relatório Tecnologia de Alimentos

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UNIVERSIDADE POTIGUAR 
ESCOLA DA SAÚDE 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
DOCENTES: ------ 
TURMA: 6 NA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA III 
 
 
 
 
 
 
 
COMPONENTES: 
 
JOSÉ EDVAN BEZERRA DA ROCHA JÚNIOR 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
2015 
 
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TESTE DE QUALIDADE DO LEITE E DO MEL 
 
 
 
 
Relatório referente a aula laboratorial da 
disciplina de tecnologia de alimentosque 
discute a prática realizada no laboratório 
multifuncional, dia 04 de setembro, sobre o 
tema “analise de leite e do mel”, para fim de 
avalição para a primeira unidade. 
 
Orientadores: ----. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
2015 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 3 
1.1 OBJETIVO ...................................................................................................................... 4 
2. DESENVOLVIMENTO ....................................................................................................... 5 
2.1 FUNDAMENTOS TEORICOS ..................................................................................... 5 
2.2 METODOLOGIA ........................................................................................................... 7 
2.3 RESULTADO E DISCURSÃO EXPERIMENTAL .................................................... 8 
3. CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 9 
 
 
 
 
 
 
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1.INTRODUÇÃO 
 
O leite de vaca é o mais utilizado por pessoas de amplas as idades no mundo todo. Sua 
utilização é encontrada em registro de desde 6000 a.C., sendo os criadores da Inglaterra e da 
Europa Ocidental os prováveis primeiros ordenhadores de leite de vaca para o consumo 
humano. As atividades de ordenha e de fabricação de queijos são representadas em pinturas 
rupestres datadas de 5.000 a.C. encontradas em Dahara, na Líbia (BENEVIDES; VEIGA, 
2014). Ele é fundamental para o desenvolvimento de qualquer espécie mamífera, sendo o leite 
humano fundamental para o desenvolvimento saldável da criança, sendo assim o primeiro 
alimento usado pelo ser humano e consumido em várias quantidades em diversas fazes da vida, 
tendo grande destaque na literatura científica em estudo desses alimentos. 
O mel de abelha é colhido das próprias abelhas é um líquido, com espuma superficial, 
aroma e sabor fortes. Ela tem bastante propriedades associadas a seu uso alimentício, como 
regular o açúcar no sangue, ação antibiótica, entre outras. Além do mel, é possível explorar, 
com a criação racional das abelhas, produtos como: pólen apícola, geleia real, rainhas, 
polinização, apitoxina e cera (EMBRAPA, 2003). 
A análise dos alimentos é de fundamental importância, não somente para se obter um 
controle de qualidade na venda desse produto, mas como também para evitar que esse produto 
seja fraudado ou adulterado. No leite, por exemplo, essa prática é feita por várias maneiras, 
adicionando agua a corantes e aromatizantes ou diluindo o leite natural, adicionando 
reconstituintes, neutralizantes, conservantes, gorduras não lácteas entre outras. No mel também 
é encontrada várias formas adulteradas por processos industriais, como adição de açúcares 
comerciais, geralmente de cana-de-açúcar ou de milho (ROSSI, 1999). 
 
1.1 OBJETIVO 
 
O objetivo de nossa aula prática foi realizar na prática e compreender os procedimentos 
da análise de qualidade básicos do leite e do mel de abelha, tendo em vista a importância do 
assunto e a complexidade dos passos seguidos. 
 
 
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2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1 FUNDAMENTOS TEORICOS 
 
 Leite 
Segundo Ordóñez (2005), leite é uma mistura homogênea de grande número de 
substâncias nutrientes, das quais alguns destes nutrientes e substâncias estão em emulsão 
(lipídeos e substâncias associadas), alguns em suspensão (caseínas ligadas a sais), e outros em 
dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.). O leite é 
uma emulsão a qual nutrientes oleosos são dissolvidos num meio aquoso por meio de 
tensoativos. Assim, o componente de maior quantidade no leite é a água, compondo 88% da 
massa do leite o qual se dissolve as demais substancias. 
O principal carboidrato encontrado no leite é a lactose, sendo a que menos varia na 
concentração do leite (4,7 a 5,2%). Ela é composta por glicose e galactose sendo menos doce 
que a sacarose, em parte por ser menos solúvel. Além da lactose, o leite é composto por matérias 
proteicas, sais minerais e orgânicos e uma pequena quantidade de vários produtos, tais como: 
lecitina, ureia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, 
vitaminas e enzimas, formando um soro com substancias albuminoides e a qual estabiliza a 
emulsão juntamente com os glóbulos graxos (SGARBIERI, 1996). Por não ser uma solução 
tamponada, qualquer variação na concentração dos nutrientes resulta numa variação do pH e, 
consequentemente, nas propriedades físicas do leite. 
A concentração da gordura no leite pode variar com diversos fatores na produção, como 
a raça, alimentação e estagio da lactação do animal. Dentre as gorduras, 5% é composta por 
ácido graxos enquanto 95% são lipídeos. Dentre as proteínas, a mais abundante é a caseína, 
sendo 80% das demais proteínas, ela é um grupo de fosfoproteínas que apresenta baixa 
solubilidade num pH de 4,6 e está associada ao cálcio e ao fósforo, podendo ser coagulada por 
ação de ácidos, coalhos ou álcool. Os outros 20% é formado por proteínas do soro, essas são 
formadas pela albumina do soro, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e 
proteose-peptonas, que resistem a temperaturas superiores a 80ºC. A variação na concentração 
das proteínas depende da concentração de gordura e de outros fatores como a raça do animal. 
(EMBRAPA, 2007). 
O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o 
desenvolvimento dos indivíduos jovens, como o cálcio e o fósforo que se apresentam em alta 
disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. Ele também é uma fonte 
importante de vitaminas como as lipofílicas, as do complexo B, com exceção da 𝐵2, e a C (ácido 
ascórbico). Esta última é rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto 
biologicamente inativo. (EMBRAPA, 2007). 
Há diferentes tipos de leite disponível no mercado, podendo ser pasteurizado, UHT ou 
longa vida, em pó ou fortificado, sendo denominado nesses tipos o processo de industrialização 
e a forma vendida ou a adição de vitaminas. Além disso, eles podem ter uma subclassificação 
quanto a concentração de gordura, podendo ser integrais, semidesnatado ou desnatado. Na 
Tabela 1, os principais nutrientes do leite de acordo com sua subclassificação. 
 
 Mel 
O mel é um alimento, geralmente encontrado em estado líquido viscoso e açucarado, 
que é produzido por abelhas da raça Apis melífera, a partir do néctar recolhido de flores e 
processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas 
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Nutrientes Integral Semidesnatado Desnatado 
Calorias 128 kcal 100 kcal 84 kcal 
Proteínas 6.56 g 6.6 g 6.74 g 
Gorduras totais 7.32 g 3.96 g 1.94 g 
Carboidratos 9.3 g 9.6 g 9.98 g 
Cálcio 238 mg 240 mg 250 mg 
Magnésio 26 mg 22 mg 22 mg 
Potássio 302 mg 280 mg 300 mg 
Fósforo 186 mg 184 mg 190 mg 
Sódio 98 mg 94 mg 88 mg 
Vitamina C 3 mg 0.4 mg 0 
VitaminaA 66 mcg 56 mgc 28 mcg 
Gorduras 
saturadas 
4.5 g 2.5 g 1.26 g 
Gorduras 
monoinsaturadas 
2.1 g 1.1 g 0.5 g 
Gorduras poli-
insaturadas 
0.27 g 0.14 g 0.7 g 
Colesterol 28 mg 16 mg 10 mg 
Tabela 1 - nutrientes em 200mL de cada subclassificação de leite. Fonte: http://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-
sobre/18018-leite-protege-os-ossos-e-previne-osteoporose. 
colmeias para servir-lhes de alimento. O habitat dessas abelhas é bastante diversificado e inclui 
savana, florestas tropicais, deserto, regiões litorâneas e montanhosas, originando diversas 
subespécies ou raças de abelhas, com diferentes características e adaptadas às diversas 
condições ambientais devido essa grande variedade de clima e vegetação, consequentemente, 
há diferentes sabores de mel obtidos dessas abelhas. Elas se alimentam de açucares, proteínas, 
vitaminas, sais minerais e lipídeos, além de água, tendo em boa parte de sua alimentação 
alimentos de enorme poder adocicantes, o que é refletivo na produção do mel. Atualmente, há 
estudos sobre a produção de mel de abelhas Tetragonisca angustula, conhecida como Jataí, 
uma abelha sem ferrão tipicamente brasileira encontrada no Norte e na região litorânea do 
nordeste e sudeste do país. 
A comercialização do mel no Brasil é regulamentada pela Instrução Normativa 11, de 
20 de outubro/2000 (BRASIL, 2000). Ele é produzido de pólen de plantas, esse rico em 
nutrientes sendo um dos alimentos mais completo da natureza. Esses nutrientes variam de 
acordo com a planta a qual o pólen é coletado, o que também influencia no processo de 
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produção do mel. Para incrementar a produção e ter uma produção mais rápida de mel, alguns 
apicultores utiliza de alimentação artificial das abelhas como com xaropes de açúcar normal, 
sacarose. Esse processo faz com que o mel produzido pelas abelhas não tenha os nutrientes 
como o mel produzido através de pólen, tendo assim um processo mais rentável porem com 
menor qualidade. A quantidade de sacarose junto a outros dissacarídeos presentes no mel puro 
de abelha é de cerca de 10%, compondo em sua maioria de açúcar os monossacarídeos, sendo 
o principal a glicose e a frutose. O poder adoçante desses açucares puros supera o da sacarose, 
fazendo que adoce mais com uma quantidade bem menor. A presença desses açucares menores 
favorecem a fácil cristalização entre eles, formando aglutinados condensados cristalinos de 
açúcar, comprovando a pureza do mel. Esse processo é reversível aquecendo a banho maria. 
Outro fator que se pode encontrar é o mel com a má qualidade, ou seja, que passou da 
data de validade por más condições de estocagem ou por adulteração dos componentes, 
conferindo menor estabilidade. Nesse caso, é facilmente observado pelo método de Lund. 
 
2.2 METODOLOGIA 
 
Nossa técnica de análise para o leite foi o método de Dornic, a qual consiste em fazer 
uma titulação volumétrica com uma solução de hidróxido de Sódio a N/9 ou 0,11N. 
Determinando assim a acidez do leite e comparando com uma tabela estabelecida por Dornic 
sobre o padrão de qualidade da acidez do leite. Na analises do Mel foram feitos dois testes: a 
reação de Fiehe e a reação de Lund. 
Para parâmetro de avaliação, foi utilizado a tabela de Dornic para se obter o resultado 
do leite, como demonstra na Tabela 2. Já o mel foi avaliado de acordo com os autores dos testes 
como constato na literatura, observando padrões que fogem do comum da amostra como 
mudança na coloração ou surgimento de precipitados. 
 
pH Acidez Dornic (oD) Interpretação dos resultados 
6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco) 
 6,9  15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final 
da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água 
6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite 
com colostro, leite em início de processo de fermentação 
6,4  20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC 
6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC 
6,1  24 Leite que não resiste a pasteurização a 72oC 
5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente 
6,5 9 – 13 Soro de queijo 
Tabela 2 - interpretação dos resultados da titulação com o reagente de Dornic. Fonte: Embrapa 
As amostras foram escolhidas aleatoriamente. O leite foi comprado num supermercado 
de grande porte do tipo UHT integral. O mel foi adquirido no município de São Gonçalo do 
Amarante, fornecido por uma empresa tradicional da região. 
 
 Teste de acidez em graus Dornic 
Para o teste de Dornic, foi utilizado uma bureta de 25 𝑚𝐿 a qual foi zerada com 
𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑁/9, um Erlermeyer a qual foi adicionada 10 𝑚𝐿 da amostra do leite e duas gotas de 
fenolftaleína. Ao titular, foi anotado a quantidade da base consumida para que a solução 
contendo a amostra ficasse totalmente rosa e persistente mesmo agitando. 
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 Teste de Lund 
Para esse teste, foi primeiramente pesado 2𝑔 da amostra de mel e transferida para uma 
proveta de 50 𝑚𝐿 com o auxílio de 20 𝑚𝐿 de água e depois adicionado 5 𝑚𝐿 de ácido tânico 
em solução à 0,5%. Por fim a solução foi diluída até 40 𝑚𝐿 e deixamos em repouso por 24 
horas. 
 
 Teste de Fiehe 
Nesse segundo teste para o mel, pesamos 5𝑔 da amostra em um Becker e adicionamos 
5 𝑚𝐿 de éter. Depois de agitar vigorosamente com um bastão de vidro, transferimos a camada 
etérea para uma capsula de porcelana e deixamos na capela a temperatura ambiente para que o 
éter evapore. Ao sobrar só os resíduos, foi adicionado 5 gotas de uma solução clorídrica de 
resorcina e interpretamos os resultados após 10 minutos. 
 
2.3 RESULTADO E DISCURSÃO EXPERIMENTAL 
 
 Leite 
Primeiramente, foi obtido o resultado para o teste do leite. A titulação obteve um ponto 
de viragem com a utilização de 2,3 mL de NaOH. Observando que para cada 0,1 mL é 
representado como 1° Dornic, percebe-se que foi obtido 23° Dornic. Comparando o resultado 
com a Tabela 2, observamos que o leite está entre o tipo que não se pode ferver. Ele se encontra 
levemente ácido e ao elevar a temperatura a próximo de 100°C, ele perderá sua estabilidade e 
seus nutrientes podem ser desnaturados. O resultado condiz com a produtora do leite, visto que 
se trata de um leite para preparação rápida, que possa ser consumido sem ser aquecido. Assim, 
o método de fabricação UHT é muito necessário para esterilizar o leite sem necessária fervura 
prévia ao consumi-lo. 
 
 Mel 
No teste de Fiehe foi constatado a coloração roseada, indicando a presença de glicose 
comercial ou de superaquecimento do mel durante sua produção. Esse é um grande parâmetro 
de pureza do mel, pois indica se ele contém o açúcar invertido natural tipicamente do açúcar 
trabalhado pelas abelhas para a produção do mel ou se ele foi adulterado, adicionado aditivos 
para se obter sabor parecido porem com produtos de menos procedência e com discrepância 
nos nutrientes, como nos carboidratos, por exemplo. 
No teste de Lund foi observado a formação de depósitos desprezível, indicando que o 
mel foi adulterado. No parâmetro industrial atual e a falta de plantações de jardins atuais no 
Brasil, essa é uma realidade comum. Os produtores não investem em plantas de qualidade de 
modo a produzir bons polens para a produção do mel e alimentam as abelhas com xaropes 
adocicados, fazendo com que as abelhas produzam mel de baixa qualidade porem com produção 
mais rápida e tendo mais produto para vender. 
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3. CONCLUSÃO 
 
Em nossa prática foi observado como podemos analisar o teor de qualidade de um 
alimento, mais especificamente do mel e do leite. Além da metodologia usual empregada, 
pudemos aprender e discutir a partir do experimento como esses métodos devemter o devido 
cuidado para ter uma boa representatividade e sensibilidade. Tais meios são utilizados 
constantemente na indústria e na vigilância sanitária, utilizando de outras tecnologias para se 
obter melhor qualidade e rentabilidade dos alimentos e para comprovar se a qualidade descrita 
no alimento condiz com o que ele realmente tem. 
Observamos que o mel observado, não só por nosso grupo como pelo demais também, 
fogem da pureza a qual se diz ter em seus rótulos. O leite, por outro lado, ficou com a acidez 
um pouco a cima do esperado, porém condiz com o descrito pela fabricante em seu rotulo. 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
 
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 STUPPIELLO, Bruna. Mel: o alimento aliado do intestino: Este adoçante natural 
também ajuda a aliviar dor de garganta e melhora a qualidade do sono. Disponível em: 
<http://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17132-mel-o-alimento-aliado-
do-intestino>. Acesso em: 10 set. 2015.