outras três casas: duas 
do Mocotó Café, uma delas dentro do Mercado Municipal de Pinheiros, e o Balaio IMS, que
se localiza no interior do Instituto Moreira Salles.
Os principais chefs do cenário gastronômico brasileiro 
Claude Troisgros 
 Chef francês que nasceu em uma família com grande tradição na gastronomia, que remonta 
desde os anos 1930, na França. O pioneiro foi Jean Baptiste, seu avô; seu pai foi o célebre 
chef Pierre Troisgros, que, com o irmão Jean, integrou o grupo de chefs franceses pioneiros 
na criação do movimento da nouvelle cuisine, influenciados por Fernand Point. 
 O chef também é um dos precursores nos programas de televisão apresentados por chefs de 
cozinha. Estreou na televisão em 2004 e apresentou diversos formatos de programas, alguns 
ao lado de seu fiel escudeiro Batista, parceiro de trabalho há 38 anos. Atualmente, Claude
Troisgros apresenta os programas “The Taste Brasil”, “Que 
marravilha!” e “Mestre do Sabor”.
Os principais chefs do cenário gastronômico brasileiro 
Helena Rizzo
 Em 2013, a chef Helena Rizzo foi condecorada com o prêmio Veuve Clicquot de melhor chef
na categoria feminina da América Latina e, em 2014, conquistou o título de Melhor Chef
Mulher do Mundo.
 Inaugurou o restaurante Maní em 2006, no qual desenvolve, a partir de ingredientes 
brasileiros, uma cozinha contemporânea fundamentada em técnica, na qualidade e 
sazonalidade do produto e que valoriza o pequeno produtor. 
 O restaurante Maní, com diversos prêmios nacionais e 
internacionais, integra frequentemente o ranking anual dos 50 
melhores restaurantes e, em 2015, conquistou uma estrela no 
Guia Michelin, mantida desde então.
Os principais chefs do cenário gastronômico brasileiro 
Foi o chef mais notável e influenciador do final do século XIX. Responsável por simplificar as 
preparações e as decorações suntuosas de Carême. Ele também modernizou e sistematizou a 
haute cuisine (alta gastronomia). Qual chef de cozinha corresponde a essa descrição?
a) Charles Durand.
b) Nicolas-François Appert.
c) Auguste Escoffier.
d) François Vatel. 
e) Paul Bocuse. 
Interatividade
Foi o chef mais notável e influenciador do final do século XIX. Responsável por simplificar as 
preparações e as decorações suntuosas de Carême. Ele também modernizou e sistematizou a 
haute cuisine (alta gastronomia). Qual chef de cozinha corresponde a essa descrição?
a) Charles Durand.
b) Nicolas-François Appert.
c) Auguste Escoffier.
d) François Vatel. 
e) Paul Bocuse. 
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!